Cotolette di Vitello con Avocado ⧫ Veal Medallions

Cotolette di Vitello con Avocado Veal Medallions ⧫ La costa del Pacifico e le Hawaii

La California è il maggior produttore di avodaco degli Stati Uniti. Il frutto trova largo impiego nella cucina californiana.

Protidi 103
Glucidi 31
Lipidi 126
Kcal 1670

Secondo piatto
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
1 tazza di brodo di pollo
4 cucchiai di latte
4 cucchiai di panna
1 avocado maturo
4 cucchiai di succo di limone
8 cotolettine (o fettine) di vitello
di g 100 circa l'una
sale, pepe bianco e farina
g 30 di burro
2 cucchiai di olio di semi

Portare a bollore in una casseruola il brodo, il latte, la panna su un fuoco moderato. Ridurre il calore e far sobbollire per circa 20 minuti fino a quando il liquido non si sarà ridotto di quasi la metà. Una volta che la salsa sarà ridotta, pelare snocciolare e tagliare in 8 spicchi l'avodado cospargendoli con il succo di limone perché non anneriscano. Salare e pepare le cotolette e passarle nella farina. Scaldare l'olio e il burro in una padella, mettervi le cotolette e cuocerle per circa 3 minuti per parte fino a farle colorire. Tenerle al caldo. Togliere l'eccesso di grasso dalla padella e versarvi il succo di limone usato per gli avocado, ridurre a salsina, dopo circa 1 minuto aggiungervi la cremina fatta con il brodo, il latte e la panna e far cuocere rimescolando per altri 2 minuti. Mettere a cucchiaiate la salsa sul fondo dei 4 piatti da servire in tavola, mettere 2 cotolette su ogni piatto e sopra le due fettine di avocado.

Continua a leggere...

La cima ripiena come non l'avete mai fatta

È un classico della cucina ligure. Nato come piatto per recuperare gli avanzi, si è trasformato nel tempo in una portata ricca, raffinata e coreografica 

Le versioni per fare questo piatto sono molte. Questa che vi proponiamo, pur nel rispetto della tradizione, è quella che più si avvicina ai gusti di oggi.

INGREDIENTI PER 8
*1,2kg di pancetta di vitello
*200 g di polpa di vitello
*200 g tra frattaglie, animelle, midollo e cervella di vitello
*30 g di pinoli
*50 g di pistacchi freschi
*300 g di piselli freschi
*4 uova
*50 gdi burro
*100 g di parmigiano reggiano
*una carota
*una cipolla
*una costa di sedano

Cima ripiena

*uno spicchio d'aglio
*un mazzetto di maggiorana
*sale e pepe

Preparate le carni. Lavate in acqua corrente le frattaglie e scottatele per 5 minuti sotto l'acqua, poi eliminate le pellicine che le ricoprono. Sciogliete in una padella metà del burro e fatevi rosolare la polpa di vitello, i filoni (midollo) a pezzetti, salateli leggermente e metteteli su un piatto. Fate soffriggere nello stesso tegame il resto del burro e rosolatevi cervella e animelle per 3/4 minuti (foto 1). Salate anche queste.

Tritate le carni, se avete fretta va bene anche il mixer, ma se volete un ripieno come vuole la tradizione, usate invece la mezzaluna. Uova, piselli e aromi. In una grande terrina mettete le carni tritate (foto 2). Preparate gli altri ingredienti del ripieno: scottate in acqua salata i pistacchi e sbucciateli, battete leggermente le uova, tritate le foglie di maggiorana e sgranate i piselli. Aggiungete tutto alla carne, pinoli e parmigiano compresi, e insaporite con la fetta d'aglio sbucciata e tagliata a metà. Salate, pepate e mescolate per bene e dopo dieci minuti togliete l'aglio.

"Intascate" il ipieno. Mettete la pancetta sul tagliere e incidetela con un lungo coltello: dovrete ottenere una specie di tasca da riempire (attenzione a non tagliare troppo vicino ai bordi per evitare strappi). Salate leggermente la carne all'interno e farcitela con il composto preparato usando un grosso cucchiaio (foto 3). Riempitela soltanto per due terzi, altrimenti durante la cottura, quando la carne si ritira, si potrebbe rompere tutto.

