La cima ripiena come non l'avete mai fatta

È un classico della cucina ligure. Nato come piatto per recuperare gli avanzi, si è trasformato nel tempo in una portata ricca, raffinata e coreografica 

Le versioni per fare questo piatto sono molte. Questa che vi proponiamo, pur nel rispetto della tradizione, è quella che più si avvicina ai gusti di oggi.

INGREDIENTI PER 8
*1,2kg di pancetta di vitello
*200 g di polpa di vitello
*200 g tra frattaglie, animelle, midollo e cervella di vitello
*30 g di pinoli
*50 g di pistacchi freschi
*300 g di piselli freschi
*4 uova
*50 gdi burro
*100 g di parmigiano reggiano
*una carota
*una cipolla
*una costa di sedano

Cima ripiena

*uno spicchio d'aglio
*un mazzetto di maggiorana
*sale e pepe

Preparate le carni. Lavate in acqua corrente le frattaglie e scottatele per 5 minuti sotto l'acqua, poi eliminate le pellicine che le ricoprono. Sciogliete in una padella metà del burro e fatevi rosolare la polpa di vitello, i filoni (midollo) a pezzetti, salateli leggermente e metteteli su un piatto. Fate soffriggere nello stesso tegame il resto del burro e rosolatevi cervella e animelle per 3/4 minuti (foto 1). Salate anche queste.

Tritate le carni, se avete fretta va bene anche il mixer, ma se volete un ripieno come vuole la tradizione, usate invece la mezzaluna. Uova, piselli e aromi. In una grande terrina mettete le carni tritate (foto 2). Preparate gli altri ingredienti del ripieno: scottate in acqua salata i pistacchi e sbucciateli, battete leggermente le uova, tritate le foglie di maggiorana e sgranate i piselli. Aggiungete tutto alla carne, pinoli e parmigiano compresi, e insaporite con la fetta d'aglio sbucciata e tagliata a metà. Salate, pepate e mescolate per bene e dopo dieci minuti togliete l'aglio.

"Intascate" il ipieno. Mettete la pancetta sul tagliere e incidetela con un lungo coltello: dovrete ottenere una specie di tasca da riempire (attenzione a non tagliare troppo vicino ai bordi per evitare strappi). Salate leggermente la carne all'interno e farcitela con il composto preparato usando un grosso cucchiaio (foto 3). Riempitela soltanto per due terzi, altrimenti durante la cottura, quando la carne si ritira, si potrebbe rompere tutto.

Con un grosso ago e refe da cucina cucite l'apertura facendo dei punti fitti, prima in un senso e poi nell'altro (foto 4). Un tuffo nel brodo. Con circa tre litri di acqua leggermente salata e le verdure rimaste, preparate un brodo vegetale; punzecchiate qua e là la cima per evitare che durante la cottura scoppi, immergetela nel brodo caldo (foto 5), coprite il recipiente, fate riprendere l'ebollizione e cuoce tela per circa due ore. Se usate la pentola a pressione, potrete dimezzare i tempi di cottura e otterrete un brodo saporitissimo.

Per finire, il momento del taglio. Lasciate intiepidire la cima nel brodo, scolatela, mettete la su un tagliere, schiacciatela con un peso (una volta si usava il ferro da stiro, ma va bene anche un pesante pestacarne), e lasciate raffreddare (foto 6); otterrete così delle fette compatte e uniformi. Servitele con un'insalatina e dei sottaceti.

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Capesante all'arancia e pistacchi

Capesante all'arancia e pistacchi
Le conchiglie più amate dai francesi Chiamate coquilles Saint-Jacques,
sono un classico della cucina d'Oltralpe. In italia, vengono generalmente vendute
già aperte e pulite, anche per conservarle più a lungo.
In Francia, è invece più facile trovarle chiuse e quindi freschissime.
È però possibile acquistarle intatte nei porti di arrivo dei pescherecci:
in questo caso, aprile con un coltellino, sciacquate bene sotto acqua fredda corrente,
elimina la parte filamentosa e quella più scura dei molluschi, poi usa le capesante per la ricetta scelta.

Per 4 persone· Preparazione facile 15 min .Cottura 5 min.

Attrezzi: ciotola + pentolino + coltellino + placca + carta assorbente + carta da forno
*12 capesante
* 50 g di burro morbido
* 30 g di pistacchi sgusciati
*1 arancia non trattata
* 2-3 rametti di timo
*sale e pepe

1 Pulisci i molluschi. Sciacqua bene le conchiglie sotto un getto di acqua fredda corrente, poi disponile con la parte concava verso il basso ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti. Tuffa i pistacchi in un pentolino con abbondante acqua bollente, spegni e lascia riposare i pistacchi per un paio di minuti. Sgocciolali e spellali, poi tritali grossolanamente.

