Il-Trafiletto
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10/07/14

L'ARTE DI COMPORRE UN MENÙ | Cucina cinese

L'ordine di presentazione dei vari piatti, serviti in un pasto cinese, dipende soprattutto dal metodo di cottura e dal modo in cui gli ingredienti, sono stati, prima di andare sul fuoco: non segue affatto il sistema tradizionale occidentale che prevede un primo asciutto o in brodo, un pesce, una carne, il formaggio e il dessert. Come già detto, i quattro elementi più importanti nella cucina cinese sono il colore, l'aroma, il sapore e la forma che devono essere bilanciate per formare un complesso armonioso sia in un solo piatto che in un gruppo di piatti.
Perciò è logico cominciare un pranzo con un piatto leggero delicato e gradualmente servire piatti più robusti e piccanti. Un'altra cosa importante da ricordare è che i cinesi non servono mai un piatto solo per ogni persona, ma mettono tutti i piatti insieme al centro della tavola. Le sole eccezioni sono per un piattino di "Chow mein" o per una zuppa di vermicelli in tazza che viene servita in porzioni individuali. Quando dovete pianificare un menù per 8 o 10 persone cominciate con 2 antipasti o hors d'hoeuvre freddi seguiti da 2 o 3 piatti di frittura rapida, per finire con piatti brasati, accompagnati da riso. E per concludere, a volte, potete servire una zuppa di verdura. Questo sistema vi eviterà di passare troppo tempo in cucina.
 
ANTIPASTI E PIATTI FREDDI 
Il rituale gastronomico cinese è diverso da quello occidentale. Un ospite non si siede mai davanti a una tavola vuota; perciò, se avete deciso di servire degli antipasti, questi dovranno essere sulla tavola prima ancora che gli ospiti si siedano. Il vantaggio di questi piatti è che possono essere preparati con grande anticipo, certi addirittura il giorno prima. Le diverse e riumerose ricette che troverete nel settore dedicato agli antipasti e ai piatti freddi vi aiuteranno a risolvere molte occasioni, anche per pranzi di un certo impegno. Inoltre, molti di questi piatti si possono accostare a cibi occidentali.

ZUPPE 
Durante un pranzo cinese non si bevono mai acqua (a parte il tè, per una minoranza della popolazione) e le zuppe servono dunque a pulire il palato e aiutano a mandar giù il cibo. Si tratta spesso di brodi leggeri con striscioline di carne, aggiunte al brodo un attimo prima di servire. Tutte le zuppe qui presentate servono per 4 persone.

PIATTI FRITTI VELOCI 
La frittura veloce e "in movimento" (cioè con i cibi continuamente mescolati) è la base della cucina cinese. E un sistema per cucinare rapidamente carne e verdure per 2 persone (aggiungendo altri 2 o 3 piatti, possono servire per un pasto di 4-6- persone). La frittura veloce si realizza in pochissimi minuti. La carne, essendo tagliata a pezzetti minutissimi, si cuoce molto in fretta: basta talvolta un minuto e mezzo o due. Molti piatti di frittura veloce consistono di un ingrediente principale con uno o diversi ingredienti supplementari in modo da dare al pranzo la desiderata armonia di colori, sapori e aromi.

PIATTI BRASATI E COTTI AL VAPORE 
Un pranzo cinese non si conclude mai con un piatto dolce: dopo gli antipasti e i piatti fritti, il pranzo continua con i piatti più elaborati e più importanti preparati in anticipo. Alcuni di questi piatti sono intercambiabili con piatti antipasti e piatti freddi: qualche volta la distinzione è difficile da fare: la regola generale è che certi piatti possono essere serviti anche freddi, perciò potrebbero rientrare nel primo settore del libro, mentre molti altri vanno serviti caldi e quindi devono per forza inserirsi nel gruppo dei piatti brasati e cotti al vapore, cioè il quarto settore. Le ricette sono state calcolate per 4-6 persone se servono come piatto principale, oppure per 8-10 se fanno parte di un gruppo di piatti.

RISO, PASTA, FRITTELLE 
Questi cibi si possono servire da soli o come accompagnamento di altri piatti. Per esempio, i taglierini sono d'obbligo durante un pranzo di compleanno perché la loro "lunghezza" sta a rappresentare, per un cinese, la lunga vita. Gli "spring rolls" (.....) possono essere serviti all'inizio di un pasto o come piatto di un buffet, così come le frittelle con cipolle di Shangai (.....).

