Rondelle di carpaccio al prosciutto

Rondelle di carpaccio al prosciutto


Ingredienti per 4 persone * 300 g di carpaccio di manzo * 150 g di prosciutto crudo dolce non troppo magro + 1 scalogno * 250 g di funghi champignon + 30 g di funghi porcini secchi * 150 g grana padano poco stagionato * 300 g di insalatine miste aromatiche, tipo misticanza + aceto balsamico * olio extravergine di oliva * sale e pepe

l Prepara i funghi. Elimina la radice degli champignon, sciacquali sotto un getto di acqua fredda corrente, asciugali e tagliali a fettine. Intanto, metti a bagno i funghi porcini in acqua tiepida per circa 20 minuti, poi sciacquali, sgocciolali e strizzaii. Tieni da parte l'acqua di ammollo e filtrala. Rosola in una padella lo scalogno tritato, aggiungi i funghi e cuoci per 15 minuti, unendo, di tanto in tanto, poca acqua di ammollo, poi tritali. Regoladi sale e pepe, spegni e lascia raffreddare.

 2 Forma il rotolo. Spennella con poco olio un foglio di carta da fomo e stendici sopra le fettine di carpaccio, sorvrapponendole leggermente, in modo da ottenere un rettangolo di circa 30X20 cm. Copri con le fettine di prosciutto crudo, distribuisci sopra i funghi e il grana padano tagliato a lamelle sottili. Arrotola strettamente la carne sul ripieno, aiutandoti con il foglio di carta da forno. Avvolgi il rotolo con un foglio di pellicola, chiudi a caramella e metti a riposare in freezer per 1 ora.

3 Fissa e cuoci. Estrai il rotolo dal freezer, elimina pellicola e carta da forno, poi taglialo a rondelle di circa 2-3 cm di spessore. Fissa le rondelle, infilzandole con 2 stecchini disposti in senso perpendicolare. Scalda una larga padella con un filo d'olio e scotta le rondelle 1-2 minuti per parte. Suddividi l'insalatina nei piatti e disponici sopra le rondelle. Metti in un vasetto con il tappo a vite 2 cucchiai di olio 1 cucchiaino di aceto balsamico, sale e pepe, chiudi e scuoti, irrora le rondelle e servi.

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SONCINO E MOZZARELLA

ECCO UN'INSALATA SOSTANZIOSA DA PROPORRE COME PIATTO UNICO. PER COMPLETARE IN LEGGEREZZA POTRETE SERVIRE UNA MACEDONIA CON GELATO. kcal per porzione 410

Ingredienti per 4 porzioni • 300 G DI SONCINO • 20 CILIEGINE DI MOZZARELLA • 400 G DI CAROTE PICCOLE • 400 G DI FAGIOLINI • 10 RAVANELLI • 2-3 CUCCHIAI DI FARINA BIANCA • 2 UOVA • 50 G DI PANGRATTATO • ABBONDANTE OLIO PER FRIGGERE • 4 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 2 CUCCHIAINI DI ACETO BALSAMICO • SALE 

RASCHIATE e spuntate le carote, lavatele, tagliatele a metà in senso longitudinale e poi a tocchetti. Pulite i fagiolini spuntandoli ed eliminando i filamenti, lavateli, quindi divideteli a metà con un taglio diagonale. Cuocete carote e fagiolini al vapore per circa 10 minuti.

LAVATE,sciacquate e asciugate il soncino. Pulite i ravanelli e affettateli. Trasferite entrambi in un'insalatiera con le carote e i fagiolini tiepidi

SONCINO E MOZZARELLA

INFARlNATE le ciliegine di mozzarella, passatele nelle uova sbattute, poi nel pangrattato per ricoprirle completamente e friggetele velocemente in abbondante olio caldissimo. Quando sono dorate in modo uniforme, sgocciolatele con la schiumarola e passatele su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso.

EMULSIONATE in una ciotola l'olio extravergine d'oliva con l'aceto balsamico e il sale. Condite così l'insalata.

COMPONETE i piatti da porzione sistemando prima l'insalata, quindi le mozzarelline fritte. Servite subito.

VARIANTI APPETITOSE 
1• Sostituite le mozzarelline fritte con quadretti di formaggio stagionato, tipo asiago, avvolti in una striscia di prosciutto cotto affumicato, che fisserete con uno stecchino di legno.
2 • AI posto del soncino potete usare un'altra insalata verde.

LA SCELTA GIUSTA 
ATTENTI ALLA MOZZARELLA La mozzarella impanata tende a perdere acqua, rompendosi durante lo frittura. Per evitare questo inconveniente è meglio usare mazzarelline poco acquose. Oppure salarle da crude, metterle nel colapasta per 10/15 minuti e asciugarle bene con carta da cucina, prima di infarinarle. Un'altra possibilità è quella di utilizzare il formoggio a pasta filata per pizza (il più diffuso sostituto defla mozzarella), tagliato a cubetti.

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Aceto balsamico di Modena | Conosciuto nella Roma imperiale

L'aceto balsamico è un prodotto dalle grandi qualità gastronomiche, benefico alla salute, la cui storia si perde nella notte dei secoli. 

Ha una storia antica; l'aceto balsamico di Modena era conosciuto nella Roma imperiale, e Virgilio ne parla nelle "Georgiche". Il biografo di Matilde di Canossa, il monaco Donizone, lo cita nell'XI secolo. Sembra che Lucrezia Borgia lo impiegasse per lenire i dolori del parto e Francesco IV duca di Modena quelli dell'ulcera. Nei tempi andati veniva utilizzato soprattutto a scopi terapeutici (il che spiega l'aggettivo "balsamico"), ma ben presto le sue qualità organolettiche ne hanno fatto uno fra i migliori condimenti al mondo. 

