Decreti interministeriali indicazione origine grano pasta riso

Due decreti interministeriali danno il via ad un esperimento di due anni, che obbligano i produttori di riso e grano per la pasta di indicarne l'origine in etichetta.

'È un passo storico che abbiamo deciso di compiere senza aspettare Bruxelles, spronandola a dare piena attuazione al Regolamento Ue del 2011 - ha detto Martina - puntiamo così a dare massima trasparenza delle informazioni al consumatore, tutelare i produttori e rafforzare i rapporti di due filiere fondamentali per l'agroalimentare made in Italy''. ''La nostra strategia è di apertura ma di massima trasparenza - ha detto Calenda - l'Ue ha dimostrato una lentezza inaccettabile su questo tema, noi abbiamo deciso di andare avanti e di sfidare, in termini costruttivi, l'Europa su questo terreno''. Il decreto grano/pasta, in particolare, prevede che le confezioni di pasta secca prodotte in Italia dovranno avere obbligatoriamente indicate in etichetta il Paese di coltivazione del grano e quello dove è stato macinato. Quanto al riso, in base al provvedimento devono essere obbligatoriamente indicati il Paese di coltivazione, quello ..http://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/cibo_e_salute/2017/07/20/riso-e-grano-per-pasta-obbligo-etichetta-di-origine_2404e911-0628-47c9-b4a7-5d7f0f9283f2.html

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Risotto al crescione ⧫ Ricette per i giovanissimi

Risotto al crescione ⧫ Ricette per i giovanissimi

Proteine gr. 8,4
Lipidi gr. 8,48
Glucidi gr. 70,29
Kca1391

Dosi per quattro persone:
riso gr. 320
2 mazzetti di crescione
olio extravergine d'oliva gr. 25
1 cipolla (gr. 60)
brodo vegetale q.b.
parmigiano grattugiato gr. 30

Versate l'olio in una casseruola e gettatevi le foglioline di crescione, ben lavate e private dei gambi. Fatele insaporire per circa l0 minuti. Mettete a rosolare anche il riso e la cipolla tritata molto fine. Aggiungete il brodo bollente e fate cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 45 minuti. Unite una bella manciata di parmigiano grattuggiato. Date ancora qualche minuto di cottura e servite il risotto, ben al dente.

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Risotto con peperoni ⧫ Ricette per giovanissimi

Risotto con peperoni ⧫ Ricette per giovanissimi

Proteine gr. 10,3
Lipidi gr. 12,7
Glucidi gr. 91
KcaJ 497 

Dosi per quattro persone:
peperoni tagliati al Iisterelle gr. 300
riso gr. 400
1 cipolla piccola tritata
brodo vegetale q.b.
parmigiano grattugiato gr. 30
olio gr. 40
sale q.b.

Stufate la cipolla e i peperoni con uncucchiaio di acqua per 5 minuti. Unite il riso, fate cuocere 2-3 minuti e aggiungete adagio adagio il brodo caldo. Cuocere fino a cottura ultimata, unite il parmigiano, l'olio e lasciate riposare coperto 5 minuti prima di servire.

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Riso selvaggio ai funghi ⧫ Wild rice and mushrooms

Riso selvaggio ai funghi ⧫ Wild rice and mushrooms ⧫ Il Midwest

Questo cereale, che cresce nei terreni paludosi, era un cibo molto pregiato per gli indiani Sioux e Chippewa, tanto che le tribù di questi due popoli arrivavano a combattere per conservame il possesso. E un ingrediente pregiato ancora oggi: non per caso viene chiamato il «caviale dei cereali», sia per il suo colore nero sia per il suo alto prezzo. Viene spesso impiegato nelle ricette della «nouvelle cuisine».
Protidi 44
Glucidi 149
Lipidi 88
Kcal 1564

Secondo piatto
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
g 150 di riso selvaggio
una quantità d'acqua pari a tre volte
quella del riso
g 20 di burro
1/2 tazza di mandorle pelate e tagliate
a spesse striscioline
1 piccola cipolla finemente tagliata
1 spicchio d'aglio finemente tritato
g 250 di funghi
1/2 tazza di panna
2 cucchiai di brandy
sale

Mettere il riso con l'acqua a cuocere a fuoco moderato per circa I ora- l ora e 1/2, coprendolo. A fine cottura i grani dovranno essere teneri e gonfi. Sciogliere 2/3 del burro in una padella media e a fuoco moderato, farvi saltare le mandorle per 3-5 minuti fino a quando non saranno dorate. Quindi aggiungervi la cipolla, l'aglio e i funghi tagliati a fettine sottili. Continuare a cuocere per altri 3-5 minuti fino a quando la cipolla non sarà trasparente. Togliere le mandorle e le verdure dalla padella e metterle da parte. Preriscaldare il forno a 150°. Quando il riso è pronto eliminare l'eccesso di liquido e mescolarlo con le mandorle, le verdure, la panna, il brandy e il sale in una casseruola da forno. Mettetevi sopra il resto del burro, coprire la casseruola e infomare per 45 minuti.

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Riso al limone e capperi ⧫ Lemon riee with capers

Riso al limone e capperi - Lemon riee with capers ⧫ La Costa del Pacifico e le Hawaii

L'importanza del riso in California è collegata alla presenza di una larga parte di popolazione proveniente dai paesi orientali. San Francisco è la città cinese più grande fuori dal territorio cinese.


