Polpo e fagioli in insalata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
* fagioli secchi bianchi g 100
*2 foglie di alloro
*2 peperoncini essiccati
* un polo da g800
*una carota tritata
*una cipolla tritata
*un sedano tritato
*un limone non trattato
*Per la salsetta
*un mazzetto di prezzemolo
*uno spicchio d'aglio
*3 cucchiai di succo di limone
* 5 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva sale pepe macinato fresco
TEMPO: 3 h + ammollo + cottura fagioli
CALORIE A PORZIONE: 375 kcal

PREPARAZIONE Mettete i fagioli in un recipiente, copriteli con l'acqua fredda e fateli ammollare durante la notte. L'indomani scolateli e cambiate l'acqua mettendoli in un tegame capiente. Aggiungete l'alloro e il peperoncino sbriciolato, poi portate ad ebollizione. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Nel frattempo lavate il polpo sotto l'acqua corrente fredda e adagiatelo in un tegame. Tagliate a metà il limone (tagliatene una metà a fettine, l'altra a spicchi). Aggiungete carota, cipolla, sedano e fettine di limone nel tegame con il polpo. Coprite tutto con l'acqua fredda, mettete il coperchio sul tegame, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere a fiamma moderata per l ora e 30'. Quando il polpo sarà morbidissimo (fate la prova con la punta di un coltellino) fatelo raffreddare nel tegame con tutto il brodo. Tirate fuori il polpo ben cotto e strofinate via la pellicina viola sotto l'acqua corrente. Tagliate via i tentacoli e tagliateli a fettine. Tagliate a fettine tutte le parti morbide del corpo. Tritate il prezzemolo e l'aglio sbucciato. Miscelate il succo di limone con l'olio e insaporite con sale e pepe. Versate polpo e fagioli in una scodella e condite con la salsetta al limone, il prezzemolo e l'aglio. Eventualmente aggiustate di sale e pepe. Mettete a riposare l'insalata di polpo per circa l ora in frigorifero. Poi servitela

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La Ribollita

Pientanza di recupero, la Ribollita zuppa della tradizione Fiorentina, frutto della creatività e della passione delle forti donne toscane, che davano poco retta ai mariti, ma tanto all'estro e all'intuito in cucina.
*Fagioli cannellini secchi g 200
*Bietole g 200
*Cavolo nero g 200
*Prosciutto cotto g 160
*una costa di sedano,
*una carota,
*2 cipolle,
*2 pomodori,
*un porro,
*uno spicchio di aglio,
*2 rametti dirosmarino.
*40 ml di olio di oliva,
*Parmigiano grattugiato, pepe
COME SI FA
Ponete i fagioli secchi in una ciotola, coprite con abbondante acqua fredda, lasciate in ammollo per 8 ore circa coperto.
Trascorso questo tempo scolateli e sciacquateli sotto l'acqua fredda. Poneteli in una pentola e copriteli con acqua fredda, unite un rametto di rosmarino pulito con carta da cucina inumidita e lo spicchio di aglio non pelato: Portate a bollore e fate cuocere per 2 ore a fuoco basso mescolando ogni tanto, A fine cottura scolate i fagioli e conservate il brodo.

La Ribollita

Pulite il cavolo e le bietole: eliminate il torsolo al cavolo, le foglie sciupate e dividete le foglie. Pulite la carota, pelate e tritate la cipolla.
Scottate i pomodori in acqua bollente ed eliminate la pelle. Lavate le verdure e tagliate a rondelle il sedano, la carota e il porro, tagliate a strisce le foglie di cavolo e i pomodori a filetti;
Riducete in purea con un passaverdure la metà dei fagioli e aggiungeteli al brodo tenuto da parte. Rosolate in un tegame la cipolla tritata con 20 ml di olio, unite le verdure, il prosciutto a dadini e fate cuocere per 5'. Unite il brodo con la purea e proseguite la cottura a fuoco basso per un' ora; mescolando, quindi unite i fagioli interi e fate cuocere per altri 20'.
Distribuite la zuppa in ciotole singole, spolverizzate con il formaggio, un pizzico di pepe, irrorate con un filo d'olio a crudo e servite con fette di pane casereccio tostato.

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Fiori di calamari fritti - Gamberi del Sichuan - Pesce con sedano | Cucina cinese

Fiori di calamari fritti
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
*450 g di calamari
*una fetta di radice di zenzero a fettine
*una cipollina tritata
*3 cucchiai di olio
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaino di zucchero
*prezzemolo per decorare 
Pulite i calamari eliminando gli occhi, la penna e la sacca dell'inchiostro. (per le istruzioni)Togliete le cartilagini quindi apriteli a metà, e con un coltellino affilato fate delle incisioni per il lungo e il largo in modo da formare un "reticolato" senza però tagliare completamente i calamari. Fate scaldare l'olio nel wok unite la radice di zenzero, la cipollina, i calamari, mescolate, poi il vino, il sale, la salsa di soia, lo zucchero e cuocete tutto per 2 minuti. Servite caldo con prezzemolo tritato.

Dall' alto in basso: fiori di calamari fritti,
gamberi del Sichuan in salsa piccante,
pesce con sedano.

Gamberi del Sichuan in salsa piccante
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
*Un cucchiaino di sale *225 g di gamberi sgusciati *un albume *2 cucchiai di farina *abbondante olio *una cipollina tritata *2 fette di radice di zenzero tritate *uno spicchio d'aglio tritato *un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco *cucchiaio di passato di pomodoro *un cucchiaio di salsa chili *un cuore di lattuga 
Preparate in una terrina una pastella mescolando l'albume con il sale e la farina. Quando il composto sarà omogeneo unite i gamberi e rigirateveli più volte. Fate scaldare abbondante olio nel wok, immergetevi i gamberi e friggeteli a fuoco medio fino a quando saranno dorati. Toglieteli con una schiumarola e teneteli da parte. Eliminate l'olio meno un cucchiaio e unite la cipolla, lo zenzero e l'aglio. Cuocete a fuoco vivo per l0 secondi, quindi rimettete nel recipiente i gamberi, bagnate con il vino, la salsa chili e il passato di pomodoro. Emulsionate bene, poi sistemate i gamberi su un piatto da portata coperto di foglie di lattuga. Servite subito. 


Pesce con sedano
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
*225 g di filetti di merluzzo *un cucchiaino di sale *un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco *un albume *un cucchiaio di farina *un cuore di sedano *abbondante olio *25 g di prosciutto cotto
Tagliate i filetti ben lavati e asciugati a striscioline. Metteteli in una terrina, irrorateli con il vino, salateli, poi aggiungete l'albume sbattuto con la farina. Mescolate e lasciate riposare il pesce. Mondate il sedano, lavatelo e dividetelo a striscioline. Fate scaldate abbondante olio nel wok, unite il sedano e friggetelo per un minuto e mezzo, toglietelo dal recipiente e sistematelo su un piatto da portata. Fate scaldare di nuovo l'olio e quando sarà fumante immergetevi il pesce. Abbassate la fiamma e cuocete fino a che i filetti verranno a galla. Toglieteli con una schiumarola e metteteli su carta assorbente a perdere l'unto di cottura. Sistemateli sul piatto del sedano, cospargete con il prosciutto a striscioline e servite sia caldo che freddo.

