Ravioli di carne al vapore | Cucina cinese

Ravioli di carne al vapore
Tempo di preparazione: 2 ore Tempo di cottura: 20 minuti
*Lavorate la pasta a forma di grosso salame
*Tagliatela in 24 pezzi tutti uguali
Dosi per 30-35 ravioli
*450 g di farina
*450 g di carne di maiale (o di manzo, o di agnello)
*225 g di germogli di bambù
*3 cipolline tritate
*3 fette di radice di zenzero tritata un cucchiaino di sale
*2 cucchiaini di zucchero
*2 cucchiai di salsa di soia leggera
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiai di brodo
*un cucchiaino di olio di sesamo
*un piccolo cavolo
Per la salsa: *3 cucchiai di salsa di soia *un cucchiaio di aceto  
Mettete la farina in una terrina, aggiungete 3 dl di acqua e lavorate per 5 minuti fino a ottenere una pasta morbida; coprite con un panno umido e lasciate riposare per l0 minuti. Intanto preparate la farcia: tritate la carne di maiale con i germogli di bambù, unite le cipolline, la radice di zenzero, il sale, lo zucchero, la salsa di soia, il vino, il brodo e l'olio di semi di sesamo. Amalgamate bene. Dividete il panetto di pasta a metà e ogni metà in 16-18 pezzi. Schiacciate ogni pezzo di pasta con le mani per ottenere un disco di 7 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco una piccola quantità della farcia preparata e raccogliete la pasta sopra il centro del ripieno, chiudete bene facendo una leggera pressione con le dita. Foderate il ripiano del cestelIo del wok specifico per la cottura a vapore con le foglie del cavolo, adagiatevi i ravioli, coprite con l'apposito coperchio e cuocete a vapore per 5 minuti. Serviteli caldissimi.

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Ravioli dolci al vapore | Cucina cinese

Ravioli dolci al vapore
Tempo di preparazione: 2 ore e mezza più
il tempo per la lievitazione
Tempo di cottura: 20 minuti
*2 cucchiaini di zucchero
*2 cucchiaini di lievito in polvere
*450 g di farina
*un panetto di 500 g di pasta di fagioli rossi 
Fate sciogliere lo zucchero e il lievito in 3 dl di acqua calda. Mettete la farina in una terrina, versatevi la soluzione di lievito e zucchero e lavorate fino a ottenere una pasta soda. Coprite con un panno umido e lasciate riposare per un'ora e mezza. A questo punto stendete la pasta in una lunga "salsiccia" che dividerete in 24 pezzetti uguali. Schiacciate con il palmo delle mani ogni pezzetto di pasta fino a ottenere un disco di l0 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco una piccola quantità di pasta di fagioli rossi, raccogliete la pasta sopra il centro del ripieno e chiudete bene facendola aderire con una leggera pressione delle dita. Lasciate riposare i ravioli per 20 minuti. Coprite con un pezzetto di mussola il ripiano del cestello del wok specifico per la cottura a vapore, sistematevi i ravioli a 2 cm di distanza l'uno dall'altro.
Coprite con l'apposito coperchio e cuocete a vapore per 20 minuti. Serviteli caldissimi.

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Involtini primavera di Shangai |Cucina cinese

Involtini primavera di Shangai
Tempo di preparazione: 40 minuti
Dosi per 20 involtini
*Una confezione di pasta per involtini surgelata da 20 pezzi
*225 g di filetto di maiale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*6 cucchiaini di farina
*5 funghi cinesi secchi
*100 g di germogli di bambù
*225 g di porri olio
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di aceto
*2 fette di radice di zenzero tritata
Fate scongelare la pasta per involtini a temperatura ambiente, coprendola con un panno umido; intanto preparate la farcia. Tagliate a striscioline la carne di maiale, raccoglietela in una terrina, unite la salsa di soia, il vino e 2 cucchiaini di farina, lasciatela marinare per l0 minuti. Mettete a bagno i funghi in acqua calda per 20 minuti, strizzateli, eliminate i gambi duri e affettate il resto insieme con i germogli di bambù e i porri. Fate scaldare 3 cucchiai di olio nel wok, unite il maiale e friggetelo fino a quando sarà dorato. Toglietelo dal recipiente con una schiumarola e al suo posto mettete i funghi, i germogli di bambù e i porri. Mescolate, salate, rimettete la carne di maiale, cuocete amalgamando per 2 minuti; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Suddividete la farcia, preparata sulla pasta da involtini scongelata e chiudeteli come mostrano le illustrazioni qui sotto a destra. Fate sciogliere un cucchiaino di farina in due cucchiaini di acqua e con questo composto spennellate gli involtini. Friggeteli per 3-4 minuti in abboandante olio bollente. Metteteli a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina e serviteli caldi accompagnati dall'aceto mescolato alla radice di zenzero.
Gli involtini primavera di Shangai sono adatti per un buffet o per un cocktail party. Si conservano in frigo per un giorno e tre mesi nel congelatore.

