PESCE SPADA CON RADICCHIO

PESCE SPADA CON RADICCHIO
 INGREDIENTI PER4 PERSONE
*4 tranci di pesce spada fresco
*qualche foglia di alloro
*2 rametti di prezzemolo
*qualche grano di pepe nero
*olio extra vergine di oliva
*succo di limone
*sale epepe
*Per il radicchio caramellato
*2-3 cespi di radicchio rosso
*4-5 cucchiai abbondanti di zucchero di canna
*qualche ricciolo di burro
*olio extravergine di oliva
*sale e pepe
TEMPO: 45' + cottura MEDIA

Pesce spada

PREPARAZIONE Pulite i tranci di pesce spada, spellateli e asciugateli. Preparate la pentola a vapore riempendola d'acqua. Immergete le foglie di alloro, il prezzemolo e i grani di pepe; portate ad ebollizione e salate leggermente. Ungete la parte del cestello dove dovrete poggiare i tranci di pesce spada, quindi adagiatevi il pesce e coprite col coperchio. Cuocete per 25-30'. Eliminate le foglie più esterne e sciupate ai cespi di radicchio e lavate il resto sotto acqua corrente. Sgrondate e asciugate con cura. Dividete i cespi in 6 parti, sistemateli in una teglia antiaderente e condite generosamente con olio extra vergine d'oliva, un pizzico di sale e pepe. Cospargete la superficie con lo zucchero di canna ed infornare a 180°C per l0'. A cottura ultimata togliete dal forno e fate sciogliere il burro sul radicchio caldo. Togliete i tranci di pesce dal cestello di cottura, adagiate ciascun trancio su un piatto individuale e irrorate con il succo di limone. Accompagnate con il radicchio caramellato e servite subito.

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MINI HAMBURGER RIPIENI

MINI HAMBURGER RIPIENI, UN'ALTERNATIVA ALL'HAMBURGER CLASSICO


Ingredienti per 4 persone * 800 g di carne di manzo macinata al momento * salsa worcester + aceto di vino bianco * 2 cipolle bianche + 1 dl di vino bianco * zucchero di canna + 2 chiodi di garofano * 1 cipollotto + paprika * 1 foglia di alloro * 100 g di fontina grattugiata con una grattugia a fori grossi * 2 pomodori + 1 spicchio d'aglio * origano + olio extravergine di oliva * sale, pepe e peperoncino in polvere

1Fai la composta. Rosola le cipolle a rondelle con 2 cucchiai di olio per 2-3 minuti nella padella. Unisci il vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe, i chiodi di garofano e l'alloro. Cuoci per 10 minuti ed elimina chiodi di garofano e alloro. Intanto, scotta i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, sgocciola li e raffreddali sotto acqua fredda corrente. spellali, elimina semi e acqua di vegetazione e riducili a dadini. Mettili in una ciotola con lo spicchio d'aglio a pezzetti e falli marinare con poco olio, un pizzico di origano, sale e peperoncino.

2Prepara i mini hamburger. Trasferisci la came in una ciotola e aggiungi il cipollotto pulito e tritato finemente, qualche goccia di salsa worcester, sale e pepe. Mescola e dividi il composto in 12 polpette. Disponi il tagliapasta sulla placca foderata con carta da fomo bagnata, strizzata e unta con un filo d'olio. Inseriscici 1 polpetta nel tagliapasta, compatta con il dorso del cucchiaio e sfila il tagliapasta. Crea con lo stesso procedimento altri 11 hamburgherini. Con il pollice o con il dorso di un cucchiaio crea un incavo al centro di ciascun mini hamburger.

3Griglia e servi. Metti la placca con i mini hamburger sotto il grill ben caldo del forno, a circa 10 cm dalla resistenza. Cuocili per 2-3 minuti, girali, e cuoci ancora per 2-3 minuti. Estrai la placca, girali ancora, in modo che l'incavo sia rivolto verso l'alto. Distribuisci nell'incavo di 4 hamburger la composta di cipolle preparata, in altri 4 la dado lata di pomodori (privata dell'aglio) e negli ultimi la fontina. Spolverizza la fontina con un pizzico di paprika. Passa ancora sotto il grill per 1-2 minuti e servi gli hamburgherini, a piacere, su un letto di foglie di insalata.

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MISTICANZA CON IL POLPO

CARNOSO E SAPORITO, QUESTO MOLLUSCO VIENE SPESSO PROPOSTO CON LE VERDURE: CLASSICO SERVITO CON LE PATATE, MENO CALORICO CON L'INSALATA  kcal per porzione 235

Ingredienti per 4 porzioni• 250 G DI MISTICANZA (TARASSACO, RUCHETTA. CRESCIONE, LATTUGHINO, SONCINO, PIMPINELLA, FINOCCHIETTO) • 1 POLPO PULITO DI CIRCA 1 KG • 1 FOGLlA DI ALLORO • 1 CUCCHIAIO DI ACETO BIANCO • 1 COSTA DJ SEDANO CON LE FOGLIE • 3 FILETTI DI ACCIUGHE SOTTOLlO • 4 CUCCHIAI DI OLIO EVO • SALE E PEPE 

LAVATE il polpo, eliminate il becco centrale, spellatelo e cuocetelo in acqua a bollore per circa 25-30 minuti. Unite all'acqua di cottura l'alloro e l'aceto. Scolate il polpo, eliminate eventuali residui di pelle e affettate finemente i tentacoli. Tenete da parte.

