Risotto alla parmigiana

Un "classico" della nostra tradizione, giocato sul gusto superbo del parmigiano.
INGREDIENTI Per 4 persone
Preparazione e cottura: circa 30 min.

• 350 g di riso per risotti
(Arborio, Maratelli, Vialone, Carnaroli) 
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 1 piccola cipolla
• 100 g di burro
• 15 cl di vino bianco
• 8 di di brodo
• sale, pepe

1. Sbucciate la cipolla e tritatela molto finemente. Portate a ebollizione il brodo (che eventualmente potrete preparare con 2 dadi).
2. Fate sciogliere in una capace casseruola 50 g di burro e soffriggete il trito di cipolla, avendo cura che non prenda colore.
3. Unite al fondo di cottura il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente, prima di versare nella casseruola il riso, che farete insaporire per circa 5 minuti, continuando a mescolare.
4. Proseguite la cottura del risotto, aggiungendo a poco a poco il brodo bollente e mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
5. Dopo circa 15 minuti di cottura, regolate di sale e insaporite con una buona macinata di pepe. Levate la casseruola dal fuoco e mantecate il risotto con il burro rimasto e con il parmigiano grattugiato.
6. Mescolate con cura, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate riposare il risotto per 4-5 minuti prima di servirlo in tavola.

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Rotolo di zucca e spinaci

INGREDIENTI x 4 persone
PREPARAZIONE: elaborata TEMPO: 2 ore
CALORIE A PORZIONE: 400 
Per la pasta:
*200 g di farina bianca,
*1 uovo,
*1 pizzico di sale
Per il ripieno:
*1 kg di zucca,
*500 g di spinaci,
*300 g di ricotta,
*100 g di burro,
*scorza di 1 limone grattugiata,
*6 foglie di salvia,
*50 g di parmigiano-reggiano grattugiato,
*noce moscata, sale

• Fate la pasta: disponete la farina a fontana suno spianatoia, al centro rompete l'uovo e salate leggermente. Impastate e raccogliete la pasta a palla, quindi avvolgetela in un panno e mettetela a riposare in frigorifero per un'oretta.
• Intanto staccate la polpa della zucca dalla buccia, tagliatela a pezzi e cuocetela al forno. Quando sarà morbida, passatela al setaccio e insaporite il puré in un tegame con 30gdi burro, la scorza di limone, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale e noce moscata, Lasciate raffreddare.
• Mondate gli spinaci. scottateli brevemente in poca acqua bollente salata, strizzateli bene, tritateli e fateli insaporire in una noce di burro spolverizzando con poco formaggio grattugiato.
• Togliete la pasta dal frigorifero e tiratela col matterello in una sfoglia sottile, formando un rettangolo: distribuitevi sopra il puré di zucca e gli spinaci, lasciando tutt'intorno alla pasta un bordo libero di 6cm.
• Arrotolate la pasta su se stessa e avvolgete il rotolo ottenuto in un telo che legherete alle estremità.
• Cuocete il rotolo per 15minuti in acqua bollente salata, scolatelo, lasciatelo intiepidire e tagliatelo a fette. Sistemate le fette in una pirofila, cospargete con il burro rimasto a fiocchetti e il rimanente formaggio grattugiato e mettete qua e là le foglie di salvia.
• Passate in forno caldo a 200° a gratinare per circa 10 minuti e servite subito.

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Risotto con la zucca

INGREDIENTI x 4 persone
PREPARAZIONE: facile TEMPO: 1 ora
CALORIE A PORZIONE: 590





*400 g di riso,
*600 g di zucca,
*1/2 cipollina e 1 porro,
*1 litro e 1/2 di brodo di carne,
*40 g di burro,
*1 bicchiere di latte,
*4 cucchiai di panna da cucina,
*parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe 
• Sbucciate accuratamente la zucca, privatela dei semi e tagliatela a fettine molto sottili.
• Soffriggete in una teglia capace la cipolla e il porro tritati in 40 g di burro; quando cominceranno a imbiondire aggiungete la zucca e cuocete a fuoco lento, a pentola coperta, bagnando ogni tanto con un po' d'acqua o brodo caldo e mescolando perché non si attacchi al fondo.
• Controllate la cottura della zucca e se è quasi sfatta, unite il riso, mescolote, salate, pepate a piacere e cuocete aggiungendo . poco alla volta del brodo caldo, sempre mescolando.
• Versate a metà cottura sul riso il latte caldo e mescolate sino a quando non si è ben incorporato, poi continuate ad aggiungere brodo sempre mescolando.
• Unite la panna prima di togliere il risotto dal fuoco, fatela incorporare, e servite con abbondante parmigiano grattugiato.
• Se vi piace, alla fine potete aggiungere, assieme alla panna, 4 o 5 amaretti sbriciolati.

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Zucca ripiena | Sapori in autunno

INGREDIENTI x 6
PREPARAZIONE: facile TEMPO: 2 ora e 45'
CALORIE A PORZIONE: 700 





*1 zucca di circa4 kg,
*1 forma di pane casereccio,
*300g di parmigiano-reggiano grattugiato,
*1 lt di panna da cucina



• Asportate una calotta alla zucca ed eliminate i semi e i filamenti lasciando intatta lo polpa.
• Tagliate a dadini il pane dopo aver eliminato lo crosta e abbrustolite idadini sullagriglia. Farcite'la zucca di strati di crostini altemati a strati di formaggio, salate e pepate ogni strato, quindi riempite la zucca di panna fino a 3/4 della capienza,
• Richiudete lo zucca con lo calotta e awolgetela in un foglio d'dlluminio; quindi lasciatela per 2 ore abbondanti in fomo ben caldo,
• Servitela eliminando l'alluminio, sollevate la calotta e, se occorre, ammorbidite in superficie con un po' di panna.

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Oca alla maggiorana con pudding di patate e mele

Prima che il tacchino arrivasse in Europa, l'oca era la grande protagonista delle feste, in particolare il Natale. L'oca ha una carne molto grassa: per renderla più leggera si deve punzecchiarne la pelle prima di cuocerla in forno e spennellarla ogni tanto con il fondo di cottura: così parte del grasso si scioglie. Allo stesso fine, prima di cuocerla in forno, si può scottare l'oca per 10 minuti in acqua bollente.
Ingredienti x 8
• un'oca di circa 4 kg
• un limone
• maggiorana secca o fresca
• 2 mele golden e 600 g di mele royal
• 700 g di patate
• un cucchiaino di zucchero
•2 dl di latte
•120g di burro
• mezzo dl di panna
• un cucchiaino di parmigiano grattugiato
• un dl di vino bianco secco
• salvia, noce moscata, sale e pepe
Preparazione: elaborata
Tempo: 3 ore
Calorie a porzione: kal 1200

Fiammeggiate la parte esterna dell'oca per eliminare la peluria, poi strofinatela con spicchi di limone. Lavatela, asciugatela e insaporitela dentro e fuori con maggiorana mescolata a sale grosso.

