L'utilizzo dei formaggi in cucina

UN AMICO IN CUCINA 
Parlando di formaggi a pasta molle e a pasta filata, è quasi superfluo sottolineare che sono eccellenti per il consumo da tavola, magari accompagnati da mostarde di frutta, confetture, marmellate e/o miele amaro. Ma, al tempo stesso, questi gioielli dell'arte casearia sono anche complementi indispensabili di tante, tantissime ricette della tradizione regionale o più innovative.

Troviamo la Fontina Dop indiscussa protagonista di varie specialità della cucina dell' arco alpino - la fonduta su tutte - ma è formidabile anche come condimento degli gnocchi di patate. Anche l'Asiago entra come ingrediente indispensabile in molti piatti tipici (polenta pasticciata, "sopa coada" ecc.), mentre il tipo stagionato per più di due anni è ottimo per l'utilizzo da grattugiare. Per la loro duttilità, anche il Gorgonzola e il Quartirolo Lombardo si prestano a condire la polenta, nel più appetitoso degli abbinamenti, ma sono eccellenti anche "sciolti" sugli gnocchi e la pasta ripiena in bianco.

Il Canestrato Pugliese fresco è tradizionale con le fave e le pere mentre, stagionato e grattugiato, regala un inimitabile tocco di sapore a orecchiette, involtini di agnello e tanti altri piatti della tradizione. Il Castelmagno stagionato è perfetto per "tirare" il più appetitoso dei risotti e la stessa considerazione vale anche per il Murazzano e il Raschera. E che dire della Mozzarella di bufala campana? Meravigliosa gustata "nature" è anche l'insostituibile complemento della vera pizza napoletana.

La Casciotta di Urbino è il formaggio da tavola per antonomasia, apprezzato universalmente per la sua dolcezza: ideale a fine pasto come nel classico panino imbottito, nelle insalate verdi e di pomodoro, per quanto riguarda l'aspetto propriamente gastronomico si presta ad essere utilizzata in mille modi perché anche dopo la cottura la pasta rimane morbida ed elastica, senza fastidiose gommosità: qualità che lo rendono indicato in tutte quelle ricette che prevedono l'uso di formaggio fuso sia come ingrediente sia come parte della farcia.

Il modo migliore di gustare il Caciocavallo Silano è invece la cottura alla piastra; per quanto riguarda gli impieghi culinari propriamente detti, ridotto in scaglie, regala un tocco di sapore in più a timballi di pasta, sformati e soufflé. Lo stesso dicasi dell'altro caciocavallo Dop, il Ragusano, che oggi è oggetto di una vera e propria riscoperta da parte degli chef. La Robiola di Roccaverano consumata fresca e a crudo è ottima se condita con un filo d'olio extravergine di oliva, ma diventa anche un eccellente ripieno per paste o soufflé. Il Provolone Valpadana si sposa benissimo anche con il pane, le pere e le noci oppure si consuma tagliato a dadini nelle insalate di stagione.

Continua a leggere...

Robiola, Spressa, Taleggio, Toma: formaggi DOP

Si continua da qui
Robiola di RoccaveranoDOP
La Robiola è un formaggio di tradizione antichissima, tanto che già Plinio il Vecchio descriveva le caratteristiche della "Rubeola"; il nome deriva dal colore rosso (in latino "ruber") della crosta. Questa Robiola Dop si produce nell'Astigiano e nell'Alessandrino; la, sua patria d'elezione è Roccaverano, in provincia d'Asti. Si prepara utilizzando latte vaccino, (massimo 85%), ovino e caprino proveniente da due mungiture giornaliere che viene pastorizzato e addizionato di fermenti lattici; viene fatto coagulare a 18°C con caglio liquido. La cagliata si rapprende in 24 ore e si sistema, senza romperla, negli appositi stampi dove rimane per una giornata. La salatura si effettua a secco. Le forme maturano in 3/4 giorni. Di forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, la Robiola ha un'altezza che non supera i 4 centimetri; il peso oscilla tra i 250 e i 400 grammi. La crosta è una pelle sottilissima di color bianco avorio che con il passar del tempo tende al paglierino o al bruno con striature rossicce. La pasta è bianca, tenera e compatta, il sapore è delicato, saporito e leggermente acidulo.

Spressa delle Giudicarie DOP
Il nome deriva da "spress", che in dialetto trentino indica la massa della cagliata coagulata e spremuta. È un formaggio piuttosto magro e lo era ancor di più nel passato, quando i contadini scremavano dal latte più materia grassa possibile per ricavarne burro da vendere. Oggi si produce nel periodo che va dal 10 settembre al 30 giugno nei territori delle valli Giudicarie e Chiese, Rendena e Ledro. Si prepara con latte vaccino Crudo che, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene messo a riscaldare addizionato con caglio bovino. Dopo la rottura della cagliata si procede ad una semicottura della massa; la salatura viene effettuata in salamoia per quattro giorni. La stagionatura varia da tre a sei mesi. Il prodotto finito è di forma cilindrica a scalzo basso e il peso si aggira sui 7-10 chilogrammi. La crosta si presenta irregolare, elastica, di colar grigio brunato o ocra scuro. La pasta è compatta ed elastica, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è dolce e più saporito nel prodotto stagionato, con un appena percettibile retrogusto amarognolo.

