Lattuga brasata | Insalata cotta

Lattuga brasata
Preparazione: facile Tempo: 2 ore e 15 minuti
Calorie a porzione: 180
Ingredienti x 4
• 4 cespi di lattuga romana
•4 carote
• 50 g di prosciutto crudo in una sola fetta
• 30 g di burro
• un cucchiaio di farina
• un bicchiere di brodo
• olio d'oliva EVO
• prezzemolo tritato
• sale e pepe
1 Togliete dai cespi d'insalata le foglie esterne un po' ammaccate, poi lavate li, asciugateli e immergeteli in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Scolateli, fateli intiepidire e poi strizzateli.

Lattuga brasata

2 Pulite le carote, lavatele e affettatele a rondelle sottili; tagliate anche il prosciutto a listarelle. 3In una teglia con 4 cucchiai d'olio d'oliva mettete i pezzi di lattuga e distribuitevi sopra le carote a fettine e le listarelle di prosciutto; bagnate con il brodo, salate e pepate a piacere.
4 cuocete su fiamma bassa e a recipiente coperto per circa 45 minuti, rigirando ogni tanto l'insalata delicatamente. Nel caso fosse necessario, per far sì che non si attacchi il tutto o perché la cottura non è ancora ultimata, aggiungete dell'altro brodo.
5 Levate la lattuga dalla teglia, sgocciolatela e tenetela in caldo. AI fondo di cottura incorporate il burro impastato con la farina mescolando bene per amalgamare il tutto: cuocete la salsetta per addensarla e insaporirla.
6 Rimettete la lattuga nella teglia e mescolate. Fate saltare ancora per qualche minuto a fuoco vivo, cospargete con un cucchiaio di prezzemolo tritato e servite.

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Radicchio trevigiano alla brace | Insalata cotta

Preparazione: facile Tempo: 30 minuti Calorie a porzione: 280 
Ingredienti x 4
• 8 cespi freschissimi di radicchio rosso di Treviso
• 16 fettine sottili di pancetta affumicata
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe
1 Mondate i cespi di radicchio,.Iavateli, asciugateli scuotendoli delicatamente per eliminare l'acqua e asciugateli bene.

Radicchio trevigiano alla brace

2 Mettete i cespi su un piatto e conditeli con un filo di olio d'oliva, sale e pepe.
3 Avvolgete ogni cespo di trevigiana con due fettine di pancetta affumicata, fissandole con uno stecchino.
4 Nel frattempo avrete scaldato una griglia , sul gas o, se possibile, sulle braci ardenti di un camino. Appoggiatevi sopra i cespi di radicchio avvolto dalla pancetta e cuoceteli per una quindicina di minuti, girandoli delicatamente ogni tanto e spennellandoli con un po' d'olio. Servite subito.


LE RAP1D1SS1ME 
• Indivia riccia al limone Pulite e lavate con cura 2 cespi di indivia riccia e legateli con filo da cucina per evitare che si sfoglino. Immergeteli in una pentola con acqua bollente salata e cuoceteli per 15 minuti dalla ripresa del bollore. Scolate i cespi, fateli intiepidire, eliminate il filo e strizzateli bene. Mettete l'insalata in un'ampia ciotola e ,conditela con vinaigrette preparata con olio extravergine, abbondante succo di limone filtrato, sale e pepe a piacere. Può essereservita tiepida, ma anche fredda.

• Lattuga romana al pepe verde Mondate e lavate con cura un cespo di lattuga romana. Legatelo con filo da cucina e immergetelo in una pentola con abbondante acqua bollente. ,Cuocetelo per 7-8 minuti, scolatelo con un mestolo forato ed eliminate il filo. Tagliate il cespo a sottili listarelle e raccoglietele in una terrina. Pestate 6-7 grani di pepe verde in salamoia e aggiungete 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine, il succo filtrato di un limone e un pizzico di sale. Emulsionate bene la vinaigrette, versatela sull'insalata e servite. I

• Radicchio trevigiano al grana Pulite e lavate accuratamente 4 cespi di radicchio di Treviso, pulendo anche le radichette. Poneteli in un tegame antiaderente con 30 g di burro e fateli rosolare cuocendoli 6-7 minuti, rigirandoli un paio di volte. Salate, pepate a piacere, spegnete il fuoco, cospargete con abbondante formaggio grana a scaglie, coprite il recipiente e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

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Patate al forno Hasselback

Le Hasselback Potatoes sono una storica specialità dell' hotel-ristorante Hasselbacken di Stoccolma. Più che una ricetta, si tratta di una tecnica di cottura, che prevede di cuocere le patate il più rapidamente possibile: in questo modo rimangono croccanti fuori e morbide all'interno. 

Numerose sono le varianti in tutto il mondo e sono ottime servite con panna acida alle erbe aromatiche. Le patate migliori da usare per la cottura al forno sono quelle a pasta gialla.

Ingredienti per a persone * 6 patate a pasta gialla di circa 100 g ciascuna * 30 g di emmentaler * 30 g di pangrattato * 40 g di burro * 4 cucchiai di olio extravergine di oliva * sale e pepe 
Ingrediente nordico: Panna acida pastorizzata, per preparare salse e per cucina 180 ml.

Patate al forno Rasselback

l Prepara le patate. Sbucciale e dividile a metà, nel senso della lunghezza o se preferisci, dal lato più corto. Incidi ciascuna metà, praticando tanti tagli ravvicinati e paralleli, in verticale, ma senza staccarli alla base: per aiutarti nel lavoro, disponi la mezza patata sul tagliere, appoggiadola fra 2 bastoncini o i manici di 2 cucchiai di legno e procedi a tagliare. I bastoncini impediranno alla lama di arrivare fino in fondo. Sciacqua bene le patate sotto acqua fredda corrente per far perdere l'amido e asciugale con carta da cucina.

2 Metti in forno. Fodera una placca con un foglio di carta da forno e spennellalo con il burro fuso e l'olio mescolati insieme. Sistema le patate sul fondo in un solo strato, irrorale con 2/3 del composto di olio e burro, sala, pepa e cuoci in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti, spennellando spesso le patate con il condimento rimasto. Quindi, prosegui la cottura a 200°C per altri 10 minuti senza più aprire il forno.