Protidi 21
Glucidi 265
Lipidi 22
Kcal 1342

Primi
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
g 300 di riso (tipo da bollire)
g 20 di burro
sale, pepe nero
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di capperi lavati
e asciugati
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

Cuocere in acqua bollente il riso. Scolare al dente e sciacquare sotto acqua fredda. Sciogliere la metà del burro in una padella a fuoco basso, aggiungervi il riso ben scolato, il sale e il pepe. Saltare il riso in padella, quando il riso è caldo mettervi il succo di limone, i capperi e la scorza del limone. Far cuocere rimestando delicatamente per 5 minuti. Togliere la padella dal fuoco, aggiungervi il restante burro, mettere in un piatto di portata e servire.

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Maschera fai da te al Riso per una Pelle luminosa ...

Tutto cominciò...: Maschera fai da te al Riso per una Pelle luminosa ...: Oggi più che mai la pelle del viso risente degli stress della vita quotidiana, e non solo, anche smog, inquinamento, clima ballerino contri...

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Risotto alla parmigiana

Un "classico" della nostra tradizione, giocato sul gusto superbo del parmigiano.
INGREDIENTI Per 4 persone
Preparazione e cottura: circa 30 min.

• 350 g di riso per risotti
(Arborio, Maratelli, Vialone, Carnaroli) 
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 1 piccola cipolla
• 100 g di burro
• 15 cl di vino bianco
• 8 di di brodo
• sale, pepe

1. Sbucciate la cipolla e tritatela molto finemente. Portate a ebollizione il brodo (che eventualmente potrete preparare con 2 dadi).
2. Fate sciogliere in una capace casseruola 50 g di burro e soffriggete il trito di cipolla, avendo cura che non prenda colore.
3. Unite al fondo di cottura il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente, prima di versare nella casseruola il riso, che farete insaporire per circa 5 minuti, continuando a mescolare.
4. Proseguite la cottura del risotto, aggiungendo a poco a poco il brodo bollente e mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
5. Dopo circa 15 minuti di cottura, regolate di sale e insaporite con una buona macinata di pepe. Levate la casseruola dal fuoco e mantecate il risotto con il burro rimasto e con il parmigiano grattugiato.
6. Mescolate con cura, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate riposare il risotto per 4-5 minuti prima di servirlo in tavola.

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Risotto ai funghi champignon

Un risotto in cui il gusto di champignon e pomodori si sposa con ilprofumo di basilico e prezzemolo. INGREDIENTI Per 4persone
Preparazione: 20 min.
Cottura: circa 20 min.

• 400 g di polpa di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 325 g di funghi champignon
• 3 cucchiai di olio extravergine
• 275 g di riso per risotti (Arborio, Vialone, Carnaroli)
• 80 cl di brodo di dado
 • sale, pepe
• 5 foglie di basilico sminuzzate
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 8 cucchiai di parmigiano grattugiato
1. In una terrina mescolate la polpa e il concentrato di pomodoro.
2. Sbucciate e tritate la cipolla e lo spicchio di aglio. Pulite gli champignon eliminando la parte terrosa dei gambi. Lavateli velocemente, asciugateli e tagliateli a lamelle piuttosto sottili.
3. In una grande casseruola scaldate l'olio a fuoco medio e fate imbiondire la cipolla, aggiungete l'aglio e mescolate velocemente. Unite gli champignon e girate di nuovo con un cucchiaio di legno.
4. Versate il riso nella pentola, fatelo tostare per 2-3 minuti, quindi unite il pomodoro e circa metà del brodo. Salate, pepate e profumate il riso con le foglie di basilico sminuzzate.
5. Appena il brodo inizia a bollire, riducete la fiamma e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti, mescolando spesso e unendo il resto del brodo a mano a mano che viene assorbito dal risotto.
6. A cottura ultimata, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate con cura, incoperchiate e lasciate riposare il risotto per 5 minuti. Prima di servire, cospargete con il parmigiano grattugiato.
Un consiglio : Il basilico conferisce il suo classico profumo al risotto durante la cottura, mentre il prezzemolo va aggiunto sempre alla fine perché, cuocendo, diventa amaro.

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Risotto con la zucca

INGREDIENTI x 4 persone
PREPARAZIONE: facile TEMPO: 1 ora
CALORIE A PORZIONE: 590





*400 g di riso,
*600 g di zucca,
*1/2 cipollina e 1 porro,
*1 litro e 1/2 di brodo di carne,
*40 g di burro,
*1 bicchiere di latte,
*4 cucchiai di panna da cucina,
*parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe 
• Sbucciate accuratamente la zucca, privatela dei semi e tagliatela a fettine molto sottili.
• Soffriggete in una teglia capace la cipolla e il porro tritati in 40 g di burro; quando cominceranno a imbiondire aggiungete la zucca e cuocete a fuoco lento, a pentola coperta, bagnando ogni tanto con un po' d'acqua o brodo caldo e mescolando perché non si attacchi al fondo.
• Controllate la cottura della zucca e se è quasi sfatta, unite il riso, mescolote, salate, pepate a piacere e cuocete aggiungendo . poco alla volta del brodo caldo, sempre mescolando.
• Versate a metà cottura sul riso il latte caldo e mescolate sino a quando non si è ben incorporato, poi continuate ad aggiungere brodo sempre mescolando.
• Unite la panna prima di togliere il risotto dal fuoco, fatela incorporare, e servite con abbondante parmigiano grattugiato.
• Se vi piace, alla fine potete aggiungere, assieme alla panna, 4 o 5 amaretti sbriciolati.

