INGREDIENTI E CONDIMENTI SPECIALI
Come abbiamo detto in precedenza la cucina cinese non ha bisogno di ingredienti speciali per esaltare i propri cibi. Tuttavia esistono alcuni cibi che sono facilmente reperibili in Cina (e ora anche in Occidente) che servono per dare un tocco più esotico alle diverse vivande.
Germogli di bambù: si trovano soltanto in scatola e, una volta aperti, vanno conservati in frigorifero, coperti di acqua, al massimo per una settimana.
Tofu: è un caglio (o formaggio) vegetale cinese a base di fagioli, ricchissimo di proteine che non ha equivalente tra i prodotti occidentali. È conosciuto in Cina come la carne dei poveri. Si usa per molte preparazioni, tagliato a fettine o a dadini. Viene venduto in panetti nei negozi di specialtà orientali; si conserva per qualche giorno in un recipiente coperto di acqua, nella parte più fredda del frigorifero.
Germogli di soia: quelli freschi sono profumati e croccanti e si conservano in frigorifero per 2 o 3 giorni. Quelli in scatola non hanno la stessa consistenza croccante che caratterizza il prodotto fresco.
Taglierini trasparenti: sono a base di farina di soia, e sono venduti in confezioni che vanno da 50 a 450 g. Per mangiarli basta immergerli in acqua calda per 5 minuti prima di usarli.
Pasta di fagioli piccante: è una pasta fermentata a base di fagioli, mischiata con farina, sale e salsa chili piccante. In sostituzione si può adoperare della salsa di fagioli gialla, addizionata con salsa chili. L'aggiunta di quest'ultima dipende dai gusti personali.
Salsa chili: è una salsa rossa preparata con peperoncini piccanti, aceto, zucchero e sale. Si può aggiungere in cottura o a crudo nelle salse. Può essere sostituita con salsa "Tabasco".
Funghi secchi cinesi (Lentinus edodes): sono usati in diversi piatti di cui esaltano il sapore con il loro aroma. Vanno messi a rinvenire in acqua calda per mezz'ora oppure in acqua fredda per diverse ore, prima dell'uso. Poi si strizzano e si eliminano i gambi duri, prima di cuocerli. Si possono sostituire con funghi coltivati anche se, ovviamente, il loro profumo è unico e il piatto quindi avrà un gusto leggermente diverso. Olio di cottura: in Cina l'olio più usato è quello di arachidi, seguito dall'olio di soia, da quello di granturco e di girasole. Talvolta, per friggere, vengono impiegati il lardo o il grasso di pollo; mentre non viene mai utilizzato il burro o il grasso di arrosto.
Gamberi secchi: sono di dimensioni diverse, vengono salati e seccati al sole. Prima di usarli vanno lasciati a bagno in acqua calda per mezz'ora, poi sciacquati. Si possono conservare per lunghissimo tempo in contenitori a chiusura ermetica.
Polvere alle cinque spezie: è un miscuglio di anice stellato, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe. È molto piccante e va usata con moderazione. Si conserva anche per anni, in un barattolo ermeticamente chiuso.
Radice di zenzero: deve essere sbucciata e affettata finemente o tritata prima dell'uso. Si conserva per settimane in luogo fresco. Non può essere sostituita con zenzero in polvere.
Salsa Hoi-Sin: è conosciuta anche come salsa per barbecue. Viene preparata con salsa di fagioli di soia, farina, zucchero, aceto, sale, aglio, salsa chili e olio di semi di sesamo. Si conserva per mesi in frigorifero.
Salsa di ostriche: è una salsa densa fatta con ostriche e salsa di soia. Viene venduta in bottiglia e si conserva per parecchi mesi in frigorifero.
Gamberi: nel nostro paese i gamberi vengono venduti freschi, sia sgusciati, sia con il loro guscio, oppure surgelati e talvolta già cotti (specie il tipo più piccolo). Le numerose qualità di gamberi del pacifico, conosciuti come "king prawns", surgelati o freschi, sono sempre venduti crudi. Quelli surgelati vanno sempre scongelati prima dell'uso.
Salsa di fagioli rossi: è una salsa preparata con puré di fagioli rossi e zucchero cristallizzato. Viene venduta in barattoli che, una volta aperti, vanno consevati ben coperti in frigorifero.
Vino di riso: è preparato con riso glutinato. Può essere sostituito con sherry secco e saké.
Fagioli neri salati: (veramente molto salati!) devono essere schiacciati in acqua o vino di riso prima di usarli. Si mantengono a lungo in un vaso ben chiuso.
Pasta di sesamo: viene venduta in bottigliette, coperta di olio. È molto aromatica e profumata. Va ammorbidita e schiacciata prima dell'uso.