3 Completa e servi. Grattugia l'emmentaler e mescolalo al pangrattato. Distribuisci il composto preparato sulle patate e falle gratinare in forno a 220°C per circa 10 minuti, finché saranno dorate.

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Fregola con cozze e vongole

FREGOLA CON COZZE E VONGOLE
Ingredienti per 4 persone: * ciotola + casseruola * 320 g di fregola (specialità sarda a forma di palline di semola) * 1 kg di vongole veraci *1 kg di cozze * 1 ciuffo di prezzemolo * 600 g di code di gamberi * 400 g di pomodori pelati tritati * 
2 spicchi d'aglio * peperoncino in polvere * 1 dl di vino bianco secco * brodo vegetale * olio extravergine di oliva * zucchero + sale 

Fregola con cozze e vongole

1 Pulisci i molluschi: sciacqua le vongole sotto acqua fredda corrente, mettile in una ciotola, aggiungi 1 cucchiaio di sale e fai riposare per 3-4 ore, cambiando l'acqua 3-4 volte. Raschia le cozze con una paglietta pulita ed elimina i filamenti che fuori escono. Sgocciola le vongole, mettile in una casseruola con 1 spicchio d'aglio spellato e 2-3 gambi di prezzemolo, copri e cuoci per circa 5 minuti, finché si saranno aperte. sgocciolale, unisci le cozze e ripeti, tenendo sempre da parte i liquidi di cottura filtrati.

2 Sguscia i gamberi. Sguscia i gamberi, incidili sul dorso con un coltellino affilato ed elimina il filetto nero, aiutandoti con uno stecchino. Sciacquali bene sotto acqua fredda corrente e mettili ad asciugare su fogli di carta da cucina. Scalda un filo di olio nella pentola e rosolaci lo spicchio d'aglio rimasto tritato e 1 pizzico di peperoncìno. Aggiungi i gamberi, sfumali con 1-2 cucchiai di vino e falli saltare a fuoco vivace qualche istante, per farli insaporire; poi sgocciolali e tienili da parte in caldo.

3 Cuoci la fregola. Versa nella casseruola la polpa di pomodoro a pezzi e 1 pizzico di zucchero, sala, e fai insaporire a fiamma media, mescolando spesso. Unisci 4 dl di brodo e il fondo di cottura dei molluschi, porta a ebollizione, aggiungi la fregola, mescola e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, unendo altro brodo, se serve. Sguscia metà cozze e vongole e trasferisci tutti i molluschi nella pentola con i gamberi. Regola di sale e pepe e servi con prezzemolo tritato e un filo d'olio.

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Rondelle di carpaccio al prosciutto

Rondelle di carpaccio al prosciutto


Ingredienti per 4 persone * 300 g di carpaccio di manzo * 150 g di prosciutto crudo dolce non troppo magro + 1 scalogno * 250 g di funghi champignon + 30 g di funghi porcini secchi * 150 g grana padano poco stagionato * 300 g di insalatine miste aromatiche, tipo misticanza + aceto balsamico * olio extravergine di oliva * sale e pepe

l Prepara i funghi. Elimina la radice degli champignon, sciacquali sotto un getto di acqua fredda corrente, asciugali e tagliali a fettine. Intanto, metti a bagno i funghi porcini in acqua tiepida per circa 20 minuti, poi sciacquali, sgocciolali e strizzaii. Tieni da parte l'acqua di ammollo e filtrala. Rosola in una padella lo scalogno tritato, aggiungi i funghi e cuoci per 15 minuti, unendo, di tanto in tanto, poca acqua di ammollo, poi tritali. Regoladi sale e pepe, spegni e lascia raffreddare.

 2 Forma il rotolo. Spennella con poco olio un foglio di carta da fomo e stendici sopra le fettine di carpaccio, sorvrapponendole leggermente, in modo da ottenere un rettangolo di circa 30X20 cm. Copri con le fettine di prosciutto crudo, distribuisci sopra i funghi e il grana padano tagliato a lamelle sottili. Arrotola strettamente la carne sul ripieno, aiutandoti con il foglio di carta da forno. Avvolgi il rotolo con un foglio di pellicola, chiudi a caramella e metti a riposare in freezer per 1 ora.

3 Fissa e cuoci. Estrai il rotolo dal freezer, elimina pellicola e carta da forno, poi taglialo a rondelle di circa 2-3 cm di spessore. Fissa le rondelle, infilzandole con 2 stecchini disposti in senso perpendicolare. Scalda una larga padella con un filo d'olio e scotta le rondelle 1-2 minuti per parte. Suddividi l'insalatina nei piatti e disponici sopra le rondelle. Metti in un vasetto con il tappo a vite 2 cucchiai di olio 1 cucchiaino di aceto balsamico, sale e pepe, chiudi e scuoti, irrora le rondelle e servi.

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Spaghetti con sardine, uvetta e pinoli

Spaghetti con sardine, uvetta e pinoli

Ingredienti per 4 persone * 320 g di spaghetti * 120 g di sardine in scatola sott'olio sgocciolate * 1 ciuffo di finocchietto * 2 acciughe sott'olio * 1 cipolla piccola * 30 g di pinoli * 20 g di uvetta * 1 spicchio d'aglio * olio extravergine di oliva * sale e pepe o peperoncino 

l Prepara gli ingredienti. Metti a bagno l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida per una decina di minuti. Pulisci il finocchietto, ricava le foglioline e tritale, Sgocciola le sardine ed elimina la pelle e la lisca, spunta la cipolla, spellala e affettala finemente, Schiaccia e spella lo spicchio d'aglio e taglialo a rondelle sottili.

Spaghetti con sardine, uvetta e pinoli

2 Fai il sugo. Scalda in una padella ampia 3 cucchiai di olio e rosola l'aglio con i pinoli, finché saranno dorati. Unisci la cipolla e le acciughe, abbassa la fiamma, copri e fai appassire per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto, Aggiungi le sardine sbriciolate, l'uvetta sgocciolata e il finocchietto e fai insaporire per 1-2 minuti. Regola di sale e pepe oppure di peperonctno.