COME SCEGLIERE LE BEVANDE 
Un vino bianco secco o un vino rosso leggero possono accompagnare bene un pranzo cinese. Il vino ideale sarebbe un Beaujolais o un rosato molto chiaro. Però la birra, il sakè, il vino di riso sono ugualmente apprezzati. Il tè cinese, servito a fine pasto, senza zucchero né latte è molto rinfrescante. Brillat Savarin diceva che la scoperta di un nuovo piatto era più importante per l'umanità della scoperta di una nuova stella.



MENÙ PER 4-6 PERSONE
Uno-due antipasti freddi
Gamberi al vapore
Insalata di fegato
Oppure:
Hors-d'hoeuvre n. 1
Uno-due piatti fritti
Pesce al vino
Petto di pollo con peperoni verdi
Oppure:
Pollo con sedano
Manzo alla cantonese in salsa di ostriche
Piatti stufati da servire con il riso
Polpette di maiale con cavolo cinese
Oppure:
Braciolette di maiale con 5 spezie
Dessert:
Frutta fresca o in conserva
MENÙ PER 8-10 PERSONE
Due-tre antipasti freddi
Gamberi lessati in gelatina
Anitra alla pechinese
Cavolo all'agrodolce
Oppure:
Hors d'hoeuvre n. 2
Due-tre piatti fritti
Filetto di pesce brasato
Cubetti di pollo in salsa di fagioli
Maiale con verdure cinesi
Oppure:
Gamberi rossi e bianchi con verdure
Cubetti di pollo del Sichuan
Agnello con cipolline
Due-tre piatti brasati
Zuppa d'agnello e cetriolo
Anitra del Sichuan
Spigola al vapore
Oppure:
Pollo al vapore con funghi
Manzo brasato
Casseruola di pesce e tofu
Dessert:
Macedonia di frutta

05/07/14

Che cosa hanno in comune le patatine fritte e i cosmetici?

In comune le patatine fritte e i cosmetici hanno l'acrilamide. 

Nel 1999 la Commissione europea sulla sicurezza alimentare pubblicò un rapporto nel quale si diceva "che l'uso prolungato di prodotti cosmetici contenenti poliacrilamide poteva presentare un elevato rischio di cancro a causa dei residui acrilamidici presenti nelle preparazioni a base di questa sostanza". La commissione concluse che, per essere innocui per l'uomo questi prodotti dovevano contenere acrilamide solo in piccole concentrazioni (meno di -0,1 ppm.).
L'acrilamide è stata associata al cancro anche in un comunicato congiunto rilasciato dall'istituto di ricerca dell'università di Stoccolma e dalla National food administration svedese.
immagine presa dal web
Entrambi, hanno rilevato che il cancro provocato dall'acrilamide può svilupparsi semplicemente mangiando cibi ricchi di carboidrati, quali soono le patate, il riso e i cereali. Naturalmente le aziende che producono cereali hanno negato con netta decisione questa eventualità.
In una conferenza indetta dall'Istituto di ricerca alimentare è stato detto che una normale dose di patatine fritte può contenere la succitata sostanza in dosi 500 volte superiori a quella ammessa dall'Organizzazione mondiale della sanità per l'acqua da bere .

IL PARERE DELL'ESPERTO 
Nel nostro programma di prevenzione contro il cancro e le malattie cardiache, per anni abbiamo cercato di scoraggiare l'uso di cibi fritti. Un cibo genuino, preparato nel modo più semplice possibile è la chiave per una salute migliore. Oltre ai non pochi danni provocati dai grassi contenuti nelle fritture, dobbiamo tenere in particolare considerazione il fatto che ogni cibo a base di amido, se fritto, corre il rischio di formare acrilamide. Questa ricerca può in parte spiegare gli alti tassi di cancro delle nazioni occidentalirzate. Il potenziale rischio di cancro viene forse ridotto in alcuni paesi grazie all'uso di alimenti antiossidanti. Nell' attesa che gli scienziati e i politici decidano cosa fare di queste rivelazioni, sarebbe prudente evitare le patatine fritte (a meno che non si facciano al forno), i cereali raffinati (a meno che non siano preparati a casa con grani integrali) e molti altri cibi fritti.
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