PULITE il sedano, privandolo dei suoi filamenti con un pelapatate, poi tritatelo insieme ai filetti di acciuga ben sgocciolati. Trasferite il trito in una ciotola, mescolatevi 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e di pepe.

MISTICANZA CON IL POLPO

LAVATE, sgrondate e asciugate la misticanza, mettetela in una terrina, conditela con il restante olio, Rigirate bene e distribuite l'insalatina nei piatti da porzione.

SISTEMATE sopra la misticanza, dividendole in parti uguali, le fettine di polpo tiepide. Irrorate il pesce con la salsina di sedano e acciughe e una macinata di pepe. Servite subito in tavola.

VARIANTI APPETITOSE 
l • Altrettanto buona è la misticanza con mazzancolle lessate per 5 minuti, sgusciate e tagliate a metà per il lungo.
2 • AI posto dell'insalata servite un cuore di sedano bianco, affettato sottile insieme alle sue foglie.

PERCHE' FA BENE 
BEVANDA DEPURATIVA Lontano dai pasti, sorseggiate questo centrifugato di cetrioli e mele: ha un elevato potere dissetante, depura e aiuta a rimineralizzare l'organismo. Per ottenere 2 bicchieri: centrifugate nell'ordine la polpa di 2 mele verdi, 200 g di melone bianco e 1 cetriolo affettato con la buccia.

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SPIEDINI DI MARE

ECCO UNA SPECIALITÀ IDEALE PER UN BARBECUE ESTIVO CON GLI AMICI. POTETE CUCINARLA ANCHE NEL FORNO DI CASA, SERVENDOLA CON UN GUSTOSO CONTORNO DI VERDURE MISTE GRIGLIATE. kcal per porzione 290

Ingredienti per 4 porzioni • 1TRANCIO DI PESCESPADA DI 200 G • 1 TRANCIO DI FILETTO DI TONNO FRESCO DI 200 G • 1 PEPERONE ROSSO • 1 PEPERONE GIALLO • 1 CIPOLLA ROSSA GRANDE • 1 CUCCHIAINO DI SEMI DI CORIANDOLO • 1 RAMETTO DI ROSMARINO • 1 CUCCHIAIO DI CURRY • 3 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 1 RAMETTO DI ALLORO • SALE E PEPE 

LAVATE i peperoni, eliminate i semi e le coste bianche interne e tagliateli a quadrati di media grandezza; sbucciate lo cipolla e tagliatela a spicchi di spessore medio. Passate al mixer il coriandolo e gli aghi del rametto di rosmarino e mescolate il trito con il curry, sale e pepe

PULITE il pesce spada, eliminate la pelle e tagliatelo a cubi; tagliate a cubi anche il tonno, quindi passate entrambi nel trito aromatico, rivestendoli bene.

SPIEDINI DI MARE

INFlLZATE sugli spiedini i cubetti dei due pesci, alternati con i quadrati di peperone dei due colori, gli spicchi di cipolla e le foglie d'alloro.

SISTEMATE gli spiedini su una grande teglia foderata di carta da forno, spennellate con l'olio extravergine e fate cuocere per 15 minuti in forno caldo a 200°C. Salate e servite con il salmoriglio caldo, preparato secondo le indicazioni riportate sotto.

VARIANTI APPETITOSE 
1• Invece di tonno e pesce spada usate dei calamari, alternandoli ai peperoni e agli altri ingredienti.
2• Per una versione più delicata passate il pesce in un trito di basilico, prezzemolo e maggiorana, eliminando coriandolo e curry

SAVOIR FAIRE 
SALSA SALMORIGLIO Si traffa di un condimento veloce da preparare, tipico della Sicilia, usato per insaporire il pesce. Per 4-5 porzioni: emulsionate l dl di olio EVO con 6-7 cucchiai d'acqua tiepida, il succo di l limone, un pizzico di sale e di pepe. Aggiungete mezzo cucchiaio d'origano, l cucchiaio di prezzemolo tritato e l spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. Cuocete per 5 minuti a fiamma bassissima, mescolando. Servite la salsa calda.

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ARROSTO DI MAIALE CON LE MELE

LA CARNE DI MAIALE, COME QUELLA DEL POLLAME, BEN SI SPOSA CON LA FRUTTA. IN PARTICOLARE L'ABBINAMENTO CON LE MELE È DI TRADIZIONE TEDESCA kcal per porzione 420
Ingredienti per 4 porzioni • 800 G DI LONZA DI MAIALE • 4 MELE ROYAL GALA • 3 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 1 SPICCHIO DI AGLIO • 120 G DI PANCETTA DOLCE A FETTINE • 2 RAMETTI DI MIRTO • 2 FOGLIE DI ALLORO • 1 STECCA DI CANNELLA • 0,8 DL DI LIQUORE AL MIRTO • 20 G DI BURRO • SALE E PEPE 

SBUCCIATE una mela e tagliatela a fettine sottili; mettetele in una ciotola con l cucchiaio di olio, aglio schiacciato (che poi eliminerete) e un pizzico di pepe. Lasciate riposare 30 minuti.