3 Cuoci la pasta. Intanto, porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salata e cuoci gli spaghetti per il tempo indicato sulla confezione, Sgocciolali, tenendo da parte 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, versali nella padella con il sugo, unisci l'acqua di cottura messa da parte, fai insaporire, mescolando a fiamma vivace e servi subito.

Sardine Sono una varietà di pesce azzurro, molto ricca di proteine e di grassi polinsaturi che tengono sotto controllo il colesterolo "cattivo", Questa ricetta si ispira alla tradizionale pasta con le sarde, tipica della cucina siciliana e ralizzata con sarde crude, A piacere, puoi anche aggiungere 2-3 cucchai di pangrattato nella padella con aglio e pinoli e farlo dorare. Se vuoi, puoi utilizzare per questa preparazione la stessa quantità di sgombri sott'olio.

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Tubetti al cavolfiore

Tubetti al cavolfiore
Ingredienti per 4 persone* 320 g di pasta, tipo tubetti o ditalini lisci * 1 piccolo cavolfiore (circa 400 g) * 1 piccola cipolla * brodo vegetale * 1 ciuffo di prezzemolo * 40 g di pancetta stesa a fettine * vino bianco secco * pecorino romano * burro * olio extravergine di oliva *sale e pepe 

1 Prepara gli ingredienti. Stacca le foglie verdi del cavolfiore, taglialo a metà, lavalo sotto l'acqua corrente e lascialo sgocciolare. Metti il cavolfiore sul tagliere e, con un coltellino, separa le cimette nel punto in cui partono dal torsolo. Elimina l'eventuale cotenna della pancetta e tritala grossolanamente. Spella la cipolla e tritala finemente.

Tubetti al cavolfiore

2 Fai il soffritto. Rosola la pancetta con un filo d'olio nella casseruola. Quando sarà croccante, abbassa il fuoco, aggiungi la cipolla e lasciala appassire per 2-3 minuti. Rialza la fiamma e unisci la pasta. Falla tostare per 1 minuto, mescolando. Irrora con 1 di d vino bianco caldo e lascialo evaporare.

3 Termina la cottura e servi. Abbassa ancora il fuoco, aggiungi i cavolfiori e versa 2 mestoli di brodo caldo. Cuoci la pasta per il tempo indicato sulla confezione, aggiungendo 1-2 mestoli di brodo quando i precedenti saranno evaporati e mescolando ogni volta. Regola di sale e pepe e spegni. Unisci 2-3 cucchiai di pecorino grattugiato, 30 g di burro e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescola la pasta risottata , lasciala riposare per 1-2 minuti e servi.

PASTA RISOTTATA Cuocere la pasta come un risotto è un metodo antico (come pasta e fagioli o pasta e patate) che di recente è stato rivalutato dai grandi chef. Con questa tecnica paste corte o spaghetti spezzati assorbono in cottura i sapori dei condimenti e cedono amido: i piatti risultano così più saporiti e molto cremosi. Qualsiasi ricetta di risotto può essere riproposta con la pasta.

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SCALOPPINE AL VIN SANTO

QUESTE SCALOPPINE SONO VELOCI E GUSTOSE: SE VI PIACE, POTETE PREPARARLE UTILIZZANDO 1 dl DI MARSALA AL POSTO DEL VIN SANTO  E SERVITELE SEMPRE CON PATATE O PURE', SENZA SPOLVERIZZARE CON PREZZEMOLO.

Ingredienti: * 500 g di fesa di vitello a fettine *2 di di Vin Santo * 100 g di farina *60 g di burro *1 ciuffo di prezzemolo * patate novelle arrosto (facoltative)*olio extravergine di oliva * sale e pepe 

PREPARATE la carne privandola di eventuali parti grasse.Tagliale con le forbici, in modo da ottenere delle scaloppine di 6-7 cm di diametro; incidete i bordi con 2-3 taglietti, in modo che non si arriccino durante la cottura. Disponetele, 1 alla volta, fra 2 fogli di carta da forno e appiattitele con il batticarne, per assottigliarle leggermente.

INFARINATE le fettine. Versate la farina in un piatto, passateci le scaloppine da entrambi i lati e scuotetele, per eliminare l'eccesso. Stendetele su un foglio di carta da forno, senza accavallarle. Sciogliete il burro con 1 filo d'olio in una larga padella, finché sarà spumeggiante.

SCALOPPINE AL VIN SANTO

CUOCETE  le scaloppine. Aggiungete le fette, fatele rosolare 1-2 minuti per lato e regolate di sale e pepe. Sgocciolatele e tenetele in caldo fra 2 piatti. Versate il Vin Santo nella padella, fatelo sfumare e unite 4-5 cucchiai di acqua leggermente salata (o brodo) bollente. Lasciate addensare appena il fondo di cottura e rimettete le scaloppine nella padella per avvolgerle nel condimento. Disponetele nei piatti, poi sciogliete nel fondo di cottura il burro rimasto, mescolate, versatelo sulla came e servite subito, spolverizzando con il prezzemolo tritato. Accompagnate, a piacere, con purè o patate novelle arrosto.

Vin Santo Quello toscano, che nasce nella zona del Chianti, è il più famoso. Viene prodotto con uve semipassite e può essere dolce, amabile o secco. Ha colore giallo carico, è molto profumato, con un buon tenore alcolico. Il Vin Santo va servito fresco. In Toscana viene usato per bagnare i crostini, marinare il pollo da friggere e gli arrosti e per dare spessore al ragù. L'abbinamento top è con la pasticceria secca, i cantucci (biscotti di Prato) e quelli di pasta frolla con frutta secca o confettura. In versione dolce si abbina a formaggi erborinati, piccanti o salati; in versione molto secca diventa un vino da meditazione, da gustare da solo (Vin Santo Selvapiana, 500 ml, a circa 23 €).