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Tris ai sapori di mare | Cucina cinese

Gamberoni Phoenix
Tempo di preparazione: 35-45 minuti
*225 g di gamberoni
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*una cipollina tritata
*2 fette di radice di zenzero tritate
*olio 3 albumi
*3 cucchiai di farina
*un cucchiaio di farina di mais
*4 cucchiai di pane grattato
* un cucchiano di sale
*un cucchiaino di pepe nero
*un cespo di lattuga
Lavate i gamberoni, eliminate i gusci lasciando solo la parte terminale della coda che vi servirà da impugnatura. Eliminate il filo nero intestinale, ascigateli, poi metteteli in una terrina in cui avrete mescolato mezzo cucchiaino di sale il vino, la cipolla, lo zenzero e un cucchiaio di olio. Rigirateli nel condimento più volte. Fate scaldare abbondante olio nel wok, passate i gamberoni prima nella farina poi negli albumi sbattuti, infine nel pane grattato. Tuffateli nell'olio bollente e friggeteli fino a quando saranno dorati. Toglieteli, metteteli su carta assorbente da cucina a perdere l'unto di cottura e adagiateli quindi su un piatto da portata ricoperto di foglie di lattuga; cospargeteli con mezzo cucchiaino di sale mescolato a mezzo cucchiaino di pepe nero macinato al momento, prima riscaldati in un padellino per tre minuti a fuoco basso.

In senso orario da sinistra: filetti di pesce al vino,
"tre sapori" di mare, gamberoni Phoenix.

Tre sapori di mare
Tempo di preparazione: 30-35 minuti
*100 g di calamari
*100 g di gamberoni
*4 conchiglie Saint Jacques
*un cucchiaino di sale
*mezzo cucchiaino di pepe nero
*un peperone rosso
*3 costole di sedano
*una carota
*2 fette di radice di zenzero
*2 cipolline
*1,5 dl di olio
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di salsa di fagioli piccante
*2 cucchiai di brodo (ricetta qui)
*2 cucchiai di farina
*un cucchiaio di olio di semi di sesamo
Preparate i calamari secondo come descritto nell'immagine ; sgusciate i gamberi, eliminate il filino nero intestinale e tagliateli in 2 o 3 pezzi. Tagliate in 4 pezzi i molluschi contenuti nelle conchiglie, lavate e asciugate il tutto, quindi cospargete con sale e pepe. Mondate e lavate il peperone, il sedano, la carota e la cipolla, quindi tagliate tutte le verdure a pezzi regolari aggiungendo anche la radice di zenzero. Fate scaldare l'olio nel wok, immergetevi i gamberi e i molluschi e cuoceteli per un minuto. Toglieteli dal recipiente e teneteli da parte. Eliminate l'olio, meno un cucchiaio, e unite tutte le verdure preparate. Cuocete per un paio di minuti, rimettete nel wok i molluschi e i gamberi, poi il vino, la salsa di soia e la salsa di fagioli piccante. Amalgamate bene infine aggiungete la farina amalgamata con il brodo. Fate addensare la salsa unite l'olio di sesamo servite subito.

Filetti di pesce al vino
Tempo di preparazione: 10-15 minuti
*150 g di filetto di sogliola con la pelle
*un albume
 *2 cucchiai di farina abbondante olio
*un cucchiaino e mezzo di sale
*un cucchiaino di zucchero
*3 dl di brodo (ricetta qui) 4 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo
Tagliate il pesce con la pelle a pezzi piuttosto grossi. Mescolate in una terrina la farina con 5 cucchiai di acqua fino a ottenere una pastella morbida; aggiungete l'albume, sbattete bene quindi immergetevi il pesce. Fate scaldare abbondante olio nel wok, immergetevi il pesce ben scolato dalla pastella e friggetelo fino a quando sarà dorato. Toglietelo dal recipiente con una paletta forata e mettetelo su carta assorbente a perdere l'unto di cottura. Eliminate l'olio del wok, meno un cucchiaio, rimettetevi il pesce con il sale, lo zucchero, il brodo, il vino. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 2 minuti. Aggiungete infine la pastella rimasta nella terrina, mescolate e fate addensare la salsa. Unite l'olio di sesamo e servite subito ben caldo.

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I TAGLIOLINI:alla salinara | alla boscaiola | con asticini e borlotti

TAGLIOLINI ALL'UOVO
I tagliolini un tempo erano anche «matti», fatti cioè da una sfoglia creata con la farina mischiata all'acqua, e nient'altro. Questi erano meno sottili di quelli fatti con la pasta all'uovo e differivano dalle tagliatelle davvero di pochissimi millimetri. Li si condiva spesso con il solo soffritto di lardo e cipolla. Si andava a nozze naturalmente, quando si potevano accompagnare al sugo di fagioli. Per quanto riguarda il nome ricordiamo che in altre zone d'Italia si chiamano anche taglierini. Quelli che Pellegrino Artusi, nel suo libro «L'arte di mangiar bene», consiglia di fare di semolino: «Occorre semolino di grana fine ed ha bisogno di essere intriso con le uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se quando state per tirarla - consiglia il gastronomo di Forlimpopoli - vi riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non si attacchi al mattarello. Non occorrono né sale, né altri ingredienti».

LE RICETTE:

• TAGLIOLINI ALLA SALINARA. Ingredienti per quattro persone: due cipolle grosse, olio d'oliva extra vergine, concentrato di pomodoro, brodo, quattro uova di tagliolini freschi, pepe nero.
Affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire a fuoco lento con olio.
Aggiungere poi il brodo, il concentrato di pomodoro e fare cuocere per due ore circa a fuoco lento.
A parte: cuocere in acqua i tagliolini, scolarli e condirli con la salsa, spolverandoli con pepe nero.

• TAGLIOLINI ALLA BOSCAIOLA. Mettete 40 grammi di burro in una padella, poi aggiungete due spicchi di aglio tritato, 65 grammi di prosciutto e un po' di prezzemolo, entrambi tritati e un pizzico di peperoncino.
Accendete il fuoco e fate rosolare gli ingredienti; ora versate in padella un bicchiere di vino bianco secco e 65 grammi di funghi trifolati già cotti.
Quando vedrete che il vino è evaporato completamente, aggiungete sei cucchiai di conserva di pomodoro e lasciate ancora sul fuoco per qualche minuto.

immagine presa dal web

A parte: cuocete in acqua salata i tagliolini, che dopo aver scolato metterete assieme al sugo che avete preparato.
Mettete sul fuoco con un po' di panna e girate i tagliolini per condirli meglio.
Spruzzate sopra del prezzemolo tritato e servite in tavola.

• TAGLIOLINI AL RAGÙ DI ASTICINI E BORLOTTI  Prendete 300 grammi di asticini, 300 di fagioli borlotti freschi, 300 di pomodori maturi freschi, 50 grammi di cipolla tritata, erba cipollina, mazzetto aromatico, olio d'oliva, sale e pepe quanto basta .
Lessare i borlotti, a parte preparare il fondo soffriggendo in poco olio la cipolla tritata e il mazzetto aromatico, unire i pomodori spellati e tagliati a dadini, salare e pepare.
Pronto il fondo di cottura unire i borlotti e un poco della loro acqua di cottura, lasciare insaporire, unire gli asticini.
Chiudere con un coperchio e far bollire a fuoco forte per cinque minuti circa, cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con la suddetta salsa, disporre in piatti singoli ben caldi e guarnire con qualche asticino.