INCIDETE la lonza lateralmente con un taglio profondo in modo da poterla aprire a libro; salatela leggermente, farcitela con lo mela aromatizzata poi richiudetela.

AVVOLGETE la lonza con le fettine di pancetta e legatela, infilando sotto la rafia l rametto di mirto; rosolatela in un tegame antiaderente con il restante olio, trasferitela in una pirofila, unite l'altro rametto di mirto, l'alloro e la cannella.

ARROSTO DI MAIALE CON LE MELE

BAGNATE la lonza con il liquore e coprite con un foglio di alluminio. Cuocete in forno a 180°C per l ora e 15 minuti, voltando l'arrosto a metà cottura e bagnando con un goccio d'acqua se occorre.

TAGLIATE le altre mele a spicchi regolari usando eventualmente l'apposito strumento. Rosolatele in una padella con il burro, salatele e unitele alla carne 5 minuti prima della fine cottura. Affettate l'arrosto e servitelo con le mele.

VARlANTTI APPETTTOSE
l• La stessa ricetta si può realizzare con le pere per un risultato più dolce.
2• Oppure con mele verdi, che conferiscono al piatto un gusto più aspro.
3• Se vi piace, spalmate la carne con senape di Digione prima di farcirla con la frutta.

PERCHÉ FA BENE UNA MELA AL GIORNO Vero o falso il famoso detto che attribuirebbe alla mela poteri tali da tenere lontano i medici? Sembra essere una mezza verità. Infatti dal punto di vista nutrizionale la mela offre ben poco, in assoluto contiene meno vitamine A e C di altri frutti. Eppure a fine pasto viene consigliata per le sue proprietà digestive e inoltre è di aiuto contro le malattie da raffreddamento. La natura ci sorprende sempre e i ricercatori continuano a studiare il rapporto causa-effetto, laddove ancora non ci sono conferme scientifiche.

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PASSATO DI LEGUMI AL PREZZEMOLO

OFFRITE AI VOSTRI OSPITI QUESTO PRIMO VEGETARIANO RICCO DI PROTEINE, UNA ZUPPA PRESENTATA IN MODO INSOLITO. COME SECONDA PORTATA PROPONETE DEL PESCE AL FORNO E UNA CROSTATA PER DESSERT. kcal per porzione 240

Ingredienti per 4 porzioni • 1,5 KG DI FAGIOLI FRESCHI • 100 G DI FAGIOLINI • 2 CUCCHIAI DI PISELLI SGRANATI • 1 FOGLIA DI ALLORO • 1 CIUFFO DI SALVIA • 2 DL DI LATTE • l CAROTA • 30 G DI BURRO • 4 FETTE DI PANCARRE • 1 TUORLO • 1 DL DI PANNA FRESCA • 2 CUCCHIAI DI FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • SALE E PEPE

SGRANATE i fagioli; metteteli in una casseruola, copriteli d'acqua, aggiungete alloro e salvia e portate a ebollizione. Lasciateli cuocere coperti per circa l ora a fiamma bassa. Salate a metà cottura.

SCOLATELI, conservate il brodo e passateli, ancora caldi, al passaverdura. Rimettete il purè in casseruola e unite prima il latte caldo, poi il brodo di cottura tenuto da parte, fino a ottenere una crema. Riportate a bollore e lasciate sobbollire per 10 minuti, mescolando spesso.

PASSATO DI LEGUMI AL PREZZEMOLO

MONDATE nel frattempo la carota e tagliatela a cubetti. Lessate in acqua salata per 2-3 minuti sia i piselli sia i cubetti di carota. Lavate i fagiolini e spuntateli, lessateli per 7-8 minuti, sgocciolateli e riduceteli a tocchetti. Mescolate le 3 verdure e conditele con 20 g di burro fuso. Ricavate dalle fette di pancarré 4 dischi, imburrateli e tostateli in forno o nel tostapane. Suddividete la macedonia di verdure sui crostini.

SBATTETE il tuorlo con la panna, salate e pepate. Prima di andare in tavola, scaldate il passato e, fuori dal fuoco, aggiungete a filo la preparazione all'uovo. Scaldate a fiamma bassa, senza portare a bollore

CONDITE la crema con il parmigiano, distribuitela in scodelle di coccio e appoggiate un crostone al centro di ogni scodella. Spolverizzate di prezzemolo tagliuzzato e servite

VARIANTI APPETITOSE 
1 • Invece dei fagioli potete usare 600 g di patate: lessatele per 30-40minuti, pelatele e procedete come per i fagioli.
2 • Per un sapore più particolare sostituite il prezzemolo con alcune foglioline di cerfoglio fresco

PERCHE' FA BENE IL PREZZEMOLO È l'erba aromatica in assoluto più diffusa e utilizzata in gran parte d'Europa. Molto probabilmente il prezzemolo è originario del Mediterraneo orientale, do cui si è poi diffuso in tutta Europa già dai tempi antichi. Nonostante il suo piacevole aroma non fu subito utilizzato in cucina: i Greci lo portavano come ornamento fra i capelli, i Romani ci decoravano le tombe e nel Medioevo veniva usato per scopi curativi. Le sue foglie sono ricche di vitamina A e C, di ferro, calcio e fosforo e hanno proprietà depurative.