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Insalata di riso Fumé

• Preparazione: 20 minuti
• Cottura: 20 minuti .
Difficoltà: media
Ingredienti per 4-6 persone:
• 400 g di riso
• un cespo di insalata romana
• 4 Wurstel
• 150 g di prosciutto cotto affumicato in una sola fetta
• 200 g di scamorza affumicata 
• 330 g di Carciofi alla Romana 
• olio alla salvia , sale e pepe • 140 g di salsa Fior di Carciofo

Insalata di riso fumé

1Fate lessare il riso in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolatelo un poco al dente, passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura poi scolatelo ancora e conditelo subito con l'olio alla salvia.
2Mondate, lavate e tagliate a listerelle sottili l'insalata, tritate grossolanamente il prosciutto affumicato e affettate finemente la scamorza e i Wurstel.
3Mescolate questi ingredienti al riso poi unite anche i carciofi ben sgocciolati e tagliati a spicchietti e il pepe.
4 Fate scaldare la salsa al carciofo a bagnomaria unendo un poco di olio alla salvia e un poco di pepe. Servite come accompagnamento all' insalata di riso.

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Si usa ancora l'aceto di vino? Ma esiste ancora?

Ricordo mia nonna che faceva l'aceto di vino, quello rosso e quello bianco. Teneva le botticelle in cantina coperte con un telo di lino bianco. Lei ci faceva di tutto con l'aceto: conservava le verdure per l'inverno, ci faceva le pulizie, ci lavava i denti, ci faceva i risciacqui per la gola, ci frizionava i capelli, lo inalava caldo per sciogliere il muco al naso, ci faceva i pediluvi e ne metteva sempre un po' nell'acqua dove lavava la carne prima di cuocerla.

Mi raccontava come fare l'aceto e come pulirlo per ottenere un prodotto ottimo. I suoi consigli li ho sempre seguiti, ed ancora ora che sono nella terza età, lo faccio ancora in casa. Ma non ne sento mai parlare e sopratutto non lo vedo mai sulle tavole dei ristoranti. L'aceto di vino non esiste più? Sembra sia uscito di scena, più o meno negli anni ‘90, mentre faceva la sua entrata trionfale quello balsamico. Dolce e inbottigliato solitamente in piccole panciute anforette "vestite di scuro" molto più accattivanti delle solite anonime bottiglie di aceto di vino. Seguirono la scia del balsamico, aceto di mele, aceto di miele, di pere, sopraffino, di riso, di cocco, di birra.

E poi, gli impossibili: quelli aromatizzati, come i lamponi e i mirtilli, l’arancia sanguigna e la pera, il timo e l’origano. Ma l’aceto classico dov'è sparito? Sicuramente dalle tavole di casa e dei ristoranti, siano pizzerie e fastfood o ristoranti stellati, dove ivece regna l’Aceto Balsamico. Ma è solo apparenza. Se diamo un'occhiata ai dati di mercato vediamo come l’Aceto di Vino rappresenti il 74% del mercato aceto, mentre l’Aceto Balsamico solo il 12%  solo il 9% gli Aceti di Mele e il 5% gli Aceti speciali. Infatti sono sempre di più le aziende che puntano sulla produzione di entrambi (Ponti, De Nigris , Mengazzoli...).

Ma allora dove è finito l’Aceto di Vino? E' sempre stato lì sotto ai nostri occhi, nelle cucine degli chef come nelle case delle famiglie italiane. Solo che non è di moda.Se  l’Aceto Balsamico è diventato il Re dei condimenti, l'aceto di vino è il suo vassallo.  Ma quando si deve cucinare con l'aceto è al "vassallo" che ci rivolgiamo. Un prodotto di cui si racconta già nella Bibbia e di cui ci sono documenti risalenti all’Egitto prefaraonico e ai tempi di Babilonesi e Persiani. Utilizzato, negli anni, per la conservazione dei cibi, come bevanda rinfrescante, come prodotto medicinale ... E:

Dolori mestruali 
L’aceto riduce le contrazioni muscolari. Per fare questo unisci un cucchiaio di aceto di vino con 250 ml di acqua, 20 gocce di tarassaco e 20 di centellla con 5 cucchiai di olio di riso. Con questa miscela bagna un panno ed appoggialo sulla pancia per circa 15 minuti.
Storte
Con degli impacchi di aceto caldo è possibile alleviare i dolori alla caviglia derivati da una storta.
Gola
Fare dei gargarismi con l’aceto di vino diluito in un bicchiere di acqua attenua il mal di gola.
Punture
Se siete stati punti da una medusa (o da un’ape), passate un batuffolo di cotone imbevuto di aceto. L’aceto è il miglior rimedio contro la sostanza urticante delle meduse perché riduce la sua azione fino al 75%.
Colite
L’aceto di vino è sconsigliabile quando si soffre di colite ma è molto utile usato come impacco. Mischia un cucchiaino di aceto in un bicchiere di acqua e 30 gocce di olio di calendula e massaggia la pancia con questa soluzione.
Parti intime
Diluisci al massimo 4 cucchiai di aceto in un litro di acqua e fai un risciacquo delle zone intime. L’aceto aiuta a fermare la proliferazione di funghi e batteri.

