TERRINA DI ANITRA ALL'ARANCIA

BUONA PASQUA!
Pe il giorno di Pasqua volete stupire i commensali con una preparazione raffinata? Cimentatevi allora con le terrine. Occorrono soltanto un po' di tempo e di pazienza, ma il successo è assicurato.
Questa è una preparazione che ha bisogno di riposare in frigorifero prima di essere servita. Per questo possiamo prepararla anche stasera, e per domani faremo un figurone.

Ingredienti x 6 • un'anatra da 7,5 kg .• 300 G di carne di maiale .• 250 G di lardo a fettine • un'arancia succosa non trattata .• 2 cucchiai di pistacchi • un rametto di salvia • uno spicchio d'aglio • timo • rosmarino • una foglia di alloro • un bicchiere di vino bianco secco • una carota • una piccola cipolla • un bicchiere di brandy • olio d'oliva extravergine • sale e pepe 
Difficoltà: elaborata Tempo: un'ora e 40 minuti +il riposo

TERRINA DI ANITRA ALL'ARANCIA

PULITE l'anatra togliendo la pelle e il grasso. Spolpatela accuratamente, separando il petto dal resto della carne. Spezzettate la carcassa. 
METTETE a marinare in un contenitore la carne di maiale insieme a quella d'anatra (escluso il petto) con tutti gli aromi, sale, pepe e il bicchiere di brandy. Lasciate riposare per 12 ore. 
TAGLIATE il petto d'anatra a filetti e mettetelo a marinare in una ciotola con il succo d'arancia per3 ore. 
SOFFRIGGETE in un tegame la carota e la cipolla con due cucchiai d'olio, aggiungete la carcassa dell'anatra e fatela rosolare. Innaffiate con il bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, unite due bicchieri d'acqua.
SALATE quanto basta e fate bollire molto lentamente fino a quando il brodo si sarà ristretto della metà. Quando sarà pronto filtratelo con un colino.
PRENDETE le carni che avete lasciato in infusione per dodici ore nel brandy, sgocciolatele, tritatele finemente e passatele al setaccio, per ottenere una consistenza cremosa.
AGGIUNGETEi pistacchi sbucciati, sale e pepe e un poco di scorza d'arancia grattugiata. 
FODERATE un recipiente stretto e lungo, della capienza di un litro circa, con le fettine di lardo. Versatevi metà della farcìa e metà del brodo, poi ancora la rimanente farcìa e il brodo che resta. 
COPRITE il tutto con le restanti fettine di lardo e chiudete molto bene con la carta stagnola. Nel caso usatene un doppio strato per garantire una miglior sigillatura. 
CUOCETE a bagnomaria in forno caldo a 180 gradi per un'ora. 
SFORNATE, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per una giornata prima di servire.

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Seduzioni a tavola: Crocchette dorate con funghi e fegatini

Seduzioni a tavola

Spero che a molti di voi piaccia il sapore dei fegatini, se sì, queste croccettine le troverete assolutmaente deliziose. Altrimenti a fine spiegazione vi dirò come sostuirli.
Ingredienti
400 gr di fegatini di pollo
500 gr di champignons
vino bianco Doc
olio extravergine di oliva
alloro
sale
3 uova + 1 tuorlo
pangrattato
aglio

Fate cuocere, separatamente, i fegatini e i funghi a pezzetti in un soffritto con aglio e una foglia di alloro.
Bagnate entrambi con un po' di vino bianco, fate evaporare a fiamma bassa, salate e proseguite la cottura per mezz'ora circa. Fateli raffreddare su carta da cucina per assorbire il liquidi in eccesso, passateli poi al tritatutto e versateli in una terrina dove unirete il tuorlo d'uovo amalgamando bene. Regolate il sale, e se il composto fosse troppo morbido aggiungete una spolverata di farina.

Crocchettine

Prendete l'impasto a cucchiaiate, e formate delle polpettine che passerete prima nelle uova sbattute  poi nel pangrattato. Dovrebbero risultare una decina di crocchette.
Fatele surgelare con le modalità di cui vi ho parlato in altre preparazioni, e friggetele all'ultimo momento. Per fare un antipasto più sostanzioso, quasi un piatto unico, potete accompagnarle con bruschetta, olive ascolane e prosciutto crudo. E se la stagione va già verso i primi freddi, un buon vino rosso per riscaldare i cuori. Poi una musica trascinante per le affinità elettive, come l'"Inverno" di Vivaldi. Il resto lo lascio a voi.
Se non volete usare i fegatini, usate carne di maiale macinata, si abbina benissimo ai funghi.

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Il primo per il dio Pan.

"Tra i cespugliosi boschi
ai piedi delle ombrose querce,
tra nodose radici del faggio,
dentro a terreni umidi e freddi,
il fedele amico scarta il regalo
il frutto del dio Pan: il Tartufo."

Tagliatelle al tartufo
iltrafiletto.blogspot.it

Non potevo esimermi dal mostrarvi il piatto più appetibile della Romagna: Tagliatelle al tartufo! Vorrei anche potervi insegnare come farle, ma la manualità a sfogliare la pasta all'uovo romagnola, è una vera arte. In Romagna ci sono scuole di sfogline e gare di di sfoglia. Vince la più tonda, più trasparente e dev'essere intera, nessun buchetto. Non è facile. Ma vediamo se posso farvene fare una tipo questa che vedete. Ci servono uova fresche e buone, farina tipo 0 e impastiamo un mezzo kilo di farina con circa 5 uova. Iniziamo con quattro e poi se è necessario ne mettiamo un'altra. Impastiamo bene con forza, dobbiamo ottenere una pasta "lissia" "lissia". La lasciamo riposare. Prendiamo una cipolla piccola la tagliamo fine fine e poi la mettiamo in una tegame basso e largo con un bel fondo di olio d'oliva mi raccomando. Appena dorata mettiamo 1/2 kilo di carne tritata di maiale, quella che serve per fare la salsiccia. Cuociamola benino a fiamma alta sfumiamo con un bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare. Sale e tanto pepe appena macinato, una bella rigirata e sempre a fiamma alta mettiamo cucchiaiate di passata di pomodoro, se è fresca è meglio. Appena il pomodoro cambia colore, da rosso ad arancio (tipico colore del pomodoro cotto) ne mettiamo altre cucchiaiate e rifacciamo la stessa procedura finch'è non abbiamo finito il mezzo kilo di passata. Lasciamo sobbollire per una ventina di minuti ed appena l'olio d'oliva arriva a galleggiare fra la ciccia....è pronto. Ora fate voi, stendete la pasta in sfoglia con il matterello, fatelo con la macchinetta ....comprate le tagliatelle all'uovo in scatola, ma almeno prendiamole fresche! Cotte, condite in padella sul fuoco, una bella manciata di Parmigiano Reggiano e dulcis in fundo...Il TARTUFO! E buona sniffata!

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