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MISTICANZA CON IL POLPO

CARNOSO E SAPORITO, QUESTO MOLLUSCO VIENE SPESSO PROPOSTO CON LE VERDURE: CLASSICO SERVITO CON LE PATATE, MENO CALORICO CON L'INSALATA  kcal per porzione 235

Ingredienti per 4 porzioni• 250 G DI MISTICANZA (TARASSACO, RUCHETTA. CRESCIONE, LATTUGHINO, SONCINO, PIMPINELLA, FINOCCHIETTO) • 1 POLPO PULITO DI CIRCA 1 KG • 1 FOGLlA DI ALLORO • 1 CUCCHIAIO DI ACETO BIANCO • 1 COSTA DJ SEDANO CON LE FOGLIE • 3 FILETTI DI ACCIUGHE SOTTOLlO • 4 CUCCHIAI DI OLIO EVO • SALE E PEPE 

LAVATE il polpo, eliminate il becco centrale, spellatelo e cuocetelo in acqua a bollore per circa 25-30 minuti. Unite all'acqua di cottura l'alloro e l'aceto. Scolate il polpo, eliminate eventuali residui di pelle e affettate finemente i tentacoli. Tenete da parte.

PULITE il sedano, privandolo dei suoi filamenti con un pelapatate, poi tritatelo insieme ai filetti di acciuga ben sgocciolati. Trasferite il trito in una ciotola, mescolatevi 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e di pepe.

MISTICANZA CON IL POLPO

LAVATE, sgrondate e asciugate la misticanza, mettetela in una terrina, conditela con il restante olio, Rigirate bene e distribuite l'insalatina nei piatti da porzione.

SISTEMATE sopra la misticanza, dividendole in parti uguali, le fettine di polpo tiepide. Irrorate il pesce con la salsina di sedano e acciughe e una macinata di pepe. Servite subito in tavola.

VARIANTI APPETITOSE 
l • Altrettanto buona è la misticanza con mazzancolle lessate per 5 minuti, sgusciate e tagliate a metà per il lungo.
2 • AI posto dell'insalata servite un cuore di sedano bianco, affettato sottile insieme alle sue foglie.

PERCHE' FA BENE 
BEVANDA DEPURATIVA Lontano dai pasti, sorseggiate questo centrifugato di cetrioli e mele: ha un elevato potere dissetante, depura e aiuta a rimineralizzare l'organismo. Per ottenere 2 bicchieri: centrifugate nell'ordine la polpa di 2 mele verdi, 200 g di melone bianco e 1 cetriolo affettato con la buccia.

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INSALATA DI POLLO AL CAFFE'

INGREDIENTI

(PER 4-6 PERSONE)

1 kg | 4-6 pezzi di pollo

1tazza e ¼ | 275 ml di Crème Fraiche

2 cucchiai da tavola | 30 ml di estratto di caffè

2 cucchiai da tavola | 30 g di zucchero grezzo di canna

½ di tazza/150 ml di maionese

6 gambi di sedano, tagliati a pezzi di 2,5 cm

1 tazza e ½ | 175 g di noci sgusciate

Sale e pepe nero macinato di fresco

Temperatura del forno: 180°C

PREPARAZIONE

*Tagliate i petti di pollo a piccoli pezzi e disponeteli in un unico strato su un plateau da forno. *Mescolate assieme la Crème Fraiche, l'estratto di caffè e lo zucchero grezzo, e versate poi la miscela sui petti di pollo.

*Passate in forno per 25-30 minuti, quindi estraete il plateau e lasciatelo raffreddare.

INSALATA DI POLLO AL CAFFE'

*Trasferite i petti di pollo in una terrina da portata. Incorporatevi la maionese, aggiungetevi sedano, noci, sale e pepe. Mescolate bene il tutto.

*Coprite e mettete in frigorifero per almeno 4 ore.

Prima di servire, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale e pepe.

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ZUPPA DI COZZE

UN GUSTOSO PIATTO UNICO TIPICO DELLE CENE ESTIVE. PER COMPLETARE IL MENU POTETE SERVIRE UN APERITIVO CON STUZZICHINI VARI E, ALLA FINE, UNA COPPA DI GELATO kcal per porzione 267, incluso il pane

Ingredienti per 4 porzioni • 2 KG DI COZZE • 1CIUFFO DI PREZZEMOLO • 4-5 STELI DI ERBA CIPOLLINA • 1 CIPOLLOTTO • 1 POMODORO SAN MARZANO • 1 PICCOLA CAROTA • 1 COSTA DI SEDANO • 1 CUCCHIAIO DI OLIO EVO • 1 PICCOLA BAGUETTE (150 Gr) • PEPE 

TOGLIETE il bisso alle cozze e, se necessario, spazzolatele per pulire bene le conchiglie. Lavate il prezzemolo e l'erba cipollina, poi tritateli.

LAVATE gli ortaggi; sbucciate il cipollotti, pelate il pomodoro con un pelapatate affilato, mondate la carota ed eliminate i filamenti del sedano. Tagliate gli ortaggi a pezzetti e poi passateli nel mixer.
 

ZUPPA DI COZZE

SCALDATE l'olio in una casseruola, unite gli ortaggi passati al mixer e fateli rosolare per un istante, aggiungete le cozze, pepate e cuocete a fiamma alta a recipiente coperto finché non si saranno aperte (occorrono circa 4 minuti). Eliminate le cozze che rimangono chiuse.

COSPARGETE le cozze con 2 cucchiai d'erba cipollina e prezzemolo tritati e servite la zuppa ben calda in terrine da porzione, insieme con fettine di pane morbido o, se preferite, tostato

VARlANTI APPETITOSE 
l •   Per una versione insolita, sgocciolate le cozze, filtrate il liquido di cottura, scioglietevi 1 bustina di zafferano e cospargete con erba cipollina.
2  • Sostituite la cipolla con 2 scalogni,dal gusto più particolare e aromatico.

LA"TRADIZIONE"
IMPEPATA DI COZZE Ecco una gustosa ricetta napoletana. Per 4 porzioni: pulite 2 kg di cozze, mettetele in una casseruola a fiamma vivace e, quando iniziano ad aprirsi, caspargetele con abbondante pepe nero. Lasciatele aprire tutte, sgocciolatele, mettetele in un tegame e filtrate il liquido di cottura, quindi versatelo di nuovo sulle cozze. Fate prendere bollore, spegnete, cospargete con 2 cucchiai di prezzemolo tritato e servite subito.

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Quante ansie per quei percentili

Il falso problema del ritmo di crescita  Le diete vegetariane e vegane ben bilanciate sono adatte a tutti gli stadi del ciclo vitale, inclusi gravidanza e allattamento. Esse soddisfano le esigenze nutrizionali di neonati, bambini e adolescenti e garantiscono una crescita normale». 