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RATATOUILLE ALLE MELANZANE

È UNA RICETTA SEMPLICE SOLO IN APPARENZA: INFATTI UNA BUONA RATATOUILLE PREVEDE TANTI PASSAGGI CHE DEVONO ESSERE RISPETTATI. SERVITELA CON PESCE ARROSTO. kcal per porzione 245

ingredienti per 4 porzioni • 700 G DI MELANZANE • 300 G DI ZUCCHINE • 300 G DI CIPOLLA • 1 PEPERONE • 8-9 CUCCHIAI DI OLlO EVO • 3 SPICCHI DI AGLIO • 1 GRANDE MAZZETTO DI ERBE AROMATICHE MISTE (BASILICO, TIMO, PREZZEMOLO) • 400 G DI POLPA DI POMODORO A CUBETTI • SALE E PEPE 

 LAVATE, asciugate tutte le verdure e tenetele separate. Spuntate le melanzane e le zucchine, con un coltello ben affilato tagliate le prime a fette spesse e poi a cubetti; le seconde a rondelle. Sbucciate le cipolle, quindi dividetele in 6-8 spicchi e tagliate ogni spicchio a metà. Togliete il picciolo al peperone, eliminate semi e filamenti, poi affettatelo

 SCALDATE in un grande tegame 3 cucchiai di olio, unite l'aglio tritato con le erbe aromatiche, tenendo da parte l ciuffo di basilico. Aggiungete lo polpa di pomodoro e lasciate sobbollire per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

CUOCETE nel frattempo le altre verdure: in un altro tegame scaldate 3 cucchiai d'olio e rosolatevi le melanzane per 10 minuti, su fiamma vivace e rigirandole spesso. Ripetete lo stesso procedimento con cipolle, peperoni e zucchine.

RATATOUILLE ALLE MELANZANE

TRASFERITE le verdure, man mano che sono cotte, in una terrina, sgocciolandole bene dall'olio in eccesso. Quindi versatele insieme nel tegame con il pomodoro, mescolate bene, scaldate il tutto per 5 minuti e servite, decorando con le foglioline di basilico fresco tenuto da parte.

VARIANTI APPETITOSE .
1  • Se non amate il sapore amarognolo delle melanzane, pelatele prima della cottura e otterrete comunque un'ottima ratatouille.
2 • Per un misto di verdure ancora più ricco, aggiungete agli ingredienti indicati 200 g di fagiolini verdi.

L'IDEA VELOCE 
INSALATA DI BARBABIETOLE Per 4-5 porzioni: spellate 2 barbabietole cotte al forno, riducetele a cubetti e trasferiteli in una terrina. Sbucciate 1 barbabietola cruda, tagliatela a Iistarelle, poi unitele ai cubetti. In una ciotola emulsionate 4-5 cucchiai di olio d'oliva con 1 cucchiaino di senape di Digione, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 1 spicchio d'aglio tritato, sale e pepe, poi condite le barbabietole.

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FOCACCINE CON SALSICCIA E UVA

QUESTA PREPARAZIONE APPETITOSA È INDICATA PER UN MENU RUSTICO. SERVITE POI POLLO ARROSTO O ALLO SPIEDO, ACCOMPAGNATO DA UN'INSALATA VERDE DI STAGIONE. kcal per porzione 271

ingredienti per 8 porzioni • 400 G DI PASTA DA PANE • 150 G DI SALSICCIA FRESCA • l GRAPPOLINO D'UVA BIANCA (CIRCA 100 G) • l CIPOLLA • l CUCCH IAIO DI OLIO EVO • 2 RAMETTI DI TIMO • 3 FOGLIE DI SALVIA • SALE E PEPE 

SPELLATE la salsiccia, sbriciolatela e rosolatela per 2-3 minuti in un piccolo tegame antiaderente, senza aggiungere né olio né burro. Tenetela da parte. Lavate l'uva, lasciando gli acini interi (se preferite, tagliateli in 4 parti, eliminando i semini). Sbucciate la cipolla e tagliatela a spicchietti.

SCALDATE l'olio in un tegame, unitevi la cipolla, le foglioline di timo e quelle di salvia lavate e tagliuzzate e fate insaporire per un istante; salate e pepate. Aggiungete gli acini d'uva, mescolate e lasciate sul fuoco per l minuto o anche meno.

FOCACCINE CON SALSICCIA E UVA

DIVIDETE la pasta da pane in 8 parti e stendete ogni panetto formando un disco rotondo piuttosto sottile. Sistemate le basi delle focaccine su una grande teglia rivestita di carta da forno. Distribuitevi sopra lo salsiccia cotta e il composto di uva e cipolle.

PASSATE in forno già caldo a 220°C per circa 10 minuti, finché il bordo delle focaccine apparirà dorato. Decorate a piacere con altre foglioline di timo e servite subito.

VARIANTI APPETITOSE 
1 • Per questa ricetta è adatto anche il rosmarino tritato, aggiunto da solo, al posto di timo e salvia.
2 • Invece dell'uva potete usare mezza mela sbucciata, privata del torsolo e tagliata a dadini.

LA TRADIZIONE 
PANZEROTTI NAPOLETANI Per 8 panzerotti: stendete 400 g di pasta di pane formando 8 dischi sottili, ungeteli con poco olio, quindi distribuite su ogni disco 1 cucchiaino di passata di pomodoro, 1 pezzetto di prosciutto cotto, 3-4 dadini di mozzarella, 1 fogliolina di basilico e un pizzico di sale; ripiegate lo pasta a metà e sigillate bene i bordi, ottenendo una mezzaluna. Preparate così 8 panzerotti, quindi friggeteli in abbondante olio caldo. Quando sono dorati, sgocciolateli su carta assorbente da cucina e servite.

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VERDURE E FUNGHI ALL'AGRO

UN CONTORNO GUSTOSO E IPOCALORICO, CHE BEN SI PRESTA PER ACCOMPAGNARE FILETTI DI PESCE COTTI AL VAPORE OPPURE IMPANATI E FRITTI kcal per porzione 135

Ingredienti per 4 porzioni  • 400 G DI CAVOLINI DI BRUXELLES • 300 G DI ZUCCA SENZA SCORZA • 3 PICCOLI FUNGHI PORCINI • 4 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 2 RAMETTI DI TIMO • 1 SPICCHIO D'AGLIO • 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO • 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • SALE E PEPE 

STACCATE dai cavolini le foglie più grosse e tenetele da parte. Dividete i cuori in 4 parti. Quindi private la zucca dei semi e dei filamenti e affettatela non troppo sottilmente, perché tende a disfarsi. Pulite i funghi e tagliateli a fettine.