Taleggio DOP
Come ci dice il nome stesso questo formaggio nasce in Val Taleggio, in provincia di Bergamo. L'area di produzione oggi include gran parte della Lombardia e si estende anche a Novara e a Treviso. Viene chiamato Taleggio dagli inizi del '900: prima, infatti, questo era uno "stracchino", nome con cui si identifica tutta la grande famiglia dei formaggi molli a forma quadrata tipici della Lombardia. La produzione ha mantenuto inalterate nel tempo le proprie caratteristiche intrinseche, legate all'uso di tecniche consolidate e alla presenza storica di manodopera specializzata. Dopo la coagulazione del latte vaccino intero crudo, la cagliata è rotta e posta negli stampi, dove vengono effettuate la stufatura e la salatura. Alla salatura segue la stagionatura che si protrae per almeno 35 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente rivoltate e spolverate e infine avvolte in carta pergamenata. La forma è quadrangolare e il peso è variabile dagli 1,7 ai 2,2 chilogrammi. La crosta è sottile, morbida e asciutta, di colore giallognolo o rosato: non occorre toglierla, è sufficiente raschiarla. La pasta, molle un po' filante e con leggera occhiatura, è di colore paglierino. Il gusto è burroso, tendente al piccante con l'invecchiamento

Toma Piemontese DOP
Il termine Toma deriva dal francese antico "tumer" (cadere), che si riferisce alla caduta della caseina che avviene durante la coagulazione ad opera del caglio, ed indica un gran numero di prodotti, diversi per caratteristiche e pezzatura, aroma e sapore. Ci sono la toma della Valle d'Aosta e quelle della Valle dell'Arco, di Lanza, di Susa; ci sono infine quelle della Valle Stura, Val Sesia, del Maccagno. La Toma Piemontese Dop si produce in tutta la regione. È un formaggio semicotto a pasta morbida ottenuto da latte vaccino intero crudo proveniente da una o più mungiture consecutive. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata depositare. Si estrae con un telo bucherellato, si impasta e si modella a forma rotonda e poi lo si lascia scolare su tavole di legno per 24 ore. Matura in 30 giorni e stagiona tre mesi in cantina, dove viene pulita dalle muffe e rigirata ogni 2 o 3 giorni. La forma è cilindrica e il peso oscilla tra i 3 e gli 11 chilogrammi. La crosta è liscia e sottile, la pasta, fortemente occhiata, ha un colore giallo oro.

Continua a leggere...

Provolone, Quartirolo, Ragusano, Raschera: formaggi DOP

Si continua da qui
Provolone Valpadana DOP
Il Provolone Valdapana è di origine meridionale, e nasce durante la seconda metà del XIX secolo dal felice connubio tra la cultura delle "paste filate" e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana.Questo formaggio viene prodotto durante tutto l'anno in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e a Trento. Per la lavorazione è previsto l'utilizzo di latte vaccino intero. La tecnologia di preparazione prevede la filatura della pasta sino a farla divenire filante ed elastica attraverso l'immersione in acqua quasi bollente. A questa operazione segue la modellatura e la chiusura della forma; segue poi la fase di salatura in salamoia. Le forme vengono poi legate a coppie con funi e messe a cavallo di appositi sostegni per la stufatura. Questa, della durata di circa una settimana, serve a far assumere alla crosta una sufficiente consistenza. La crosta, sottile e lucida, ha un colore giallo dorato ed è a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina. Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti del tipo dolce o piccante, che richiede una stagionatura più prolungata.

Quartirolo Lombardo DOP
Il nome trae origine dall'erba nata dopo il terzo taglio estivo del fieno, che in Lombardia è detta appunto "quartirola" e dà al latte un aroma particolare, trasmesso poi al formaggio lavorato tra settembre e ottobre. Oggi il Quartirolo si produce tutto l'anno in Lombardia, eccetto Sondrio e Mantova; è un tipo di stracchino a pasta leggermente grumosa che si fa più friabile con il procedere della stagionatura. Ha la forma quadrata tipica di tutta la famiglia degli stracchini; rispetto al Taleggio è però più magro e "giovane": la stagionatura dura infatti per un periodo variabile da 5 a 30 giorni ma non si effettua per il tipo a pasta tenera, Dopo 30 giorni il prodotto è commercializzato come Quartirolo Lombardo maturo. Di forma quadrata, ha facce piane con scalzo diritto e un peso che varia da 1 a 3,5 chilogrammi; la crosta sottile e morbida è bianco-rosata con macchie grigio verde o rossicce se più maturo. Il sapore, delicato e fragrante, dopo i due mesi di stagionatura diviene più forte e tipicamente aromatico. Quando è molto fresco ha una consistenza friabile e struttura grumosa, mentre nelle forme molto stagionate diviene più compatto e si fonde in bocca.