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Riso alla cantonese | Cucina cinese

Riso alla cantonese 
Tempo di preparazione: 30 minuti
*225 g di riso
*100 g di calamari o gamberetti
*8 polpettine di pesce già preparate
 (oppure 100 g di filetto di pesce)
*un rognone di maiale
*un fegatello di maiale
*100 g di arrosto di maiale
*100 g di verdure di stagione
*2 cipolline
*3 cucchiai di olio
*un cucchiaino di zucchero
*2 cucchiaini di salsa di soia
*2 cucchiaini di farina
* 4 cucchiai di brodo (ricetta)
*2 cucchiaini di olio di semi di sesamo
Questo piatto popolare cantonese è conosciuto anche con il nome di "carni miste" oppure "Assortimento misto di carni con riso". Gli ingredienti variano secondo le stagioni. Cuocete il riso e tenetelo in caldo. Preparate i calamari calamari fritti e i gamberi usando albume e farina. Se usate i filetti di pesce al posto delle polpettine già pronte seguite la ricetta del pesce al vino. Preparate i rognoni fritti nello stile Shandong. Affettate il fegatino di maiale e la carne. Lavate e affettate le verdure prescelte e le cipolle. Immergete i calamari o i gamberi con i rognoni e le verdure in abbondante acqua bollente e cuocete per l0 minuti. Scolate bene. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, buttatevi le cipolle, la carne, il pesce e le verdure. Salate, unite lo zucchero, la salsa di soia, mescolate poi aggiungete la farina stemperata nel brodo. Amalgamate bene, versate l'olio di semi di sesamo, e servite subito col riso bollito in 4 ciotole individuali.

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Pollo al vapore con funghi & Anitra con otto tesori | Cucina cinese

Pollo al vapore con funghi
Tempo di preparazione: 10-15 minuti,
più il tempo· per ammorbidire i funghi
Tempo di cottura: 20 minuti
*750 g di pollo
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaino di zucchero
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaino di farina
*3-4 funghi cinesi secchi
*2 fette di radice di zenzero
*un cucchiaino di olio *pepe nero
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo
Vi consigliamo di usare per la preparazione di questo piatto i petti e le cosce di pollo. Tagliate il pollo a pezzi piccoli, quindi mettete li in una terrina dove avrete già mescolato il sale, il vino, lo zucchero e la farina. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare. Mettete i funghi in acqua tiepida per 30 minuti, e quando si saranno ammorbiditi strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Tagliate a fettine anche la radice di zenzero. Ungete con l'olio un piatto da forno, disponetevi il pollo, unite i funghi e la radice di zenzero, cospargete con il pepe e con l'olio di sesamo. Mettete un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, mettete il piatto nel cestello, coprite il recipiente e cuocete per 20 minuti. Servite caldo.

Anitra con otto tesori

Da sinistra: Anitra otto tesori- a sinistra: Pollo al vapore con funghi

Tempo di preparazione: 35-40 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 45 minuti
Forno: 200° C - Gas 6
180° C - Gas 4
*Un'anitra di circa 2 kg
*2 cucchiai di salsa di soia scura
Per la farcitura: *150 g di riso glutinato
*4-5 funghi cinesi secchi
* un cucchiaio di gamberi secchi
*un ventriglio di anitra (facoltativo)
*100 g di germogli di bambù 100 g di prosciutto cotto
*2 cucchiai di olio *2 cipolline tritate 2* fette di radice di zenzero tritate
Vi consigliamo di usare per la preparazione di questo piatto i petti e le cosce di pollo. Tagliate il pollo a pezzi piccoli, quindi mettete li in una terrina dove avrete già mescolato il sale, il vino, lo zucchero e la farina. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare. Mettete i funghi in acqua tiepida per 30 minuti, e quando si saranno ammorbiditi strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Tagliate a fettine anche la radice di zenzero. Ungete con l'olio un piatto da forno, disponetevi il pollo, unite i funghi e la radice di zenzero, cospargete con il pepe e con l'olio di sesamo. Mettete un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, mettete il piatto nel cestello, coprite il recipiente e cuocete per 20 minuti. Servite caldo. Se non disponete del riso glutinato, potete sostituirlo con riso per dolci. Fiammeggiate, sventrate, lavate e asciugate l'anitra e passatevi sulla pelle un po' di salsa di soia. Cuocete il riso come indicato nella ricetta a pago 79. Mettete i 60 funghi in acqua tiepida per 20 minuti e, quando si saranno ammorbiditi, strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a pezzi. Fate ammorbidire in acqua tiepida anche i gamberi. In una casseruolina fate bollire con un po' di acqua il ventriglio mondato; dopo 15 minuti circa scolatelo e tagliate lo a cubetti. Tagliate a pezzi piccoli anche il prosciutto e i germogli di bambù. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro e, quando sarà fumante, unite le cipolline e la radice di zenzero, poi i funghi, il ventriglio, il prosciutto, i gamberi e i germogli di bambù. Mescolate bene, aggiungete il sale, la salsa di soia rimasta, il vino. Amalgamate tutti gli ingredienti, quindi unite il riso bollito e togliete il recipiente dal fuoco. Con questa farcitura riempite l'interno dell'anitra e con refe da cucina cucite bene l'apertura perché il ripieno non fuoriesca. Sistemate l'anitra in una teglia da forno e mettetela in forno già caldo, alla prima temperatura indicata, per 30 minuti. Quindi riducete il calore alla seconda temperatura e fate cuocere per altri 40 minuti. Togliete il recipiente dal forno, levate la farcitura dall'anitra e disponete la al centro del piatto da portata. Tagliate il volatile a pezzi piccoli, sistematelo sul piatto da portata e guarnite con le cipolline tritate.

