Pollo al vapore con funghi & Anitra con otto tesori | Cucina cinese

Pollo al vapore con funghi
Tempo di preparazione: 10-15 minuti,
più il tempo· per ammorbidire i funghi
Tempo di cottura: 20 minuti
*750 g di pollo
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaino di zucchero
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaino di farina
*3-4 funghi cinesi secchi
*2 fette di radice di zenzero
*un cucchiaino di olio *pepe nero
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo
Vi consigliamo di usare per la preparazione di questo piatto i petti e le cosce di pollo. Tagliate il pollo a pezzi piccoli, quindi mettete li in una terrina dove avrete già mescolato il sale, il vino, lo zucchero e la farina. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare. Mettete i funghi in acqua tiepida per 30 minuti, e quando si saranno ammorbiditi strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Tagliate a fettine anche la radice di zenzero. Ungete con l'olio un piatto da forno, disponetevi il pollo, unite i funghi e la radice di zenzero, cospargete con il pepe e con l'olio di sesamo. Mettete un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, mettete il piatto nel cestello, coprite il recipiente e cuocete per 20 minuti. Servite caldo.

Anitra con otto tesori

Da sinistra: Anitra otto tesori- a sinistra: Pollo al vapore con funghi

Tempo di preparazione: 35-40 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 45 minuti
Forno: 200° C - Gas 6
180° C - Gas 4
*Un'anitra di circa 2 kg
*2 cucchiai di salsa di soia scura
Per la farcitura: *150 g di riso glutinato
*4-5 funghi cinesi secchi
* un cucchiaio di gamberi secchi
*un ventriglio di anitra (facoltativo)
*100 g di germogli di bambù 100 g di prosciutto cotto
*2 cucchiai di olio *2 cipolline tritate 2* fette di radice di zenzero tritate
Vi consigliamo di usare per la preparazione di questo piatto i petti e le cosce di pollo. Tagliate il pollo a pezzi piccoli, quindi mettete li in una terrina dove avrete già mescolato il sale, il vino, lo zucchero e la farina. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare. Mettete i funghi in acqua tiepida per 30 minuti, e quando si saranno ammorbiditi strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Tagliate a fettine anche la radice di zenzero. Ungete con l'olio un piatto da forno, disponetevi il pollo, unite i funghi e la radice di zenzero, cospargete con il pepe e con l'olio di sesamo. Mettete un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, mettete il piatto nel cestello, coprite il recipiente e cuocete per 20 minuti. Servite caldo. Se non disponete del riso glutinato, potete sostituirlo con riso per dolci. Fiammeggiate, sventrate, lavate e asciugate l'anitra e passatevi sulla pelle un po' di salsa di soia. Cuocete il riso come indicato nella ricetta a pago 79. Mettete i 60 funghi in acqua tiepida per 20 minuti e, quando si saranno ammorbiditi, strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a pezzi. Fate ammorbidire in acqua tiepida anche i gamberi. In una casseruolina fate bollire con un po' di acqua il ventriglio mondato; dopo 15 minuti circa scolatelo e tagliate lo a cubetti. Tagliate a pezzi piccoli anche il prosciutto e i germogli di bambù. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro e, quando sarà fumante, unite le cipolline e la radice di zenzero, poi i funghi, il ventriglio, il prosciutto, i gamberi e i germogli di bambù. Mescolate bene, aggiungete il sale, la salsa di soia rimasta, il vino. Amalgamate tutti gli ingredienti, quindi unite il riso bollito e togliete il recipiente dal fuoco. Con questa farcitura riempite l'interno dell'anitra e con refe da cucina cucite bene l'apertura perché il ripieno non fuoriesca. Sistemate l'anitra in una teglia da forno e mettetela in forno già caldo, alla prima temperatura indicata, per 30 minuti. Quindi riducete il calore alla seconda temperatura e fate cuocere per altri 40 minuti. Togliete il recipiente dal forno, levate la farcitura dall'anitra e disponete la al centro del piatto da portata. Tagliate il volatile a pezzi piccoli, sistematelo sul piatto da portata e guarnite con le cipolline tritate.

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Pollo in salsa di sesamo - Anitra alla soia

POLLO IN SALSA SI SESAMO 
Tempo di preparazione: 15 o 20 minuti
INGREDIOENTI: 175 g di petto di pollo disossato un cuore di lattuga Per la salsa: Un cucchiaio di salsa di sesamo un cucchiaio di salsa di soia 2 cucchiai di aceto un cucchiaio di salsa di chili un cucchiaio di zucchero
Piatto popolare di Pechino e di Sichuan di semplice preparazione. Se non trovate la salsa di sesamo,potrete sostituirla con la stessa quantità di burro di arachidi sciolto in olio di sesamo. Mettete il pollo in una casseruola, copritelo di acqua fredda, quindi portate il liquido a ebollizione e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Togliete il pollo dal recipiente, mettete lo sul tagliere e battetelo leggermente con il pestacarne; coprite un piatto da portata con l'insalata tagliata a striscioline sottili, adagiatevi sopra il pollo che avrete ridotto a pezzettini con le mani. Versate in una ciotola tutti gli ingredienti indicati per la salsa, amalgamateli bene con una forchetta, quindi irrorate con il miscuglio ottenuto il pollo. Servite freddo.