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TERRINA DI ANITRA ALL'ARANCIA

BUONA PASQUA!
Pe il giorno di Pasqua volete stupire i commensali con una preparazione raffinata? Cimentatevi allora con le terrine. Occorrono soltanto un po' di tempo e di pazienza, ma il successo è assicurato.
Questa è una preparazione che ha bisogno di riposare in frigorifero prima di essere servita. Per questo possiamo prepararla anche stasera, e per domani faremo un figurone.

Ingredienti x 6 • un'anatra da 7,5 kg .• 300 G di carne di maiale .• 250 G di lardo a fettine • un'arancia succosa non trattata .• 2 cucchiai di pistacchi • un rametto di salvia • uno spicchio d'aglio • timo • rosmarino • una foglia di alloro • un bicchiere di vino bianco secco • una carota • una piccola cipolla • un bicchiere di brandy • olio d'oliva extravergine • sale e pepe 
Difficoltà: elaborata Tempo: un'ora e 40 minuti +il riposo

TERRINA DI ANITRA ALL'ARANCIA

PULITE l'anatra togliendo la pelle e il grasso. Spolpatela accuratamente, separando il petto dal resto della carne. Spezzettate la carcassa. 
METTETE a marinare in un contenitore la carne di maiale insieme a quella d'anatra (escluso il petto) con tutti gli aromi, sale, pepe e il bicchiere di brandy. Lasciate riposare per 12 ore. 
TAGLIATE il petto d'anatra a filetti e mettetelo a marinare in una ciotola con il succo d'arancia per3 ore. 
SOFFRIGGETE in un tegame la carota e la cipolla con due cucchiai d'olio, aggiungete la carcassa dell'anatra e fatela rosolare. Innaffiate con il bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, unite due bicchieri d'acqua.
SALATE quanto basta e fate bollire molto lentamente fino a quando il brodo si sarà ristretto della metà. Quando sarà pronto filtratelo con un colino.
PRENDETE le carni che avete lasciato in infusione per dodici ore nel brandy, sgocciolatele, tritatele finemente e passatele al setaccio, per ottenere una consistenza cremosa.
AGGIUNGETEi pistacchi sbucciati, sale e pepe e un poco di scorza d'arancia grattugiata. 
FODERATE un recipiente stretto e lungo, della capienza di un litro circa, con le fettine di lardo. Versatevi metà della farcìa e metà del brodo, poi ancora la rimanente farcìa e il brodo che resta. 
COPRITE il tutto con le restanti fettine di lardo e chiudete molto bene con la carta stagnola. Nel caso usatene un doppio strato per garantire una miglior sigillatura. 
CUOCETE a bagnomaria in forno caldo a 180 gradi per un'ora. 
SFORNATE, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per una giornata prima di servire.

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ZUPPA DI FARRO ALLE ORTICHE

PER REALIZZARE QUESTA ZUPPA DAL GUSTO PARTICOLARE, USATE LE ORTICHE PIÙ GIOVANI E TENERE. PER COMPLETARE IL MENU SERVITE SEMPLICEMENTE UN DESSERT ALLA FRUTTA. kcal per porzione 441

Ingredienti per 4 porzioni  • 250 G DI FARRO SPEZZATO • 100 G DI FOGLIE DI ORTICHE • 1 GROSSA CI POLLA • 2 CAROTE • 2 COSTE DI SEDANO • 100 G DI PANCETTA AFFUMICATA A FETTE • 2 FOGLIE D'ALLORO • 1.5 L DI BRODO VEGETALE • 300 G DI FUNGHI PORCINI • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 4 FETTE DI PANE CASERECCIO • SALE E PEPE 

SBUCCIATE la cipolla, mondate le carote ed eliminate i filamenti del sedano, poi tagliate il tutto a pezzetti. Indossate i guanti di lattice e lavate le ortiche, staccando le foglie. Una volta lavate accuratamente, non irriteranno più la pelle.

PONETE nel mixer le verdure tagliate e le ortiche. Tritate il tutto non troppo finemente. Tagliuzzate la pancetta e fatela rosolare per 1-2 minuti in una casseruola, senza aggiungere grassi. Unite le verdure tritate, il farro, le foglie d'alloro e aggiungete il brodo vegetale. Portate a bollore, abbassate il fuoco, coprite e cuocete per 1 ora e 10 minuti circa, finché il farro sarà sfatto.

ZUPPA DI FARRO ALLE ORTICHE

PREPARATE i porcini mentre cuoce la zuppa: eliminate la terra, puliteli con un canovaccio umido, quindi affettateli piuttosto sottilmente. Lavate e tritate le foglioline di prezzemolo. Scaldate l'olio in un tegame, aggiungete il prezzemolo e lasciatelo sfrigolare un istante; unite i funghi e cuocete per 10 minuti. Salate e pepate. Poco prima che la zuppa sia cotta, eliminate l'alloro e mescolatevi metà dei funghi. Tostate le fette di pane, adagiatevi sopra i funghi rimasti e accompagnate con questi crostini la zuppa di farro e ortiche servita ben calda.