Questa decisa dichiarazione dell'Ada (supportata da una ricerca pubblicata su 'American Journal Clinical Nutrition") fa giustizia del fatto che i ritmi di crescita dei bambini allattati al seno e svezzati non precocemente sembrano in molti casi più lenti di quelli dei piccoli alimentati con latte adattato e svezzati precocemente, magari con largo impiego di liofilizzati e omogeneizzati di carne. Tra l'altro, le curve di riferimento per valutare la crescita sono state costruite in un periodo storico nel quale l'allattamento al seno era pressoché residuale e un'alimentazione iperproteica fin dalla più tenera età era valutata positivamente. Oggi sappiamo chiaramente che ritmi di crescita più «umani», quali quelli che sono generalmente garantiti da un allattamento al seno prolungato e da uno svezzamento latto-ovo-vegetariano, sono alla base di un stato di salute ottimale e prevengono lo sviluppo di molte malattie degenerative

IL PROGRAMMA NUTRIZIONALE PER IL PRIMO ANNO DI VITA 
A poco a poco, scopre aromi e sapori nuovi Lo svezzamento dovrebbe svolgersi all'interno di alcune linee guida: 
Inziare al tempo giusto (non prima dei 6-8 mesi).  
Introdurre con gradualità un nuovo alimento per volta, per lasciare al bambino il tempo di conoscere nuovi gusti e nuove consistenze, e per capire se esiste un'eventuale intolleranza o allergia.  
Essere disponibili, con elasticità, a fare qualche passo indietro per adattarsi ai tempi del bambino.  
Almeno per i primi sei mesi di vita l'alimento esclusivo e sufficiente per il bambino è il latte materno. 
A partire dai 6-8 mesi si può introdurre con gradualità la frutta fresca ben matura (meglio la mela cruda), inizialmente sotto forma di succo centrifugato e successivamente grattugiata o schiacciata.
Dopo 1-2 settimane può essere proposto lo yogurt naturale, eventualmente integrato con un cucchiaino di miele vergine integrale o, meglio, con frutta opportunamente schiacciata o finemente tritata.
Il passo successivo, intorno agli 8-9 mesi, è costituito dai primi passati di verdure con farine di cereali. Inizialmente è preferibile il riso, privo di glutine.  
Gli odori (salvia, rosmarino, timo, aglio...) vanno usati regolarmente, in modesta quantità, per il potere aromatizzante e le proprietà digestive e antisettiche. Le pappe vanno sempre integrate con olio extravergine d'oliva crudo.  
Tutte le verdure vanno bene. Attenzione, però, alla patata (può incrementare i fastidiosi fenomeni fermentativi intestinali), agli spinaci e alle bietole (troppo ricchi di nitrati, tossici per i globuli rossi). Nelle settimane successive è possibile proporre ricotta e, con più moderazione, altri formaggi freschi, accompagnando questi alimenti proteici con purè di verdure cotte a vapore (zucca e spinaci, patate e carote, patate e zucchine, zucca e sedano rapa...). Le creme di verdure vanno condite con olio e, volendo, aromatizzate con prezzemolo tritato.
lntorno all'anno di età è il tempo dei legumi e poi dell'uovo. I legumi vanno integrati con cautela nelle minestre perché possono incrementare notevolmente le coliche gassose. Il segreto è quello di impiegarli in piccole quantità e ben cotti, preferendo quelli freschi, surgelati o decorticati. Fin dall'inizio dello svezzamento è possibile proporre, a integrazione dei pasti e con l'aiuto di una centrifuga, succhi freschi di vari ortaggi. Il vegetale più utile e più gradito è sicuramente la carota. Di volta in volta il succo di carota potrà essere arricchito con piccole quantità di finocchi, spinaci, sedano, pomodori, lattuga.

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Un patrimonio scomparso?

Un patrimonio di specie e varietà di frutta e verdura si è persa nel tempo a favore delle varietà più produttive. Ecco le principali e preziose varietà da ritrovare

Se provate a osservare la merce posta in vendita sugli scaffali di un negozio di frutta e verdura la prima cosa che salta agli occhi è la scarsa varietà dell'offerta. Valutazioni ingiustificate? Non proprio.Forse per i più giovani, ma per noi che eravamo ragazzini negli anni '50 ricordiamo tante varietà di frutte e verdura ora perse nel tempo. Per esempio, puntate l'attenzione sulle mele: per quanti sforzi facciate ne avrete a disposizione quattro varietà: le americane Red Delicious e Golden Delicious, le neozelandesi Gala e le giapponesi Fuji. Quattro varietà di mele che rappresentano il 90 per cento della produzione. Eppure all'inizio del Novecento l'Italia poteva fregiarsi di migliaia di varietà, alcune pregiate e apprezzate in tutto il mondo. Cosa è successo? La melicoltura tradizionale ha ceduto il passo a quella intensiva di pianura negli anni Sessanta e le varietà locali sono state rapidamente sostituite da quelle straniere: più produttive, più grandi, più belle, più adatte alle tecniche moderne, a sentir loro. Così, in appena quarant'anni è scomparsa un'enorme ricchezza. Se poi entrate in un supermercato, vi accorgerete che nonostante i migliaia di articoli posti in vendita, al momento della scelta noterete che si tratta di una pia illusione: non a caso quando incontrate lo scaffale dei legumi, scoprirete che ce ne sono appena cinque tipi. Una volta, invece, le varietà erano ben 3.600. E lo stesso andante vale per insalata, patate, pomodori, carciofi, aglio e altro ancora. Ma non tutto è perduto: a difesa dei cibi in via d'estinzione sono scese in campo numerose associazioni che lavorano per recuperare un patrimonio dal valore inestimabile. Allora, cominciamo a conoscere alcuni capolavori dimenticati della cultura alimentare italiana, campioni per resistenza alle malattie, per il sapore inebriante e la ricchezza di nutrienti.

MELONE "BANANA". Un tempo si trovavano anche meloni a forma di banana, una forma che racchiudeva aromi e nutrienti incomparabili. Ormai non li conosce più nessuno, ma grazie ai Savers sono ancora vivi in Canada.
SEDANO"VIOLETTO" Spicca per i colori rosso, rosato e violetto. La varietà violetta produce più clorofilla e antocianine, ed è una miniera di micronutrienti.
ASPARAGI Chi ricorda più il violetto d'Albenga, quello pistoiese e le numerose altre varietà famose per sapore, vitamine, sali minerali e oligoelementi? Assolutamente da riscoprire.
BUONADAMA (Atreplice) Le sue foglie carnose a forma di cuore impreziosivano le insalate e le coloravano, soprattutto grazie ai loro vividi colori. Una pianta da far riemergere dall'oscurità per riportare alla luce solarità, sapori e vitamine.
CARDO GOBBO DI NIZZA DEL MONFERRATO Un prodotto straordinario, croce nt dolce. PEPERONE CORNO DI BUE DELLA CARMAGNOLA Qualità organolettiche di prim'ordine. AGLIO ROSSO DI VESSALICO Ecco un altro prodotto sconosciuto ai più, dal sapore intenso e dall'estrema conservabilità.
ALBICOCCHE DEL VESUVIO Sono soprannominate con tanti vezzeggiativi, ma le accomuna una unica caratteristica: l'essere un tesoro della natura di elevatissima qualità nutrizionale.
GRANO SARACENO DELLA VALTELLINA Il seme era soprannominato la «bistecca dei poveri». Ha sfamato per millenni le popolazioni della zona. Oggi, la moderna dietologia lo raccomanda a chi è allergico al glutine.
POMODORO PIENNOLO. Sapore inconfondibile e ricchezza ineguagliabile di acidi organici. ZOLFINO. Potremmo chiarnarlo il super, piccolo fagiolo: gusto unico e nutrienti superiori. Chi l'ha assaggiato non dimenticherà

grano saraceno

albicocche del vesuvio

asparagi selvatici

aglio rosso di Vessalico

peperone corno di bue della Carmagnola

pomodori Piennolo

sedano violetto

cardo gobbo di Nizza del Monferrato

fagioli zolfini

melone banana

Atreplice detto Buonadama

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TERRINA DI VERDURE AL CURRY

TERRINA DI VERDUARE AL CURRY
 Preparazione: facile Tempo: 40 minuti Calorie a porzione: 280

