Spezie in cucina: Rosmarino e Salvia.

Il ROSMARINO è una pianta appartenente alla famiglia delle Lamiacee, è originaria dei Paesi mediterranei e possiamo trovarlo lungo i litorali del mar Mediterraneo, infatti ros marinus in latino significa rugiada marina. È una pianta sempreverde con fusto legnoso e foglie aghiformi, spesso con fiori, acheni di colore azzurro-violetto presenti per quasi tutto il corso dell’anno. Prima del XVIII secolo era utilizzato soprattutto come erba officinale, oggi viene usato in tutte le cucine per dare sapore e profumo a molte pietanze, siano queste a base di carne, pesce, patate o addirittura per insaporire pane torte rustiche e focacce. In diverse regioni è uso comune impiegare il rosmarino per aromatizzare olio e aceto, grazie alla presenza di olio essenziale contenente il pinene, il limonene, il conforene, flavonoidi, tannini, canfora, acido rosmarinico, acidi fenolici ecc. In fitoterapia il rosmarino viene impiegato per trattare la diarrea, le mestruazioni troppo abbondanti, per il mal di testa e come antidepressivo. La SALVIA La salvia, come il rosmarino è una pianta sempreverde che appartiene alla famiglia delle Lamiacee, ha foglie ovali e anche lei fiori azzurro-violacei. In latino il suo nome deriva da Salvus, che significa sano, salvo, infatti la salvia era conosciuta già nell’antichità dove veniva stimata per le sue proprietà medicinali. Tra i fornelli la salvia viene spesso usata in combinazione col rosmarino per la farcitura di carni e da sola per aromatizzare formaggi, burro e zuppe varie. Come fitoterapico è un ottimo rimedio contro le patologie delle alte vie respiratorie e come antiglicemico. E’ da sconsigliare nelle donne in gravidanza in quanto in tempi lontani era usato per favorire le contrazioni uterine nei parti difficili.(immagini prese dal web)

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Un alimento ricco di proteine e vitamine: il Baccalà, ovvero il merluzzo.

Il baccalà è un pesce, precisamente merluzzo bianco (Gadus morhua), conservato sotto sale. La salagione permette di essere conservato per lungo tempo ed essere consumato in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine. È un tipo di pesce che possiamo trovare in vari mari, dall’Oceano Atlantico, tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, nell Mar di Norvegia fino all’Islanda, nel mare del Nord, e da quest’ultima zona è stato introdotto in Italia grazie al commercio con il Nord Europa. La storia vuole che il procedimento di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, durante la caccia alle balene in prossimità del Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo e adottarono anche per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena. Il merluzzo bianco è classificato in due modi a seconda del suo metodo di conservazione: se trattato tramite salagione possiamo parlare di Baccalà, mentre se il trattamento è l’essiccazione allora stiamo parlando di stoccafisso. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, prima del loro utilizzo, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, almeno una giornata, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire l'originale consistenza al secondo. In Italia il baccalà è in uso sulla tavola di diverse regioni, come ad esempio quelle toscana, marchigiana, umbra, abruzzese e siciliana, mentre come nazione siamo al secondo posto nella classifica mondiale dei consumatori di baccalà dopo il Portogallo. Il baccalà è molto apprezzato per il suo sapore inconfondibile, per la sua carne magra e digeribile, con un ottimo contenuto di proteine e di pochissimi grassi, anche se molte ricette per la sua preparazione prevedono l’utilizzo di condimenti grassi. Possiede un contenuto proteico quasi doppio rispetto a quello della carne (in 100g di prodotto sono presenti 39g di proteine, rispetto ai 20g di proteine nella carne), mentre un buon apporto di lisina lo rende un pesce molto importante durante la crescita e consigliato anche alle donne in gravidanza per un ottimale andamento del loro stato. E’ un ottimo alimento per chi ha problemi di colesterolo alto , è consigliato per chi soffre di pressione alta ed è protettivo contro le malattie cardiovascolari. E’ ricco di vitamina A, C, E, B1, B2, B3, B6. In cucina sono famosi i filetti di baccalà fritti, baccalà al forno con patate, baccalà alla livornese, ottime anche le polpette di baccalà. (immagine presa dal web)