VARIANTI APPETITOSE 
1• Sostituite le ortiche con lo stessa quantità di borragine fresca.
2• AI posto dei funghi aggiungete 2 carciofi puliti, tagliati a spicchi sottili e cotti in tegame con il prezzemolo, un goccio d'acqua, sale e pepe.

PERCHE FA BENE L'ORTICA 
E' un'erba malto diffusa. Anche se è un po' fastidiosa da raccogliere e da pulire, ne vale la pena. Il suo sapore infatti è delicato e gradevole, simile a quello della bietola, ed è un cibo sano, di facile digestione e con proprietà depurative. Con l'ortica si prepara anche una tisana diuretica. In una tazza d'acqua bollente lasciate in infusione 3 cucchiaini di foglie tritate. Fate riposare per una decina di minuti, filtrate e bevete.

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MINESTRA DI CEREALI

UN PRIMO PIATTO RUSTICO PER UN PRANZO NUTRIENTE, PROSEGUITE CON UN ARROSTO DI LONZA DI MAIALE ACCOMPAGNATO DA CAVOLO STUFATO, PER DESSERT OFFRITE UNA FETTA DI CROSTATA. kcal per porzione 340

Ingredienti per 4 porzioni  • 75 G DI FARRO • 75 G DI ORZO PERLATO  • 75 G DI RISO INTEGRALE • 5 RAMETTI DI TIMO • 3 FOGLIE DI SALVIA • 1 FOGLIA DI ALLORO FRESCA (facoltativo) • 2 PORRI • 1 CAROTA • 1 COSTA DI SEDANO • 70 G DI PROSCIUTTO CRUDO • 1 LT DI BRODO VEGETALE • 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI MELE • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO  • SALE

METTETE in ammollo il farro in acqua fredda per circa 30 minuti, quindi sciccquatelo e sgocciolatelo. Mondate e lavate il timo, la salvia e l'alloro, poi tritateli con lo mezzaluna. Tenete da parte 4 pezzetti di rametto di timo per decorare.

MONDATE i porri e affettateli, eliminando la parte verde più scura. Pelate la carota, eliminate i filamenti del sedano e tagliate entrambi a cubetti. Tagliuzzate il prosciutto crudo.

METTETE in una casseruola il prosciutto e rosolatelo, senza aggiungere grassi, insieme con le erbe aromatiche tritate. Versate il brodo, unite lo carota, il sedano, il farro e portate a bollore:cuocete per 15 minuti, poi aggiungete l'orzo.

MINESTRA DI CEREALI

CUOCETE per altri 15 minuti, quindi unite anche il riso integrale e portate a cottura. Occorreranno altri 30 minuti circa. Quando il riso è pronto, spegnete il fuoco e mescolatevi l'aceto di mele. Versate la minestra ben calda nelle fondine da porzione, decorate con il timo e servite irrorando il tutto con un filo d'olio

VARIANTI APPETITOSE 
1 •  Peruna versione ancora più rustica, al posto del prosciutto crudo usate 100g di salsiccia cruda spellata e sbriciolata.
2 • Aggiungete in cottura 30 g di funghi porcini essiccati, lasciati precedentemente in ammollo per circa 30 minuti.

LA TRADIZIONE  TOSCANA
ZUPPA DI FARRO E CAVOLO NERO Ecco una zuppa tradizionale toscana. Per 4 porzioni: menete o bagno per 30 minuti 750 g di forra. Pulite 400 g di cavolo nero e tagliuzzatelo; sbollentate, spellate e tagliate a cubetti 2 pomodori. Tritate gli aghi di 1 rametto di rosmarino con 1 spicchio d'aglio e 3 foglie di salvia, poi fateli rosolare in 2 cucchiai di olio insieme con 50 g di pancena tritata. Aggiungete il cavolo, il farro sgocciolato, 200 g di fagioli surgelati, 1 litro di brodo e cuocete per 1 ora dal bollore. Alla fine regolate di sale e di pepe e servite.

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FRITTELLE DI CASTAGNE

LA STAGIONE DELLE CASTAGNE VOLGE ALLA FINE. ALLORA CON LE ULTIME FACCIAMO QUESTI DOLCETTI INDICATI ANCHE PER IL CARNEVALE.
SIA LESSATE SIA ARROSTITE, LE CASTAGNE SI ACCOMPAGNANO MOLTO BENE ALL'ALLORO, IN QUESTA RICETTA VIENE MESSO IN RISALTO QUESTO ABBINAMENTO INDOVINATO. kcal per porzione 322

ingredienti per 6 porzioni • 700 G DI CASTAGNE • 3 FOGLIE D'ALLORO • 100 G DI ZUCCHERO • I LIMONE NON TRATTATO  • 2 UOVA • ABBONDANTE OLlO PER FRIGGERE • 1 CUCCHIAINO DI CANNELLA IN POLVERE • SALE 

INCIDETE le castagne con l'apposito coltellino, fatele bollire in acqua leggermente salata con le foglie d'alloro per circa 30 minuti, poi eliminate lo buccia e la pellicina. Passatele infine 2 volte al passaverdura, facendo cadere il composto ottenuto in una terrina; lasciatelo raffreddare un poco,

AGGIUNGETE 50 g di zucchero, la scorza grattugiata del limone e le uova, poi mescolate fino a ottenere un composto omogeneo

FRITTELLE DI CASTAGNE

VERSATE almeno due dita d'olio in una padella dai bordi alti e immergete una goccia di composto; se l'olio sfrigola significa che ha raggiunto lo giusta temperatura. Con 2 cucchiaini bagnati, prelevate un quantitativo d'impasto grande come una noce e tuffatelo nell'olio bollente; friggete poche frittelle alla volta per circa 2 minuti a fiamma media, finché cominceranno a dorare. Giratele ogni tanto per cuocerle uniformemente.