ANITRA ALLA SOIA 
Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 2 ore
INGREDIENTI: Un'anitra di circa 2 kg 2 cucchiaini di sale 4 cipolline 4 fettine di radice di zenzero un cucchiaino di spezie miste in polvere 3 cucchiaini di vino di riso o sherry secco 6 cucchiai di salsa di soia scura 100 g di zucchero di canna un cucchiaio di olio di sesamo.
Sventrate e fiammeggiate l'anitra, eliminate l'osso dello sterno, e tenete da parte le frattaglie che vi possono servire per la ricetta indicata a pago 20. Immergete l'anitra in una grande casseruola piena d'acqua in ebollizione per un minuto, quindi toglietela dal recipiente e asciugatela bene. Cospargetela all'interno con un cucchiaino di sale. Versate in una casseruola 1,2 dl di acqua, aggiungete lo zenzero, le cipolline, il sale rimasto, le spezie miste; portate a ebollizione, adagiatevi l'anitra, poi unite il vino (o lo sherry), la salsa di soia e lo zucchero. Coprite il recipiente e cuocete a fuoco basso per un'ora e mezza circa. Togliete l'anitra dal recipiente, ungetela con l'olio di sesamo; fate ridurre il fondo di cottura e quando sarà addensato usatelo per cospargere l'anitra. Tagliatela quindi a striscioline, e servitela sia calda che fredda.

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INGREDIENTI E CONDIMENTI SPECIALI | Cucina cinese