Mettete all'interno dell'oca le mele intere e bucherellate con una forchetta. In una teglia con un dito d'acqua disponetela con il petto verso il fondo e cuocetela in forno a 150° per circa un'ora e 1/2, quindi a 200° per un'altra mezz'ora.

Sbucciate nel frattempo le mele royal, tagliatele a fettine e saltatele in 30 g di burro, finché non siano morbide; unite lo zucchero, una grattata di noce moscata, pepate e spegnete il forno.

Oca alla maggiorana con pudding di patate e mele

Lessate le patate, sbucciatele, passatele allo schiaccia patate e cuocete il puré con la panna, il latte, il burro rimasto e poco sale. Mescolate con le mele a fettine e distribuite il composto in stampini da soufflé rivestiti con carta da forno; spolverizzate con il parmigiano e decorate gli stampini con foglie di salvia. Cuocete in forno a 200° per 20 minuti.

Estraete l'oca quando è cotta, eliminate parte del grasso di cottura, deglassate il fondo con il vino e fatelo leggermente addensare su fuoco medio.

Tagliate l'oca a pezzi piccoli e servitela con pudding di mele e patate.

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Insalata di pasta e gamberi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
*penne g 500
*un mazzetto di coriandolo fresco
*3 cucchiai di ricotta
*2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
*2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
*gamberetti in salamoia g 300
*sale pepe macinato fresco
TEMPO: 30'
CALORIE A PORZIONE: 580 kcal
PREPARAZIONE Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo lavate e tritate finemente il coriandolo. Mescolate la ricotta con il Parmigiano e l'olio. Scolate la pasta e conditela subito con la ricotta, 2-3 cucchiai d'acqua di cottura, i gamberetti e il coriandolo. Insaporite con sale e pepe e servite subito.

Insalata di pasta e gamberi

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Tartarughe di pane | Oggi lo faccio io

INGREDIENTI PER 6 PANINI

*farino bianca g 500
* parmigiano grattugiato
*latte g 170
*olio d'olivo
*lievito di birra
*g 2 sale
*olive nere
*acqua g 70
*un uovo

TEMPO:30' + lievitazione
PREPARAZIONE Stemperate il lievito e un pizzico di sale nel latte intiepidito e allungato con g 70 di acqua. Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina, il lievito sciolto e 2 cucchiaiate d'olio. Avviate l'apparecchio lavorando a lungo con la frusta a gancio per ottenere una pasta elastica ed omogenea che lascerete lievitare per un'ora in luogo tiepido. Per ciascun animale saranno necessari circa g100 di pasta lievitata con cui fare corpo, zampe e testa. Per il corpo occorre una pagnottella da g 50; il resto della pasta, suddiviso in palline schiacciate, servirà per le zampe, la coda, la testa. I vari pezzi si attaccano fra loro pennellandoli d'acqua. Dopo aver formato le tartarughe, pennellatele d'uovo battuto, incidete il dorso e cospargetelo di parmigiano, inserite due pezzetti di olive per gli occhi quindi infornateli a 200°C per 18' circa.

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La cima ripiena come non l'avete mai fatta

È un classico della cucina ligure. Nato come piatto per recuperare gli avanzi, si è trasformato nel tempo in una portata ricca, raffinata e coreografica 

Le versioni per fare questo piatto sono molte. Questa che vi proponiamo, pur nel rispetto della tradizione, è quella che più si avvicina ai gusti di oggi.

INGREDIENTI PER 8
*1,2kg di pancetta di vitello
*200 g di polpa di vitello
*200 g tra frattaglie, animelle, midollo e cervella di vitello
*30 g di pinoli
*50 g di pistacchi freschi
*300 g di piselli freschi
*4 uova
*50 gdi burro
*100 g di parmigiano reggiano
*una carota
*una cipolla
*una costa di sedano

Cima ripiena

*uno spicchio d'aglio
*un mazzetto di maggiorana
*sale e pepe

Preparate le carni. Lavate in acqua corrente le frattaglie e scottatele per 5 minuti sotto l'acqua, poi eliminate le pellicine che le ricoprono. Sciogliete in una padella metà del burro e fatevi rosolare la polpa di vitello, i filoni (midollo) a pezzetti, salateli leggermente e metteteli su un piatto. Fate soffriggere nello stesso tegame il resto del burro e rosolatevi cervella e animelle per 3/4 minuti (foto 1). Salate anche queste.

Tritate le carni, se avete fretta va bene anche il mixer, ma se volete un ripieno come vuole la tradizione, usate invece la mezzaluna. Uova, piselli e aromi. In una grande terrina mettete le carni tritate (foto 2). Preparate gli altri ingredienti del ripieno: scottate in acqua salata i pistacchi e sbucciateli, battete leggermente le uova, tritate le foglie di maggiorana e sgranate i piselli. Aggiungete tutto alla carne, pinoli e parmigiano compresi, e insaporite con la fetta d'aglio sbucciata e tagliata a metà. Salate, pepate e mescolate per bene e dopo dieci minuti togliete l'aglio.

"Intascate" il ipieno. Mettete la pancetta sul tagliere e incidetela con un lungo coltello: dovrete ottenere una specie di tasca da riempire (attenzione a non tagliare troppo vicino ai bordi per evitare strappi). Salate leggermente la carne all'interno e farcitela con il composto preparato usando un grosso cucchiaio (foto 3). Riempitela soltanto per due terzi, altrimenti durante la cottura, quando la carne si ritira, si potrebbe rompere tutto.

Con un grosso ago e refe da cucina cucite l'apertura facendo dei punti fitti, prima in un senso e poi nell'altro (foto 4). Un tuffo nel brodo. Con circa tre litri di acqua leggermente salata e le verdure rimaste, preparate un brodo vegetale; punzecchiate qua e là la cima per evitare che durante la cottura scoppi, immergetela nel brodo caldo (foto 5), coprite il recipiente, fate riprendere l'ebollizione e cuoce tela per circa due ore. Se usate la pentola a pressione, potrete dimezzare i tempi di cottura e otterrete un brodo saporitissimo.

Per finire, il momento del taglio. Lasciate intiepidire la cima nel brodo, scolatela, mettete la su un tagliere, schiacciatela con un peso (una volta si usava il ferro da stiro, ma va bene anche un pesante pestacarne), e lasciate raffreddare (foto 6); otterrete così delle fette compatte e uniformi. Servitele con un'insalatina e dei sottaceti.