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L'ARTE DI COMPORRE UN MENÙ | Cucina cinese

L'ordine di presentazione dei vari piatti, serviti in un pasto cinese, dipende soprattutto dal metodo di cottura e dal modo in cui gli ingredienti, sono stati, prima di andare sul fuoco: non segue affatto il sistema tradizionale occidentale che prevede un primo asciutto o in brodo, un pesce, una carne, il formaggio e il dessert. Come già detto, i quattro elementi più importanti nella cucina cinese sono il colore, l'aroma, il sapore e la forma che devono essere bilanciate per formare un complesso armonioso sia in un solo piatto che in un gruppo di piatti.
Perciò è logico cominciare un pranzo con un piatto leggero delicato e gradualmente servire piatti più robusti e piccanti. Un'altra cosa importante da ricordare è che i cinesi non servono mai un piatto solo per ogni persona, ma mettono tutti i piatti insieme al centro della tavola. Le sole eccezioni sono per un piattino di "Chow mein" o per una zuppa di vermicelli in tazza che viene servita in porzioni individuali. Quando dovete pianificare un menù per 8 o 10 persone cominciate con 2 antipasti o hors d'hoeuvre freddi seguiti da 2 o 3 piatti di frittura rapida, per finire con piatti brasati, accompagnati da riso. E per concludere, a volte, potete servire una zuppa di verdura. Questo sistema vi eviterà di passare troppo tempo in cucina.
 

ANTIPASTI E PIATTI FREDDI 
Il rituale gastronomico cinese è diverso da quello occidentale. Un ospite non si siede mai davanti a una tavola vuota; perciò, se avete deciso di servire degli antipasti, questi dovranno essere sulla tavola prima ancora che gli ospiti si siedano. Il vantaggio di questi piatti è che possono essere preparati con grande anticipo, certi addirittura il giorno prima. Le diverse e riumerose ricette che troverete nel settore dedicato agli antipasti e ai piatti freddi vi aiuteranno a risolvere molte occasioni, anche per pranzi di un certo impegno. Inoltre, molti di questi piatti si possono accostare a cibi occidentali.

ZUPPE 
Durante un pranzo cinese non si bevono mai acqua (a parte il tè, per una minoranza della popolazione) e le zuppe servono dunque a pulire il palato e aiutano a mandar giù il cibo. Si tratta spesso di brodi leggeri con striscioline di carne, aggiunte al brodo un attimo prima di servire. Tutte le zuppe qui presentate servono per 4 persone.

PIATTI FRITTI VELOCI 
La frittura veloce e "in movimento" (cioè con i cibi continuamente mescolati) è la base della cucina cinese. E un sistema per cucinare rapidamente carne e verdure per 2 persone (aggiungendo altri 2 o 3 piatti, possono servire per un pasto di 4-6- persone). La frittura veloce si realizza in pochissimi minuti. La carne, essendo tagliata a pezzetti minutissimi, si cuoce molto in fretta: basta talvolta un minuto e mezzo o due. Molti piatti di frittura veloce consistono di un ingrediente principale con uno o diversi ingredienti supplementari in modo da dare al pranzo la desiderata armonia di colori, sapori e aromi.

PIATTI BRASATI E COTTI AL VAPORE 
Un pranzo cinese non si conclude mai con un piatto dolce: dopo gli antipasti e i piatti fritti, il pranzo continua con i piatti più elaborati e più importanti preparati in anticipo. Alcuni di questi piatti sono intercambiabili con piatti antipasti e piatti freddi: qualche volta la distinzione è difficile da fare: la regola generale è che certi piatti possono essere serviti anche freddi, perciò potrebbero rientrare nel primo settore del libro, mentre molti altri vanno serviti caldi e quindi devono per forza inserirsi nel gruppo dei piatti brasati e cotti al vapore, cioè il quarto settore. Le ricette sono state calcolate per 4-6 persone se servono come piatto principale, oppure per 8-10 se fanno parte di un gruppo di piatti.