CUOCETE la zucca in una casseruola in acqua bollente salata per l0 minuti, poi sgocciolatela con il mestolo forato. Nella stessa acqua scottate per 5 minuti i cuori dei cavolini e le foglie; scolateli, lasciateli intiepidire poi metteteli in una terrina e mescolateli ai funghi e alla zucca.

VERDURE E FUNGHI ALL'AGRO

FATE SOFFRIGGERE nell'olio il timo e l'aglio schiacciato; prima che l'aglio prenda colore, toglietelo e aggiungete l'aceto, lo zucchero, sale, pepe e lasciate insaporire per un istante.

SBATTETE il tutto con una frusta fino a ottenere una salsina omogenea, quindi versatela sulle verdure. Aggiungete il prezzemolo tritato e servite l'insalata tiepida accompagnando a piacere con fettine di pane tostato.

VARIANTI APPETITOSE 
1 • AI posto dei porcini potete usare gli champignon; infatti anche questi funghetti, se ben freschi, sono buoni crudi.
2 • Se non amate il gusto dolce della zucca, sostituitela con 2 carote tagliate a bastoncino, cotte anch'esse per l0 minuti.

L'IDEA VELOCE 
INSALATA COLORATA Ecco un'altra idea per un'insalata tiepida all'agro: per 6 porzioni, tagliate ad anelli 2 peperoni gialli; pelate e riducete a fettine sottili trasversali una carota; dividete in quarti e poi affettate un finocchio e una cipolla. Rosolate le verdure in un tegame con 3 cucchiai di olio, salate, pepate. cospargete con un cucchiaio di zucchero e versate mezzo bicchiere di aceto di vino bianco. Cuocete per circa 15 minuti, lasciate infiepidire e servite.

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INDIVIA CON LA VENTRESCA

ECCO UN'ALTRA INSALATONA COME PIATTO UNICO: PER COMPLETARE IN MODO EQUILIBRATO IL PASTO, BASTA AGGIUNGERE UN PANINO E UN FRUTTO kcal per porzione 296

ingredienti per 4 porzioni  • 2 CESPI DI INDIVIA BELGA • 1 CESPO DI INDIVIA RICCIA • 120 G DI VENTRESCA DI TONNO SOTTOLIO SGOCCIOLATA • 1 PORRO • MEZZO LIMONE • 1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO • 120 G DI FORMAGGIO TIPO BRIE • 12 OLIVE NERE • 4 CUCCHIAI DI OLIO EVO • SALE E PEPE 

MONDATE il porro, lavatelo, affettatelo sottilmente, poi ponetelo in una terrina con il succo del limone e l'aceto.

COPRITE il tutto con acqua fredda, quindi fate macerare in frigorifero per circa 2 ore. Scolate il porro e asciugatelo tamponandolo con un telo di lino.

 INDIVIA CON LA VENTRESCA

PULI TE l'indivia belga e quella riccia, lavatele e sgrondatele: tagliate a rondelle la prima e spezzettate la seconda.

RIDUCETE a fettine il formaggio brie, spezzettate la ventresca di tonno e trasferiteli in un'insalatiera con i porri, i due tipi di insalata e le olive.

CONDITE con l'olio, salate, pepate, mescolate delicatamente e servite direttamente nei piatti da porzione.

VARIANTI APPETITOSE 
l • AI posto dei porri usate cipollotti freschi: non ci sarà bisogno di farli macerare per 2 ore, infatti sono buoni anche da crudi.
2 • Se non trovate la ventresca, utilizzate pure del comune tonno sottolio.

SAVOIR FAIRE 
CONDIMENTI AROMATIZZATI Inserite in una bottiglietta gli aromi, versate l'olio o l'aceto e sigillate. Buono l'olio profumato con spicchi d'aglio e l'aceto arricchito con rosmarino, salvia, aglio e peperoncino. Quest'ultimo si conserva a lungo, mentre l'olio va consumato preferibilmente nell'arco di 1/2 settimane.

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TORTA DI SFOGLIA ALLE ZUCCHINE

FACILE DA PREPARARE E BELLA DA PRESENTARE SU UN BUFFET, OPPURE DA SERVIRE COME PIATTO UNICO. kcal per porzione 380

ingredienti per 4 porzioni • 1 ROTOLO DI PASTA SFOGLIA FRESCA • 600 G DI ZUCCHINE CON FIORE • 2 CUCCHIAI DI OLlO EVO • 1 SPICCHIO D'AGLIO • 2 Cl POLLOTTl • 1 CIUFFO DI. PREZZEMOLO • 2 UOVA • 2,5 DL PANNA FRESCA • 50 G DI FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO • SALE E PEPE 

SPUNTATE le zucchine, tagliatele a rondelle; eliminate il pistillo ai fiori e teneteli da parte. In un tegame scaldate l'olio con l'aglio e i cipollotti tritati; quando diventano trasparenti aggiungete le zucchine e rosolate su fiamma vivace per circa 10 minuti. Salate, pepate, unite il prezzemolo tritato e i fiori di zucchina sfilacciati; cuocete altri 2-3 minuti. Lasciate intiepidire.

FODERATE una tortiera con un foglia di carta da forno e poi adagiatevi la sfoglia lasciandola sbordare. Punzecchiate il fondo della pasta con lo forchetta e trasferite lo tortiera in frigorifero.

TORTA DI SFOGLIA ALLE ZUCCHINE

SBATTETE le uova in una terrina con la panna, il parmigiano e unite il composto alle verdure: mescolate, regolate di sale e di pepe. Versate il preparato nella sfoglia, portate la pasta debordante verso il centro della torta affinché copra una parte del ripieno.

CUOCETE lo torta in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, finché la sfoglia sarà ben cotta e dorata. Al termine fate intiepidire lo torta e poi servitela a fette.

VARIANTI APPETITOSE 
l- • A piacere sostituite le zucchine con altre verdure, come spinaci brasati e tritati oppure carciofi lessati a spicchietti.
2 • Oppure, si possono usare ortaggi assortiti (carote, finocchi, cipolla, patate, fagiolini), cotti in padella con olio e sale.