Ingredienti x 4 persone
•400 g di ricotta • 2 grossi cetrioli. • 2 carote. • 2 cipollotti, • 1/2 peperone giallo, verde e rosso,• 8 patatine novelle, • 2 coste di sedano verde • 10g di gelatina in fogli • 2 cucchiai di panna • un cucchiaino di curry • menta • 20 g di burro • sale e pepe 

TERRINA DI VERDUARE AL CURRY

TAGLIARE a dadini tutte le verdure tranne i cetrioli e cuocetele per 15 minuti con il burro a fuoco dolce. Salate. Sbucciate i cetrioli e affettateli finissimi.

METTERE a bagno la gelatina in acqua fredda.

FODERARE con carta da forno una pirofila di20cm di diametro e ricoprite fondo e pareti di fettine di cetriolosovrapposte .

STRIZZARE la gelatina. fatela sciogliere a fuoco bassissimo con la panna e unitela alla ricotta. Unite ora il curry e le verdure cotte, salate e pepate.

VERSARE nella pirofila. livellate e fate rapprendere in frigo per almeno 2 ore. Sformate aiutandovi con la carta, decorate con la menta e servite.

preparazione

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ZUPPA DI MAIS ALLA SALVIA

SI TRATTA DI UNA MINESTRA SAPORITA, PARTICOLARMENTE SOSTANZIOSA PERCHÉ ACCOMPAGNATA DA CROSTINI DI PANE TOSTATO, DOPO, SERVITE SEMPLICEMENTE UNA MACEDONIA. kcal per porzione 527

Ingredienti per 4 porzioni • 300 G DI MAIS IN SCATOLA • 8 FOGLIE DI SALVIA • 200 G DI FAVE SURGELATE • 2 PICCOLE PATATE(200 Gr) • 1 CAROTA • 1 CIPOLLA • 1 COSTA DI SEDANO • 1 CUCCHIAIO DI OLIO EVO • 2 DADI PER BRODO VEGETALE • 100 G DI PASSATA DI POMODORO • 8 POMODORI SECCHI SOTTOLIO • 4 FETTE DI PANE • 50 G DI CACIOTTA STAGIONATA 

SBOLLENTATE le fave per 2 minuti in acqua a bollore, sgocciolatele e passatele sotto l'acqua corrente, eliminando la pellicina che le ricopre. Tenete da parte. Pelate le patate, mondate la carota, sbucciate la cipolla e private il sedano dei filamenti; lavate questi ortaggi e tagliateli a pezzetti.

LAVATE, asciugate e tritate finemente la salvia con il tritatutto o con la mezzaluna, poi fatela appassire in una casseruola con l'olio caldo. Disponetevi sopra le verdure a pezzetti, le fave, il mais sgocciolato e fate insaparire un istante il tutto a fiamma vivace.

ZUPPA DI MAIS ALLA SALVIA

VERSATE nella casseruola l litro d'acqua, i dadi, la passata di pomodoro e portate a bollore. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e cuocete per 20 minuti. Nel frattempo tagliuzzate i pomodori secchi e frullateli con l cucchiaio del loro olio di conserva, fino a ottenere un paté.

TOSTATE le fette di pane (se non avete il tostapane utilizzate il forno o una piastra), spalmatevi sopra il paté di pomodori e distribuite qualche fettina sottile di caciotta. Servite la zuppa ben calda, guarnita con i crostini.

VARIANTI APPETITOSE 
l• Peruna preparazione più veloce, sostituite le fave con la stessa quantità di piselli surgelati che, a differenza delle prime, non dovrete spellare.
2• Unite alla salvia un piccolo peperoncino rosso tritato.

L'IDEA VELOCE
ZUPPA DI MAIS PROFUMATA Per 4 porzioni: versate l cucchiaio d'olio in una casseruola, scaldatelo, aggiungete 50 g di verdure miste per soffritto e fatele insaporire per 1 minuto a fiamma vivace. Versatevi sopra l litro di brodo vegetale e portate a bollore. Unite 300 g di mais, 100 g di riso Arborio e cuocete per 20 minuti circa. Aggiungete alla fine 2 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate (prezzemolo, basilico, menta, erba cipollina). Servite la zuppa ben calda, cosparsa a piacere con formaggio pormigiano grattugiato.

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STROZZAPRETI ALLA RUSTICA

Semplice è l'esecuzione degli STROZZAPRETI, di cui se ne possono indicare almeno tre versioni.

Per la prima versione, quella tradizionale ma anche la più scarna, basta avere mezzo chilo di farina da impastare con semplice acqua e un po' di sale (ma ne esiste un tipo pure insipido) per fame una quantità sufficiente per quattro o cinque persone. Lavorate bene la farina facendone un impasto. Ricavatene una palla da cui vanno tolti, di volta in volta, i pezzi che utilizzate. Questi vanno stesi col mattarello in strisce per nulla sottili (non meno di mezzo centimetro di spessore), da tagliare poi in bastoncini di circa quattro o cinque centimetri di lunghezza. Poi, appoggiati uno ad uno sul palmo di una mano e sfregandoli con l'altro, assumono il loro caratteristico aspetto, senza assolutamente farli troppo sottili. Per lavorarli meglio, imbiancatevi i palmi delle mani con la farina.

La seconda versione (ma ovviamente le cuoche romagnole ne hanno altre, tutte comunque piuttosto simili fra loro) è quella a cui abbiamo accennato. In questo caso occorrerà sempre' mezzo chilo di farina, 250 grammi di parmigiano reggiano grattugiato di fresco e, invece dell'acqua, il latte sufficiente-ad impastare il tutto (con un tocco di sale). L'esecuzione è la stessa. Il risultato finale è uno strozzaprete più morbido e che pertanto «strozza» meno. Il condimento più indicato è quello di carne e piselli impastato con un po' di panna da cucina.

Il terzo modo in cui potete fare i vostri strozzapreti è con le uova. Se adoperate meno di mezzo chilo di farina vi basterà un solo uovo. Impastate il tutto con acqua, dopo aver aggiustato con un pizzico di sale. Ovviamente, qualunque ricetta vogliate seguire, vanno cotti in acqua bollente.