RISO, PASTA, FRITTELLE 
Questi cibi si possono servire da soli o come accompagnamento di altri piatti. Per esempio, i taglierini sono d'obbligo durante un pranzo di compleanno perché la loro "lunghezza" sta a rappresentare, per un cinese, la lunga vita. Gli "spring rolls" (.....) possono essere serviti all'inizio di un pasto o come piatto di un buffet, così come le frittelle con cipolle di Shangai (.....).

COME SCEGLIERE LE BEVANDE 
Un vino bianco secco o un vino rosso leggero possono accompagnare bene un pranzo cinese. Il vino ideale sarebbe un Beaujolais o un rosato molto chiaro. Però la birra, il sakè, il vino di riso sono ugualmente apprezzati. Il tè cinese, servito a fine pasto, senza zucchero né latte è molto rinfrescante. Brillat Savarin diceva che la scoperta di un nuovo piatto era più importante per l'umanità della scoperta di una nuova stella.

MENÙ PER 4-6 PERSONE Uno-due antipasti freddi Gamberi al vapore Insalata di fegato Oppure: Hors-d'hoeuvre n. 1 Uno-due piatti fritti Pesce al vino Petto di pollo con peperoni verdi Oppure: Pollo con sedano Manzo alla cantonese in salsa di ostriche Piatti stufati da servire con il riso Polpette di maiale con cavolo cinese Oppure: Braciolette di maiale con 5 spezie Dessert: Frutta fresca o in conserva

MENÙ PER 8-10 PERSONE Due-tre antipasti freddi Gamberi lessati in gelatina Anitra alla pechinese Cavolo all'agrodolce Oppure: Hors d'hoeuvre n. 2 Due-tre piatti fritti Filetto di pesce brasato Cubetti di pollo in salsa di fagioli Maiale con verdure cinesi Oppure: Gamberi rossi e bianchi con verdure Cubetti di pollo del Sichuan Agnello con cipolline Due-tre piatti brasati Zuppa d'agnello e cetriolo Anitra del Sichuan Spigola al vapore Oppure: Pollo al vapore con funghi Manzo brasato Casseruola di pesce e tofu Dessert: Macedonia di frutta

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Il pompelmo. Buono, utile ma pericoloso: interagisce con molti farmaci.

Il pompelmo è un frutto appartenente al gruppo degli agrumi. E' simile all'arancia, di dimensioni leggermente maggiori, di colore giallo o rosa, con sapore acidulo, amarognolo e meno dolce. E' un frutto ricco di acidi organici (citrico e malico), di Vitamine C e P nonché di sali minerali come potassio e ferro, e di flavonoidi, ed il suo valore calorico decisamente basso ( circa 35 cal/100g) fa si che venga inserito in molte diete ipocaloriche. La sua scorza ha diverse proprietà, è antisettica, antidiarroica e antispastica, oltre a regolare glicemia e colesterolo. Molti studi sono statio fatti su questo agrume, alcuni dei quali hanno stabilito che consumando regolarmente una certa quantità di pompelmo (in genere 1 o 2 frutti), viene a diminuire appunto il livello di colesterolo e di circa il 20% il rischio di malattie cardiache. C'è un nuovo studio pubblicato sulla rivista Canadian Medical Association Journal (CMAJ) , dal titolo “Grapefruit-medication interactions:forbidden fruit or avoidable consequences?” che mette in guardia i consumatori di pompelmo, soprattutto gli over 45, dal momento che questi sono i più soggetti al consumo dei farmaci, molti dei quali si è visto che possono avere delle interazioni con la contemporanea assunzione di questo frutto o delle sue spremute, inteazioni dovute alla presenza di certe sostanze contenute all'interno di esso. Una di queste è la naringenina, un flavonoide, che sebbene abbia proprietà ipocolesterolemiche, sembra anche interagire con le cellule del fegato, nelle quali inibisce alcuni enzimi (CYP3A) deputati alla metabolizzazione di farmaci e nutrienti, con conseguente rischio di tossicità. L'inibizione di questo enzima (CYP3A) in presenza di succo di pompelmo si riflette anche a livello cardiovascolare, dal momento che comporta un aumento dell'assorbimento di alcuni farmaci per l'ipertensione come la felodipina, con conseguente riduzione della pressione e aumento della frequenza cardiaca. Altre interazioni sono state osservate in presenza di statine e soprattutto con l'assunzione di ansiolitici, con un evidente aumento della sedazione. Quindi è necessario, se non obbligatorio, fare molta attenzione all'assunzione di un'invitante spremuta di pompelmo se prendete farmaci di questo tipo. (immagine presa dal web).