SAVOIR FAIRE 
PIATTO UNICO MENU PICCOLO Quando si prepara un piatto sostanzioso e completo come può essere una torta salata, a volte si è indecisi su come completare il menu. " consiglio è di propendere per un antipasto leggero e di accompagnare la torta con una fresca insalata. Per dessert scegliete un semplice gelato o ancor meglio un frutta di stagione. In questo modo avrete un menu completo ed equilibrato.

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TRECCE DI SALMONE AL DRAGONCELLO

TRECCE DI SALMONE AL DRAGONCELLO 
Ingredienti x 6  Calorie a porzione: 580

* 1,2 kg di filetti di salmone senza pelle 
* 2 dl di brodo vegetale 
* 2 cucchiai di aceto di mele 
* un bicchiere di vino bianco
* un rametto di timo e uno di dragoncello 
* pepe nero in grani 
* 2 chiodi di garofano 
* olio d'oliva extravergine, sale, pepe 

TRECCE DI SALMONE AL DRAGONCELLO

Per la salsa: 
* 3 scalogni 
* un bicchierino di aceto 
* 2 cucchiaini di senape 
* foglioline di dragoncello tritato 
* olio d'oliva, sale, pepe 

PREPARAZIONE: abbastanza facile Tempo: 45 minuti

TAGLIATE i filetti a strisce larghe 2 cm e lunghe circa 20 cm; intrecciate le strisce a 3 a 3, spennellatele di olio, salate e pepate.

BOLLITE in una casseruola il brodo con il vino, l'aceto e gli altri sapori, e regolate di sale.

PONETE le trecce di salmone in un cestello per la cottura al vapore che metterete nella casseruola del brodo, badando che il liquido lambisca appena il fondo del cestello; coprite e cuocete per circa 10 minuti.

TRITATE gli scalogni e mescolateli in una casseruolina con aceto, senape, sale e pepe.

SCALDATE a fuoco basso e montate con la frusta, versando l'olio a filo; insaporite con il dragoncello.

SERVITE le trecce in un piatto di portata, irrorandole con la salsa.

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PAPPARDELLE INTEGRALI

LE SOSTANZE AROMATICHE DEL BASILICO DONANO FRAGRANZA E GUSTO ALLE PAPPARDELLE E SONO UNA PREZIOSA FONTE DI ANTIOSSIDANTI NATURALI. kcal per porzione 472-377

Ingredienti per 4-5 porzioni  • 50 G DI BASILICO • 4 CUCCHIAI DI OLlO EVO • 1 SPICCH lO D'AGLIO • 2 POMODORI SECCHI SOTTOLIO • 1 PIZZICO DI PEPERONCINO PICCANTE • 30 G DI PARMIGIANO GRATTUGIATO • SALE
per la pasta • 250 G DI FARINA BIANCA • 150 G DI FARINA INTEGRALE • 4 UOVA • SALE 

PREPARATE la pasta: mettete sulla spianatoia le due farine setacciate insieme con un pizzico di sale, fate la fontana e rompete al centro le uova. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto liscio. Staccatene un pezzetto e stendetelo con l'aiuto dell'apposita macchina per la pasta (o con il matterello).

RICAVATE tante sfoglie sottili, quindi ritagliatele per il lungo con lo rotella dentata, ricavando le pappardelle. Infarinatele, disponetele su un vassoio coperto da un telo di lino e tenetele da parte.

PAPPARDELLE INTEGRALI

FRULLATE velocemente il basilico (tenendone da parte qualche fogliolina per decorare) con l'olio, l'aglio, i pornocori secchi tagliuzzati, il sale e un pizzico di peperoncino. Trasferite la salsa in una terrina e unite 1-2 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Lessate per circa 10 minuti le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolate la pasta al dente e versatela nella terrina con il condimento appena preparato.

MESCOLATE bene il tutto, cospargete con il parmigiano, decorate con le foglioline di basilico tenute da parte e servite subito.

VARIANTI APPETITOSE
l • AI posto del basilico scegliete ruchetta.
2 • Originali le pappardelle al cacao: per l'impasto usate 400 g di farina bianca, 4 uova e aggiungete 40 g di cacao amaro; condite con zenzero tritato, cotto per l minuto nel burro fuso.

L'ESPERIENZA INSEGNA 
QUESTIONE DI FARINA Le quantità indicate per la pasta integrale sono approssimative: se l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungete acqua. Le dosi variano in base alla grandezza delle uova e al grado di assorbimento della farina. Una volta raggiunta la giusto consistenza, sarà più facile stendere la pasta e ricavare le pappordelle con lo rotella dentata.

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SONCINO E MOZZARELLA

ECCO UN'INSALATA SOSTANZIOSA DA PROPORRE COME PIATTO UNICO. PER COMPLETARE IN LEGGEREZZA POTRETE SERVIRE UNA MACEDONIA CON GELATO. kcal per porzione 410

Ingredienti per 4 porzioni • 300 G DI SONCINO • 20 CILIEGINE DI MOZZARELLA • 400 G DI CAROTE PICCOLE • 400 G DI FAGIOLINI • 10 RAVANELLI • 2-3 CUCCHIAI DI FARINA BIANCA • 2 UOVA • 50 G DI PANGRATTATO • ABBONDANTE OLIO PER FRIGGERE • 4 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 2 CUCCHIAINI DI ACETO BALSAMICO • SALE 

RASCHIATE e spuntate le carote, lavatele, tagliatele a metà in senso longitudinale e poi a tocchetti. Pulite i fagiolini spuntandoli ed eliminando i filamenti, lavateli, quindi divideteli a metà con un taglio diagonale. Cuocete carote e fagiolini al vapore per circa 10 minuti.

LAVATE,sciacquate e asciugate il soncino. Pulite i ravanelli e affettateli. Trasferite entrambi in un'insalatiera con le carote e i fagiolini tiepidi

SONCINO E MOZZARELLA

INFARlNATE le ciliegine di mozzarella, passatele nelle uova sbattute, poi nel pangrattato per ricoprirle completamente e friggetele velocemente in abbondante olio caldissimo. Quando sono dorate in modo uniforme, sgocciolatele con la schiumarola e passatele su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso.

