Il baccalà è un pesce, precisamente merluzzo bianco (Gadus morhua), conservato sotto sale. La salagione permette di essere conservato per lungo tempo ed essere consumato in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine. È un tipo di pesce che possiamo trovare in vari mari, dall’Oceano Atlantico, tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, nell Mar di Norvegia fino all’Islanda, nel mare del Nord, e da quest’ultima zona è stato introdotto in Italia grazie al commercio con il Nord Europa.
La storia vuole che il procedimento di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, durante la caccia alle balene in prossimità del Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo e adottarono anche per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena. Il merluzzo bianco è classificato in due modi a seconda del suo metodo di conservazione: se trattato tramite salagione possiamo parlare di Baccalà, mentre se il trattamento è l’essiccazione allora stiamo parlando di stoccafisso. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, prima del loro utilizzo, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, almeno una giornata, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire l'originale consistenza al secondo. In Italia il baccalà è in uso sulla tavola di diverse regioni, come ad esempio quelle toscana, marchigiana, umbra, abruzzese e siciliana, mentre come nazione siamo al secondo posto nella classifica mondiale dei consumatori di baccalà dopo il Portogallo. Il baccalà è molto apprezzato per il suo sapore inconfondibile, per la sua carne magra e digeribile, con un ottimo contenuto di proteine e di pochissimi grassi, anche se molte ricette per la sua preparazione prevedono l’utilizzo di condimenti grassi. Possiede un contenuto proteico quasi doppio rispetto a quello della carne (in 100g di prodotto sono presenti 39g di proteine, rispetto ai 20g di proteine nella carne), mentre un buon apporto di lisina lo rende un pesce molto importante durante la crescita e consigliato anche alle donne in gravidanza per un ottimale andamento del loro stato. E’ un ottimo alimento per chi ha problemi di colesterolo alto , è consigliato per chi soffre di pressione alta ed è protettivo contro le malattie cardiovascolari. E’ ricco di vitamina A, C, E, B1, B2, B3, B6. In cucina sono famosi i filetti di baccalà fritti, baccalà al forno con patate, baccalà alla livornese, ottime anche le polpette di baccalà. (immagine presa dal web)
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21/08/14
Un alimento ricco di proteine e vitamine: il Baccalà, ovvero il merluzzo.
Il baccalà è un pesce, precisamente merluzzo bianco (Gadus morhua), conservato sotto sale. La salagione permette di essere conservato per lungo tempo ed essere consumato in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine. È un tipo di pesce che possiamo trovare in vari mari, dall’Oceano Atlantico, tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, nell Mar di Norvegia fino all’Islanda, nel mare del Nord, e da quest’ultima zona è stato introdotto in Italia grazie al commercio con il Nord Europa.
La storia vuole che il procedimento di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, durante la caccia alle balene in prossimità del Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo e adottarono anche per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena. Il merluzzo bianco è classificato in due modi a seconda del suo metodo di conservazione: se trattato tramite salagione possiamo parlare di Baccalà, mentre se il trattamento è l’essiccazione allora stiamo parlando di stoccafisso. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, prima del loro utilizzo, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, almeno una giornata, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire l'originale consistenza al secondo. In Italia il baccalà è in uso sulla tavola di diverse regioni, come ad esempio quelle toscana, marchigiana, umbra, abruzzese e siciliana, mentre come nazione siamo al secondo posto nella classifica mondiale dei consumatori di baccalà dopo il Portogallo. Il baccalà è molto apprezzato per il suo sapore inconfondibile, per la sua carne magra e digeribile, con un ottimo contenuto di proteine e di pochissimi grassi, anche se molte ricette per la sua preparazione prevedono l’utilizzo di condimenti grassi. Possiede un contenuto proteico quasi doppio rispetto a quello della carne (in 100g di prodotto sono presenti 39g di proteine, rispetto ai 20g di proteine nella carne), mentre un buon apporto di lisina lo rende un pesce molto importante durante la crescita e consigliato anche alle donne in gravidanza per un ottimale andamento del loro stato. E’ un ottimo alimento per chi ha problemi di colesterolo alto , è consigliato per chi soffre di pressione alta ed è protettivo contro le malattie cardiovascolari. E’ ricco di vitamina A, C, E, B1, B2, B3, B6. In cucina sono famosi i filetti di baccalà fritti, baccalà al forno con patate, baccalà alla livornese, ottime anche le polpette di baccalà. (immagine presa dal web)
11/04/14
PEPERONI AL BACCALÀ
PEPERONI AL BACCALÀ
Difficoltà: abbastanza facile
Tempo: 1 ora e 20
minuti Calorie a porzione: 350
Ingredienti x 4 .