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Manzo stufato e cotto a vapore | Cucina cinese

Manzo stufato
Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 2 ore
*750 g di stinco di manzo
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiai di salsa di soia
*un cucchiaio di polvere di "cinque spezie"
*2 fette di radice di zenzero
*225 g di pomodori
*50 g di zucchero di canna
*225 g di carote
*un cucchiaino di sale 
Eliminate il grasso della carne, tagliatela a cubetti di circa 4 cm, mettetela in una casseruola e copritela con acqua fredda. Unite il vino, la salsa di soia, le spezie, la radice di zenzero tritata e i pomodori tagliati in 4 pezzi. Portate il liquido a ebollizione e cuocete a fuoco vivo per 45 minuti. Unite lo zucchero, mescolate e cuocete per altri 30 minuti. Raschiate, lavate, tagliate a cubetti le carote e unitele agli altri ingredienti continuando la cottura ancora per mezz'ora, fino a quando il liquido si sarà completamente assorbito e si sarà formata una salsa piuttosto densa. Versate lo stufato su un piatto da portata e servitelo caldo. Note: potete sostituire lo stinco con la punta di petto o con manzo per brasato. In questo ultimo caso, il tempo di cottura dovrà essere ridotto a 40 minuti circa. Questo stufato, riscaldato il giorno dopo, sarà ancora più saporito.

Da sinistra: Manzo stufato e Manzo cotto a vapore

Manzo cotto a vapore 
Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 15 minuti
*750 g di polpa di manzo
*un cucchiaino di sale
*2 cucchiaini di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di salsa di soia
*2 cucchiai di salsa di fagioli piccanti
*un cucchiaino di zucchero
*3 fette di radice di zenzero a fettine
*5 cipolline tritate *pepe nero
*un cucchiaio di olio
*75 g di riso integrale
*un cespo di lattuga o un cavolo
*un cucchiaino di olio di sesamo 
Tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni circa di una scatola di fiammiferi, e mettetela in una terrina con il sale, il vino, la salsa di soia, la pasta di fagioli, lo zucchero, la radice di zenzero, 4 cipolline tritate, il pepe, l'olio; amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare per circa 20 minuti. Intanto mettete il riso in una padella e fatelo leggermente tostare. Versate un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, foderate il fondo di quest'ultimo con foglie di lattuga o di cavolo e disponetevi sopra i pezzi di carne scolati dalla marinata e passati nel riso tostato. Chiudete il recipiente e cuocete a vapore per 15 minuti. Prima di servire la preparazione, che deve essere molto calda, unite la cipollina tritata rimasta e l'olio di sesamo. Potete accompagnare questo piatto con una salsa piccante servita a parte.

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L'ARTE DI COMPORRE UN MENÙ | Cucina cinese

L'ordine di presentazione dei vari piatti, serviti in un pasto cinese, dipende soprattutto dal metodo di cottura e dal modo in cui gli ingredienti, sono stati, prima di andare sul fuoco: non segue affatto il sistema tradizionale occidentale che prevede un primo asciutto o in brodo, un pesce, una carne, il formaggio e il dessert. Come già detto, i quattro elementi più importanti nella cucina cinese sono il colore, l'aroma, il sapore e la forma che devono essere bilanciate per formare un complesso armonioso sia in un solo piatto che in un gruppo di piatti.
Perciò è logico cominciare un pranzo con un piatto leggero delicato e gradualmente servire piatti più robusti e piccanti. Un'altra cosa importante da ricordare è che i cinesi non servono mai un piatto solo per ogni persona, ma mettono tutti i piatti insieme al centro della tavola. Le sole eccezioni sono per un piattino di "Chow mein" o per una zuppa di vermicelli in tazza che viene servita in porzioni individuali. Quando dovete pianificare un menù per 8 o 10 persone cominciate con 2 antipasti o hors d'hoeuvre freddi seguiti da 2 o 3 piatti di frittura rapida, per finire con piatti brasati, accompagnati da riso. E per concludere, a volte, potete servire una zuppa di verdura. Questo sistema vi eviterà di passare troppo tempo in cucina.
 

ANTIPASTI E PIATTI FREDDI 
Il rituale gastronomico cinese è diverso da quello occidentale. Un ospite non si siede mai davanti a una tavola vuota; perciò, se avete deciso di servire degli antipasti, questi dovranno essere sulla tavola prima ancora che gli ospiti si siedano. Il vantaggio di questi piatti è che possono essere preparati con grande anticipo, certi addirittura il giorno prima. Le diverse e riumerose ricette che troverete nel settore dedicato agli antipasti e ai piatti freddi vi aiuteranno a risolvere molte occasioni, anche per pranzi di un certo impegno. Inoltre, molti di questi piatti si possono accostare a cibi occidentali.

ZUPPE 
Durante un pranzo cinese non si bevono mai acqua (a parte il tè, per una minoranza della popolazione) e le zuppe servono dunque a pulire il palato e aiutano a mandar giù il cibo. Si tratta spesso di brodi leggeri con striscioline di carne, aggiunte al brodo un attimo prima di servire. Tutte le zuppe qui presentate servono per 4 persone.

PIATTI FRITTI VELOCI 
La frittura veloce e "in movimento" (cioè con i cibi continuamente mescolati) è la base della cucina cinese. E un sistema per cucinare rapidamente carne e verdure per 2 persone (aggiungendo altri 2 o 3 piatti, possono servire per un pasto di 4-6- persone). La frittura veloce si realizza in pochissimi minuti. La carne, essendo tagliata a pezzetti minutissimi, si cuoce molto in fretta: basta talvolta un minuto e mezzo o due. Molti piatti di frittura veloce consistono di un ingrediente principale con uno o diversi ingredienti supplementari in modo da dare al pranzo la desiderata armonia di colori, sapori e aromi.