2 Lavora il burro. Sciacqua l'arancia non trattata, asciugala e grattugia metà della scorza. Disponila in una ciotola, unisci 1 cucchiaio di succo del frutto, 1 pizzico di sale e pepe, mescola e incorpora il composto al burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, fino a ottenere una crema morbida.

3 Metti a gratinare. Unisci le foglioline di timo tritate e 2/3 dei pistacchi, mescolando bene.Distribuisci sui molluschi il composto di burro all'arancia preparato, spolverizza con i pistacchi tritati rimasti e cuoci in forno già caldo a 200°C per circa 10 minuti. Trasferisci le conchiglie in un piatto da portata e servi subito. Possono essere servite come antipasto miste a altri antipasti di pesce o come secondi da contorno ad una grigliata di crostacei o mista.

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TERRINA DI ANITRA ALL'ARANCIA

BUONA PASQUA!
Pe il giorno di Pasqua volete stupire i commensali con una preparazione raffinata? Cimentatevi allora con le terrine. Occorrono soltanto un po' di tempo e di pazienza, ma il successo è assicurato.
Questa è una preparazione che ha bisogno di riposare in frigorifero prima di essere servita. Per questo possiamo prepararla anche stasera, e per domani faremo un figurone.

Ingredienti x 6 • un'anatra da 7,5 kg .• 300 G di carne di maiale .• 250 G di lardo a fettine • un'arancia succosa non trattata .• 2 cucchiai di pistacchi • un rametto di salvia • uno spicchio d'aglio • timo • rosmarino • una foglia di alloro • un bicchiere di vino bianco secco • una carota • una piccola cipolla • un bicchiere di brandy • olio d'oliva extravergine • sale e pepe 
Difficoltà: elaborata Tempo: un'ora e 40 minuti +il riposo

TERRINA DI ANITRA ALL'ARANCIA

PULITE l'anatra togliendo la pelle e il grasso. Spolpatela accuratamente, separando il petto dal resto della carne. Spezzettate la carcassa. 
METTETE a marinare in un contenitore la carne di maiale insieme a quella d'anatra (escluso il petto) con tutti gli aromi, sale, pepe e il bicchiere di brandy. Lasciate riposare per 12 ore. 
TAGLIATE il petto d'anatra a filetti e mettetelo a marinare in una ciotola con il succo d'arancia per3 ore. 
SOFFRIGGETE in un tegame la carota e la cipolla con due cucchiai d'olio, aggiungete la carcassa dell'anatra e fatela rosolare. Innaffiate con il bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, unite due bicchieri d'acqua.
SALATE quanto basta e fate bollire molto lentamente fino a quando il brodo si sarà ristretto della metà. Quando sarà pronto filtratelo con un colino.
PRENDETE le carni che avete lasciato in infusione per dodici ore nel brandy, sgocciolatele, tritatele finemente e passatele al setaccio, per ottenere una consistenza cremosa.
AGGIUNGETEi pistacchi sbucciati, sale e pepe e un poco di scorza d'arancia grattugiata. 
FODERATE un recipiente stretto e lungo, della capienza di un litro circa, con le fettine di lardo. Versatevi metà della farcìa e metà del brodo, poi ancora la rimanente farcìa e il brodo che resta. 
COPRITE il tutto con le restanti fettine di lardo e chiudete molto bene con la carta stagnola. Nel caso usatene un doppio strato per garantire una miglior sigillatura. 
CUOCETE a bagnomaria in forno caldo a 180 gradi per un'ora. 
SFORNATE, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per una giornata prima di servire.

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BIANCOMANGIARE ALL'ARANCIA

NON PERDETEVI QUESTO DOLCE IL CUI AROMA DELICATO ERA GIÀ APPREZZATO NEL MEDIOEVO, RACCHIUDE TUTTI GLI INGREDIENTI DELLA TRADIZIONE DOLCIARIA MEDITERRANEA.

Ingredienti per 8 porzioni • 2 ARANCE NON TRATTATE • l STECCA DI CANN ELLA • l CUCCHIAIO DI PISTACCHI FRESCHI • 8 FOGLI E DI ALLORO • 5 DL DI LATTE DI MANDORLE • 120 Gr DI ZUCCHERO • 5 DL DI LATTE • 100 Gr DI FARINA DI RISO 

G RATTUGIATE lo scorza di l arancia, dopo averla lavata e asciugata. A parte tritate finemente i pistacchi e dividete in due l'arancia rimasta; dalla scorza di una delle due metà ricavate dei riccioli con il rigalimoni e tagliate l'altra metà a fettine. Lavate le foglie di alloro e fatele asciugare

BIANCOMANGIARE ALL'ARANCIA

PONETE in una casseruola il latte di mandorle con lo zucchero, il latte, lo scorza di arancia grattugiata e la stecca di cannella.