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Paglia e fieno e lnvoltini alla salvia

Paglia e fieno
Calorie: 600
Tempo: 15 minuti Difficoltà: facilissima 
Ingredienti x 4
*320 g di tagliatelle paglia e fieno
*80 g di burro
*70 foglie di salvia
*parmigiano reggiano grattugiato
*sale
1 Portate a ebollizione in una pentola abbondante acqua, salatela leggermente e fatevi cuocere le tagliatelle al dente
2 Nel frattempo mettete sul fuoco un pentolino con il burro, fatelo sciogliere, aggiungete le foglie di salvia lavate e asciugate. Lasciate su fuoco vivo, finché il burro sarà diventato color nocciola e le foglie croccanti. Spegnete e regolate
3 Scolate con cura le tagliatelle, conditele con il burro fuso e servitele subito con abbondante parmigiano grattugiato, aggiungendo due cucchiai di acqua di cottura per evitare che si attacchino.

lnvoltini alla salvia
Battete 600 g di fettine di fesa di tacchino, sistemate su ciascuna una fettina di prosciutto crudo e un paio di foglie di radicchio trevisano divise a metà per il lungo. Arrotolate quindi in modo da ottenere tanti involtini, che fermerete con spago da cucina o, in alternativa, con stecchini di legno. Rosolate in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva uno spicchio d'aglio, sbucciato e schiacciato, con 4-5 foglie di salvia. Unite poi gli involtini e lasciateli rosolare bene. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, coprite e cuocete per 15 minuti. Servite subito.

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L'utilizzo dei formaggi in cucina

UN AMICO IN CUCINA 
Parlando di formaggi a pasta molle e a pasta filata, è quasi superfluo sottolineare che sono eccellenti per il consumo da tavola, magari accompagnati da mostarde di frutta, confetture, marmellate e/o miele amaro. Ma, al tempo stesso, questi gioielli dell'arte casearia sono anche complementi indispensabili di tante, tantissime ricette della tradizione regionale o più innovative.

Troviamo la Fontina Dop indiscussa protagonista di varie specialità della cucina dell' arco alpino - la fonduta su tutte - ma è formidabile anche come condimento degli gnocchi di patate. Anche l'Asiago entra come ingrediente indispensabile in molti piatti tipici (polenta pasticciata, "sopa coada" ecc.), mentre il tipo stagionato per più di due anni è ottimo per l'utilizzo da grattugiare. Per la loro duttilità, anche il Gorgonzola e il Quartirolo Lombardo si prestano a condire la polenta, nel più appetitoso degli abbinamenti, ma sono eccellenti anche "sciolti" sugli gnocchi e la pasta ripiena in bianco.

Il Canestrato Pugliese fresco è tradizionale con le fave e le pere mentre, stagionato e grattugiato, regala un inimitabile tocco di sapore a orecchiette, involtini di agnello e tanti altri piatti della tradizione. Il Castelmagno stagionato è perfetto per "tirare" il più appetitoso dei risotti e la stessa considerazione vale anche per il Murazzano e il Raschera. E che dire della Mozzarella di bufala campana? Meravigliosa gustata "nature" è anche l'insostituibile complemento della vera pizza napoletana.

La Casciotta di Urbino è il formaggio da tavola per antonomasia, apprezzato universalmente per la sua dolcezza: ideale a fine pasto come nel classico panino imbottito, nelle insalate verdi e di pomodoro, per quanto riguarda l'aspetto propriamente gastronomico si presta ad essere utilizzata in mille modi perché anche dopo la cottura la pasta rimane morbida ed elastica, senza fastidiose gommosità: qualità che lo rendono indicato in tutte quelle ricette che prevedono l'uso di formaggio fuso sia come ingrediente sia come parte della farcia.

Il modo migliore di gustare il Caciocavallo Silano è invece la cottura alla piastra; per quanto riguarda gli impieghi culinari propriamente detti, ridotto in scaglie, regala un tocco di sapore in più a timballi di pasta, sformati e soufflé. Lo stesso dicasi dell'altro caciocavallo Dop, il Ragusano, che oggi è oggetto di una vera e propria riscoperta da parte degli chef. La Robiola di Roccaverano consumata fresca e a crudo è ottima se condita con un filo d'olio extravergine di oliva, ma diventa anche un eccellente ripieno per paste o soufflé. Il Provolone Valpadana si sposa benissimo anche con il pane, le pere e le noci oppure si consuma tagliato a dadini nelle insalate di stagione.

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Robiola, Spressa, Taleggio, Toma: formaggi DOP

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Robiola di RoccaveranoDOP
La Robiola è un formaggio di tradizione antichissima, tanto che già Plinio il Vecchio descriveva le caratteristiche della "Rubeola"; il nome deriva dal colore rosso (in latino "ruber") della crosta. Questa Robiola Dop si produce nell'Astigiano e nell'Alessandrino; la, sua patria d'elezione è Roccaverano, in provincia d'Asti. Si prepara utilizzando latte vaccino, (massimo 85%), ovino e caprino proveniente da due mungiture giornaliere che viene pastorizzato e addizionato di fermenti lattici; viene fatto coagulare a 18°C con caglio liquido. La cagliata si rapprende in 24 ore e si sistema, senza romperla, negli appositi stampi dove rimane per una giornata. La salatura si effettua a secco. Le forme maturano in 3/4 giorni. Di forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, la Robiola ha un'altezza che non supera i 4 centimetri; il peso oscilla tra i 250 e i 400 grammi. La crosta è una pelle sottilissima di color bianco avorio che con il passar del tempo tende al paglierino o al bruno con striature rossicce. La pasta è bianca, tenera e compatta, il sapore è delicato, saporito e leggermente acidulo.

Spressa delle Giudicarie DOP
Il nome deriva da "spress", che in dialetto trentino indica la massa della cagliata coagulata e spremuta. È un formaggio piuttosto magro e lo era ancor di più nel passato, quando i contadini scremavano dal latte più materia grassa possibile per ricavarne burro da vendere. Oggi si produce nel periodo che va dal 10 settembre al 30 giugno nei territori delle valli Giudicarie e Chiese, Rendena e Ledro. Si prepara con latte vaccino Crudo che, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene messo a riscaldare addizionato con caglio bovino. Dopo la rottura della cagliata si procede ad una semicottura della massa; la salatura viene effettuata in salamoia per quattro giorni. La stagionatura varia da tre a sei mesi. Il prodotto finito è di forma cilindrica a scalzo basso e il peso si aggira sui 7-10 chilogrammi. La crosta si presenta irregolare, elastica, di colar grigio brunato o ocra scuro. La pasta è compatta ed elastica, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è dolce e più saporito nel prodotto stagionato, con un appena percettibile retrogusto amarognolo.