STROZZAPRETI ALLA RUSTICA

STROZZAPRETI ALLA RUSTICA. Per questo piatto dovreste realizzare gli strozzapreti secondo la ricetta povera e tradizionale, con sola acqua, un pizzico di sale e mezzo chilo di farina. Ovviamente però potete sempre preferire quelli all'uovo, oppure quelli con parmigiano e latte. Per il condimento occorrono: due etti di rigaglie di pollo, piselli, una cipolla, una carota e una costa di sedano; 30 grammi di burro e 50 di pancetta; passato di pomodoro, un cucchiaino di concentrato, olio, aglio, sale e pepe. Fate il consueto trito di cipolla, sedano e carota, aggiungete qualche tocchetto d'aglio, la pancetta tagliata a pezzettini e soffriggete in padella con l'olio e i 30 grammi di burro. Fate imbiondire bene, togliete l'aglio e aggiungete prima i piselli (quanti ne volete, ma senza esagerare) e poco dopo le rigaglie di pollo pulite e tagliate a piccoli pezzetti. Quando il tutto si sarà insaporito, aggiungete il passato di pomodoro necessario a cuocere bene il vostro condimento e insaporite con un cucchiaino di concentrato. Infine, un pizzico di pepe. Nel frattempo cuocete gli strozzapreti in acqua salata. Quando saranno pronti, aggiungete il condimento e servite con .parmigiano grattugiato.

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ANATRA AL MIRTO

DI SOLITO L'ANATRA VIENE SERVITA ARROSTO  QUESTA RICETTA TIPICA DELLA SARDEGNA PREVEDE INVECE DI LESSARLA PER POI AROMATIZZARLA E PORTARLA IN TAVOLA FREDDA  CON UN'INSALATA  kcal per porzione 390

Ingredienti per 4 porzioni • 1 ANATRA A PEZZI DI 1,2 KG • 1 GROSSO MAZZETTO DI MIRTO • 1 CIPOLLA • 1 CHIODO DI GAROFANO • 1 CAROTA • 1 COSTA DI SEDANO • 3 STELI DI PREZZEMOLO • SALE E PEPE 

PRIVATE l'anatra di tutte le parti di grasso visibile, quindi lavatela con cura sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola. Copritela d'acqua e ponetela sul fuoco.

MONDATE le verdure: sbucciate la cipolla e tagliatela a metà, infilando nella polpa il chiodo di garofano; mondate la carota e tagliatela a pezzettini; lavate e tagliate a pezzi anche il sedano

AGGIUNGETE questi ortaggi nella casseruola con l'anatra, unite anche il prezzemolo precedentemente sciacquato e un pizzico di sale, Portate a bollore e cuocete per l ora e 15 minuti.

ANATRA AL MIRTO

SGOCCIOLATE l'anatra (gettate il brodo e le verdure), disponetela in un piatto di portata rivestito di mirto, salatela, pepatela, appoggiatevi sopra il mirto e coprite con un foglio di pellicola trasparente. Lasciate intiepidire, riponete in frigorifero e fate raffreddare del tutto (occorrono circa 3 ore).

SERVITE l'anatra fredda. Per una presentazione raffinata, dividete l'anatra a pezzi, eliminando la pelle, tagliate i pezzi a listarelle e serviteli su un letto d'insalata verde di stagione,

VARIANTI APPETITOSE 
1• Con il metodo indicato nella ricetta si può aromatizzare l'anatra lessata con altre erbe aromatiche, per esempio con il timo o lo salvia.
2• Condite alla fine con qualche goccia di aceto balsamico

LA TRADIZIONE 
ANATRA ARROSTO Sono molte le ricette per arrostire l'anatra. Vi suggeriamo la seguente. Per 4 porzioni: lavate bene un'anatra di circa 1,2 kg, asciugatela, salatela e pepatela internamente. Tritate insieme gli aghi di 2 rametti di rosmarino, 3-4 foglie di salvia e 1 spicchio d'aglio e distribuite il trito all'intemo del volatile. Sistemate l'anatra in una pirofila e cuocetela in forno caldo alla massima temperatura (250-270 C) per 30 minuti oppure 40, per una cottura al rosa. Le anatre hanno carni rosse quindi, se arrostite, si cuociono al sangue o al rosa come il manzo.

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ZUPPA DI FARRO ALLE ORTICHE

PER REALIZZARE QUESTA ZUPPA DAL GUSTO PARTICOLARE, USATE LE ORTICHE PIÙ GIOVANI E TENERE. PER COMPLETARE IL MENU SERVITE SEMPLICEMENTE UN DESSERT ALLA FRUTTA. kcal per porzione 441

Ingredienti per 4 porzioni  • 250 G DI FARRO SPEZZATO • 100 G DI FOGLIE DI ORTICHE • 1 GROSSA CI POLLA • 2 CAROTE • 2 COSTE DI SEDANO • 100 G DI PANCETTA AFFUMICATA A FETTE • 2 FOGLIE D'ALLORO • 1.5 L DI BRODO VEGETALE • 300 G DI FUNGHI PORCINI • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 4 FETTE DI PANE CASERECCIO • SALE E PEPE 

SBUCCIATE la cipolla, mondate le carote ed eliminate i filamenti del sedano, poi tagliate il tutto a pezzetti. Indossate i guanti di lattice e lavate le ortiche, staccando le foglie. Una volta lavate accuratamente, non irriteranno più la pelle.

PONETE nel mixer le verdure tagliate e le ortiche. Tritate il tutto non troppo finemente. Tagliuzzate la pancetta e fatela rosolare per 1-2 minuti in una casseruola, senza aggiungere grassi. Unite le verdure tritate, il farro, le foglie d'alloro e aggiungete il brodo vegetale. Portate a bollore, abbassate il fuoco, coprite e cuocete per 1 ora e 10 minuti circa, finché il farro sarà sfatto.

ZUPPA DI FARRO ALLE ORTICHE

PREPARATE i porcini mentre cuoce la zuppa: eliminate la terra, puliteli con un canovaccio umido, quindi affettateli piuttosto sottilmente. Lavate e tritate le foglioline di prezzemolo. Scaldate l'olio in un tegame, aggiungete il prezzemolo e lasciatelo sfrigolare un istante; unite i funghi e cuocete per 10 minuti. Salate e pepate. Poco prima che la zuppa sia cotta, eliminate l'alloro e mescolatevi metà dei funghi. Tostate le fette di pane, adagiatevi sopra i funghi rimasti e accompagnate con questi crostini la zuppa di farro e ortiche servita ben calda.

VARIANTI APPETITOSE 
1• Sostituite le ortiche con lo stessa quantità di borragine fresca.
2• AI posto dei funghi aggiungete 2 carciofi puliti, tagliati a spicchi sottili e cotti in tegame con il prezzemolo, un goccio d'acqua, sale e pepe.

PERCHE FA BENE L'ORTICA 
E' un'erba malto diffusa. Anche se è un po' fastidiosa da raccogliere e da pulire, ne vale la pena. Il suo sapore infatti è delicato e gradevole, simile a quello della bietola, ed è un cibo sano, di facile digestione e con proprietà depurative. Con l'ortica si prepara anche una tisana diuretica. In una tazza d'acqua bollente lasciate in infusione 3 cucchiaini di foglie tritate. Fate riposare per una decina di minuti, filtrate e bevete.