Ragusano DOP
Il Caciocavallo Ragusano (detto anche scaluni, che nel dialetto locale significa "gradino") è particolare anche nell'aspetto: non si presenta con la classica forma sferica, bensì come come un parallelepipedo con sei lati.a facce piane, segnate dalle corde con cui viene appeso durante la stagionatura. È un formaggio "grande" in tutti i sensi: il peso delle forme può oscillare tra i dieci e i sedici chilogrammi. La sua eccellenzasi deve non solo alla tipologia dei pascoli, ma anche alla lavorazione interamente manuale, complessa e meticolosa, che ne rende impossibile la riproduzione su scala industriale. Le lunghe procedure di preparazione richiedono due successive cotture e rotture della cagliata, che una volta solidificata viene filtrata e impastata a forma di sfera. Dopodiché il casaro modella a mano questa "palla", aiutandosi con due tavolette per darle la caratteristica forma a lingotto. Le forme rimangono in salamoia per un periodo che varia dai due agli otto giorni. Successivamente vengono poste nelle grotte di stagionatura dove awiene la seconda salatura e quindi appese a coppie a cavallo di travi di legno. Dopo circa quattro mesi di stagionatura è pronto per il consumo ma può affinarsi per un anno ed oltre.

Raschera DOP
Questa specialità casearia prende il nome dall'Alpe Raschera, che si estende alle pendici del Mongioie. Si trova nelle versioni Raschera Tipico e Raschera d'Alpeggio, la prima prodotta in tutto il Cuneese, la seconda a Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì. Il Raschera oggi è disponibile in due forme: quadrata, che è la più antica, e rotonda. La quadrata ha un sapore più delicato, mentre la rotonda è più sapida e profumata ed ha maggiori possibilità di maturazione. La tecnica di preparazione prevede la coagulazione del latte crudo, anche di due mungiture consecutive, nella "gerla", un recipiente coperto da un telo di lana per un'ora. Rotta la cagliata, la massa viene raccolta con un telo di canapa, collocata nelle fascere e pressata per circa dieci minuti. Sottoposta ad un'ulteriore pressatura per 12-24 ore (o 5 giorni per le forme quadrate), si sala a secco sulle due facce e stagiona da uno a due mesi su scaffali di legno. Una forma di Raschera rotonda pesa 5-8 chilogrammi, quella quadrata circa 7-10 chilogrammi.

Continua a leggere...

Mozzarella, Murazzano e Gorgonzola DOP

Si continua da QUI

Gorgonzola DOP
È uno dei formaggi erborinati a pasta molle più conosciuti e apprezzati al mondo. La leggenda vuole che sia nato come risultato di una felice distrazione: si narra infatti che un casaro lasciò un fagotto di cagliata appeso a sgrondare per un'intera notte. Il giorno dopo la unì con quella del mattino e affidò alla stagionatura il compito di rimediare al suo errore. Quando la forma venne aperta la pasta rivelò la presenza di una muffa verdognola, magari non gradevole alla vista ma ottima all'assaggio. In realtà il Gongonzola è verosimilmente l'evoluzione di un cacio che si produceva nell'omonimo villaggio alle porte di Milano ove si radunavano le vacche in transito durante la transumanza, conosciuto. come "stracchino di Gorgonzola", ossia cacio prodotto con latte di vacche "stracche" (stanche). Oggi l'area di produzione comprende, oltre alla Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia), le provincie piemontesi di Novara, Vercelli e Cuneo. Se ne producono due diversi tipi: il piccante si distingue dal dolce per le venature blu-verdi più accentuate, per la diversa consistenza della pasta e per il gusto più forte; inoltre è più lungo il periodo di stagionatura (90/110 giorni contro i 60 del tipo "dolce"). Si ricava da latte vaccino intero pastorizzato e le venature blu-verdi sono dovute all'aggiunta alla cagliata di muffe "penicillium glaucum" che si moltiplicano dopo la foratura delle forme, prevista alla terza o quarta settimana di maturazione. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni, nell'arco di due-tre settimane. Si presenta di forma cilindrica che pesa tra i 10 e i 13 chilogrammi. La crosta è dura e ruvida, di colore rossiccio; la pasta è tenera, grassa, di colore bianco o paglierino, non opaca e percorsa dalle caratteristiche venature verde-blu.