PIATTI BRASATI E COTTI AL VAPORE 
Un pranzo cinese non si conclude mai con un piatto dolce: dopo gli antipasti e i piatti fritti, il pranzo continua con i piatti più elaborati e più importanti preparati in anticipo. Alcuni di questi piatti sono intercambiabili con piatti antipasti e piatti freddi: qualche volta la distinzione è difficile da fare: la regola generale è che certi piatti possono essere serviti anche freddi, perciò potrebbero rientrare nel primo settore del libro, mentre molti altri vanno serviti caldi e quindi devono per forza inserirsi nel gruppo dei piatti brasati e cotti al vapore, cioè il quarto settore. Le ricette sono state calcolate per 4-6 persone se servono come piatto principale, oppure per 8-10 se fanno parte di un gruppo di piatti.

RISO, PASTA, FRITTELLE 
Questi cibi si possono servire da soli o come accompagnamento di altri piatti. Per esempio, i taglierini sono d'obbligo durante un pranzo di compleanno perché la loro "lunghezza" sta a rappresentare, per un cinese, la lunga vita. Gli "spring rolls" (.....) possono essere serviti all'inizio di un pasto o come piatto di un buffet, così come le frittelle con cipolle di Shangai (.....).

COME SCEGLIERE LE BEVANDE 
Un vino bianco secco o un vino rosso leggero possono accompagnare bene un pranzo cinese. Il vino ideale sarebbe un Beaujolais o un rosato molto chiaro. Però la birra, il sakè, il vino di riso sono ugualmente apprezzati. Il tè cinese, servito a fine pasto, senza zucchero né latte è molto rinfrescante. Brillat Savarin diceva che la scoperta di un nuovo piatto era più importante per l'umanità della scoperta di una nuova stella.

MENÙ PER 4-6 PERSONE Uno-due antipasti freddi Gamberi al vapore Insalata di fegato Oppure: Hors-d'hoeuvre n. 1 Uno-due piatti fritti Pesce al vino Petto di pollo con peperoni verdi Oppure: Pollo con sedano Manzo alla cantonese in salsa di ostriche Piatti stufati da servire con il riso Polpette di maiale con cavolo cinese Oppure: Braciolette di maiale con 5 spezie Dessert: Frutta fresca o in conserva

MENÙ PER 8-10 PERSONE Due-tre antipasti freddi Gamberi lessati in gelatina Anitra alla pechinese Cavolo all'agrodolce Oppure: Hors d'hoeuvre n. 2 Due-tre piatti fritti Filetto di pesce brasato Cubetti di pollo in salsa di fagioli Maiale con verdure cinesi Oppure: Gamberi rossi e bianchi con verdure Cubetti di pollo del Sichuan Agnello con cipolline Due-tre piatti brasati Zuppa d'agnello e cetriolo Anitra del Sichuan Spigola al vapore Oppure: Pollo al vapore con funghi Manzo brasato Casseruola di pesce e tofu Dessert: Macedonia di frutta

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CORONA DI RISO E FRAGOLE

ECCO UN DESSERT LEGGERO E POCO CALORICO, DA COMPLETARE CON FRAGOLE DI STAGIONE O ALTRA FRUTTA FRESCA DI VOSTRO GRADIMENTO.kcal per porzione 299

Ingredienti per 8 porzioni  • 200 G DI RISO SEMIFINO • 300 G DI FRAGOLE • 3 DL DI LATTE • 200 G DI ZUCCHERO • 1 PIZZlCO DI CANNELLA • 2 DL DI PANNA FRESCA • l CONFEZIONE DI PANNA SPRAY 

PORTATE a bollore abbondante acqua e lessatevi il riso per l0 minuti, poi scolatelo. In un'altra casseruola scaldate il latte con lo zucchero e la cannella.

UNITE il riso e completate la cottura su fiamma bassissima, finché il liquido si sarà assorbito. Lasciate raffreddare.

CORONA DI RISO E FRAGOLE

MONTATE la panna e incorporatela al riso, quindi versate il composto nello stampo ad anello bagnato con acqua fredda. Premete con delicatezza con il dorso di un cucchiaio bagnato, per livellare la superficie.

COPRITE con un foglio di pellicola trasparente e tenete in frigorifero per 4-5 ore. Poi sformate il budino di riso su un piatto da portata.

PULITE le fragole e accompagnatele al dolce, servendole a parte in un cestino. Usatene alcune per decorare la corona insieme a ciuffi di panna.

VARIANTI APPETITOSE 
l • AI posto del riso potete usare anche pari quantità di grano cotto.
2 • Decorate questo budino a corona ponendo al centro un mix di piccoli frutti: fragole, ciliegie, lamponi, mirtilli, da servire poi insieme alle singole porzioni.

L'ESEERIENZA INSEGNA 
PICCOLI BUDINI BIANCHI Faranno molto più in fretta a raffreddare tanti piccoli budini: versate il composto di riso, preparato secondo le indicazioni della ricetta a lato, in 6-8 ciotole inumidite d'acqua fredda. Poca prima di servire capovolgetele sui piatti da dessert e decorate con frutta a piacere. Oppure spolverizzateli semplicemente con cannella in polvere lasciata cadere in piccole quantità da un colino a maglie fitte.