SGOCCIOLATE le frittelle man mano che sono pronte e passatele su un foglio di carta assorbente da cucina, in modo da eliminare l'unto in eccesso. Spolverizzatele con lo zucchero rimasto mescolato alla cannella e servìteìe ben calde.

VARIANTI APPETITOSE 
1 • Se vi piace, aggiungete al composto di castagne 50 g d'uvetta ammollata nel Cognac, sgocciolata e strizzata.
2 • Per accentuare il profumo d'alloro, unite alla preparazione una piccola foglia fresca di quest'erba tritata.

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BIANCOMANGIARE ALL'ARANCIA

NON PERDETEVI QUESTO DOLCE IL CUI AROMA DELICATO ERA GIÀ APPREZZATO NEL MEDIOEVO, RACCHIUDE TUTTI GLI INGREDIENTI DELLA TRADIZIONE DOLCIARIA MEDITERRANEA.

Ingredienti per 8 porzioni • 2 ARANCE NON TRATTATE • l STECCA DI CANN ELLA • l CUCCHIAIO DI PISTACCHI FRESCHI • 8 FOGLI E DI ALLORO • 5 DL DI LATTE DI MANDORLE • 120 Gr DI ZUCCHERO • 5 DL DI LATTE • 100 Gr DI FARINA DI RISO 

G RATTUGIATE lo scorza di l arancia, dopo averla lavata e asciugata. A parte tritate finemente i pistacchi e dividete in due l'arancia rimasta; dalla scorza di una delle due metà ricavate dei riccioli con il rigalimoni e tagliate l'altra metà a fettine. Lavate le foglie di alloro e fatele asciugare

BIANCOMANGIARE ALL'ARANCIA

PONETE in una casseruola il latte di mandorle con lo zucchero, il latte, lo scorza di arancia grattugiata e la stecca di cannella.

AGGIUNGETE al composto la farina di riso, dopo avere eliminato lo cannella, e portate il tutto a bollore a fiamma bassa. Cuocete lo salsa per circa 20 minuti, mescolando spesso finché otterrete una crema densa

VERSATE il preparato negli stampini e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Una volta pronti, rovesciate i dolci sui piattini da porzione e, prima di servirli, decorateli con i pistacchi tritati, le foglie di alloro, le fettine e i riccioli di arancia.

VARIANTI APPETlTOSE 
l • Mescolate i pistacchi tritati con un cucchiaio di miele e decorate i piattini.
2 • Perun gusto più delicato. aggiungete al latte l cucchiaio di essenzadi rosa o l cucchiaio di essenzadi mandorle.

L'IDEA VELOCE
SEMIFREDDO ALLA Rl COTTA
Lavate l'arancia e togliatela a fettine. Tritate 50 g di pistacchi e 30 g di nocciole. Scaldate in un tegame 1dl di latte e stemperatevi 100 g di ricotta. Sbattete 2 albmi con 50 g di zucchero e incorporatevi 2 dl di panna montata, unite il latte e ponete il tutto in uno stampo stampo. Fate raffreddare pr 6 ore e servite guarnite con i pistacchi, le nocciole e le fettine di arancia.

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CARPIONE DI CALAMARI

PREPARATE QUESTO PIATTO E GUSTATELO IL GIORNO DOPO: SARÀ ANCORA PIÙ SAPORITO. L'ACETO DEL CARPIONE CONSERVA IL PESCE IN FRIGORIFERO ANCHE PER 2-3 GIORNI. 235 kcal per porzione

Ingredienti per 4 porzioni  • 600 G DI ANELLI DI CALAMARI • 2 CIPOLLE ROSSE • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 1 RAMETTO DI ROSMARINO .• 4-5 FOGLIE DI ALLORO • 3 DL DI ACETO DI VINO BIANCO • 50 Gr CIRCA DI FARINA BIANCA • ABBONDANTE OLIO PER FRIGGERE • SALE E PEPE 

SBUCCIATE le cipolle e tagliatele a fette sottili, in modo da ottenere tanti anelli; rosolatele per 1-2 minuti in una casseruola con l'olio extravergine. Unite il rosmarino, l'alloro e un cucchiaino di pepe in grani, quindi lasciate insaporire a fiamma moderata per altri 2 minuti. Versate l'aceto e portate a ebollizione; non appena prende bollore spegnete e tenete da parte

LAVATE e asciugate bene gli anelli di calamari, infarinateli, metteteli in un grosso colino e scrollate con cura la farina in eccesso.

CARPIONE DI CALAMARI

SCALDATE abbondante olio in un tegame fondo e immergete un pizzico di farina: se l'olio sfrigola significa che ha raggiunto la temperatura giusta. Friggetevi pochi calamari alla volta, scolateli con il mestolo forato man mano che diventano dorati e passateli su un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccesso.