Mozzarella di bufala campana DOP
Questo popolarissimo latticino viene prodotto in tutto il territorio regionale della Campania e in parte del vicino Lazio. Tecnicamente si tratta di un formaggio a pasta filata, molle e crudo, ottenuto esclusivamente con latte intero di bufala: dunque non va confuso con il fior di latte, che, pur appartenendo alla famiglia dei latticini a pasta filata molle, è però fatto con latte vaccino. E nemmeno con la Mozzarella Stg "tout court", pure a base di solo latte di vacca. Quanto all'etimologia del termine mozzarella, deriva senza dubbio dal verbo mozzare, tant'è vero che nei documenti più antichi molto spesso viene definita direttamente "mozza". La ragione sta in una particolare fase del processo di lavorazione. Dopo aver lasciato la cagliata a maturare nel siero caldo e acido per alcune ore, si ottiene la solubilizzazione dei sali di calcio e quindi la demineralizzazione della pasta di mozzarella che, come risultato, acquista plasticità. Successivamente la pasta viene manipolata e quindi ridotta a filamenti dai quali si ottiene la pezzatura desiderata mediante la cosiddetta "mozzatura": i blocchi di formaggio vengono presi con le mani e mozzati secondo il formato desiderato, sia la classica forma oppure bocconcini, trecce, perline, ciliegini, nodini. Questa meraviglia dell'arte casearia si mangia fresca, anzi freschissima. Ma non appena "mozzata", perché ha bisogno di 24-48 ore di maturazione: deve infatti riposare per concentrare il sapore.

Murazzano DOP
Conosciuto anche come Turna o Robiola, è la più antica e prelibata tra le Robiole del Piemonte: le sue origini risalirebbero addirittura ai Celti. Attualmente si produce durante tutto l'anno nella Comunità montana Alta Langa, in provincia di Cuneo, a Murazzano, Bastia Mondovì, Castelnuovo Ceva, Clavesana, Montezemolo, Priero e Sale San Giovanni. Anticamente veniva prodotto esclusivamente con latte ovino, mentre oggi il disciplinare di produzione autorizza l'impiego di latte vaccino (per un massimo del 40%). Dopo la coagulazione, la massa viene lasciata riposare tre ore, Quindi viene mescolata, estratta e sistemata in forme rotonde col fondo forato, per separare il latticello, ove rimane per 24 ore. La salatura a secco si effettua in due tempi e sulle singole facce a distanza di 5-6 ore dall'una all'altra. Le forme passano poi ad asciugare su teli di.cotone che assorbono il siero che fuoriesce, e dopo 7/10 giorni è pronto per il consumo. Ottimo consumato freschissimo, il Murazzano può essere anche stagionato per qualche mese. Di forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, pesa da 300 a 400 grammi. La crosta è assente mentre la pasta è morbida con scarsa occhiatura, di colore bianco o giallo , o paglierino. Il sapore è fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore di latte ovino.

Continua a leggere...

Altri tipi di formaggi DOP e IGP

Proseguiamo da qui con i formaggi

FontinaDOP
Questo celebre formaggio a pasta semicotta è l'emblema dell'arte casearia della Valle d'Aosta, regione alpina ricca di pascoli lncontaminati e particolarmente vocata alla produzione di latte di primissima qualità. Documentato dal 1270 circa, secondo alcune fonti storiche questo formaggio prende il nome dall'alpeggio di Fontin appartenente al comune di Quart, secondo altre dal villaggio di Fontinaz (in comune di Saint-Marcel); viene citato per la prima volta con l'attuale nome nel 1717, nel registro delle spese dell'Ospizio del Gran San Bernardo. Oggi la Fontina Dop viene prodotta durante tutto l'anno nell'intero territorio della Valléee in particolare in Valtournanche, Champoluc e ad Aosta. La Fontina Dop si ottiene facendo cagliare il latte vaccino di ogni singola mungitura alla temperatura massima di 38°C. La salatura si effettua a secco e più raramente in salamoia a più riprese. Le forme maturano in ambiente fresco per un periodo di tre mesi durante il quale vengono curate, con spazzole inumidite in acqua salata, a giorni alterni. La stagionatura può protrarsi fino agli otto mesi. La forma è cilindrica e il peso può variare dagli 8 ai 18 chilogrammi; la crosta è sottile e compatta, di colore marrone chiaro o scuro a seconda del grado di stagionatura. La pasta è elastica, molle e burrosa, con scarsa occhiatura e di colore paglierino, più intenso se è di produzione estiva; discretamente fondente in bocca, ha sapore dolce e delicato che si presta in maniera ottimale all'utilizzo in cucina.