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MINESTRA DI CEREALI

UN PRIMO PIATTO RUSTICO PER UN PRANZO NUTRIENTE, PROSEGUITE CON UN ARROSTO DI LONZA DI MAIALE ACCOMPAGNATO DA CAVOLO STUFATO, PER DESSERT OFFRITE UNA FETTA DI CROSTATA. kcal per porzione 340

Ingredienti per 4 porzioni  • 75 G DI FARRO • 75 G DI ORZO PERLATO  • 75 G DI RISO INTEGRALE • 5 RAMETTI DI TIMO • 3 FOGLIE DI SALVIA • 1 FOGLIA DI ALLORO FRESCA (facoltativo) • 2 PORRI • 1 CAROTA • 1 COSTA DI SEDANO • 70 G DI PROSCIUTTO CRUDO • 1 LT DI BRODO VEGETALE • 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI MELE • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO  • SALE

METTETE in ammollo il farro in acqua fredda per circa 30 minuti, quindi sciccquatelo e sgocciolatelo. Mondate e lavate il timo, la salvia e l'alloro, poi tritateli con lo mezzaluna. Tenete da parte 4 pezzetti di rametto di timo per decorare.

MONDATE i porri e affettateli, eliminando la parte verde più scura. Pelate la carota, eliminate i filamenti del sedano e tagliate entrambi a cubetti. Tagliuzzate il prosciutto crudo.

METTETE in una casseruola il prosciutto e rosolatelo, senza aggiungere grassi, insieme con le erbe aromatiche tritate. Versate il brodo, unite lo carota, il sedano, il farro e portate a bollore:cuocete per 15 minuti, poi aggiungete l'orzo.

MINESTRA DI CEREALI

CUOCETE per altri 15 minuti, quindi unite anche il riso integrale e portate a cottura. Occorreranno altri 30 minuti circa. Quando il riso è pronto, spegnete il fuoco e mescolatevi l'aceto di mele. Versate la minestra ben calda nelle fondine da porzione, decorate con il timo e servite irrorando il tutto con un filo d'olio

VARIANTI APPETITOSE 
1 •  Peruna versione ancora più rustica, al posto del prosciutto crudo usate 100g di salsiccia cruda spellata e sbriciolata.
2 • Aggiungete in cottura 30 g di funghi porcini essiccati, lasciati precedentemente in ammollo per circa 30 minuti.

LA TRADIZIONE  TOSCANA
ZUPPA DI FARRO E CAVOLO NERO Ecco una zuppa tradizionale toscana. Per 4 porzioni: menete o bagno per 30 minuti 750 g di forra. Pulite 400 g di cavolo nero e tagliuzzatelo; sbollentate, spellate e tagliate a cubetti 2 pomodori. Tritate gli aghi di 1 rametto di rosmarino con 1 spicchio d'aglio e 3 foglie di salvia, poi fateli rosolare in 2 cucchiai di olio insieme con 50 g di pancena tritata. Aggiungete il cavolo, il farro sgocciolato, 200 g di fagioli surgelati, 1 litro di brodo e cuocete per 1 ora dal bollore. Alla fine regolate di sale e di pepe e servite.

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PASTA RIPIENA: Lasagne alla bolognese

PASTA RIPIENA: OGGI DOMENICA, E' IL GIORNO DELLA SETTIMANA IN CUI POSTO UNA PASTA RIPIENA, E OGGI TOCCA ALLA REGINA DELLE PASTE RIPIENE.

 Per il ragù alla bolognese: • 500 g di macinato magro di manzo
• 500 g di macinato di coppa di suino 
• 100 g di carote • 100 g di sedano 
• 100 g di cipolle 
• 400 9 di polpa di pomodoro 
• 1/2 bicchiere di vino bianco 
• olio EVO •
Per la lasagna • 500 g di ragù alla bolognese 
• 250 g di pasta fresca per lasagne 
• 0,5 I di besciamella 
• parmigiano grattugiato • sale

Lasagne alla bolognese

COMINCIATE dal ragù.
 LAVATE tutte le verdure e tritatele. In una casseruola fatele appassire nell' olio a fuoco lento per qualche minuto.
UNITE la carne e fatela cuocere a fuoco vivo per 5-10 minuti, mescolando spesso. Sfumate con il vino bianco. Quando la carne sarà rosolata, versate la polpa di pomodoro e l bicchiere d'acqua. CONTINUATE a cuocere con coperchio e a fuoco lento per l ora e mezza. Scoprite, fate addensare il sugo e poi toglietelo dal fuoco.

LESSATE le sfoglie di pasta in abbondante acqua salata portata a ebollizione e scolatele bene con un mestolo forato.
IMBURRATE una teglia e procedete con il primo strato di lasagne, distribuendo alcuni cucchiai di ragù, la besciamella e una spolverizzata di parmigiano.
CONTINUATE alternando il condimento alla pasta. Cospargete l'ultimo strato di besciamella e ragù. CUOCETE in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti.

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RISO CON CREMA DI RICOTTA

ECCO UN'INSOLITA INSALATA DI RISO, DA SERVIRE COME ANTIPASTO PER INAUGURARE UN MENU ESTIVO A BASE DI CARNI MISTE GRIGLIATE. PER DESSERT SERVITE UNA GRANITA. kcal per porzione 238

Ingredienti per 4 porzioni  • 100 Gr DI RISO ARBORIO • 200 Gr DI RICOTTA ROMANA • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 1 DAIKON (OPPURE 8 RAVANELLI) • 6 ACCIUGHE SOTTOLIO • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 3 PEPERONCINI DOLCI VERDI • 1 PICCOLO CUORE DI SEDANO CON LE FOGLIOLINE • 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTACETO • SALE E PEPE 

LESSATE il riso in abbondante acqua salata a bollore, cuocetelo per circa 18 minuti, poi scolatelo al dente e raffreddatelo sotto l'acqua corrente. Ponetela in una terrina e mescolatelo con la ricotta, l'olio e una generosa macinata di pepe, lavorando bene il tutto con una spatola fino a ottenere una crema.

SBUCCIATE il daikon (si tratta di una sorta di grosso ravanello bianco, dalla forma allungata, di provenienza giapponese), tagliatelo a bastoncini e passatelo in una terrina piena d'acqua ghiacciata. Tenete da parte fino al momento di servire (se usate i ravanelli, tagliateli a metà, lasciando attaccato il ciuffetto verde formato dai gambi delle foglioline).

RISO CON CREMA DI RICOTTA

SGOCCIOLATE le acciughe e tritatele finemente insieme con le foglioline di prezzemolo lavate e asciugate. Aprite i peperoncini, eliminate i semi e tagliateli a striscioline che raccoglierete a mazzetti e triterete finemente. Mondate, lavate e affettate molto sottilmente il sedano, tenendo da parte le foglioline tagliuzzate.

AMALGAMATE questi ingredienti appena preparati con il riso e la ricotta, trasferite il tutto in 4 coppette da porzione, cospargete a piacere con un'altra macinata di pepe, distribuitevi sopra i capperi sgocciolati e le foglioline di sedano, infine servite con il daikon sgocciolato bene e asciugato.

VARIANTI APPETITOSE
1 • Invece del riso potete usare la stessa quantità di farro, che andrà lasciato in ammollo per 30 minuti e lessato per 1 ora.
2 • Per accompagnare questo antipasto, preparate a parte un pinzimonio di verdure miste.