INGREDIENTI E CONDIMENTI SPECIALI
Come abbiamo detto in precedenza la cucina cinese non ha bisogno di ingredienti speciali per esaltare i propri cibi. Tuttavia esistono alcuni cibi che sono facilmente reperibili in Cina (e ora anche in Occidente) che servono per dare un tocco più esotico alle diverse vivande.
Germogli di bambù: si trovano soltanto in scatola e, una volta aperti, vanno conservati in frigorifero, coperti di acqua, al massimo per una settimana.
Tofu: è un caglio (o formaggio) vegetale cinese a base di fagioli, ricchissimo di proteine che non ha equivalente tra i prodotti occidentali. È conosciuto in Cina come la carne dei poveri. Si usa per molte preparazioni, tagliato a fettine o a dadini. Viene venduto in panetti nei negozi di specialtà orientali; si conserva per qualche giorno in un recipiente coperto di acqua, nella parte più fredda del frigorifero.  
Germogli di soia: quelli freschi sono profumati e croccanti e si conservano in frigorifero per 2 o 3 giorni. Quelli in scatola non hanno la stessa consistenza croccante che caratterizza il prodotto fresco.  
Taglierini trasparenti: sono a base di farina di soia, e sono venduti in confezioni che vanno da 50 a 450 g. Per mangiarli basta immergerli in acqua calda per 5 minuti prima di usarli.
Pasta di fagioli piccante: è una pasta fermentata a base di fagioli, mischiata con farina, sale e salsa chili piccante. In sostituzione si può adoperare della salsa di fagioli gialla, addizionata con salsa chili. L'aggiunta di quest'ultima dipende dai gusti personali.
Salsa chili: è una salsa rossa preparata con peperoncini piccanti, aceto, zucchero e sale. Si può aggiungere in cottura o a crudo nelle salse. Può essere sostituita con salsa "Tabasco".
Funghi secchi cinesi (Lentinus edodes): sono usati in diversi piatti di cui esaltano il sapore con il loro aroma. Vanno messi a rinvenire in acqua calda per mezz'ora oppure in acqua fredda per diverse ore, prima dell'uso. Poi si strizzano e si eliminano i gambi duri, prima di cuocerli. Si possono sostituire con funghi coltivati anche se, ovviamente, il loro profumo è unico e il piatto quindi avrà un gusto leggermente diverso. Olio di cottura: in Cina l'olio più usato è quello di arachidi, seguito dall'olio di soia, da quello di granturco e di girasole. Talvolta, per friggere, vengono impiegati il lardo o il grasso di pollo; mentre non viene mai utilizzato il burro o il grasso di arrosto.
Gamberi secchi: sono di dimensioni diverse, vengono salati e seccati al sole. Prima di usarli vanno lasciati a bagno in acqua calda per mezz'ora, poi sciacquati. Si possono conservare per lunghissimo tempo in contenitori a chiusura ermetica.
Polvere alle cinque spezie: è un miscuglio di anice stellato, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe. È molto piccante e va usata con moderazione. Si conserva anche per anni, in un barattolo ermeticamente chiuso.
Radice di zenzero: deve essere sbucciata e affettata finemente o tritata prima dell'uso. Si conserva per settimane in luogo fresco. Non può essere sostituita con zenzero in polvere.
Salsa Hoi-Sin: è conosciuta anche come salsa per barbecue. Viene preparata con salsa di fagioli di soia, farina, zucchero, aceto, sale, aglio, salsa chili e olio di semi di sesamo. Si conserva per mesi in frigorifero.
Salsa di ostriche: è una salsa densa fatta con ostriche e salsa di soia. Viene venduta in bottiglia e si conserva per parecchi mesi in frigorifero.
Gamberi: nel nostro paese i gamberi vengono venduti freschi, sia sgusciati, sia con il loro guscio, oppure surgelati e talvolta già cotti (specie il tipo più piccolo). Le numerose qualità di gamberi del pacifico, conosciuti come "king prawns", surgelati o freschi, sono sempre venduti crudi. Quelli surgelati vanno sempre scongelati prima dell'uso.
Salsa di fagioli rossi: è una salsa preparata con puré di fagioli rossi e zucchero cristallizzato. Viene venduta in barattoli che, una volta aperti, vanno consevati ben coperti in frigorifero.
Vino di riso: è preparato con riso glutinato. Può essere sostituito con sherry secco e saké.
Fagioli neri salati: (veramente molto salati!) devono essere schiacciati in acqua o vino di riso prima di usarli. Si mantengono a lungo in un vaso ben chiuso.
Pasta di sesamo: viene venduta in bottigliette, coperta di olio. È molto aromatica e profumata. Va ammorbidita e schiacciata prima dell'uso.
Olio di semi di sesamo: viene venduto in bottigliette e si usa per insaporire sia cibi in cottura, sia a crudo. Ha un equivalente, però molto meno aromatico nell'olio raffinato di sesamo che si trova in medio Oriente.
Granelli di pepe del Sichuan: conosciuti come Hua Chiao sono molto forti e profumati di ogni altro tipo di pepe. Vengono venduti in bustine di plastica e si conservano molto a lungo.
Verdura conservata Sichuan: è la radice di una varietà di senape, conservata con sale e peperoncino. Viene venduta in scatola e si mantiene in frigorifero per mesi, anche dopo che è stata aperta.
Salsa di soia: è uno dei prodotti più usati in Cina per condire e per cuocere i cibi. Viene venduta in bottigliette o in barattoli.
Castagne d'acqua: sono disponibili fresche e in scatola. Queste ultime sono già pelate e si conservano per parecchie settimane in frigorifero, anche dopo l'apertura del barattolo.
Funghi neri cinesi: conosciuti anche come "Cloud ears" sono secchi e vanno tenuti a bagno per almeno 20 minuti, per farli rinvenire, poi vanno sciacquati 'a lungo sotto l'acqua fredda. Hanno un aroma e un sapore molto spiccati.
Salsa di fagioli gialli: è una salsa densa, preparata con fagioli gialli schiacciati, farina e sale. Si vendono in scatole e si conservano per mesi nel frigorifero, ben chiusa.

WOK A DUE MANICI

IL WOK E GLI ALTRI UTENSILI 

WOK A UN MANICO

 Il metodo di cottura più usato in Cina è la frittura veloce. E i migliori risultati si ottengono con un recipiente speciale di alluminio, a forma di cupola, con pareti alte, chiamato wok. Il vantaggio del wok è che per la sua forma il calore viene distribuito molto uniformemente e gli ingredienti, dalle pareti tornano continuamente nel centro, dove si trova il condimento, nel quale vanno ripetutamente mescolati e sempre velocemente. Un altro vantaggio è che, rispetto alle normali padelle a fondo piatto, nel wok occorre poco olio che si concentra nella parte centrale formando un pozzetto nel quale gli ingredienti si trovano a "nuotare". Il wok nuovo prima di essere usato va lavato in acqua calda, poi asciugato su fuoco medio. La superficie interna va pulita con carta assorbente unta di olio. Dopo l'uso va lavato sotto l'acqua fredda o calda, senza detersivo, staccando delicatamente gli eventuali residui di cibo rimasti attaccati al fondo. Il wok, oltre che per friggere può essere usato per molti altri tipi di cottura. Quello con un solo manico è più adatto per la cottura veloce, mentre il wok a due manici più stabile sul fornello, è ideale per cotture più lunghe. Il normale wok non è adatto invece per cuocere sul fornello elettrico; esistono comunque wok elettrici molto consigliabili.

cestello di babù

 Per la cottura a vapore è indicato l'uso di un bollitore specifico nel quale inserire l'apposito cestello di bambù. Quest'ultimo, rispetto ai recipienti di metallo, ha il vantaggio di permettere una maggiore evaporazione e di evitare la formazione di condensa all'interno del coperchio.