Casciotta d'Urbino DOP
Perfetta espressione di un territorio ricco di pascoli e da sempre popolato di greggi, la Casciotta di Urbino Dop è davvero un formaggio storico, la cui rinomanza sfida i secoli. Anche il grande Michelangelo Buonarroti aveva un debole per questo formaggio, tanto che per garantirsene una scorta sufficiente aveva affittato un podere nei pressi di Urbania - ovvero nel cuore della zona tipica - come attesta un atto notarile del lontano 1554. Oggi la zona di produzione comprende tutta la provincia di Pesaro, in particolare a Urbino, Urbania, Mercatelli, Sant'Angelo in Vado, Pioggico, Fermignano e Caglio. Viene prodotta con latte crudo e filtrato di pecora (più un terzo di latte di vacca) derivato da due mungiture giornaliere, e fatto coagulare a temperatura di 35°C circa con caglio liquido. La forma viene pressata a mano e successivamente salata a secco oppure in salamoia; nell'Urbinate è tradizione utilizzare degli stampi di terracotta o di maiolica dove il formaggio sosta per circa un mese, dopo di che è pronto per il consumo. Altri sistemi di stagionatura prevedono il rivestimento della forma con foglie di noci e la maturazione in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno: in questo modo il formaggio si carica di particolari aromi erbacei. Le forme sono piccole - non più di 1.200 grammi - basse e tondeggianti, dalla crosta sottile di un bel giallo paglierino intenso e dalla pasta bianca e molto friabile, grassa e compatta; il sapore è dolce e persistente.

Castelmagno DOP
Questo prelibato formaggio erborinato ha origini antichissime: è datato infatti 1277 il primo documento ufficiale che riguarda una sentenza arbitrale per l'usufrutto di alcuni pascoli tra i comuni di Castelmagno e Celle di Macra, dove il canone d'affitto era appunto fissato in forme di formaggio. Oggi viene prodotto, durante tutto l'anno, in un'area molto circoscritta dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il Castelmagno nasce dal latte intero vaccino di due mungiture successive, al quale può essere aggiunta una piccola percentuale di latte ovino o caprino, che viene addizionato con caglio liquido di vitello. Il metodo di lavorazione tradizionale prevede la pressatura manuale della cagliata in un telo (risola) e quindi, dopo un riposo di qualche giorno, sotto torchio. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere, nell'arco di 48 ore. Quindi le forme stagionano in grotte naturali o nelle cantine di fondo, fresche ed umide, da 2 fino a 5 mesi circa. In questa fase, alcuni produttori praticano la.foratura delle forme, come si fa ad esempio per il Gongonzola Dop, allo scopo di favorire la formazione delle tipiche muffe bluastre. Il peso delle forme può variare dai 2 ai 7 chilogrammi; la pasta è friabile, di colore perlaceo o giallognolo, che si fa dorato e si vena di blu se il prodotto è stagionato a lungo. Anche il sapore, delicato e leggermente salato, si fa più deciso e piccante con l'invecchiamento.

Continua a leggere...

Continuiamo con i formaggi di qualità

Continuiamo da qui con i formaggi di qualità 

AsiagoDOP
Questo famoso formaggio vaccino prende il nome dall'alto piano di Asiago, zona di pascolo rinomata già nel Medioevo. Viene prodotto nelle due tipologie fresco (pressato) e stagionato (di allevo) e durante tutto l'anno nella provincia di Vicenza e in alcune zone montane del Padovano, del Trevigiano e del Irentino. L'Asiago d'allevo viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore per permettere la scrematura. Segue la lavorazione in caldaia ela successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fasçere di legno. La salatura viene fatta in salamoia o a secco. A seconda della stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", più piccante, stagionato 9 mesi e più. L'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, e dal peso variabile dar9 ai 12 chilogrammi. La pasta è compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte personalità. L'Asiago pressato ha un sapore più dolce e delicato e matura in soli 20/40 giorni.

Caciocavallo Silano DOP Questo prelibato formaggio a pasta filata è diffuso in tutta la Calabria ma è soprattutto nell'Altopiano Silano, nella zona del Pollino e nella piana di Sibari, per la presenza di pascoli ricchi di essenzeodorose. La denominazione "Silano" rimanda all'origine storica del prodotto legata all'altopiano della Sila, in Calabria. Oggi il Caciocavallo Silano Dop viene prodotto in tutto il Meridione (Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia), ad esclusione delle isole. Tecnicamente è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte di vacca. La forma, sferica, ovale o troncoconica (anche priva di testina) varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Matura in un mese in ambiente aerato e fresco dove le forme sono legate a coppia con appositi legacci e appese a cavallo di un bastone orizzontale. La stagionatura va da 3 a 6 mesi o un anno, in cantina a temperatura costante. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 chilogrammi. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata. La crosta è dura, sottile, liscia di marcato colore bianco avorio, ricoperta di muffe; la pasta, se stagionata, è friabile, scagliosa, di un colore çiallo oro. " sapore, dolce e burroso alla media stagionatura, diventa piccante a stagionatura avanzata.