Con un grosso ago e refe da cucina cucite l'apertura facendo dei punti fitti, prima in un senso e poi nell'altro (foto 4). Un tuffo nel brodo. Con circa tre litri di acqua leggermente salata e le verdure rimaste, preparate un brodo vegetale; punzecchiate qua e là la cima per evitare che durante la cottura scoppi, immergetela nel brodo caldo (foto 5), coprite il recipiente, fate riprendere l'ebollizione e cuoce tela per circa due ore. Se usate la pentola a pressione, potrete dimezzare i tempi di cottura e otterrete un brodo saporitissimo.

Per finire, il momento del taglio. Lasciate intiepidire la cima nel brodo, scolatela, mettete la su un tagliere, schiacciatela con un peso (una volta si usava il ferro da stiro, ma va bene anche un pesante pestacarne), e lasciate raffreddare (foto 6); otterrete così delle fette compatte e uniformi. Servitele con un'insalatina e dei sottaceti.

Continua a leggere...

VITELLO AL DRAGONCELLO

IL SAPORE LEGGERMENTE AGRODOLCE DEL DRAGONCELLO CONFERISCE A QUESTO PIATTO UN PROFUMO E UN GUSTO PARTICOLARE. COMPLETATE CON PATATE COTTE AL VAPORE. kcal per porzione 292

Ingredienti per 4 porzioni • 800 G DI FESA DI VITELLO • 1 GROSSO CIUFFO DI DRAGONCELLO • 1 RAMETTO DI TIMO • l RAMETTO DI MIRTO  • 5 SCALOGNI • 20 G DI BURRO • 2 CUCCHIAI DI OLlO EVO • 1 DL DI VINO BIANCO SECCO • SALE E PEPE 

SCIACQUATE il dragoncello, il timo e il mirto, poi asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina. Sbucciate gli scalogni. In una grossa casseruola fate sciogliere il burro con l'olio; quando sono ben caldi, aggiungete la fesa di vitello e fatela rosolare a fiamma alta, rigirandola per ottenere una doratura uniforme.

AGGIUNGETE gli scalogni e le erbe aromatiche e lasciate insaporire per circa l minuto. Salate, pepate, bagnate con il vino, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa l ora, finché la carne diventerà tenera. Controllate la preparazione di tanto in tanto, unendo altro vino se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo.

VITELLO AL DRAGONCELLO

TOGLIETE la carne dalla casseruola, quindi tagliatela a fette piuttosto sottili. Sistematele sui piatti da porzione caldi (li potete riscaldare nel fomo a microonde) e versatevi sopra il sughetto bollente. Portate subito in tavola.

VARIANTI APPETITOSE
l • Questa ricetta è ottima se la preparate con 3 cipolle rosse di Tropea, tagliate a fette spesse, al posto dello scalogno.
2 • Se preferite un sapore più agro, sostituite il vino con 4-5 cucchiai di aceto di vino bianco, unendo poi poco brodo.

L'ESP.ERIENZA INSEGNA 
UN SUGHETTO PIÙ DENSO Se, dopo aver cotto la carne, il fondo di cottura risulta molto liquido, addensatelo in questo modo: togliete il pezzo di carne e tenetelo in caldo. Impastate 10-20 g di burro ammorbidito con 1 cucchiaino di farina, unitelo al fondo di cottura e lasciate che si sciolga. A questo punto fate sobbollire dolcemente il sughetto per qualche minuto, il tempo necessario per ottenere una salsa più densa e omogenea. Ricordatevi di mescolare spesso
 

Continua a leggere...

MINI SPIEDINI AROMATICI

POTETE PREPARARE QUESTO ANTIPASTO IN ANTICIPO PER POI SERVIRLO FREDDO. È IDEALE PER UN BUFFET, SERVITO INSIEME A PIZZETTE E TARTINE.160 kcal per porzione

Ingredienti per 4 porzioni • 5 TACCOLE • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 5-6 FOGLIE DI MENTA • 1 SPICCH IO D'AGLIO • 1 SCALOGNO • 200 G DI CARNE MACINATA DI MANZO • 100 G DI CARNE MACINATA DI VITELLO • 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA • 150 G DI YOGURT MAGRO • MEZZO CETRlOLO • 1 PIZZICO DI PEPERONCINO IN POLVERE • SALE

SPUNTATE le taccole, eliminate il filamento, lavatele e lessatele in acqua salata a bollore per circa 10 minuti, finché saranno cotte al dente, quindi sgocciolatele. Mondate e lavate anche il prezzemolo e la menta, quindi tritateli con l'aglio e lo scalogno sbucciati, usando eventualmente un piccolo mixer.