Caratteristiche essenziali: essere ottenuto non dall'acetificazione del vino ma, secondo metodi tradizionali, ma dalla fermentazione di mosti d'uva -emiliana (Trebbiano, Lambrusco), concentrati anche a fuoco diretto (bollito fino alla riduzione del 50/60%); l'aggiunta di un'aliquota di aceto vecchio di almeno lO anni; essere invecchiato-e affinato a lungo in botti di legno pregiato; venir prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. Si ottiene così un condimento denso, di colore bruno scuro lucente, e dall'intenso e tipico aroma profumatissimo, in sapiente equilibrio fra l'agro e il dolce. Un condimento unico, ideale per condire insalate, contorni vari, carni, formaggi e in particolare i piatti dal sapore forte e deciso, e anche per aggiungere gocce di inimitabile aroma su dolci, gelati e macedonie di frutta. L'aceto balsamico possiede ottime qualità dietetiche: mediamente solo 150 kcal ogni 100 grammi contro le circa 900 dell'olio d'oliva. Chi tiene alla linea può dunque chiedere un aiuto gustosissimo all'aceto balsamico in insalate e secondi in sostituzione di olio e sale.

una fase del lungo invecchiamento
dell'aceto balsamico: il travaso da
botti grandi a botti più piccole

Preparazione alla degustazione

degustazione da parte di assaggiatori.
necessario per il rispetto delle norme
produttive del Consorzio di Tutela

L'Aceto Balsamico "Tradizionale" è stato riconosciuto soltanto nel 1983 dalla legislazione italiana, e ottenuta nel 2000 la D.O.P.(Denominazione di Origine Protetta) dell'Unione europea,. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un condimento - in ogni senso - prezioso. Differisce da quello senza l'aggettivo "tradizionale" perché prodotto esclusivamente in provincia di Modena solo con mosti d'uva locale cotti secondo antichi metodi e senza altre aggiunte, invecchiato e affinato almeno 12 anni nelle tipiche "acetaie" (sottotetti) di case e cantine con un complesso sistema di prelievi, travasi e rincalzi fra botti di diversi legni pregiati. I produttori del "Tradizionale" sono riuniti in un Consorzio di Tutela che garantisce il prodotto, venduto esclusivamente in bottigliette di 100 c.c, disegnate da Giorgio Giugiaro e riportanti, oltre al logo del produttore, il sigillo di garanzia e la fascetta numerata del Consorzio. 

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TACCHINO ALL'ACETO BALSAMICO

COSI' CUCINATA, LA DELICATA CARNE DI TACCHINO ACQUISTA UN GUSTO SPECIALE. FACILE DA REALIZZARE, È UN PIATTO DI SICURO SUCCESSO DA COMPLETARE CON FUNGHI TRIFOLATI. 300 kcal per porzione

Ingredienti per 4 porzioni • 600 Gr DI FESA DI TACCHINO A FETTE • 7 CUCCHIAI DI ACETO BALSAMICO • lO Gr DI FARlNA BIANCA • 1 MAZZETTO DI ERBE AROMATICHE MISTE (ROSMARINO, SALVIA. TIMO) • 1 SCALOGNO • 20 Gr DI BURRO • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 1 SPICCHIO D'AGLIO • 2 DL DI VINO BIANCO SECCO • 2 DL DI BRODO VEGETALE • 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO • SALE E PEPE 

APPIATTITE leggermente le fettine di tacchino con il batticarne. Eliminate gli eventuali nervetti e le parti grasse con un coltellino a punta fine, quindi praticate delle piccole incisioni parallele su tutta la superficie della carne in modo che si insaporisca di più in cottura, poi infarinatela.

LAVATE le erbe aromatiche, asciugatele e staccate le foglioline. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente con le erbe. 

TACCHINO ALL'ACETO BALSAMICO

SCALDATE il burro e l'olio in una padella antiaderente. Unite lo spicchio d'aglio spellato, che eliminerete alla fine. Aggiungete le fettine di tacchino e fatele rosolare velocemente, unite le erbe aromatiche tritate con lo scalogno e lasciate insaporire per l minuto a fiamma moderata, quindi bagnate con il vino e lasciate evaporare.

VERSATE il brodo e fate sobbollire dolcemente per circa 20 minuti, voltando le fette di carne a metà cottura; salate e pepate. Trascorso questo tempo, unite l'aceto balsamico, lo zucchero e cuocete per altri 2-3 minuti, finché il fondo di cottura si sarà addensato. Spegnete, mettete il coperchio e fate riposare per 5 minuti.

VARIANTI APPETITOSE
1• Perdimezzare i tempi di cottura usate fettine di tacchino sottili.
2• Per un sapore diverso, sostituite l'aceto balsamico con la stessa quantità di Porto o di un altro vino liquoroso, come lo Sherry.

SAVOIR FAIR
NOCETTE AL ROSMARINO Ecco un piatto che appago visto e palato. Per 4 porzioni: avvolgete 12 nocette di filetto d'agnello, alte 4 cm, con altrettante fettine di bacon affettato molto sottile. Legate la carne lungo il bordo con spago da cucina, stringendo leggermente. Fissate intornoo alle nocette dei teneri rametti di rosmarino, infilandoli sotto lo spago. In un tegame, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva con 7 spicchio d'aglio, quindi rosolatevi la came 2-3 minuti per parte. Servite con patate novelle arrosto.

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