Canestrato Pugliese DOP Canestrato Pugliese Dop è l'espressione dell'antica cultura della transumanza, cioè della migrazione estiva delle greggi alla ricerca di verdi pascoli. La zona di origine del Canestrato interessa sedici comuni della provincia di Bari (tra cui Canosa, Bitonto, Andria, Corato e Gravina) e la contigua provincia di Foggia: Alla base di questo prodotto prelibato c'è il latte delle pecore della razza autoctona "gentile di Puglia", cui gli incontaminati pascoli murgiani conferiscono un gusto speziato e inconfondibile. Il nome deriva dalla particolare lavorazione: una volta rotta, la cagliata viene accomodata in canestri di giunco intrecciati a mano, dei quali il formaggio conserva evidenti e ben impressi i segni sulla crosta. Le forme, il cui peso può oscillare tra i 7 e i 14 chilogrammi, vengono quindi pressate a mano; l'operazione di salatura viene effettuata in più riprese spargendo il sale grosso attorno alla forma e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro. Dopo una prima stagionatura di almeno tre-quattro mesi, il Canestrato è pronto per la tavola; voiendo, trascorsi altri 8-9 mesi si ottiene un eccellente formaggio dalla pasta friabile e dal sapore gradevolmente pìccan- . te, perfetto per la grattugia. La crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa, e durante la stagionatura viene trattata con olio di oliva, a volte in miscela con aceto di vino. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile. " sapore piccante è più delicato nel tipo fresco e più intenso in quello stagionato, e deriva oltre che dal latte e dal tipo di pascolo, principalmente dal caglio di agnello essiccato e conservato, con molta cura, con bucce secche di arance, limoni e foglie di ortica.

Continua a leggere...

PROFUMO DI VERDI PASCOLI

Conservare il latte prodotto vicino ai ricchi pascoli estivi era il problema principale per le popolazioni dedite alla pastorizia e all'allevamento dei bovini. Dalla soluzione a questo problema sono nati prima l'artigianato e poi l'industria casearia. 

Ma se i formaggi di lunga stagionatura hanno sempre rappresentato un investimento legato soprattutto ai consumi invernali, i formaggi freschi, a pasta morbida o filata, sono stati nei secoli la "pronta cassa" per quanti portavano in città i prodotti della terra fra la primavera e l'autunno. Non meraviglia dunque la ricchezza e la varietà delle tipologie che si sono sviluppate secondo le diverse abitudini e tradizioni locali. Un prodotto che ha conosciuto dal secondo dopoguerra ad oggi fama universale è la Mozzarella (di cui la Mozzarella di Bufala Campana Dop è l'espressione massima) grazie anche alla straordinaria diffusione del piatto tradizionale a cui più è legata: la pizza. La filatura della pasta cagliata, una "doppia lavorazione", in questo caso si abbina a un prodotto per definizione freschissimo, da consumare entro pochi giorni.

Ma questa tecnica, comune ad altri formaggi come il Ragusano Dop ed il Caciocavallo Silano Dop ma anche al "nordico" Provolone Valpadana Dop, consente di realizzare anche formaggi di medio-lunga conservazione che hanno proprio la caratteristica di rimanere morbidi anche dopo lungo tempo e di "filare" se cucinati, in quanto la pasta al centro rimane morbida Senza fastidiose stopposità. Allo stesso modo molti formaggi alpini nati per essere consumati freschi conoscono una "doppia natura" nelle varietà "d'allevo" (stagionato) e "pressato" (fresco).

Il Raschera Dop, la Torna Piemontese Dop, il Castelmagno Dop, la Fontina Valdostana Dop, l'Asiago Dop, la Spressa delle Giudicarie Dop del Trentino coprono l'arco alpino con sapori e tradizioni diverse, ma tutti derivano sostanzialmente da formaggi da consumare freschi, spesso tradizionalmente magri, perché creati per l'autoconsumo di popolazioni che un tempo vendevano ai forestieri soprattutto il burro, e dunque erano soliti scremare ben bene il latte.

formaggi italiani

Un caso simile, ma in ogni caso unico, è il Canestrato Pugliese Dop, tecnicamente un formaggio a pasta dura di media stagionatura che si presta tuttavia ottimamente ad un consumo fresco. Di antica tradizione e grande rinomanza è la Casciotta d'Urbino Dop, il formaggio prediletto dal grande Michelangelo Buonarroti, prodotta da latte misto ovino e vaccino. Ancora più legati al concetto di freschezza, ed ancora . più antichi, i formaggini morbidi tipici del Settentrione legati alle grandi famiglie delle Robiole Piemontesi e degli Stracchini Lombardi: il Murazzano Dop e la Robiola di Roccaverano Dop.

Il Quartirolo Lombardo Dop (già stracchino quadro) ed il Taleggio Dop risalgono invece agli anni intorno al Mille. Questi prodotti possono essere consumati freschissimi mentre la stagionatura porta a profumi e gusti intensi, piccanti, conferiti dai particolari processi di fermentazione. È il caso di un prodotto di fama mondiale come il Gorgonzola Dop, che nasce a cavallo fra Piemonte e Lombardia fra le provincie di Novara, Pavia e Milano, e prende il nome da un paese alle porte del capoluogo lombardo che per secoli è stata una stazione di passaggio per la transumanza delle mucche dai pascoli invernali della pianura verso quelli estivi delle Prealpi.
Per saperne di più su DOP e IGP

Continua a leggere...