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TRIS DI CEREALI ALL'ACETOSELLA

 ECCO UN PIATTO VEGETARIANO APPETITOSO. PROSEGUITE CON UN'INSALATA DI VERDURE CRUDE A FETTINE SOTTILI E MESCOLATE CON FETA SBRICIOLATA O TAGLIATA A DADINI. kcal per porzione 305

Ingredienti per 4 porzioni  • 100 G DI FARRO • 100 G DI ORZO PERlATO • 100 G DI RISO PARBOILED • 1 CIUFFO DI ACETOSELLA • 20 G DI FUNGHI SECCHI  • 1 PORRO • 250 G DI ZUCCA • 2.5 DL DI BRODO VEGETALE • 2 CUCCHIAI DI OLlO EXTRAVERGINE D'OLIVA • SALE

METTETE i funghi a bagno in una ciotola con acqua calda. Mondate il porro, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fettine. Eliminate lo buccia e i semi della zucca, tagliatela a fette dello spessore di circa l cm, quindi a dadini

LESSATE il farro per 15 minuti in acqua salata a bollore, unite l'orzo e cuocete per altri 15 minuti, infine aggiungete il riso e lasciate sobbollire per altri 18 minuti. Se l'avete, usate lo pratica casseruola con scolapasta. Sgocciolate i tre cereali e teneteli da parte.

TRIS DI CEREALI ALL'ACETOSELLA

SCALDATE l'olio in una padella antiaderente, unite il porro e l'acetosella lavata e tritata finemente, poi lasciate appassire a fiamma bassa per 1-2 minuti. Aggiungete la zucca, i funghi strizzati e il brodo bollente. Coprite il tutto e cuocete per altri 10-12 minuti.

VERSATE i cereali nella padella con le verdure, mescolate e cuocete ancora, a fiamma media, per 2-3 minuti, in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Servite subito, ben caldo.

VARIANTI APPETITOSE
1 • Al posto dell'acetosella potete usare un ciuffo di dragoncello.
2 • Questa ricetta è ottima anche con il finocchietto selvatico, che conferisce ai tre cereali un lieve e gradevole sapore di anice.

PERCHE' FA BENE L'ACETOSELLA Questa erba aromatica, dalle foglioline a forma di trifoglio, cresce spontanea nei prati, ma viene anche coltivata e utifizzata come condimento. Ha un sapore acidulo e si usa sia cruda, per insaporire le insalate, sia cotta, per arricchire diverse preparazioni. È molto ricca di vitamina C e ha proprietà diuretiche. Bisogna perà fare attenzione a non usarla in dosi eccessive perché può risultare tossica.

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COSTOLETTE D'AGNELLO: in una manciata di minuti

COSTOLETTE D'AGNELLO IN CROSTA DI ERBE CON RISO ESTIVO
Difficoltà: nessuna--Preparazione: 20 minuti.

INGREDUENTI PER 4 PERSONE
Costolette di agnello g.800--3 limoni non trattati--un trito abbondante e misto di erbe aromatiche (rosmarino, prezzemolo)--2 uova--pangrattato--olio di semi per friggere--sale pepe--
Per il riso: riso tipo Basmati g.200--un peperone giallo--un peperone rosso--un peperone verde--una zucchina--olive verdi snocciolate--una carota--il succo di un limone--5 cucchiai d'olio d'oliva--sale.

COSTOLETTE D'AGNELLO

PREPARAZIONE Mettete sul fuoco una casseruola con almeno due litri d'acqua, appena si alzerà il bollore salatela e tuffatevi il riso. Fatelo cuocere al dente, poi scolatelo, sciacquatelo sotto l'acqua corrente fredda, sgocciolatelo per bene e versatelo in un largo piatto di portata lasciando lo raffreddare. Pulite, lavate la zucchina, tagliatela a dadini e scottatela in una pentola con acqua bollente per qualche minuto. Scolatela e tenete da parte. Pulitete i peperoni e tagliateli a dadini, raschiate la carota e tagliatela a dadini. Sgocciolate le olive e tritatele grossolanamente. Unite tutte le verdure al riso, rigirate e condite con il succo di limone e l'olio. Amalgamate per bene gli ingredienti e lasciate riposare in fresco fino al momento di servire. In una capace terrina sbattete le uova con sale e pepe, poi immergetevi le costolette d'agnello. Lavate i limoni. Mettete il pangrattato in una ciotola, grattugiatevi la scorza dei limoni, aggiungetevi il trito di erbe e mescolate con cura. Sgocciolate per bene le costolette dall'uovo sbattuto, passatele nel pangrattato e friggerele in olio ben caldo per circa 7', finché saranno ben dorate e croccanti in superficie; scolatele poi su carta assorbente da cucina. Per servire, disponete qualche costoletta ogni piatto individuale e accompagnate con un tortino di riso preparato precedentemente. Guarnite con un ramerto di rosmarino e servite.

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MINESTRA DI CEREALI

UN PRIMO PIATTO RUSTICO PER UN PRANZO NUTRIENTE, PROSEGUITE CON UN ARROSTO DI LONZA DI MAIALE ACCOMPAGNATO DA CAVOLO STUFATO, PER DESSERT OFFRITE UNA FETTA DI CROSTATA. kcal per porzione 340

Ingredienti per 4 porzioni  • 75 G DI FARRO • 75 G DI ORZO PERLATO  • 75 G DI RISO INTEGRALE • 5 RAMETTI DI TIMO • 3 FOGLIE DI SALVIA • 1 FOGLIA DI ALLORO FRESCA (facoltativo) • 2 PORRI • 1 CAROTA • 1 COSTA DI SEDANO • 70 G DI PROSCIUTTO CRUDO • 1 LT DI BRODO VEGETALE • 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI MELE • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO  • SALE

METTETE in ammollo il farro in acqua fredda per circa 30 minuti, quindi sciccquatelo e sgocciolatelo. Mondate e lavate il timo, la salvia e l'alloro, poi tritateli con lo mezzaluna. Tenete da parte 4 pezzetti di rametto di timo per decorare.