METTETE in una terrina i due tipi di carne, amalgamatela con il trito aromatico, aggiungete un pizzico di sale e formate tante poipettine. Scaldate in un tegame l cucchiaio di olio, adagiatevi le polpettine e cuocetele per 8- 10 minuti, voltandole una volta e unendo un goccio d'acqua se necessario.

Mini spiedini aromatici

TAGLlATE a pezzetti le taccole, quindi infilatele sugli spiedini alternandole alle poi pettine. In una ciotola preparate la salsa allo yogurt: mescolatelo con l'olio rimasto, il cetriolo sbucciato e tritato, un pizzico di sale e uno di peperoncino. Portate in tavola i mini spiedini tepidi o freddi, insieme con la salsa servita a parte

VARlANTI APPETITOSE 
l• Peruna ricetta più veloce, al posto delle taccole infilate sugli spiedini dei piccoli cetriolini sottaceto oppure delle falde di peperone in agrodolce.
2• Sostituite il prezzemolo con un'altra erba aromatica a piacere, per esempio del timo.

L'IDEA VELOCE 
POLPETTINE DI R.ICOTTA Per 4 porzioni: impostote 200 g di ricotta con 100 g di prosciutto cotto tritato, 3-4 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato e l cucchiaio di prezzemolo tritato. Insaporite il composto con una gratttata di noce moscata, poi formate tante palline. Man mano che le preparate, rotolatele per metà nella paprica dolce in polvere e per l'altra metà in altro prezzemolo tritato. Sistemate le polpettine verdi e rosse su un vassoio e fenetele in frigorifero fino al momento di servire.

Continua a leggere...

VITELLO AL DRAGONCELLO

IL SAPORE LEGGERMENTE AGRODOLCE DEL DRAGONCELLO CONFERISCE A QUESTO PIATTO UN PROFUMO E UN GUSTO PARTICOLARE. COMPLETATE CON PATATE COTTE AL VAPORE. Calorie contenutissime...292 kcal per porzione.

Ingredienti per 4 porzioni • 800 G DI FESA DI VITELLO • 1 GROSSO CIUFFO DI ORAGONCELLO • 1 RAM ETTO DI TI MO • 1 RAM ETTO DI MIRTO • 5 SCALOGNI • 20 G DI BURRO • 2 CUCCHIAI DI OLlO EXTRAVERGINE D'OLIVA • 1 DL DI VINO BIANCO SECCO • SALE E PEPE

SCIACQUATE il dragoncello, il timo e il mirto, poi asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina. Sbucciate gli scalogni. In una grossa casseruola fate sciogliere il burro con l'olio; quando sono ben caldi, aggiungete la fesa di vitello e fatela rosolare a fiamma alta, rigirandola per ottenere una doratura uniforme.

Vitello al dragoncello

AGGIUNGETE gli scalogni e le erbe aromatiche e lasciate insaporire per circa l minuto. Salate, pepate, bagnate con il vino, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa l ora, finché la carne diventerà tenera. Controllate la preparazione di tanto in tanto, unendo altro vino se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo.

TOGLIETE la carne dalla casseruola, quindi tagliatela a fette piuttosto sottili. Sistematele sui piatti da porzione caldi (li potete riscaldare nel fomo a microonde) e versatevi sopra il sughetto bollente. Portate subito in tavola.

VARIANTI APPETITOSE 
l• Questa ricetta è ottima se lo preparate con 3 cipolle rosse di Tropea, tagliate a fette spesse,al posto dello scalogno.
2• Se preferite un sapore più agro, sostituite il vino con 4-5 cucchiai di aceto di vino bianco, unendo poi
UN BUON CONSIGLIO
Se, dopo aver cotto la carne, il fondo di cottura risulta molto liquido, addensatelo in questo modo: togliete il pezzo di carne e tenetelo in caldo. Impastate 10-20 g di burro ammorbidito con 1 cucchiaino di farina, unitelo al fonda di cottura e lasciate che si sciolga. A questo punto fate sobbollire dolcemente il sughetto per qualche minuto, il tempo necessario per ottenere una salsa più densa e omogenea. Ricordatevi di mescolare spesso.

Continua a leggere...