La cima ripiena come non l'avete mai fatta

È un classico della cucina ligure. Nato come piatto per recuperare gli avanzi, si è trasformato nel tempo in una portata ricca, raffinata e coreografica 

Le versioni per fare questo piatto sono molte. Questa che vi proponiamo, pur nel rispetto della tradizione, è quella che più si avvicina ai gusti di oggi.

INGREDIENTI PER 8
*1,2kg di pancetta di vitello
*200 g di polpa di vitello
*200 g tra frattaglie, animelle, midollo e cervella di vitello
*30 g di pinoli
*50 g di pistacchi freschi
*300 g di piselli freschi
*4 uova
*50 gdi burro
*100 g di parmigiano reggiano
*una carota
*una cipolla
*una costa di sedano

Cima ripiena

*uno spicchio d'aglio
*un mazzetto di maggiorana
*sale e pepe

Preparate le carni. Lavate in acqua corrente le frattaglie e scottatele per 5 minuti sotto l'acqua, poi eliminate le pellicine che le ricoprono. Sciogliete in una padella metà del burro e fatevi rosolare la polpa di vitello, i filoni (midollo) a pezzetti, salateli leggermente e metteteli su un piatto. Fate soffriggere nello stesso tegame il resto del burro e rosolatevi cervella e animelle per 3/4 minuti (foto 1). Salate anche queste.

Tritate le carni, se avete fretta va bene anche il mixer, ma se volete un ripieno come vuole la tradizione, usate invece la mezzaluna. Uova, piselli e aromi. In una grande terrina mettete le carni tritate (foto 2). Preparate gli altri ingredienti del ripieno: scottate in acqua salata i pistacchi e sbucciateli, battete leggermente le uova, tritate le foglie di maggiorana e sgranate i piselli. Aggiungete tutto alla carne, pinoli e parmigiano compresi, e insaporite con la fetta d'aglio sbucciata e tagliata a metà. Salate, pepate e mescolate per bene e dopo dieci minuti togliete l'aglio.

"Intascate" il ipieno. Mettete la pancetta sul tagliere e incidetela con un lungo coltello: dovrete ottenere una specie di tasca da riempire (attenzione a non tagliare troppo vicino ai bordi per evitare strappi). Salate leggermente la carne all'interno e farcitela con il composto preparato usando un grosso cucchiaio (foto 3). Riempitela soltanto per due terzi, altrimenti durante la cottura, quando la carne si ritira, si potrebbe rompere tutto.

Con un grosso ago e refe da cucina cucite l'apertura facendo dei punti fitti, prima in un senso e poi nell'altro (foto 4). Un tuffo nel brodo. Con circa tre litri di acqua leggermente salata e le verdure rimaste, preparate un brodo vegetale; punzecchiate qua e là la cima per evitare che durante la cottura scoppi, immergetela nel brodo caldo (foto 5), coprite il recipiente, fate riprendere l'ebollizione e cuoce tela per circa due ore. Se usate la pentola a pressione, potrete dimezzare i tempi di cottura e otterrete un brodo saporitissimo.

Per finire, il momento del taglio. Lasciate intiepidire la cima nel brodo, scolatela, mettete la su un tagliere, schiacciatela con un peso (una volta si usava il ferro da stiro, ma va bene anche un pesante pestacarne), e lasciate raffreddare (foto 6); otterrete così delle fette compatte e uniformi. Servitele con un'insalatina e dei sottaceti.

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Perché si dice " Non c'è trippa per gatti?".

Il detto "non c'è trippa per gatti" è datato 1907. in quell'anno a Roma venne eletto sindaco Ernesto Nathan( Londra 5 ottobre 1845 - Roma 9 aprile 1921), quello che ancor oggi viene considerato il miglior sindaco della città. Appena messo piede in Campidoglio, a Nathan venne sottoposto il bilancio del comune per la firma. Il neo sindaco lo esaminò attentamente e, quando lesse la voce "frattaglie per gatti", chiese spiegazioni al funzionario che gli aveva portato il documento. Egli rispose che si trattava di fondi per il mantenimento di una nutrita colonia felina che serviva a difendere dai topi i documenti custoditi negli uffici e negli archivi capitolini. Nathan prese la penna e cancellò la voce dal bilancio, spiegando al suo esterrefatto interlocutore che da quel momento in avanti i gatti del Campidoglio avrebbero dovuto sfamarsi con i roditori che avevano lo scopo di catturare e, che nel caso che non ne avessero più trovati, sarebbe venuto a cessare anche lo scopo della loro presenza. Da questo episodio deriverebbe il detto romanesco Nun c'è trippa pe' gatti, che sta quindi a significare che non ci son più soldi per le spese superflue, che si devono tagliare gli sprechi.

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