Quiche con gorgonzola, pere e noci

Quiche con gorgonzola, pere e noci

Ingredienti per 4 persone: * 1 confezione di pasta sfoglia pronta già stesa * 250 g di gorgonzola * 1 pera, meglio se Kaiser * 50 g di gherigli di noce * pecorino romano *1 limone *pepe
l Prepara gli ingredienti. Lava bene la pera, elimina il picciolo e riducila a metà, nel senso della lunghezza. Privala del torsolo e tagliala a fettine di circa 3-4 mm di spessore, sempre nel senso della lunghezza. Trasferisci man mano le fettine in una ciotola di acqua fredda acidulata con il succo del limone: in questo modo la pera non si ossiderà. Tieni da parte 5-6 mezzi gherigli di noce. Avvolgi gli altri in un foglietto di carta da forno e spezzettali  grossolanamente con il batti carne.

Quiche con gorgonzola, pere e noci

2 Farcisci la sfoglia. Srotola il disco di pasta sfoglia e trasferiscilo nella teglia, mantenendo sotto la carta da forno in dotazione. Bucherella il fondo con i rebbi della forchetta e spolverizzalo con 2 cucchiai di pecorino grattugiato e con i gherighi di noce spezzettati. Aggiungi le fettine di pera sgocciolate e asciugate e copri con il gorgonzola a fiocchetti. Guarnisci con i mezzi gherigli tenuti da parte e spolverizza con 1 cucchiaio di pecorino e con pepe.

3 Inforna e servi. Disponi la teglia in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti: la sfoglia dovrà risultare ben dorata e il gorgonzola fuso. Estrai la teglia dal forno e lascia riposare la quiche per 5 minuti. A piacere, prima di servirla, puoi irrorarla con poco miele fluido

GORGONZOLA Secondo i tuoi gusti, puoi utilizzare per questa ricetta o gorgonzola dolce, più cremoso, o quello piccante, dal gusto più accentuato. Se preferisci i sapori intensi, puoi sostituirlo con la stessa quantità di roquefort, il formaggio francese, erborinato, prodotto con latte di pecora.

Continua a leggere...

GORGONZOLA e PERE nei RAVIOLI

L'appuntamento domenicale con la pasta ripiena, vede oggi un ingrediente particolare per le paste ripiene: la pera. Abbinata al gorgonzola aggiunge un sapore particolare ai ravioli. In questo piatto è consigliato la pera Madernassa con il formaggio, buona anche nella cugnà (mostarda piemontese) e nell'aceto 

Quanto è buona la pera col formaggio ormai lo sanno tutti, a partire dal contadino del celebre proverbio. In Piemonte poi, dove la serie dei formaggi è ricchissima e ogni valle ha i suoi, la gamma dei sapori è infinita. Al Cornale ce ne sono di ottimi, assieme alle Madernassa fresche o essiccate, a uno straordinario Aceto di pera, e a un delizioso distillato di Madernassa.

RAVIOLI GORGONZOLA E PERE • 300 g di farina.• 3 uova .•80 gdi gorgonzola. •50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato •30 g di ricotta. sale. • 3 pere Madernassa.• 100 g di burro Impastare la farina con 2 uova, acqua tiepida e sale, e tirare una sfoglia sottile. Fare il ripieno unendo i formaggi e l'uovo. Ammorbidire le pere a pezzetti nel burro su fuoco dolce e unirne metà al ripieno da distribuire sulla sfoglia. Tagliare i ravioli con la rotella. Cuocere in acqua bollente, condire con burro fuso e le restanti pere.

PERE AL NEBBIOLO • 4 pere Madernassa • 3 chiodi di garofano.• 1 listella di cannella • 4 cucchiai da tavola di zucchero • Ia scorza di un'arancia • 1/2 l di vino nebbiolo
Sbucciare la pere senza privarle del picciolo e metterle a cuocere
(nel forno a 1800 o sul gas) con
vino, zucchero e spezie. Aggiungere, se necessario, un po' d'acqua in cottura. Quando saranno morbide, toglierle dal recipiente e far addensare il sugo di cottura. Servire a temperatura ambiente, versando il sugo sulle pere.

PERE MOSCATO E CANNELLA • 4 pere Madernassa • 1 I di vino Moscato. •1 stecca di cannella • 1 scorzetta di limone • 4 cucchiai di zucchero
Mettere le pere a cuocere con vino, zucchero, cannella e scorza di limone. Continuare la cottura finché saranno tenere ma ancora compatte. Scolarle,
ridurre il liquido sul fuoco e versarlo sulle pere. Per una presentazione elegante, le pere vanno private del torsolo con l'apposito scavino a colonna. Un abbinamento ideale sarà la panna montata.
 