Taleggio DOP
Come ci dice il nome stesso questo formaggio nasce in Val Taleggio, in provincia di Bergamo. L'area di produzione oggi include gran parte della Lombardia e si estende anche a Novara e a Treviso. Viene chiamato Taleggio dagli inizi del '900: prima, infatti, questo era uno "stracchino", nome con cui si identifica tutta la grande famiglia dei formaggi molli a forma quadrata tipici della Lombardia. La produzione ha mantenuto inalterate nel tempo le proprie caratteristiche intrinseche, legate all'uso di tecniche consolidate e alla presenza storica di manodopera specializzata. Dopo la coagulazione del latte vaccino intero crudo, la cagliata è rotta e posta negli stampi, dove vengono effettuate la stufatura e la salatura. Alla salatura segue la stagionatura che si protrae per almeno 35 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente rivoltate e spolverate e infine avvolte in carta pergamenata. La forma è quadrangolare e il peso è variabile dagli 1,7 ai 2,2 chilogrammi. La crosta è sottile, morbida e asciutta, di colore giallognolo o rosato: non occorre toglierla, è sufficiente raschiarla. La pasta, molle un po' filante e con leggera occhiatura, è di colore paglierino. Il gusto è burroso, tendente al piccante con l'invecchiamento

Toma Piemontese DOP
Il termine Toma deriva dal francese antico "tumer" (cadere), che si riferisce alla caduta della caseina che avviene durante la coagulazione ad opera del caglio, ed indica un gran numero di prodotti, diversi per caratteristiche e pezzatura, aroma e sapore. Ci sono la toma della Valle d'Aosta e quelle della Valle dell'Arco, di Lanza, di Susa; ci sono infine quelle della Valle Stura, Val Sesia, del Maccagno. La Toma Piemontese Dop si produce in tutta la regione. È un formaggio semicotto a pasta morbida ottenuto da latte vaccino intero crudo proveniente da una o più mungiture consecutive. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata depositare. Si estrae con un telo bucherellato, si impasta e si modella a forma rotonda e poi lo si lascia scolare su tavole di legno per 24 ore. Matura in 30 giorni e stagiona tre mesi in cantina, dove viene pulita dalle muffe e rigirata ogni 2 o 3 giorni. La forma è cilindrica e il peso oscilla tra i 3 e gli 11 chilogrammi. La crosta è liscia e sottile, la pasta, fortemente occhiata, ha un colore giallo oro.

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Provolone, Quartirolo, Ragusano, Raschera: formaggi DOP

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Provolone Valpadana DOP
Il Provolone Valdapana è di origine meridionale, e nasce durante la seconda metà del XIX secolo dal felice connubio tra la cultura delle "paste filate" e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana.Questo formaggio viene prodotto durante tutto l'anno in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e a Trento. Per la lavorazione è previsto l'utilizzo di latte vaccino intero. La tecnologia di preparazione prevede la filatura della pasta sino a farla divenire filante ed elastica attraverso l'immersione in acqua quasi bollente. A questa operazione segue la modellatura e la chiusura della forma; segue poi la fase di salatura in salamoia. Le forme vengono poi legate a coppie con funi e messe a cavallo di appositi sostegni per la stufatura. Questa, della durata di circa una settimana, serve a far assumere alla crosta una sufficiente consistenza. La crosta, sottile e lucida, ha un colore giallo dorato ed è a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina. Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti del tipo dolce o piccante, che richiede una stagionatura più prolungata.

Quartirolo Lombardo DOP
Il nome trae origine dall'erba nata dopo il terzo taglio estivo del fieno, che in Lombardia è detta appunto "quartirola" e dà al latte un aroma particolare, trasmesso poi al formaggio lavorato tra settembre e ottobre. Oggi il Quartirolo si produce tutto l'anno in Lombardia, eccetto Sondrio e Mantova; è un tipo di stracchino a pasta leggermente grumosa che si fa più friabile con il procedere della stagionatura. Ha la forma quadrata tipica di tutta la famiglia degli stracchini; rispetto al Taleggio è però più magro e "giovane": la stagionatura dura infatti per un periodo variabile da 5 a 30 giorni ma non si effettua per il tipo a pasta tenera, Dopo 30 giorni il prodotto è commercializzato come Quartirolo Lombardo maturo. Di forma quadrata, ha facce piane con scalzo diritto e un peso che varia da 1 a 3,5 chilogrammi; la crosta sottile e morbida è bianco-rosata con macchie grigio verde o rossicce se più maturo. Il sapore, delicato e fragrante, dopo i due mesi di stagionatura diviene più forte e tipicamente aromatico. Quando è molto fresco ha una consistenza friabile e struttura grumosa, mentre nelle forme molto stagionate diviene più compatto e si fonde in bocca.

Ragusano DOP
Il Caciocavallo Ragusano (detto anche scaluni, che nel dialetto locale significa "gradino") è particolare anche nell'aspetto: non si presenta con la classica forma sferica, bensì come come un parallelepipedo con sei lati.a facce piane, segnate dalle corde con cui viene appeso durante la stagionatura. È un formaggio "grande" in tutti i sensi: il peso delle forme può oscillare tra i dieci e i sedici chilogrammi. La sua eccellenzasi deve non solo alla tipologia dei pascoli, ma anche alla lavorazione interamente manuale, complessa e meticolosa, che ne rende impossibile la riproduzione su scala industriale. Le lunghe procedure di preparazione richiedono due successive cotture e rotture della cagliata, che una volta solidificata viene filtrata e impastata a forma di sfera. Dopodiché il casaro modella a mano questa "palla", aiutandosi con due tavolette per darle la caratteristica forma a lingotto. Le forme rimangono in salamoia per un periodo che varia dai due agli otto giorni. Successivamente vengono poste nelle grotte di stagionatura dove awiene la seconda salatura e quindi appese a coppie a cavallo di travi di legno. Dopo circa quattro mesi di stagionatura è pronto per il consumo ma può affinarsi per un anno ed oltre.

Raschera DOP
Questa specialità casearia prende il nome dall'Alpe Raschera, che si estende alle pendici del Mongioie. Si trova nelle versioni Raschera Tipico e Raschera d'Alpeggio, la prima prodotta in tutto il Cuneese, la seconda a Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì. Il Raschera oggi è disponibile in due forme: quadrata, che è la più antica, e rotonda. La quadrata ha un sapore più delicato, mentre la rotonda è più sapida e profumata ed ha maggiori possibilità di maturazione. La tecnica di preparazione prevede la coagulazione del latte crudo, anche di due mungiture consecutive, nella "gerla", un recipiente coperto da un telo di lana per un'ora. Rotta la cagliata, la massa viene raccolta con un telo di canapa, collocata nelle fascere e pressata per circa dieci minuti. Sottoposta ad un'ulteriore pressatura per 12-24 ore (o 5 giorni per le forme quadrate), si sala a secco sulle due facce e stagiona da uno a due mesi su scaffali di legno. Una forma di Raschera rotonda pesa 5-8 chilogrammi, quella quadrata circa 7-10 chilogrammi.