PONETE sul fondo di una terrina uno strato di anelli di calamari fritti, distribuitevi sopra qualche anello di cipolla e proseguite altemando questi ingredienti. Versate infine l'aceto ancora caldo e lasciate riposare il carpione in frigorifero per almeno 4 ore prima di servirlo, in modo che i calamari assorbano il gradevole sapore dell'aceto aromatizzato. Regolate di sale e servite.

VARlANTI APPETITOSE
1• Invece dei calamari fritti, preparate 600 9 di tonno fresco a fette, cuocetelo sulla piastra, eliminate pelle e lisca centrale e marinatelo in una terrina con le cipolle all'aceto.
2• Usate la salvia al posto dell'alloro.

LA TRADIZIONE 
IL CARPIONE è il nome di un procedimento che permette di conservare i pesci a lungo. In corpione si preparano soprattutto le tinche, le carpe. le trote, le anguille, le alborelle, che sono un antipasto mollo apprezzato nell'Italia settentrionale. Uno volta infarinato e fritto, il pesce viene coperto da uno marinato bollente composto da 1/4 d'acqua e 3/4 d'aceto di vino bianco contenenti: l cipolla, l carota, l costa di sedano a pezzettini, alcune foglie di salvia, sale e pepe, il tutto soffritto in poco olio. Il tempo di riposo minimo è di 4 ore, ma per fare insaparire bene il pesce è meglio lasciarlo nella marinata un giomo intero. Il carpione va gustato freddo.

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CREMA DI PORCINI AL TIMO

UNA ZUPPA PARTICOLARE DOVE IL TIMO ACCOMPAGNA IL SAPORE UNICO E PREZIOSO DEI FUNGHI. PER UN PASTO IPOCALORICO, SERVITELA CON UNA APPETITOSA FRITTATAALLE CIPOLLE. 155 kcal per porzione

Ingredienti per 4 porzioni • 300 G DI PORCINI • 4 RAMETTI DI TIMO •1 SCALOGNO • 1 PEPERONCINO • 1 FOGLIA DI ALLORO • 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA • 100 G DI FIOCCHI D'AVENA • MEZZA BUSTlNA DI ZAFFERANO • 1 RAMETTO DI MAGGIORANA • 1 CUCCHIAINO DI ORlGANO SECCO • SALE E PEPE 

PULITE i funghi con un tela umido, per eliminare l'eventuale terriccio. Affettateli piuttosto sottilmente e tagliuzzateli. Sbucciate e affettate a velo lo scalogno, quindi mettetelo in una casseruola con il peperoncino e la foglia d'alloro.

CREMA DI PORCINI AL TIMO

UNITE 1,5 di d'acqua e fate stufare. Quando l'acqua sarà evaporata del tutto, aggiungete i porcini, mescolate e unite anche l'olio.

SALATE e distribuite i fiocchi d'avena sulla preparazione. Coprite con l litro d'acqua circa e, mescolando, portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 20 minuti, regolando di sale e incorporando verso fine cottura lo zafferano sciolto in un po' di brodo.

PULITE il timo e la maggiorana, poi tritateli grossolanamente e teneteli da parte. A fine cottura, eliminate l'alloro e il peperoncino, profumate con l'origano secco e le erbe tritate, infine servite subito lo zuppa in tavola.

VARIANTI APPETITOSE
l • Se avete la possibilità di raccogliere 1-2 foglie d'alloro tenere e piccole, appena germogliate, tritatele e aggiungetele in cottura, senza eliminarle alla fine.
2• Invece dei porcini usate i finferli.

LA SCELTA GIUSTA 
FRESCHI O SURGElATI? I porcini freschi sono sicuramente i più gustosi per consistenza e aroma. Se però non è stagione, potete acquistare quelli surgelati. I migliori si travano già puliti e surgelati interi, in modo da poterne riconoscere la qualità a vista. In questo caso fateli scongelare parzialmente, affettateli e cucinateli quando sono ancora rigidi. In commercio si travano anche i porcini già affettati in pratiche confezioni.

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Seduzioni a tavola: Crostini della Sirenetta

Seduzioni a tavola

Anche questo antipasto miei cari seduttori culinari non farà che diffondere la vostra fama. Tutti vorranno essere vostri ospiti e gustare queste seducenti ricette.

Ingredienti
500gr di vongole veraci
4 pomodori S.Marzano
olio extravergine d'oliva
vino bianco Doc
1 grosso ciuffo di basilico
5 spicchi d'aglio
peperoncino
3 foglie di alloro
2 fette di pane casereccio
sale 
farina
1 cespo di insalata

Mettete le vongole in una pentola con un po' di vino bianco, l'alloro e 2 spicchi d'aglio, aspettate che si aprano e lasciatele raffreddare, poi sgusciatele e filtrate il liquido di cottura. Tenete da parte una decina delle bivalve più grosse. Mettete a scaldare l'olio in una padella con 3 spichhi d'aglio e qualche foglia di basilico che farete appassire e poi toglierete.