Mannaia cinese

Tra gli altri utensili indispensabili, la mannaia ha un posto molto importante per cucinare alla cinese. Si tatta di un coltello con lama corta e larga e non di un batticarne. Una volta che avrete imparato a usare la mannaia sarete sorpresi di quanto sia semplice e facile da utilizzare al posto del coltello da cucina. La stessa cosa si può dire per i bastoncini. Anche questi bisogna imparare a usarli, seguendo qualche regola ben precisa. Dopo diventerete abilissimi a maneggiarli! Come prima cosa . . . rilassatevi e non pensate che sia impossibile mangiare con i bastoncini, poi cercate di non concentrarvi troppo sulle vostre dita. E infine seguite le illustrazioni qui sotto che vi spiegano come impugnarli e muoverli.

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BRUSCHETTE ALLE ERBE MISTE

ECCO CINQUE PROPOSTE DIVERSE PER CONDIRE LE BRUSCHETTE: PREPARATE L'ASSORTIMENTO COMPLETO OPPURE SCEGLIETE LA GUARNIZIONE PREFERITA PER IL VOSTRO ANTIPASTO GOLOSO  kcal per porzione 308

Ingredienti per 6 porzioni • 300 G DI PANE CASERECCIO • 1 MAZZETTO DI ERBE MISTE (TIMO. PREZZEMOLO, DRAGONCElLO, ANETO) • MEZZO FINOCCHIO • 2 POMODORI MATURI E SODI • 1 COSTA DI SEDANO • MEZZO PEPERONE GIALLO • 1 GROSSA PATATA • 1 MAZZETTO DI RUCOLA • 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA • 1 CUCCHLAIO DI LIMONE • 4 CUCCHLAI DI CECI LESSATI • MEZZO SPICCHIO D'AGLIO • 100 G DI CAPRINO • 1 CUCCHIAIO DI SEMI DI SESAMO • SALE E PEPE

PULITE il finocchio, i pomodori e il sedano. Lavateli, asciugateli e tagliateli a cubetti assieme al peperone. Lavate tutte le erbe aromatiche, asciugatele e tritatele separatamente. Lavate la patata e cuocetela in una casseruola, senza sbucciarla, per circa 30 minuti a partire dall'ebollizione. Lavate la rucola, asciugatela e spezzettatela grossolanamente con le mani.

Bruschette alle erbe miste

SBUCCIATE la patata ancora calda, tagliatela a cubetti e conditeli con sale, pepe, un filo di olio, mezzo cucchiaio di prezzemolo e mezzo di dragoncello. Condite i cubetti di peperone con poco olio, qualche goccia di limone, 1 cucchiaino di timo, sale e pepe. Mescolate la rucola ai cubetti di pomodoro e conditela con poco olio e sale.

FRULLATE i ceci con qualche goccia di succo di limone, sale e pepe e spolverizzate la crema ottenuta con i semi di sesamo. Amalgamate il caprino al finocchio e al sedano e condite con un filo di olio, il limone rimasto, 1-2 steli d'aneto, sale e pepe.

TAGLIATE a fettine il pane, tostatele per circa 4-5 minuti su una griglia caldissima o per pochi minuti nel tostapane. Distribuite i condimenti sul pane caldo e servite subito le bruschette

VARIANTI APPETITOSE  
1 • Se vi piace, potete abbinare i condimenti proposti nella ricetta con crostini, grossi grissini o cracker di segale.
2 • Portate in tavola un cesto ben assortito di pani, grissini, ecc. e servite i condimenti disponendoli in tante ciotoline

VINO BIANCO SECCO FRESCO TIPO PROSECCO DI CONEGLIANO VALDOBBIADENE

BOUQUEET GARNI Con questo termine francese si indica un mazzetto di erbe aromatiche miste fresche, legate insieme in modo che non si disperdano nella preparazione e che si possano poi eliminare tutte in una volta a fine cottura. Il bouqueet garni è ormai entrato nella gastranomia internazionale; quello classico comprende prezzemolo, timo e alloro, ma possono essere aggiunte molte altre erbe aromatiche. Esistono bouqueet garni ottenuti con varie combinazioni di erbe aromatiche essiccate, raccolte in piccole garze legate a fagotto: i piccoli involucri, che potete preparare anche voi, si aggiungono in cottura e rilasciano il loro aroma.

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