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Mozzarella, Murazzano e Gorgonzola DOP

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Gorgonzola DOP
È uno dei formaggi erborinati a pasta molle più conosciuti e apprezzati al mondo. La leggenda vuole che sia nato come risultato di una felice distrazione: si narra infatti che un casaro lasciò un fagotto di cagliata appeso a sgrondare per un'intera notte. Il giorno dopo la unì con quella del mattino e affidò alla stagionatura il compito di rimediare al suo errore. Quando la forma venne aperta la pasta rivelò la presenza di una muffa verdognola, magari non gradevole alla vista ma ottima all'assaggio. In realtà il Gongonzola è verosimilmente l'evoluzione di un cacio che si produceva nell'omonimo villaggio alle porte di Milano ove si radunavano le vacche in transito durante la transumanza, conosciuto. come "stracchino di Gorgonzola", ossia cacio prodotto con latte di vacche "stracche" (stanche). Oggi l'area di produzione comprende, oltre alla Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia), le provincie piemontesi di Novara, Vercelli e Cuneo. Se ne producono due diversi tipi: il piccante si distingue dal dolce per le venature blu-verdi più accentuate, per la diversa consistenza della pasta e per il gusto più forte; inoltre è più lungo il periodo di stagionatura (90/110 giorni contro i 60 del tipo "dolce"). Si ricava da latte vaccino intero pastorizzato e le venature blu-verdi sono dovute all'aggiunta alla cagliata di muffe "penicillium glaucum" che si moltiplicano dopo la foratura delle forme, prevista alla terza o quarta settimana di maturazione. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni, nell'arco di due-tre settimane. Si presenta di forma cilindrica che pesa tra i 10 e i 13 chilogrammi. La crosta è dura e ruvida, di colore rossiccio; la pasta è tenera, grassa, di colore bianco o paglierino, non opaca e percorsa dalle caratteristiche venature verde-blu.

Mozzarella di bufala campana DOP
Questo popolarissimo latticino viene prodotto in tutto il territorio regionale della Campania e in parte del vicino Lazio. Tecnicamente si tratta di un formaggio a pasta filata, molle e crudo, ottenuto esclusivamente con latte intero di bufala: dunque non va confuso con il fior di latte, che, pur appartenendo alla famiglia dei latticini a pasta filata molle, è però fatto con latte vaccino. E nemmeno con la Mozzarella Stg "tout court", pure a base di solo latte di vacca. Quanto all'etimologia del termine mozzarella, deriva senza dubbio dal verbo mozzare, tant'è vero che nei documenti più antichi molto spesso viene definita direttamente "mozza". La ragione sta in una particolare fase del processo di lavorazione. Dopo aver lasciato la cagliata a maturare nel siero caldo e acido per alcune ore, si ottiene la solubilizzazione dei sali di calcio e quindi la demineralizzazione della pasta di mozzarella che, come risultato, acquista plasticità. Successivamente la pasta viene manipolata e quindi ridotta a filamenti dai quali si ottiene la pezzatura desiderata mediante la cosiddetta "mozzatura": i blocchi di formaggio vengono presi con le mani e mozzati secondo il formato desiderato, sia la classica forma oppure bocconcini, trecce, perline, ciliegini, nodini. Questa meraviglia dell'arte casearia si mangia fresca, anzi freschissima. Ma non appena "mozzata", perché ha bisogno di 24-48 ore di maturazione: deve infatti riposare per concentrare il sapore.

Murazzano DOP
Conosciuto anche come Turna o Robiola, è la più antica e prelibata tra le Robiole del Piemonte: le sue origini risalirebbero addirittura ai Celti. Attualmente si produce durante tutto l'anno nella Comunità montana Alta Langa, in provincia di Cuneo, a Murazzano, Bastia Mondovì, Castelnuovo Ceva, Clavesana, Montezemolo, Priero e Sale San Giovanni. Anticamente veniva prodotto esclusivamente con latte ovino, mentre oggi il disciplinare di produzione autorizza l'impiego di latte vaccino (per un massimo del 40%). Dopo la coagulazione, la massa viene lasciata riposare tre ore, Quindi viene mescolata, estratta e sistemata in forme rotonde col fondo forato, per separare il latticello, ove rimane per 24 ore. La salatura a secco si effettua in due tempi e sulle singole facce a distanza di 5-6 ore dall'una all'altra. Le forme passano poi ad asciugare su teli di.cotone che assorbono il siero che fuoriesce, e dopo 7/10 giorni è pronto per il consumo. Ottimo consumato freschissimo, il Murazzano può essere anche stagionato per qualche mese. Di forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, pesa da 300 a 400 grammi. La crosta è assente mentre la pasta è morbida con scarsa occhiatura, di colore bianco o giallo , o paglierino. Il sapore è fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore di latte ovino.

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Altri tipi di formaggi DOP e IGP

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FontinaDOP
Questo celebre formaggio a pasta semicotta è l'emblema dell'arte casearia della Valle d'Aosta, regione alpina ricca di pascoli lncontaminati e particolarmente vocata alla produzione di latte di primissima qualità. Documentato dal 1270 circa, secondo alcune fonti storiche questo formaggio prende il nome dall'alpeggio di Fontin appartenente al comune di Quart, secondo altre dal villaggio di Fontinaz (in comune di Saint-Marcel); viene citato per la prima volta con l'attuale nome nel 1717, nel registro delle spese dell'Ospizio del Gran San Bernardo. Oggi la Fontina Dop viene prodotta durante tutto l'anno nell'intero territorio della Valléee in particolare in Valtournanche, Champoluc e ad Aosta. La Fontina Dop si ottiene facendo cagliare il latte vaccino di ogni singola mungitura alla temperatura massima di 38°C. La salatura si effettua a secco e più raramente in salamoia a più riprese. Le forme maturano in ambiente fresco per un periodo di tre mesi durante il quale vengono curate, con spazzole inumidite in acqua salata, a giorni alterni. La stagionatura può protrarsi fino agli otto mesi. La forma è cilindrica e il peso può variare dagli 8 ai 18 chilogrammi; la crosta è sottile e compatta, di colore marrone chiaro o scuro a seconda del grado di stagionatura. La pasta è elastica, molle e burrosa, con scarsa occhiatura e di colore paglierino, più intenso se è di produzione estiva; discretamente fondente in bocca, ha sapore dolce e delicato che si presta in maniera ottimale all'utilizzo in cucina.