MONDATE i porri e affettateli, eliminando la parte verde più scura. Pelate la carota, eliminate i filamenti del sedano e tagliate entrambi a cubetti. Tagliuzzate il prosciutto crudo.

METTETE in una casseruola il prosciutto e rosolatelo, senza aggiungere grassi, insieme con le erbe aromatiche tritate. Versate il brodo, unite lo carota, il sedano, il farro e portate a bollore:cuocete per 15 minuti, poi aggiungete l'orzo.

MINESTRA DI CEREALI

CUOCETE per altri 15 minuti, quindi unite anche il riso integrale e portate a cottura. Occorreranno altri 30 minuti circa. Quando il riso è pronto, spegnete il fuoco e mescolatevi l'aceto di mele. Versate la minestra ben calda nelle fondine da porzione, decorate con il timo e servite irrorando il tutto con un filo d'olio

VARIANTI APPETITOSE 
1 •  Peruna versione ancora più rustica, al posto del prosciutto crudo usate 100g di salsiccia cruda spellata e sbriciolata.
2 • Aggiungete in cottura 30 g di funghi porcini essiccati, lasciati precedentemente in ammollo per circa 30 minuti.

LA TRADIZIONE  TOSCANA
ZUPPA DI FARRO E CAVOLO NERO Ecco una zuppa tradizionale toscana. Per 4 porzioni: menete o bagno per 30 minuti 750 g di forra. Pulite 400 g di cavolo nero e tagliuzzatelo; sbollentate, spellate e tagliate a cubetti 2 pomodori. Tritate gli aghi di 1 rametto di rosmarino con 1 spicchio d'aglio e 3 foglie di salvia, poi fateli rosolare in 2 cucchiai di olio insieme con 50 g di pancena tritata. Aggiungete il cavolo, il farro sgocciolato, 200 g di fagioli surgelati, 1 litro di brodo e cuocete per 1 ora dal bollore. Alla fine regolate di sale e di pepe e servite.

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RISO CON CREMA DI RICOTTA

ECCO UN'INSOLITA INSALATA DI RISO, DA SERVIRE COME ANTIPASTO PER INAUGURARE UN MENU ESTIVO A BASE DI CARNI MISTE GRIGLIATE. PER DESSERT SERVITE UNA GRANITA. kcal per porzione 238

Ingredienti per 4 porzioni  • 100 Gr DI RISO ARBORIO • 200 Gr DI RICOTTA ROMANA • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 1 DAIKON (OPPURE 8 RAVANELLI) • 6 ACCIUGHE SOTTOLIO • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 3 PEPERONCINI DOLCI VERDI • 1 PICCOLO CUORE DI SEDANO CON LE FOGLIOLINE • 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTACETO • SALE E PEPE 

LESSATE il riso in abbondante acqua salata a bollore, cuocetelo per circa 18 minuti, poi scolatelo al dente e raffreddatelo sotto l'acqua corrente. Ponetela in una terrina e mescolatelo con la ricotta, l'olio e una generosa macinata di pepe, lavorando bene il tutto con una spatola fino a ottenere una crema.

SBUCCIATE il daikon (si tratta di una sorta di grosso ravanello bianco, dalla forma allungata, di provenienza giapponese), tagliatelo a bastoncini e passatelo in una terrina piena d'acqua ghiacciata. Tenete da parte fino al momento di servire (se usate i ravanelli, tagliateli a metà, lasciando attaccato il ciuffetto verde formato dai gambi delle foglioline).

RISO CON CREMA DI RICOTTA

SGOCCIOLATE le acciughe e tritatele finemente insieme con le foglioline di prezzemolo lavate e asciugate. Aprite i peperoncini, eliminate i semi e tagliateli a striscioline che raccoglierete a mazzetti e triterete finemente. Mondate, lavate e affettate molto sottilmente il sedano, tenendo da parte le foglioline tagliuzzate.

AMALGAMATE questi ingredienti appena preparati con il riso e la ricotta, trasferite il tutto in 4 coppette da porzione, cospargete a piacere con un'altra macinata di pepe, distribuitevi sopra i capperi sgocciolati e le foglioline di sedano, infine servite con il daikon sgocciolato bene e asciugato.

VARIANTI APPETITOSE
1 • Invece del riso potete usare la stessa quantità di farro, che andrà lasciato in ammollo per 30 minuti e lessato per 1 ora.
2 • Per accompagnare questo antipasto, preparate a parte un pinzimonio di verdure miste.

SAVOIR FAIRE 
SALSA MEDITERRANEA Potete condire il riso freddo con questa salsa: mettete nel frullatore 20 foglie di basilico e 7 foglie di menta, lavate e asciugate. Aggiungete 1 cucchiaio di capperi sottaceto sgocciolati, 1 cucchiaio di olive verdi snocciolate e tagliate o rondelle, 2 spicchi d'aglio fresco, 2 cucchiai di olio extrovergine d'oliva e frullate il tutto, fino o ottenere una salsa omogenea. Usatela per condire lo pasta, l'arrosto freddo oppure il riso lessato in insalata, già mescolato con dadini di peperoni gialli e rossi.

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