AGGIUNGETE al composto la farina di riso, dopo avere eliminato lo cannella, e portate il tutto a bollore a fiamma bassa. Cuocete lo salsa per circa 20 minuti, mescolando spesso finché otterrete una crema densa

VERSATE il preparato negli stampini e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Una volta pronti, rovesciate i dolci sui piattini da porzione e, prima di servirli, decorateli con i pistacchi tritati, le foglie di alloro, le fettine e i riccioli di arancia.

VARIANTI APPETlTOSE 
l • Mescolate i pistacchi tritati con un cucchiaio di miele e decorate i piattini.
2 • Perun gusto più delicato. aggiungete al latte l cucchiaio di essenzadi rosa o l cucchiaio di essenzadi mandorle.

L'IDEA VELOCE
SEMIFREDDO ALLA Rl COTTA
Lavate l'arancia e togliatela a fettine. Tritate 50 g di pistacchi e 30 g di nocciole. Scaldate in un tegame 1dl di latte e stemperatevi 100 g di ricotta. Sbattete 2 albmi con 50 g di zucchero e incorporatevi 2 dl di panna montata, unite il latte e ponete il tutto in uno stampo stampo. Fate raffreddare pr 6 ore e servite guarnite con i pistacchi, le nocciole e le fettine di arancia.

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Tre ricettine veloci | Un pasto completo

FUSILLI CON PESTO DI PISTACCHI Per 4 porzioni: passate al mixer 50 g di pistacchi sgusciati e pelati, con una fetta di pancarré tagliato a pezzetti e senza crosta, 2-3 cucchiai di olio EVO, un bel ciuffo di basilico, sale e pepe. Condite 400 g di pasta di semola formato fusilli, diluendo il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura. Cospargete con provola a scaglie e servite.


QUICHE DI CAROTE E ARANCIA Per 6-8 porzioni: lessate 800 g di carote, poi frullatele con 2 di di panna fresca, 1uovo, il succo filtrato di 1 arancia, sale e pepe. Srotolate un disco di pasta sfoglia fresca e sistematelo in una tortiera di circa 24 cm di diametro foderata con carta da forno. Bucherellate la superficie e versatevi la crema di carote. Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti; lasciate intiepidire prima di servire


INSALATA DI ARANCE E OLlVE Una ricetta classica con le arance: per 4 porzioni, pelate al vivo 2-3 arance, affettatele e raccogliete in una ciotola il succo che fuoriesce. Sistemate le fette in 4 piatti, distribuite sopra qualche anello di cipollotto fresco affettato al velo e 7-8 olive nere per persona. Versate nella ciotala con il succo d'arancia 4 cocchiaidi olio EVO, sale e pepe. Condite con succo di arance, decorate a piacere con foglie di indivia belga e servitela

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PASTA, PERE E GORGONZOLA

"Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere"..e noi lo abbiniamo alla pasta di semola. Le calorie ci sono ma ne vale la pena: 478 kcal per porzione

Ingredienti per 4 porzioni • 320 gr di pasta di semola formato pennette rigate • 2 pere sode e mature • 100 gr di gorgonzola piccante • 2 cucchiai di pistacchi sgusciati • 6 peperoncini verdi sotto aceto • 1ciuffo di erba cipollina  • 2 cucchiai di olio EVO • sale e pepe.

SBOLLENTATE i pistacchi per l minuto, poi scolateli e lasciateli intiepidire. Successivamente spellateli, asciugateli bene quindi passateli al mixer, ottenendo un trito fine.

SGOCCIOLATE i peperoncini dal vasetto, asciugateli con carta assorbente da cucina e tagliateli a pezzi.

SBUCCIATE le pere e affettatele sottili. Dividete in 3 o 4 pezzi qualche stelo di erba cipollina e tagliuzzate il resto.
 

LESSATE la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, versatela in una ciotola e conditela con l'olio, un pizzico di pepe e l'erba cipollina tagliuzzata.

LESSATE la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, versatela in una ciotola e conditela con l'olio, un pizzico di pepe e l'erba cipollina tagliuzzata.

U NITE il gorgonzola a pezzetti, le pere preparate in precedenza, i peperoncini a pezzetti e i pistacchi tritati con il mixer. Mescolate il tutto delicatamente e fate intiepidire. Decorate con i fili di erba cipollina tenuti da parte e infine portate in tavola.

VARlANTI APPETITOSE
l • Più delicate le pennette con la crescenza al posto del gorgonzola.
2 • Se preferite, potete sostituire i pistacchi con gherigli di noce, per ricreare il classico abbinamento con il gorgonzola.

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