Casciotta d'Urbino DOP
Perfetta espressione di un territorio ricco di pascoli e da sempre popolato di greggi, la Casciotta di Urbino Dop è davvero un formaggio storico, la cui rinomanza sfida i secoli. Anche il grande Michelangelo Buonarroti aveva un debole per questo formaggio, tanto che per garantirsene una scorta sufficiente aveva affittato un podere nei pressi di Urbania - ovvero nel cuore della zona tipica - come attesta un atto notarile del lontano 1554. Oggi la zona di produzione comprende tutta la provincia di Pesaro, in particolare a Urbino, Urbania, Mercatelli, Sant'Angelo in Vado, Pioggico, Fermignano e Caglio. Viene prodotta con latte crudo e filtrato di pecora (più un terzo di latte di vacca) derivato da due mungiture giornaliere, e fatto coagulare a temperatura di 35°C circa con caglio liquido. La forma viene pressata a mano e successivamente salata a secco oppure in salamoia; nell'Urbinate è tradizione utilizzare degli stampi di terracotta o di maiolica dove il formaggio sosta per circa un mese, dopo di che è pronto per il consumo. Altri sistemi di stagionatura prevedono il rivestimento della forma con foglie di noci e la maturazione in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno: in questo modo il formaggio si carica di particolari aromi erbacei. Le forme sono piccole - non più di 1.200 grammi - basse e tondeggianti, dalla crosta sottile di un bel giallo paglierino intenso e dalla pasta bianca e molto friabile, grassa e compatta; il sapore è dolce e persistente.

Castelmagno DOP
Questo prelibato formaggio erborinato ha origini antichissime: è datato infatti 1277 il primo documento ufficiale che riguarda una sentenza arbitrale per l'usufrutto di alcuni pascoli tra i comuni di Castelmagno e Celle di Macra, dove il canone d'affitto era appunto fissato in forme di formaggio. Oggi viene prodotto, durante tutto l'anno, in un'area molto circoscritta dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il Castelmagno nasce dal latte intero vaccino di due mungiture successive, al quale può essere aggiunta una piccola percentuale di latte ovino o caprino, che viene addizionato con caglio liquido di vitello. Il metodo di lavorazione tradizionale prevede la pressatura manuale della cagliata in un telo (risola) e quindi, dopo un riposo di qualche giorno, sotto torchio. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere, nell'arco di 48 ore. Quindi le forme stagionano in grotte naturali o nelle cantine di fondo, fresche ed umide, da 2 fino a 5 mesi circa. In questa fase, alcuni produttori praticano la.foratura delle forme, come si fa ad esempio per il Gongonzola Dop, allo scopo di favorire la formazione delle tipiche muffe bluastre. Il peso delle forme può variare dai 2 ai 7 chilogrammi; la pasta è friabile, di colore perlaceo o giallognolo, che si fa dorato e si vena di blu se il prodotto è stagionato a lungo. Anche il sapore, delicato e leggermente salato, si fa più deciso e piccante con l'invecchiamento.

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Continuiamo con i formaggi di qualità

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AsiagoDOP
Questo famoso formaggio vaccino prende il nome dall'alto piano di Asiago, zona di pascolo rinomata già nel Medioevo. Viene prodotto nelle due tipologie fresco (pressato) e stagionato (di allevo) e durante tutto l'anno nella provincia di Vicenza e in alcune zone montane del Padovano, del Trevigiano e del Irentino. L'Asiago d'allevo viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore per permettere la scrematura. Segue la lavorazione in caldaia ela successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fasçere di legno. La salatura viene fatta in salamoia o a secco. A seconda della stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", più piccante, stagionato 9 mesi e più. L'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, e dal peso variabile dar9 ai 12 chilogrammi. La pasta è compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte personalità. L'Asiago pressato ha un sapore più dolce e delicato e matura in soli 20/40 giorni.

Caciocavallo Silano DOP Questo prelibato formaggio a pasta filata è diffuso in tutta la Calabria ma è soprattutto nell'Altopiano Silano, nella zona del Pollino e nella piana di Sibari, per la presenza di pascoli ricchi di essenzeodorose. La denominazione "Silano" rimanda all'origine storica del prodotto legata all'altopiano della Sila, in Calabria. Oggi il Caciocavallo Silano Dop viene prodotto in tutto il Meridione (Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia), ad esclusione delle isole. Tecnicamente è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte di vacca. La forma, sferica, ovale o troncoconica (anche priva di testina) varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Matura in un mese in ambiente aerato e fresco dove le forme sono legate a coppia con appositi legacci e appese a cavallo di un bastone orizzontale. La stagionatura va da 3 a 6 mesi o un anno, in cantina a temperatura costante. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 chilogrammi. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata. La crosta è dura, sottile, liscia di marcato colore bianco avorio, ricoperta di muffe; la pasta, se stagionata, è friabile, scagliosa, di un colore çiallo oro. " sapore, dolce e burroso alla media stagionatura, diventa piccante a stagionatura avanzata.

Canestrato Pugliese DOP Canestrato Pugliese Dop è l'espressione dell'antica cultura della transumanza, cioè della migrazione estiva delle greggi alla ricerca di verdi pascoli. La zona di origine del Canestrato interessa sedici comuni della provincia di Bari (tra cui Canosa, Bitonto, Andria, Corato e Gravina) e la contigua provincia di Foggia: Alla base di questo prodotto prelibato c'è il latte delle pecore della razza autoctona "gentile di Puglia", cui gli incontaminati pascoli murgiani conferiscono un gusto speziato e inconfondibile. Il nome deriva dalla particolare lavorazione: una volta rotta, la cagliata viene accomodata in canestri di giunco intrecciati a mano, dei quali il formaggio conserva evidenti e ben impressi i segni sulla crosta. Le forme, il cui peso può oscillare tra i 7 e i 14 chilogrammi, vengono quindi pressate a mano; l'operazione di salatura viene effettuata in più riprese spargendo il sale grosso attorno alla forma e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro. Dopo una prima stagionatura di almeno tre-quattro mesi, il Canestrato è pronto per la tavola; voiendo, trascorsi altri 8-9 mesi si ottiene un eccellente formaggio dalla pasta friabile e dal sapore gradevolmente pìccan- . te, perfetto per la grattugia. La crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa, e durante la stagionatura viene trattata con olio di oliva, a volte in miscela con aceto di vino. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile. " sapore piccante è più delicato nel tipo fresco e più intenso in quello stagionato, e deriva oltre che dal latte e dal tipo di pascolo, principalmente dal caglio di agnello essiccato e conservato, con molta cura, con bucce secche di arance, limoni e foglie di ortica.

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PROFUMO DI VERDI PASCOLI

Conservare il latte prodotto vicino ai ricchi pascoli estivi era il problema principale per le popolazioni dedite alla pastorizia e all'allevamento dei bovini. Dalla soluzione a questo problema sono nati prima l'artigianato e poi l'industria casearia. 