EMULSIONATE in una ciotola l'olio extravergine d'oliva con l'aceto balsamico e il sale. Condite così l'insalata.

COMPONETE i piatti da porzione sistemando prima l'insalata, quindi le mozzarelline fritte. Servite subito.

VARIANTI APPETITOSE 
1• Sostituite le mozzarelline fritte con quadretti di formaggio stagionato, tipo asiago, avvolti in una striscia di prosciutto cotto affumicato, che fisserete con uno stecchino di legno.
2 • AI posto del soncino potete usare un'altra insalata verde.

LA SCELTA GIUSTA 
ATTENTI ALLA MOZZARELLA La mozzarella impanata tende a perdere acqua, rompendosi durante lo frittura. Per evitare questo inconveniente è meglio usare mazzarelline poco acquose. Oppure salarle da crude, metterle nel colapasta per 10/15 minuti e asciugarle bene con carta da cucina, prima di infarinarle. Un'altra possibilità è quella di utilizzare il formoggio a pasta filata per pizza (il più diffuso sostituto defla mozzarella), tagliato a cubetti.

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CARCIOFI FARCITI AL FORMAGGIO

QUESTO GUSTOSO ANTIPASTO SI AVVALE DELLE PROPRIETÀ DEL CARCIOFO, PREZIOSO ALIMENTO IN GRADO DI CONTRASTARE IL COLESTEROLO E DI PROTEGGERE IL FEGATO. kcal per porzione 185

Ingredienti per 4 porzioni  • 4 CARCIOFI PICCOLI CON LE SPINE • 150 G DI FORMAGGIO BIANCO CREMOSO TIPO ROBIOLA • 1 LIMONE  • 1 CAROTA • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 1 FILETTO DI ACCIUGA SOTTOLIO • 3-4 OLIVE NERE • 1 CUCCHIAIO DI OLIO EVO • 1 P1CCOLO CESPO DI RADICCHIO ROSSO • SALE E PEPE 

ELIMINATE le foglie esterne e dure dei carciofi, arrivando quasi fino al cuore. Tagliate le estremità spinose ma tenete il gambo, pelandolo con un coltellino affilato; quindi legate i carciofi con spago da cucina per tenerli compatti in cottura. Lessateli per circa 20 minuti in acqua acidulata con succo di limone.

AMALGAMATE, intanto, il formaggio con lo carota grattugiata (tenetene da parte un po', condita con limone, per decorare), con il prezzemolo tritato insieme alle acciughe e alle olive, l'olio, sale e pepe. Tenete da parte.

CARCIOFI FARCITI AL FORMAGGIO

SGOCCIOLATE i carciofi, eliminate lo spago, tagliateli delicatamente per il lungo, gambo compreso. Eliminate eventuali piccole spine interne e farciteli con il composto di formaggio preparato

SISTEMATE in un piatto i mezzi carciofi ripieni, decorateli con la restante carota grattugiata e alternateli a foglie di radicchio. Sono buoni anche freddi: in questo caso, se vi è più comodo, lessate e preparate i carciofi il giorno prima

VARIANTI APPETJTOSE
l • Perun'altra forcia: amalgamate caprino con rucola e prosciutto cotto tagliuzzati.
2 • Oppure mescolate mozzarella sminuzzata con un trito di erbe aromatiche miste e un filo • di olio extravergine d'oliva.

L'ESPERIENZA INSEGNA 
ALTRl MODI DI FARCIRE I CARCIOFI Privati delle foglie esterne, i carciofi possono essere farciti interi, aprendone leggermente il fiore e inserendo un ripieno a base di uova, pangrattato e aromi vari per poi brasarli in tegame o al forno. Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni dei carciofi: calcolate 20-40 minuti. Se le foglie sono molto dure e rovinate, eliminatele e ricavate solo il fondo dei carciofi, che potranno essere così lessati e farciti. Essendo la parte più tenera di questa verdura, richiede 15 minuti di cottura.

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TAGLIATA CON VERDURA E FRUTTA

QUESTA GUSTOSA INSALATONA È UN PIATTO UNICO FRESCO E MAGRO. INOLTRE È ANCHE UNA RICCA FONTE DI VITAMINE E SALI MINERALI.  kcal per porzione 276

Ingredienti per 4 porzioni • 4 FETTE DI TACCHINO DI 150 G L'UNA • 1 CETRIOLO • l GROSSO MAZZETTO DI RUCHETTA • 4 CUCCHIAI DI OLIO EVO  • 1 SCALOGNO • l DL DI VINO BIANCO SECCO  • 1 ARANCIA • 1 CEDRO O 1 GROSSO LIMONE • 5 CUCCHIAI DI SENAPE RUSTICA • SALE E PEPE 

PELATE in parte il cetriolo, riducetelo a fettine sottili con l'affettatartufi, salatelo e mettetelo nel colapasta, affinché perda l'acqua di vegetazione. Scottate metà della ruchetta per l minuto in acqua a bollore, sgocciolatela per bene e sistematela sulle 4 fette di tacchino. Salate, pepate e arrotolate la carne, formando degli involtini, che fisserete con spago da cucina o con stecchini di legno.

SCALDATE 2 cucchiai di olio con lo scalogno tagliato a metà, lasciate insaporire per un istante, poi aggiungete gli involtini, rosolateli su tutti i lati, bagnate con il vino, salate, pepate, coperchiate e cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti. Controllate di tanto in tanto la cottura e bagnate con un goccio d'acqua se occorre

TAGLIATA CON VERDURA E FRUTTA

TOGLIETE gli involtini dal tegame e lasciateli intiepidire. Nel frattempo pelate al vivo l'arancia e il cedro, aiutandovi con il coltello di ceramica o con un altro purché sia ben affilato. Quindi dividete gli agrumi a spicchi, eliminando del tutto le pellicine. Raccogliete il succo che fuoriesce in una ciotola.

VERSATE nella stessa ciotola il rimanente olio e la senape, dunque emulsionate il tutto con una forchetta. Disponete nei piatti i cetrioli, gli spicchi di arancia e cedro, gli involtini a fettine e la restante ruchetta. Condite con la salsina alla senape e servite.