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Bere il vino, meglio se rosso, allunga la vita. L’importante è non esagerare.

Una mela al giorno leva il medico di torno: quante volte ce lo siamo sentiti dire, da bambini, dai nostri genitori. La mela e tanti altri alimenti, sarebbe bene si consumassero quotidianamente, un po' per il loro ottimo sapore, un po' perché fanno bene al nostro organismo ed alle difese immunitarie: certi cibi sono infatti un segreto per migliorare la qualità della nostra esistenza, al tempo stesso allungando l'aspettativa di vita in maniera concreta. Tra gli alimenti salutari più diffusi e graditi vi è sicuramente il vino: specie se ricavato da uva rossa, che contiene resveratrolo, polifenolo che conferisce alla bevanda le famose proprietà antiossidanti. È stato documentato infatti come tale principio attivo possieda una forte azione antitumorale, prevenendo una delle principali ragioni che portano all'insorgere di vari tipi di cancro: si tratta dello stress ossidativo, ovvero sia un accumulo di radicali liberi che l'organismo non è in grado di debellare. Ma le caratteristiche positive del resveratrolo non si fermano a questo: perfetto per i trattamenti anti-età, il principio attivo del vino rosso è caratterizzato anche da proprietà antinfiammatorie e vasoprotettive. Se i benefici di un bicchiere di vino rosso al giorno erano ben noti anche ai nostri nonni, fino ad oggi però tali benefici non erano ancora stati calcolati in maniera precisa: vale a dire che si conoscevano le proprietà del vino, ma non si era ancora al corrente di definire la differenza che faceva in termini di aspettativa di vita. A spiegare tale dubbio ci hanno pensato due ricercatori italiani, Nicola Orsini e Andrea Bellavia, scienziati che lavorano presso l'Istituto Karolinska di Stoccolma. In uno studio pubblicato sugli Annals of Epidemiology, i due esperti hanno reso noti i risultati di un'analisi condotta su di un campione di circa 67 mila volontari con un follow-up di ben quindici anni. I due connazionali hanno monitorato la quantità di alcol ingerita dalle persone studiate, giungendo alla conclusione che gli uomini che bevono un bicchiere di vino al giorno vedono la loro prospettiva di vita aumentare di circa un anno e tre mesi; nel caso delle donne, tale beneficio era ancor più spiccato, giungendo a toccare l'anno e cinque mesi per mezzo bicchiere. Secondo i ricercatori, la quantità d'alcol ideale da assumere quotidianamente per ottenere dei benefici concreti equivale a circa 12 grammi: dunque il corrispettivo non solo di un bicchiere di vino, ma anche di una birra o, in alternativa di un bicchierino di superalcolico. Ma i bevitori più accaniti non devono certo cantar vittoria: se essere astemi impedisce alle persone di godere dei vantaggi di una certa quantità di alcolici, esagerare implica problemi alla salute ancor più gravi. Nello stesso studio è stato infatti dimostrato che già due calici di vino al giorno provocano effetti negativi sull'organismo: dunque, aumentando le dosi non aumenta anche l'aspettativa di vita, tutt'altro.

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