Ma se i formaggi di lunga stagionatura hanno sempre rappresentato un investimento legato soprattutto ai consumi invernali, i formaggi freschi, a pasta morbida o filata, sono stati nei secoli la "pronta cassa" per quanti portavano in città i prodotti della terra fra la primavera e l'autunno. Non meraviglia dunque la ricchezza e la varietà delle tipologie che si sono sviluppate secondo le diverse abitudini e tradizioni locali. Un prodotto che ha conosciuto dal secondo dopoguerra ad oggi fama universale è la Mozzarella (di cui la Mozzarella di Bufala Campana Dop è l'espressione massima) grazie anche alla straordinaria diffusione del piatto tradizionale a cui più è legata: la pizza. La filatura della pasta cagliata, una "doppia lavorazione", in questo caso si abbina a un prodotto per definizione freschissimo, da consumare entro pochi giorni.

Ma questa tecnica, comune ad altri formaggi come il Ragusano Dop ed il Caciocavallo Silano Dop ma anche al "nordico" Provolone Valpadana Dop, consente di realizzare anche formaggi di medio-lunga conservazione che hanno proprio la caratteristica di rimanere morbidi anche dopo lungo tempo e di "filare" se cucinati, in quanto la pasta al centro rimane morbida Senza fastidiose stopposità. Allo stesso modo molti formaggi alpini nati per essere consumati freschi conoscono una "doppia natura" nelle varietà "d'allevo" (stagionato) e "pressato" (fresco).

Il Raschera Dop, la Torna Piemontese Dop, il Castelmagno Dop, la Fontina Valdostana Dop, l'Asiago Dop, la Spressa delle Giudicarie Dop del Trentino coprono l'arco alpino con sapori e tradizioni diverse, ma tutti derivano sostanzialmente da formaggi da consumare freschi, spesso tradizionalmente magri, perché creati per l'autoconsumo di popolazioni che un tempo vendevano ai forestieri soprattutto il burro, e dunque erano soliti scremare ben bene il latte.

formaggi italiani

Un caso simile, ma in ogni caso unico, è il Canestrato Pugliese Dop, tecnicamente un formaggio a pasta dura di media stagionatura che si presta tuttavia ottimamente ad un consumo fresco. Di antica tradizione e grande rinomanza è la Casciotta d'Urbino Dop, il formaggio prediletto dal grande Michelangelo Buonarroti, prodotta da latte misto ovino e vaccino. Ancora più legati al concetto di freschezza, ed ancora . più antichi, i formaggini morbidi tipici del Settentrione legati alle grandi famiglie delle Robiole Piemontesi e degli Stracchini Lombardi: il Murazzano Dop e la Robiola di Roccaverano Dop.

Il Quartirolo Lombardo Dop (già stracchino quadro) ed il Taleggio Dop risalgono invece agli anni intorno al Mille. Questi prodotti possono essere consumati freschissimi mentre la stagionatura porta a profumi e gusti intensi, piccanti, conferiti dai particolari processi di fermentazione. È il caso di un prodotto di fama mondiale come il Gorgonzola Dop, che nasce a cavallo fra Piemonte e Lombardia fra le provincie di Novara, Pavia e Milano, e prende il nome da un paese alle porte del capoluogo lombardo che per secoli è stata una stazione di passaggio per la transumanza delle mucche dai pascoli invernali della pianura verso quelli estivi delle Prealpi.
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TORTA DI SFOGLIA ALLE ZUCCHINE

FACILE DA PREPARARE E BELLA DA PRESENTARE SU UN BUFFET, OPPURE DA SERVIRE COME PIATTO UNICO. kcal per porzione 380

ingredienti per 4 porzioni • 1 ROTOLO DI PASTA SFOGLIA FRESCA • 600 G DI ZUCCHINE CON FIORE • 2 CUCCHIAI DI OLlO EVO • 1 SPICCHIO D'AGLIO • 2 Cl POLLOTTl • 1 CIUFFO DI. PREZZEMOLO • 2 UOVA • 2,5 DL PANNA FRESCA • 50 G DI FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO • SALE E PEPE 

SPUNTATE le zucchine, tagliatele a rondelle; eliminate il pistillo ai fiori e teneteli da parte. In un tegame scaldate l'olio con l'aglio e i cipollotti tritati; quando diventano trasparenti aggiungete le zucchine e rosolate su fiamma vivace per circa 10 minuti. Salate, pepate, unite il prezzemolo tritato e i fiori di zucchina sfilacciati; cuocete altri 2-3 minuti. Lasciate intiepidire.

FODERATE una tortiera con un foglia di carta da forno e poi adagiatevi la sfoglia lasciandola sbordare. Punzecchiate il fondo della pasta con lo forchetta e trasferite lo tortiera in frigorifero.

TORTA DI SFOGLIA ALLE ZUCCHINE

SBATTETE le uova in una terrina con la panna, il parmigiano e unite il composto alle verdure: mescolate, regolate di sale e di pepe. Versate il preparato nella sfoglia, portate la pasta debordante verso il centro della torta affinché copra una parte del ripieno.

CUOCETE lo torta in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, finché la sfoglia sarà ben cotta e dorata. Al termine fate intiepidire lo torta e poi servitela a fette.

VARIANTI APPETITOSE 
l- • A piacere sostituite le zucchine con altre verdure, come spinaci brasati e tritati oppure carciofi lessati a spicchietti.
2 • Oppure, si possono usare ortaggi assortiti (carote, finocchi, cipolla, patate, fagiolini), cotti in padella con olio e sale.

SAVOIR FAIRE 
PIATTO UNICO MENU PICCOLO Quando si prepara un piatto sostanzioso e completo come può essere una torta salata, a volte si è indecisi su come completare il menu. " consiglio è di propendere per un antipasto leggero e di accompagnare la torta con una fresca insalata. Per dessert scegliete un semplice gelato o ancor meglio un frutta di stagione. In questo modo avrete un menu completo ed equilibrato.

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PAPPARDELLE INTEGRALI

LE SOSTANZE AROMATICHE DEL BASILICO DONANO FRAGRANZA E GUSTO ALLE PAPPARDELLE E SONO UNA PREZIOSA FONTE DI ANTIOSSIDANTI NATURALI. kcal per porzione 472-377

Ingredienti per 4-5 porzioni  • 50 G DI BASILICO • 4 CUCCHIAI DI OLlO EVO • 1 SPICCH lO D'AGLIO • 2 POMODORI SECCHI SOTTOLIO • 1 PIZZICO DI PEPERONCINO PICCANTE • 30 G DI PARMIGIANO GRATTUGIATO • SALE
per la pasta • 250 G DI FARINA BIANCA • 150 G DI FARINA INTEGRALE • 4 UOVA • SALE 

PREPARATE la pasta: mettete sulla spianatoia le due farine setacciate insieme con un pizzico di sale, fate la fontana e rompete al centro le uova. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto liscio. Staccatene un pezzetto e stendetelo con l'aiuto dell'apposita macchina per la pasta (o con il matterello).

RICAVATE tante sfoglie sottili, quindi ritagliatele per il lungo con lo rotella dentata, ricavando le pappardelle. Infarinatele, disponetele su un vassoio coperto da un telo di lino e tenetele da parte.