Olio di semi di sesamo: viene venduto in bottigliette e si usa per insaporire sia cibi in cottura, sia a crudo. Ha un equivalente, però molto meno aromatico nell'olio raffinato di sesamo che si trova in medio Oriente.
Granelli di pepe del Sichuan: conosciuti come Hua Chiao sono molto forti e profumati di ogni altro tipo di pepe. Vengono venduti in bustine di plastica e si conservano molto a lungo.
Verdura conservata Sichuan: è la radice di una varietà di senape, conservata con sale e peperoncino. Viene venduta in scatola e si mantiene in frigorifero per mesi, anche dopo che è stata aperta.
Salsa di soia: è uno dei prodotti più usati in Cina per condire e per cuocere i cibi. Viene venduta in bottigliette o in barattoli.
Castagne d'acqua: sono disponibili fresche e in scatola. Queste ultime sono già pelate e si conservano per parecchie settimane in frigorifero, anche dopo l'apertura del barattolo.
Funghi neri cinesi: conosciuti anche come "Cloud ears" sono secchi e vanno tenuti a bagno per almeno 20 minuti, per farli rinvenire, poi vanno sciacquati 'a lungo sotto l'acqua fredda. Hanno un aroma e un sapore molto spiccati.
Salsa di fagioli gialli: è una salsa densa, preparata con fagioli gialli schiacciati, farina e sale. Si vendono in scatole e si conservano per mesi nel frigorifero, ben chiusa.
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| WOK A DUE MANICI |
IL WOK E GLI ALTRI UTENSILI
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| WOK A UN MANICO |
Il metodo di cottura più usato in Cina è la
frittura veloce. E i migliori risultati si ottengono con un recipiente speciale di alluminio, a forma di cupola, con pareti alte, chiamato
wok. Il vantaggio del wok è che per la sua forma il calore viene distribuito molto uniformemente e gli ingredienti, dalle pareti tornano continuamente nel centro, dove si trova il condimento, nel quale vanno ripetutamente mescolati e sempre velocemente. Un altro vantaggio è che, rispetto alle normali padelle a fondo piatto, nel wok occorre poco olio che si concentra nella parte centrale formando un pozzetto nel quale gli ingredienti si trovano a "nuotare". Il
wok nuovo prima di essere usato va lavato in acqua calda, poi asciugato su fuoco medio. La superficie interna va pulita con carta assorbente unta di olio. Dopo l'uso va lavato sotto l'acqua fredda o calda, senza detersivo, staccando delicatamente gli eventuali residui di cibo rimasti attaccati al fondo. Il
wok, oltre che per friggere può essere usato per molti altri tipi di cottura. Quello con un solo manico è più adatto per la cottura veloce, mentre il wok a due manici più stabile sul fornello, è ideale per cotture più lunghe. Il normale
wok non è adatto invece per cuocere sul fornello elettrico; esistono comunque wok elettrici molto consigliabili.
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| cestello di babù |
Per la cottura a vapore è indicato l'uso di un bollitore specifico nel quale inserire l'apposito
cestello di bambù. Quest'ultimo, rispetto ai recipienti di metallo, ha il vantaggio di permettere una maggiore evaporazione e di evitare la formazione di condensa all'interno del coperchio.
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| Mannaia cinese |
Tra gli altri utensili indispensabili, la
mannaia ha un posto molto importante per cucinare alla cinese. Si tatta di un coltello con lama corta e larga e non di un batticarne. Una volta che avrete imparato a usare la mannaia sarete sorpresi di quanto sia semplice e facile da utilizzare al posto del coltello da cucina. La stessa cosa si può dire per i bastoncini. Anche questi bisogna imparare a usarli, seguendo qualche regola ben precisa. Dopo diventerete abilissimi a maneggiarli! Come prima cosa . . . rilassatevi e non pensate che sia impossibile mangiare con i bastoncini, poi cercate di non concentrarvi troppo sulle vostre dita. E infine seguite le illustrazioni qui sotto che vi spiegano come impugnarli e muoverli.
Tagliate le costine in 2 o 3 pezzi e mettetele in una terrina. Unite il sale, lo zucchero, il vino, la salsa di soia, le 5 spezie e la salsa Hòi-Sin. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare per circa un'ora, rigirando spesso la carne. Trasferite le costine in una teglia e mettetele in forno già caldo, alla temperatura indicata per 40-45 minuti, rigirandole una sola volta. Servite le calde. Nota: le costine possono essere cotte anche sul barbecue. In tal caso basteranno 10-15 minuti, ma dovranno essere rigirate spesso sulla griglia. Potrete sostituire la salsa Hoi-Sin con questa che vi suggeriamo: un cucchiaio di salsa chili, un cucchiaino di aceto, 2 cucchiaini di farina e uno spicchio di aglio tritato, ben amalgamati fra di loro.