4 peperoni gialli • 400 g di baccalà tenuto a bagno • 200g di patate • 200 g di zucchine • 2 cipolle • uno spicchio d'aglio • 2,5 dI di latte • formaggio grana grattugiato • pangrattato • un ciuffo di prezzemolo • olio extravergine d'oliva • sale e pepe
APPASSITE in un'ampia casseruola una cipolla tritata finemente in 3 cucchiai d'olio. Unite il baccalà tagliato a pezzettini e le patate ridotte a dadini, bagnate con il vino e con il latte, coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti.
TRITATE la cipolla rimasta e fatela dorare in padella con un cucchiaio d'olio; unite le zucchine tagliate a dadini e fatele saltare per circa 5 minuti; regolate di sale e pepe
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PEPERONI AL BACCALÀ
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AVVOLGETE uno a uno i peperoni in fogli di alluminio e cuoceteli in forno caldo (200°) per circa 10 minuti; eliminate i fogli d'alluminio, tagliate ipeperoni a metà nel senso della lunghezza, e togliete semi, piccioli e nervature.
PASSATE al mixer il baccalà e le patate, cotti e sgocciolati, con lo-spiechio d'aglio sbucciato, il grana grattugiato, prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
INCORPORATE al trito le zucchine,quindi farcite i peperoni tagliati a metà con il composto così preparato; cospargeteli di pangrattato mescolato con altro prezzemolo tritato . Mettete i peperoni in una pirofila unta d'olio, irrorateli con olio d'oliva, cuocete in forno a 190° per 15 minuti, sfornate e servite.
15/03/14
Perchè si dice "essere uno stoccafisso"?
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| Stoccafisso |
Essere uno stoccafisso, l’espressione, che significa restare immobili e incapaci di agire, allude chiaramente allo stoccafisso, il merluzzo conservato tramite essiccazione e chiamato anche baccalà. Una volta completato il procedimento, che dura complessivamente circa sei mesi, il pesce diventa infatti estremamente rigido, avendo perso circa il 70% della sua acqua. Il termine stoccafisso ha origini controverse. Potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk o dall’olandese antico stocvisch (che significano entrambi “pesce a bastone”), oppure dall’inglese stockfish (“pesce da stoccaggio”).
30/01/14
OMELETTE AL BACCALÀ
UN INSOLITO ABBINAMENTO TRA UOVA E PESCE PER UNA SECONDA PORTATA RUSTICA, CHE FA RISALTARE IL SAPORE DELLE ERBE AROMATICHE MISTE.
326 kcal per porzione
Ingredienti per 4 porzioni • 4 UOVA • 400 G DI BACCALÀ GIÀ AMMOLLATO • 5 CUCCHIAI DI OLlO EXTRAVERGINE D'OLIVA • 1 CUCCHIAIO DI LATTE • 1 SPICCHIO D'AGLIO • 1 CIUFFO DI MAGGIORANA • 1 CIUFFO DI BASILICO • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 5-6 FOGLIE DI MENTA • 20 G DI BURRO • 8 POMODORINI CILIEGIA • SALE E PEPE
PONETE il baccalà in una casseruola, copritelo d'acqua e portate a bollore. Schiumate il liquido, coprite con un coperchio e lasciate riposare per circa 20 minuti. Cuocete poi per altri 10 minuti, sgocciolate il pesce, spellatelo, spinatelo, sbriciolatelo e schiacciatelo in un mortaio.
TRASFERITE il composto in un tegame e scaldate il tutto, incorporando l'olio a filo, mescolando molto energicamente. La quantità di olio dipende da quanto è grasso il pesce e deve essere aggiunto finché il baccalà lo assorbe. Mescolate fino a ottenere un composto ben mantecato, bianco e cremoso. Per facilitare questa operazione, unite il latte.