PAPPARDELLE INTEGRALI

FRULLATE velocemente il basilico (tenendone da parte qualche fogliolina per decorare) con l'olio, l'aglio, i pornocori secchi tagliuzzati, il sale e un pizzico di peperoncino. Trasferite la salsa in una terrina e unite 1-2 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Lessate per circa 10 minuti le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolate la pasta al dente e versatela nella terrina con il condimento appena preparato.

MESCOLATE bene il tutto, cospargete con il parmigiano, decorate con le foglioline di basilico tenute da parte e servite subito.

VARIANTI APPETITOSE
l • AI posto del basilico scegliete ruchetta.
2 • Originali le pappardelle al cacao: per l'impasto usate 400 g di farina bianca, 4 uova e aggiungete 40 g di cacao amaro; condite con zenzero tritato, cotto per l minuto nel burro fuso.

L'ESPERIENZA INSEGNA 
QUESTIONE DI FARINA Le quantità indicate per la pasta integrale sono approssimative: se l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungete acqua. Le dosi variano in base alla grandezza delle uova e al grado di assorbimento della farina. Una volta raggiunta la giusto consistenza, sarà più facile stendere la pasta e ricavare le pappordelle con lo rotella dentata.

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TORTINO ALLA MENTA

SI TRATTA DI UNA RICETTA LEGGERA, CHE POTETE PREPARARE QUANDO AVETE OSPITI. COMPLETATE IL MENU CON UNA SECONDA PORTATA CLASSICA, COME UN ARROSTO ARROTOLATO. kcal per porzione 128

Ingredienti per 6 porzioni  • 600 G DI ZUCCHINE • 1 CIUFFO DI MENTA • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 1 SPICCHIO D'AGLIO • 100 G DI PETTO DI TACCHINO • 100 G DI RICOTTA ROMANA • 2 UOVA  • 3 CUCCHIAI DI FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO • l0 G DI BURRO • SALE E PEPE 

SPUNTATE le zucchine, lavatele e tagliatele a rondelle. Scaldate l'olio in un tegame, insaporitevi lo spicchio d'aglio sbucciato e, quando diventa trasparente, eliminatelo. Aggiungete le zucchine, salatele, pepatele e cuocetele a fiamma moderata per circa 10 minuti, finché risulteranno tenere e ben asciutte. Lavate e asciugate le foglie di menta.

TORTINO ALLA MENTA

CUOCETE in un piccolo tegame antiaderente la carne di tacchino tagliata a cubetti, senza aggiungere grassi; lasciatela su fiamma moderata per 5 minuti. Mettetela nel mixer e frullatela assieme a metà delle foglie di menta. Aggiungete le zucchine cotte precedentemente, la ricotta, le uova, il parmigiano, salate un poco e frullate di nuovo il tutto.

IMBURRATE 6 stampini da budino, versatevi il composto in parti uguali e cuocete i tortini in fomo già caldo a 180°C per circa 20 minuti. Lasciateli intiepidire, sformateli e sistemateli sui piatti da porzione. Cospargete la sommità dei tortini con la menta tagliuzzata rimasta e servite

VARIANTI APPETITOSE 
l • Con lo stesso procedimento potete preparare 6 tortini vegetariani sostituendo la carne con la melanzana, che pelerete, taglierete a dadini e cuocerete in tegame con le zucchine.
2 • I tortini di zucchine sono ottimi anche con il basilico al posto della menta.

L'ESPERIENZA INSEGNA ABBINAMENTI CON LA MENTA La menta è un'erba aromatica rinfrescante e dal sapore unico, decisamente caratteristico, che si abbina bene con i dolci alla frutta ma anche con molte preporazioni salate. Ottima lo combinazione di menta e melanzane grigliate, tipica dell'Italia del Sud. Caratteristico del Medio Oriente è l'accostamento con i ceci. usati sia per arricchire il couscous. sia come ingrediente di insalate miste. Ricordiamo inoltre che la menta è particolormente indicata per profumare la carne d'agnello.

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PIZZA ALLA MELISSA

UN PIATTO UNICO ENERGETICO E GUSTOSO, DA ABBINARE SEMPLICEMENTE CON UN'INSALATA VERDE DI STAGIONE. CONCLUDETE IL PASTO CON FETTE DI ANANAS SCIROPPATO. kcal per porzione 524

Ingredienti per 4 porzioni • 800 G DI PASTA DI PANE • 1 CIUFFO DI MELISSA • 600 G DI ASPARAGI • 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA • 400 G DI POLPA DI POMODORO A CUBETTI • 4 UOVA • 2 CUCCHIAI DI FORMAGGIO PARMIGIANO GRATIUGIATO  • SALE E PEPE 

SCIACQUATE velocemente la melissa, asciugatela tamponandola con carta assorbente da cucina, staccate le foglioline e tritatele; tenete da parte. Lavate gli asparagi, eliminate la parte legnosa dei gambi e cuoceteli, stesi in un tegame, per 15 minuti in acqua salata a bollore. Fate in modo di non coprire interamente d'acqua le punte. Sgocciolate gli asparagi e teneteli da parte.

PIZZA ALLA MELISSA

DIVIDETE in 2 parti la pasta di pane, poi stendetela fino a ottenere due pizze allungate. Sistematele nelle due teglie unte d'olio oppure una accanto all'altra nella teglia grande. Cospargete la pasta con lo polpa di pomodoro, sale, pepe, irrorate con l'olio rimasto e passate in forno caldo a 220°C per 20 minuti.

ABBASSATE la temperatura a 180°C, tirate fuori le pizze, cospargete la superficie con la melissa, distribuite in parti uguali gli asparagi, rompetevi sopra le uova, salate, pepate, cospargete con il parmigiano e rimettete in forno per 5-8 minuti, finché le uova si saranno rapprese. Servite la pizza ben calda.

VARIANTI APPETITOSE
1 • Al posto della melissa, che ha un sapore che ricorda quello del limone, potrete usare foglioline di maggiorana o di basilico.
2 • Invece degli asparagi, mettete sulla pizza alcuni spinaci lessati, strizzati,tritati e asciugati in padella.

L'IDEA VELOCE FOCACCIA DI PREZZEMOLO E ZUCCHINE Per 4 porzioni: lavorate 500 g di pasta di pane con 2 cucchiai di prezzemolo tritato, fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete la pasta in 2 ovali sottili, sistemateli su una grande teglia unta di olia extrovergine d'oliva e passate in forno caldo a 220°C per circa 20 minuti. Abbassate lo temperatura a 180°C, tirate fuori la focaccia, cospargetela con 100 g di mozzarella a dadini, 1 zucchina tagliata a nastro e grigliata, sale, pepe e un filo di olio. Rimettete in forno per 5-8 minuti.

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