Crostini con vongole

 Tagliate a dadini i pomodori cui avrete tolto i semi e uniteli alle vongole, che avrete nel frattempo versato nella padella. Levate gli spicchi d'aglio, salate (poco), spolverate di peperoncinoe fate cuocere dolcemente con il vino bianco il liquido di cottura delle vongole. Cuocete una decina di minuti, aspettate che i pomodori si sciolgano un po' (senza diventare sugo), infine spolverate appena di farinaper ottenere un composto cremoso e consistente. A questo punto potete surgelare il tutto.
Quando verrà il momento scongelate l'intingolo di vongole a bagnomaria, friggete (o tostate) le fette di pane divise in due, asciuatele e sistematele su un piatto coperto di foglie d'insalata. Tagliuzzate il ciuffo di basilico e mescolate con un po' d'olio, quindi adagatelo sulle fette di pane come base "verde" e su di esso distribuite il condimento di vongole e pomodori. E tra una foglia e ll'altra di insalata, guarnite il piatto con i gusci vuoti delle conchiglie (che avrete nel frattempo lavato e conservato), in modo da farle sembrare tante farfalline uscite  dal mare. NOn resta che farsi rinfrescare la gola da un bel Pinot grigio ghiacciato, se è già una calda giornata di primavera, e magari regalare riposo alla mente con un concerto per flauto di Vivaldi.

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Seduzioni a tavola: Arrosto ripieno del Gattamelata

Seduzioni a tavola

Miei cari seduttori culinari, se amate i sapori retrò, quei sapori di schietti campagnoli e di cucine di una volta, ho la ricetta che fa per voi, sarà un piacere prapararla e divino gustarla in compagnia della vostra dolce metà.

Ingredienti
1 fetta di fesa di vitello di 400 gr circa
1 o 2 fette di mortadella
2 salsicce
alloro
olio extravergine di oliva
vino rosso
1 dado da brodo
aglio

Mi raccomando, per questa preparazione reperite carne e salumi in negozi di estrema fiducia, altrimenti non sarà possibile ottenere quel sapore che rende questo piatto così speciale. Preparate la fetta di carne ben distesa sul tagliere, metteteci sopra la mortadella fino a coprirla tutta, e le due salsiccie in fila con le calotte tagliate. Arrotolate la carne su se stessa e legatela, ritagliando la mortadella che esce.

Fesa di vitello

Fate soffriggere 2 o 3 spicchi d'aglio e 2 foglie di alloro nell'olio: quando hanno preso colore toglieteli e  fate rosolare a fuoco vivo l'arrosto da tutti i lati. Quando si sarà formata una bella crosta dorata versate circa mezzo bicchiere di vino rosso e fate evaporare lentamente. Aggiungete a questo punto un dado sbriciolato, trasferite l'arrosto in una piccola pirofila e infornate a temperatura media pre tre quarti d'ora/ un'ora, rivoltandolo di tanto in tanto. Aspettate che si raffreddi e tagliatelo a fette. Come vi ho già detto, questo è il più semplice e il più gustoso degli arrosti, e dire così di un piatto di carne non è facile. Ma per farlo non dovete assolutamente trascurare tre cose (oltre alla carne e ai salumi): l'olio extravergine, il profumo dell'alloro e il vino rosso di ottima qualità. Il suo sapore rustico, un po' alla cacciatora, vi conquisterà. Eccezionale con dei crostni di polenta e  il resto del vino come aperitivo, per cominciare: il tutto magari assaporato davanti ad un bel caminetto o a lume di candela. Cosa ne dite?

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Seduzioni a tavola: Crocchette dorate con funghi e fegatini

Seduzioni a tavola

Spero che a molti di voi piaccia il sapore dei fegatini, se sì, queste croccettine le troverete assolutmaente deliziose. Altrimenti a fine spiegazione vi dirò come sostuirli.
Ingredienti
400 gr di fegatini di pollo
500 gr di champignons
vino bianco Doc
olio extravergine di oliva
alloro
sale
3 uova + 1 tuorlo
pangrattato
aglio

Fate cuocere, separatamente, i fegatini e i funghi a pezzetti in un soffritto con aglio e una foglia di alloro.
Bagnate entrambi con un po' di vino bianco, fate evaporare a fiamma bassa, salate e proseguite la cottura per mezz'ora circa. Fateli raffreddare su carta da cucina per assorbire il liquidi in eccesso, passateli poi al tritatutto e versateli in una terrina dove unirete il tuorlo d'uovo amalgamando bene. Regolate il sale, e se il composto fosse troppo morbido aggiungete una spolverata di farina.

Crocchettine

Prendete l'impasto a cucchiaiate, e formate delle polpettine che passerete prima nelle uova sbattute  poi nel pangrattato. Dovrebbero risultare una decina di crocchette.
Fatele surgelare con le modalità di cui vi ho parlato in altre preparazioni, e friggetele all'ultimo momento. Per fare un antipasto più sostanzioso, quasi un piatto unico, potete accompagnarle con bruschetta, olive ascolane e prosciutto crudo. E se la stagione va già verso i primi freddi, un buon vino rosso per riscaldare i cuori. Poi una musica trascinante per le affinità elettive, come l'"Inverno" di Vivaldi. Il resto lo lascio a voi.
Se non volete usare i fegatini, usate carne di maiale macinata, si abbina benissimo ai funghi.

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