Robiola di RoccaveranoDOP
La Robiola è un formaggio di tradizione antichissima,
tanto che già Plinio il Vecchio descriveva
le caratteristiche della "Rubeola"; il nome
deriva dal colore rosso (in latino "ruber")
della crosta. Questa Robiola Dop si produce nell'Astigiano e nell'Alessandrino; la,
sua patria d'elezione è Roccaverano, in
provincia d'Asti. Si prepara utilizzando latte
vaccino, (massimo 85%), ovino e caprino proveniente da due mungiture giornaliere
che viene pastorizzato e addizionato di fermenti lattici; viene fatto coagulare
a 18°C con caglio liquido. La cagliata si rapprende in 24 ore e si sistema,
senza romperla, negli appositi stampi dove rimane per una giornata. La
salatura si effettua a secco. Le forme maturano in 3/4 giorni. Di forma cilindrica
con facce piane leggermente orlate, la Robiola ha un'altezza che non supera
i 4 centimetri; il peso oscilla tra i 250 e i 400 grammi. La crosta è una
pelle sottilissima di color bianco avorio che con il passar del tempo tende al
paglierino o al bruno con striature rossicce. La pasta è bianca, tenera e compatta,
il sapore è delicato, saporito e leggermente acidulo.Spressa delle Giudicarie DOP
Il nome deriva da "spress", che in dialetto trentino indica la massa della cagliata
coagulata e spremuta. È un formaggio piuttosto magro e lo era ancor di
più nel passato, quando i contadini scremavano dal latte più materia grassa
possibile per ricavarne burro da vendere. Oggi si produce nel periodo che va
dal 10 settembre al 30 giugno nei territori delle valli Giudicarie e Chiese, Rendena
e Ledro. Si prepara con latte vaccino Crudo che, parzialmente scremato
per affioramento naturale, viene messo a riscaldare addizionato con caglio bovino.
Dopo la rottura della cagliata si procede ad una semicottura della massa;
la salatura viene effettuata in salamoia per quattro giorni. La stagionatura varia
da tre a sei mesi. Il prodotto finito è di forma cilindrica
a scalzo basso e il peso si aggira sui 7-10 chilogrammi.
La crosta si presenta irregolare, elastica,
di colar grigio brunato o ocra scuro. La pasta
è compatta ed elastica, con occhiatura sparsa di
piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino
chiaro. Il sapore è dolce e più saporito nel
prodotto stagionato, con un appena percettibile retrogusto
amarognolo.Taleggio DOP
Come ci dice il nome stesso questo formaggio nasce
in Val Taleggio, in provincia di Bergamo. L'area di
produzione oggi include gran parte della Lombardia
e si estende anche a Novara e a Treviso. Viene
chiamato Taleggio dagli inizi del '900: prima,
infatti, questo era uno "stracchino", nome con cui si
identifica tutta la grande famiglia dei formaggi molli a forma quadrata tipici
della Lombardia. La produzione ha mantenuto inalterate nel tempo le proprie
caratteristiche intrinseche, legate all'uso di tecniche consolidate e alla presenza
storica di manodopera specializzata. Dopo la coagulazione del latte vaccino intero
crudo, la cagliata è rotta e posta negli stampi, dove vengono effettuate la
stufatura e la salatura. Alla salatura segue la stagionatura che si protrae per almeno
35 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente rivoltate e
spolverate e infine avvolte in carta pergamenata. La forma è quadrangolare e il
peso è variabile dagli 1,7 ai 2,2 chilogrammi. La crosta è sottile, morbida e asciutta,
di colore giallognolo o rosato: non occorre toglierla, è sufficiente raschiarla.
La pasta, molle un po' filante e con leggera occhiatura, è di colore paglierino. Il gusto è burroso, tendente al piccante con l'invecchiamentoToma Piemontese DOP
Il termine Toma deriva dal francese antico "tumer" (cadere), che si riferisce
alla caduta della caseina che avviene durante la coagulazione ad opera
del caglio, ed indica un gran numero di prodotti, diversi per caratteristiche e
pezzatura, aroma e sapore. Ci sono la toma della Valle d'Aosta e quelle della
Valle dell'Arco, di Lanza, di Susa; ci sono infine quelle della Valle Stura, Val
Sesia, del Maccagno. La Toma Piemontese Dop si produce in tutta la regione.
È un formaggio semicotto a pasta morbida ottenuto da latte vaccino intero
crudo proveniente da una o più mungiture consecutive. Dopo la rottura, la
cagliata viene lasciata depositare. Si estrae con un
telo bucherellato, si impasta e si modella a
forma rotonda e poi lo si lascia scolare su
tavole di legno per 24 ore. Matura in 30
giorni e stagiona tre mesi in cantina,
dove viene pulita dalle muffe e rigirata
ogni 2 o 3 giorni. La forma è cilindrica e
il peso oscilla tra i 3 e gli 11 chilogrammi.
La crosta è liscia e sottile, la pasta, fortemente
occhiata, ha un colore giallo oro.