SAVOIR FAIRE 
SALSA MEDITERRANEA Potete condire il riso freddo con questa salsa: mettete nel frullatore 20 foglie di basilico e 7 foglie di menta, lavate e asciugate. Aggiungete 1 cucchiaio di capperi sottaceto sgocciolati, 1 cucchiaio di olive verdi snocciolate e tagliate o rondelle, 2 spicchi d'aglio fresco, 2 cucchiai di olio extrovergine d'oliva e frullate il tutto, fino o ottenere una salsa omogenea. Usatela per condire lo pasta, l'arrosto freddo oppure il riso lessato in insalata, già mescolato con dadini di peperoni gialli e rossi.

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BRUSCHETTE ALLE ERBE MISTE

ECCO CINQUE PROPOSTE DIVERSE PER CONDIRE LE BRUSCHETTE: PREPARATE L'ASSORTIMENTO COMPLETO OPPURE SCEGLIETE LA GUARNIZIONE PREFERITA PER IL VOSTRO ANTIPASTO GOLOSO  kcal per porzione 308

Ingredienti per 6 porzioni • 300 G DI PANE CASERECCIO • 1 MAZZETTO DI ERBE MISTE (TIMO. PREZZEMOLO, DRAGONCElLO, ANETO) • MEZZO FINOCCHIO • 2 POMODORI MATURI E SODI • 1 COSTA DI SEDANO • MEZZO PEPERONE GIALLO • 1 GROSSA PATATA • 1 MAZZETTO DI RUCOLA • 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA • 1 CUCCHLAIO DI LIMONE • 4 CUCCHLAI DI CECI LESSATI • MEZZO SPICCHIO D'AGLIO • 100 G DI CAPRINO • 1 CUCCHIAIO DI SEMI DI SESAMO • SALE E PEPE

PULITE il finocchio, i pomodori e il sedano. Lavateli, asciugateli e tagliateli a cubetti assieme al peperone. Lavate tutte le erbe aromatiche, asciugatele e tritatele separatamente. Lavate la patata e cuocetela in una casseruola, senza sbucciarla, per circa 30 minuti a partire dall'ebollizione. Lavate la rucola, asciugatela e spezzettatela grossolanamente con le mani.

Bruschette alle erbe miste

SBUCCIATE la patata ancora calda, tagliatela a cubetti e conditeli con sale, pepe, un filo di olio, mezzo cucchiaio di prezzemolo e mezzo di dragoncello. Condite i cubetti di peperone con poco olio, qualche goccia di limone, 1 cucchiaino di timo, sale e pepe. Mescolate la rucola ai cubetti di pomodoro e conditela con poco olio e sale.

FRULLATE i ceci con qualche goccia di succo di limone, sale e pepe e spolverizzate la crema ottenuta con i semi di sesamo. Amalgamate il caprino al finocchio e al sedano e condite con un filo di olio, il limone rimasto, 1-2 steli d'aneto, sale e pepe.

TAGLIATE a fettine il pane, tostatele per circa 4-5 minuti su una griglia caldissima o per pochi minuti nel tostapane. Distribuite i condimenti sul pane caldo e servite subito le bruschette

VARIANTI APPETITOSE  
1 • Se vi piace, potete abbinare i condimenti proposti nella ricetta con crostini, grossi grissini o cracker di segale.
2 • Portate in tavola un cesto ben assortito di pani, grissini, ecc. e servite i condimenti disponendoli in tante ciotoline

VINO BIANCO SECCO FRESCO TIPO PROSECCO DI CONEGLIANO VALDOBBIADENE

BOUQUEET GARNI Con questo termine francese si indica un mazzetto di erbe aromatiche miste fresche, legate insieme in modo che non si disperdano nella preparazione e che si possano poi eliminare tutte in una volta a fine cottura. Il bouqueet garni è ormai entrato nella gastranomia internazionale; quello classico comprende prezzemolo, timo e alloro, ma possono essere aggiunte molte altre erbe aromatiche. Esistono bouqueet garni ottenuti con varie combinazioni di erbe aromatiche essiccate, raccolte in piccole garze legate a fagotto: i piccoli involucri, che potete preparare anche voi, si aggiungono in cottura e rilasciano il loro aroma.

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ARAGOSTA CON AGRUMI

Per finire con gusto e iniziare con stile l'anno nuovo, una entrèe curata nei dettagli per un cenone di capodanno. Ricca di proteine, sodio e vitamine E e C presenti in abbondanza negli agrumi. Per la composizione completa di nutrimenti, può essere servita anche come secondo, abbondando con le porzioni. Ricca di gusto e povera di calorie solo 175 kcal per porzione.

Ingredienti per 4 porzioni • 2 aragoste di 800gr ciascuna• 1 arancia non trattata • 1 limone non trattato • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano ·4 zucchine • 4 cucchiaio di olio EVO • 1 pomodoro secco • 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa • sale.

LESSATE per 5 minuti, nella casseruola ovale con abbondante acqua, la cipolla, la carota e il sedano con uno presa di sale, una striscia di scorza d'arancia e una di limone, poi immergetevi le aragoste, Chiudete lo casseruola con un coperchio e cuocete per un minuto. Scolate i crostacei e lasciateli intiepidire. A questo punto legate un mestolo di legno alle due estremità delle aragoste dalla parte del ventre, per tenere diritta lo coda, e immergetele ancora nel liquido in ebollizione. Cuocetele per 10 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare

Aragosta con agrumi

 SPUNTATE le zucchine, lavatele, asciugatele, tagliatele a nastro con il pelapatate quindi scottatele per 5-6 secondi in acqua appena salata in ebollizione; scolatele e raffreddatele in acqua ghiacciata, per fermare la cottura e mantenerle croccanti. Sbucciate al vivo l'arancia e il limone e asportate lo polpa di ogni fetta con un coltellino affilato, Poi riducetela a dadini; raccogliete in una ciotola il succo che fuonesce.

STACCATE le teste delle aragoste, tagliate il guscio che racchiude lo coda con le forbici da cucina, staccate la polpa e affettatela sottilmente. Sistemate i nastri di zucchina in 4 piatti, appoggiatevi le fette di aragosta, unite lo polpa degli agrumi e condite il tutto con il loro succo emulsionato con l'olio, un pizzico di sale, il pomodoro secco tagliato a piccoli pezzetti e le bacche di pepe rosa leggermente pestate.

VARIANTI APPETITOSE
l • Questa ricetta risulta molto buona scegliendo come ingrediente prinCipale ostici o mazzancolle.
2 • Ottima l'aragosta servita tiepida con una passata di pomodoro delicata sul fondo del piatto. profumando poi il tutto con basilico fresco tagliuzzato.

MAIONESE AROMATIZZATA
A parte, per accompagnare questo antipasto di aragosta, potete preparare una maionese agli agrumi. Frullate un vaseno di maionese con l cucchiaio di succo di limone e l di arancia, filtrati con un colino, Insaporite con un pizzico di pepe e del prezzemolo tritato, poi servite. Oppure miscelate la maionese con poche goccedi aceto balsamico e qualche fogliolina di aneto fresco tritato finemente. Oppure mescolate alla maionese due cucchiaio di Cognac all'arancia e una manciata di olive nere tritate grossolanamente.

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