Gorgonzola DOPÈ uno dei formaggi erborinati a pasta molle più conosciuti e apprezzati al mondo. La leggenda vuole che sia nato come risultato di una felice distrazione: si narra infatti che un casaro lasciò un fagotto di cagliata appeso a sgrondare per un'intera notte. Il giorno dopo la unì con quella del mattino e affidò alla stagionatura il compito di rimediare al suo errore. Quando la forma venne aperta la pasta rivelò la presenza di una muffa verdognola, magari non gradevole alla vista ma ottima all'assaggio. In realtà il Gongonzola è verosimilmente l'evoluzione di un cacio che si produceva nell'omonimo villaggio alle porte di Milano ove si radunavano le vacche in transito durante la transumanza, conosciuto. come "stracchino di Gorgonzola", ossia cacio prodotto con latte di vacche "stracche" (stanche). Oggi l'area di produzione comprende, oltre alla Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia), le provincie piemontesi di Novara, Vercelli e Cuneo. Se ne producono due diversi tipi: il piccante si distingue dal dolce per le venature blu-verdi più accentuate, per la diversa consistenza della pasta e per il gusto più forte; inoltre è più lungo il periodo di stagionatura (90/110 giorni contro i 60 del tipo "dolce"). Si ricava da latte vaccino intero pastorizzato e le venature blu-verdi sono dovute all'aggiunta alla cagliata di muffe "penicillium glaucum" che si moltiplicano dopo la foratura delle forme, prevista alla terza o quarta settimana di maturazione. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni, nell'arco di due-tre settimane. Si presenta di forma cilindrica che pesa tra i 10 e i 13 chilogrammi. La crosta è dura e ruvida, di colore rossiccio; la pasta è tenera, grassa, di colore bianco o paglierino, non opaca e percorsa dalle caratteristiche venature verde-blu.
Mozzarella di bufala campana DOPQuesto popolarissimo latticino viene prodotto in tutto il territorio regionale della Campania e in parte del vicino Lazio. Tecnicamente si tratta di un formaggio a pasta filata, molle e crudo, ottenuto esclusivamente con latte intero di bufala: dunque non va confuso con il fior di latte, che, pur appartenendo alla famiglia dei latticini a pasta filata molle, è però fatto con latte vaccino. E nemmeno con la Mozzarella Stg "tout court", pure a base di solo latte di vacca. Quanto all'etimologia del termine mozzarella, deriva senza dubbio dal verbo mozzare, tant'è vero che nei documenti più antichi molto spesso viene definita direttamente "mozza". La ragione sta in una particolare fase del processo di lavorazione. Dopo aver lasciato la cagliata a maturare nel siero caldo e acido per alcune ore, si ottiene la solubilizzazione dei sali di calcio e quindi la demineralizzazione della pasta di mozzarella che, come risultato, acquista plasticità. Successivamente la pasta viene manipolata e quindi ridotta a filamenti dai quali si ottiene la pezzatura desiderata mediante la cosiddetta "mozzatura": i blocchi di formaggio vengono presi con le mani e mozzati secondo il formato desiderato, sia la classica forma oppure bocconcini, trecce, perline, ciliegini, nodini. Questa meraviglia dell'arte casearia si mangia fresca, anzi freschissima. Ma non appena "mozzata", perché ha bisogno di 24-48 ore di maturazione: deve infatti riposare per concentrare il sapore.
Murazzano DOPConosciuto anche come Turna o Robiola, è la più antica e prelibata tra le Robiole del Piemonte: le sue origini risalirebbero addirittura ai Celti. Attualmente si produce durante tutto l'anno nella Comunità montana Alta Langa, in provincia di Cuneo, a Murazzano, Bastia Mondovì, Castelnuovo Ceva, Clavesana, Montezemolo, Priero e Sale San Giovanni. Anticamente veniva prodotto esclusivamente con latte ovino, mentre oggi il disciplinare di produzione autorizza l'impiego di latte vaccino (per un massimo del 40%). Dopo la coagulazione, la massa viene lasciata riposare tre ore, Quindi viene mescolata, estratta e sistemata in forme rotonde col fondo forato, per separare il latticello, ove rimane per 24 ore. La salatura a secco si effettua in due tempi e sulle singole facce a distanza di 5-6 ore dall'una all'altra. Le forme passano poi ad asciugare su teli di.cotone che assorbono il siero che fuoriesce, e dopo 7/10 giorni è pronto per il consumo. Ottimo consumato freschissimo, il Murazzano può essere anche stagionato per qualche mese. Di forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, pesa da 300 a 400 grammi. La crosta è assente mentre la pasta è morbida con scarsa occhiatura, di colore bianco o giallo , o paglierino. Il sapore è fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore di latte ovino.