TORTA DI PERE E CIOCCOLATO • 100 g di burro. •100 g di zucchero.• 2 uova intere • 150 g di farina. • 50 g di cacao amaro.• 3 pere Madernassa

Montare con cura il burro con lo zucchero; unire le uova intere, la farina, il cacao, e mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere all'impasto 3 pere sbucciate e tagliate a pezzettini, disponendone una parte sulla superficie. Spolverizzare con zucchero e cuocere per circa un'ora a 180 "C.

Continua a leggere...

Lasagne con crescenza, patate e rucola

Eccoci di nuovo con la pasta ripiena per la domenica. Oggi lasagnette facili da preparare.

Ingredienti per 4 persone 
1 confezione di lasagne - 300 gr di crescenza -200 gr di gorgonzola - 6 mazzetti di rucola - 100 9 di parmigiano grattugiato - 2 kg di patate - olio extravergine di oliva - aglio - sale e pepe 

GRATTUGIATE il parmigiano. Poi riscaldate in un pentolino l'olio e due spicchi d'aglio.

PULITE con cura le patate, mettetele a cuocere in acqua fredda in una pentola con coperchio. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 25- 30 minuti. A cottura ultimata lasciatele raffreddare.

TAGLIATE le patate a fette sottili e conditele con olia. aglio, un pizzco di sale e pepe. Poi tagliate a cubetti i due tipi di formaggio e lavate e asciugate la rucola.

SCOTTATE in acqua bollente le lasagne e scolatele. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200 o C. Ungete una teglia e cominciate a disporre gli strati di lasagna, alternando la pasta al parmigiano grattugiato, i formaggi a cu le patate, la rucola e un po' d'olio finché non si esauriranno gli ingredienti.

CUOCETE per 30 minuti nel forno precedentemente riscaldato a 180°. Prima di servire guarnire con foglie di rucola.

Continua a leggere...

PASTA, PERE E GORGONZOLA

"Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere"..e noi lo abbiniamo alla pasta di semola. Le calorie ci sono ma ne vale la pena: 478 kcal per porzione

Ingredienti per 4 porzioni • 320 gr di pasta di semola formato pennette rigate • 2 pere sode e mature • 100 gr di gorgonzola piccante • 2 cucchiai di pistacchi sgusciati • 6 peperoncini verdi sotto aceto • 1ciuffo di erba cipollina  • 2 cucchiai di olio EVO • sale e pepe.

SBOLLENTATE i pistacchi per l minuto, poi scolateli e lasciateli intiepidire. Successivamente spellateli, asciugateli bene quindi passateli al mixer, ottenendo un trito fine.

SGOCCIOLATE i peperoncini dal vasetto, asciugateli con carta assorbente da cucina e tagliateli a pezzi.

SBUCCIATE le pere e affettatele sottili. Dividete in 3 o 4 pezzi qualche stelo di erba cipollina e tagliuzzate il resto.
 

LESSATE la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, versatela in una ciotola e conditela con l'olio, un pizzico di pepe e l'erba cipollina tagliuzzata.

LESSATE la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, versatela in una ciotola e conditela con l'olio, un pizzico di pepe e l'erba cipollina tagliuzzata.

U NITE il gorgonzola a pezzetti, le pere preparate in precedenza, i peperoncini a pezzetti e i pistacchi tritati con il mixer. Mescolate il tutto delicatamente e fate intiepidire. Decorate con i fili di erba cipollina tenuti da parte e infine portate in tavola.

VARlANTI APPETITOSE
l • Più delicate le pennette con la crescenza al posto del gorgonzola.
2 • Se preferite, potete sostituire i pistacchi con gherigli di noce, per ricreare il classico abbinamento con il gorgonzola.

Continua a leggere...

Seduzioni a tavola: Involtini di bresaola

Seduzioni a tavola

Cari seduttori, indigeni della cucina, eccovi un semplice e nutriente antipasto, adatto all'estate. E' un piatto che riesce a solleticare un appetito un po' svogliato, e a risolvere il pranzo, magari accomapgnato da una stuzzicante bruschetta. Potete prepararlo anche all'ultimo momento avendo ne freezer gli ingredienti principali, che si conservano perfettamente.

Ingredienti
4 fette grandi di bresaola
200 gr di gorgonzola e mascarpone
prezzemolo
cetriolini sott'aceto
cipolline sott'aceto
4 uova

Prendete le fette di bresaola e spalamtele con il fomraggio diviso in quattro parti, e al quale avrete mischiato un cucchiaio di prezzeolo tritato.

Disponete a croce le fette su un piatto e decoratele con le fettine di uova (che nel frattempo avrete rassodato), i cetriolini tagliati a ventaglio, le cipolline e i ciuffetti di prezzeomolo tutt'intorno. Se il piatto dovrà attendere  in frigorifero sigillatelo, altrimenti la bresaola annerisce.

Continua a leggere...