VARIANTI APPETITOSE 
1 • AI posto degli involtini di tacchino, servite questa insalata con fettine sottili di lonza di maiale cotte ai ferri o sulla piastra.
2 • Oppure con filetti di nasello al vapore.

LA SCELTA GIUSTA RUCOLA O RUCHETTA? La prima, Eruca sativa, è a tutti gli effeti un'insalata, dalle foglioline ovaliformi, poco calorica (salo 72 kcal per 700 g), discreta fonte di vitamina A e in grado di svolgere un'azione stimolante della digestione. L'effetto è ancora più evidente nella ruchetta, o Diplotaxis tenuifolia o muralis, riconoscibile dalle foglie lanceolate e soprattutto per il suo sapore piccantino. Quest'ultima è considerata un'erba aromatica, spesso presente nelle composizioni di misticanza. Meglio usarla in piccole quantità, proprio perché è un concentrato di sapidità.

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MISTICANZA CON IL POLPO

CARNOSO E SAPORITO, QUESTO MOLLUSCO VIENE SPESSO PROPOSTO CON LE VERDURE: CLASSICO SERVITO CON LE PATATE, MENO CALORICO CON L'INSALATA  kcal per porzione 235

Ingredienti per 4 porzioni• 250 G DI MISTICANZA (TARASSACO, RUCHETTA. CRESCIONE, LATTUGHINO, SONCINO, PIMPINELLA, FINOCCHIETTO) • 1 POLPO PULITO DI CIRCA 1 KG • 1 FOGLlA DI ALLORO • 1 CUCCHIAIO DI ACETO BIANCO • 1 COSTA DJ SEDANO CON LE FOGLIE • 3 FILETTI DI ACCIUGHE SOTTOLlO • 4 CUCCHIAI DI OLIO EVO • SALE E PEPE 

LAVATE il polpo, eliminate il becco centrale, spellatelo e cuocetelo in acqua a bollore per circa 25-30 minuti. Unite all'acqua di cottura l'alloro e l'aceto. Scolate il polpo, eliminate eventuali residui di pelle e affettate finemente i tentacoli. Tenete da parte.

PULITE il sedano, privandolo dei suoi filamenti con un pelapatate, poi tritatelo insieme ai filetti di acciuga ben sgocciolati. Trasferite il trito in una ciotola, mescolatevi 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e di pepe.

MISTICANZA CON IL POLPO

LAVATE, sgrondate e asciugate la misticanza, mettetela in una terrina, conditela con il restante olio, Rigirate bene e distribuite l'insalatina nei piatti da porzione.

SISTEMATE sopra la misticanza, dividendole in parti uguali, le fettine di polpo tiepide. Irrorate il pesce con la salsina di sedano e acciughe e una macinata di pepe. Servite subito in tavola.

VARIANTI APPETITOSE 
l • Altrettanto buona è la misticanza con mazzancolle lessate per 5 minuti, sgusciate e tagliate a metà per il lungo.
2 • AI posto dell'insalata servite un cuore di sedano bianco, affettato sottile insieme alle sue foglie.

PERCHE' FA BENE 
BEVANDA DEPURATIVA Lontano dai pasti, sorseggiate questo centrifugato di cetrioli e mele: ha un elevato potere dissetante, depura e aiuta a rimineralizzare l'organismo. Per ottenere 2 bicchieri: centrifugate nell'ordine la polpa di 2 mele verdi, 200 g di melone bianco e 1 cetriolo affettato con la buccia.

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CAPRINI PICCANTI AL BASILICO

UN ANTIPASTO CLASSICO E SEMPRE GUSTOSO, CHE HA INOLTRE IL VANTAGGIO DI POTER ESSERE PREPARATO VELOCEMENTE E SENZA DIFFICOLTÀ: NON RESTA CHE PROVARLO kcal per porzione 235

Ingredienti per 4 porzioni  • 200 G DI FORMAGGIO CAPRINO • 1 CIUFFO DI BASILICO • 1 RAM ETTO DI TIMO • 2-3 STELI DI ERBA CIPOLLINA • 3 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 3 PICCOLI PEPERONCINI FRESCHI • 2 SPICCHI D'AGLIO • PEPE NERO 

TAGLIATE a metà i caprini, quindi sistemateli delicatamente nella terrina di vetro. Staccate dagli steli le foglioline di basilico, sciacquatele velocemente sotto l'acqua corrente e asciugatele con un telo di lino o con della carta assorbente da cucina in modo da non rovinare le foglie.

LAVATE e asciugate anche il timo e l'erba cipollina. Tagliuzzate parte delle erbe aromatiche, lasciando interi alcuni pezzetti di timo e alcune foglioline di basilico per decorare.

CAPRINI PICCANTI AL BASILICO

PONETE le erbe tritate in una ciotola insieme con l'olio e un peperoncino, tritato anch'esso molto finemente; emulsionate il tutto con una forchetta, quindi versate la salsina ottenuta sui caprini. Aggiungete i peperoncini rimasti, dopo averi i lavati e asciugati, gli spicchi d'aglio sbucciati e le erbe tenute da parte.

COPRITE con la pellicola trasparente e tenete in frigorifero per circa 12 ore, in modo che i ccprini si insaporiscano bene. Tirateli fuori dal frigorifero 30 minuti prima di servire, eliminate la pellicola trasparente, cospargete a piacere con una macinata di pepe e infine portate in tavola.

VARIANTI APPETITOSE
1• Invece dei caprini usate lo stessa quantità di robiola: amalgamatela con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, formate delle palline e rotolatele nelle erbe tritate prima di metterle nella terrina.
2• Per una versione più delicata eliminate il peperoncino.

L'IDEA VELOCE 
CREMA DI CAPRINI AL PESTO LEGGERO Per 4 porziani; frullate nel mixer circa 20 foglie di basilica con 1 cucchiaio. di pinoli 2-3 spicchi d'aglio sbucciati e 2 cucchiai di olio, quindi amalgamate il pesto ottenuta con 150 g di farmaggio caprino fresco in modo da ottenere una crema omogenea. Servitela spalmata su crostini di pane tostato oppure su 2 piadine che poi taglierete a losanghe.

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