INCORPORATE al baccalà mantecato l'aglio e 1/3 delle erbe aromatiche tritati, aggiustate di sale e di pepe e tenete da parte. Sbattete separatamente le 4 uova con un pizzico di sale e di pepe e unite le erbe tritate rimaste. In un piccolo tegame antiaderente fate sciogliere un pezzettino di burro e versatevi il primo uovo sbattuto: lasciate addensare, voltate la frittatina e tenetela da parte. Cucinate le altre 3 frittatine.
COMPONETE i piatti da porzione: distribuite in parti uguali il baccalà mantecato sulle 4 f~ittatine, ripiegatele come un'omelette e sistematele nei piatti, cospargete di pepe, contornate con i pomodori a spicchietti e decorate a piacere con foglie di menta.
VARIANTI APPETITOSE
l • Tradizionalmente, il baccalà mantecato viene proposto come antipasto, servito con fette di polenta abbrustolite al forno o sulla piastra.
2 • Persemplificare la ricetta, usate solo il prezzemolo tritato.
L'IDEA VELOCE
OMELETTE DI SALMONE E LATTUGA Per 4 porzioni: sbattete separatamente 4 uova con un goccio di latte, sale, pepe e un ciuffo d'aneto tritato. Ungete con poco burro un piccolo tegame antiaderente e cuocetevi un uovo sbattuto alla volta: quando inizia a rapprendersi, distribuite sullo sua superficie una manciatina di lattuga tagliata a sfriscioline e una fettina di salmone affumicato. Ripiegate l'omelette, cuocete per un istante e preparate così le altre 3 frittatine.
326 kcal per porzione
Ingredienti per 4 porzioni • 4 UOVA • 400 G DI BACCALÀ GIÀ AMMOLLATO • 5 CUCCHIAI DI OLlO EXTRAVERGINE D'OLIVA • 1 CUCCHIAIO DI LATTE • 1 SPICCHIO D'AGLIO • 1 CIUFFO DI MAGGIORANA • 1 CIUFFO DI BASILICO • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 5-6 FOGLIE DI MENTA • 20 G DI BURRO • 8 POMODORINI CILIEGIA • SALE E PEPE
PONETE il baccalà in una casseruola, copritelo d'acqua e portate a bollore. Schiumate il liquido, coprite con un coperchio e lasciate riposare per circa 20 minuti. Cuocete poi per altri 10 minuti, sgocciolate il pesce, spellatelo, spinatelo, sbriciolatelo e schiacciatelo in un mortaio.
TRASFERITE il composto in un tegame e scaldate il tutto, incorporando l'olio a filo, mescolando molto energicamente. La quantità di olio dipende da quanto è grasso il pesce e deve essere aggiunto finché il baccalà lo assorbe. Mescolate fino a ottenere un composto ben mantecato, bianco e cremoso. Per facilitare questa operazione, unite il latte.
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| OMELETTE AL BACCALÀ |
INCORPORATE al baccalà mantecato l'aglio e 1/3 delle erbe aromatiche tritati, aggiustate di sale e di pepe e tenete da parte. Sbattete separatamente le 4 uova con un pizzico di sale e di pepe e unite le erbe tritate rimaste. In un piccolo tegame antiaderente fate sciogliere un pezzettino di burro e versatevi il primo uovo sbattuto: lasciate addensare, voltate la frittatina e tenetela da parte. Cucinate le altre 3 frittatine.
COMPONETE i piatti da porzione: distribuite in parti uguali il baccalà mantecato sulle 4 f~ittatine, ripiegatele come un'omelette e sistematele nei piatti, cospargete di pepe, contornate con i pomodori a spicchietti e decorate a piacere con foglie di menta.
VARIANTI APPETITOSE
l • Tradizionalmente, il baccalà mantecato viene proposto come antipasto, servito con fette di polenta abbrustolite al forno o sulla piastra.
2 • Persemplificare la ricetta, usate solo il prezzemolo tritato.
L'IDEA VELOCE
OMELETTE DI SALMONE E LATTUGA Per 4 porzioni: sbattete separatamente 4 uova con un goccio di latte, sale, pepe e un ciuffo d'aneto tritato. Ungete con poco burro un piccolo tegame antiaderente e cuocetevi un uovo sbattuto alla volta: quando inizia a rapprendersi, distribuite sullo sua superficie una manciatina di lattuga tagliata a sfriscioline e una fettina di salmone affumicato. Ripiegate l'omelette, cuocete per un istante e preparate così le altre 3 frittatine.
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