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Riso alla cantonese | Cucina cinese

Riso alla cantonese 
Tempo di preparazione: 30 minuti
*225 g di riso
*100 g di calamari o gamberetti
*8 polpettine di pesce già preparate
 (oppure 100 g di filetto di pesce)
*un rognone di maiale
*un fegatello di maiale
*100 g di arrosto di maiale
*100 g di verdure di stagione
*2 cipolline
*3 cucchiai di olio
*un cucchiaino di zucchero
*2 cucchiaini di salsa di soia
*2 cucchiaini di farina
* 4 cucchiai di brodo (ricetta)
*2 cucchiaini di olio di semi di sesamo
Questo piatto popolare cantonese è conosciuto anche con il nome di "carni miste" oppure "Assortimento misto di carni con riso". Gli ingredienti variano secondo le stagioni. Cuocete il riso e tenetelo in caldo. Preparate i calamari calamari fritti e i gamberi usando albume e farina. Se usate i filetti di pesce al posto delle polpettine già pronte seguite la ricetta del pesce al vino. Preparate i rognoni fritti nello stile Shandong. Affettate il fegatino di maiale e la carne. Lavate e affettate le verdure prescelte e le cipolle. Immergete i calamari o i gamberi con i rognoni e le verdure in abbondante acqua bollente e cuocete per l0 minuti. Scolate bene. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, buttatevi le cipolle, la carne, il pesce e le verdure. Salate, unite lo zucchero, la salsa di soia, mescolate poi aggiungete la farina stemperata nel brodo. Amalgamate bene, versate l'olio di semi di sesamo, e servite subito col riso bollito in 4 ciotole individuali.

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Taglierini in brodo | Cucina cinese

Taglierini in brodo 
Tempo di preparazione: 15-20 minuti
*220 g di petto di pollo disossato
*un cucchiaino e mezzo di sale
*2 cucchiaini di farina
*100 g di funghi freschi
*100 g di germogli di bambù
*mezzo cetriolo
*2 cipolline
*2 fette di radice di zenzero
*350 g di taglierini all'uovo
*6 di di brodo 
*3 cucchiai di olio
*3 cucchiai di salsa di soia leggera
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*2 cucchiaini di olio di semi di sesamo per decorare
 Tagliate il petto di pollo a listarelle sottili come un fiammifero, mettetelo in una ciotola, cospargetelo con la farina mescolata a mezzo cucchiaino di sale. Affettate i funghi, i germogli di bambù, il cetriolo, le cipolline e lo zenzero. Cuocete i taglierini secondo la ricetta del Chow Mein qui accanto, scolateli, passateli sotto l'acqua fredda e disponeteli su un piatto da portata. Portate il brodo a ebollizione e versatelo sui taglierini. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, buttatevi le cipolline, i germogli di bambù, il pollo i funghi, la radice di zenzero e il cetriolo. Mescolate, aggiungete il sale rimasto, 2 cucchiai di salsa di soia il vino o lo sherry. Friggete per un minuto e mezzo mescolando. Versate tutto sopra i taglierini, con il resto della salsa di soia e l'olio di semi di sesamo. Servite subito.

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Chow Mein | Cucina cinese

Chow Mein (taglierini fritti con carni miste)
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
Quantità per 6/8 persone per un pranzo
Per 10/12 persone per un buffet
*100 g di filetto di maiale
*100 g di prosciutto cotto
*100 g di gamberi sgusciati
*100 g di carote
*100 g di cavolini freschi
*100 g di taccole o di fagiolini
*2 cipolle
*2 uova
*un cucchiaino e mezzo di sale
*4 cucchiai di olio
*450 g di taglierini freschi (o secchi)
*un cucchiaino di zucchero
*2 cucchiai e mezzo di salsa di soia
*un cucchiaino di vino di riso o sherry

Tagliate a piccoli pezzi il prosciutto e il maiale; riducete i gamberi in 2 o 3 pezzi. Mondate, lavate le taccole le carote e la cipolla, poi tagliate a pezzetti cipolle e carote. Sbattete le uova con un po' del sale; scaldate un cucchiaio di olio nel wok o in una padella di ferro, unite le uova e cuocetele come per fare una frittata molto sottile. Giratela e cuocetela anche dall'altro lato, quindi toglietela dal recipiente e lasciatela raffreddare; tagliatela a striscioline. Mettete sul fuoco in una pentola, abbondante acqua salata; quando bolle buttate i taglierini e cuoceteli fino a quando verranno a galla. Scolateli e passateli subito sotto l'acqua fredda. Fate scaldare l'olio rimasto nel wok, friggetevi le cipolle, le carote, i cavolini, il maiale, il prosciutto, i gamberi e le taccole. Unite il sale rimasto, lo zucchero, il vino cuocete tutto mescolando per un minuto. Unite i taglierini e le striscioline di frittata; mescolate e servite.

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Fonduta cinese | Cucina cinese

Fonduta cinese
In Cina, la cottura di questo piatto avviene a tavola. I cinesi usano un recipiente specifico formato da un grosso tubo a fumaiolo nel quale si consuma del carbone, e da un recipiente a forma di corona che si riempie di brodo o di acqua e nel quale si cuociono gli alimenti. Ogni commensale condirà la sua porzione con la salsa. 
Tempo di preparazione: 35-45 minuti
*450 g di filetto di agnello (o di maiale, o di manzo, oppure di tutti e tre)
*225 di petto di pollo
*225 g di gamberi sgusciati (o di filetti di pesce o tutti e due)
*225 g di funghi freschi
*450 g di cavolo cinese (o di spinaci)
*2-3 panetti di tofu
*225 g di tagliolini trasparenti (o 450 g di tagliatelle)
*1 litro e 3/4 di brodo (ricetta )
Perla salsa:
*6 cucchiai di salsa di soia
*2 cucchiaini di zucchero
*un cucchiaio di olio di sesamo
*3-4 cipolline tritate
*3 fette di radice di zenzero tritate

Tagliate i 3 tipi di carne a striscioline sottili, quindi disponetele in un piatto. Preparate nello stesso modo i gamberi o i pesci, i funghi, il cavolo o gli spinaci. Dividete a cubetti il tofu. Mettete in acqua tiepida i tagliolini trasparenti fino a quando saranno morbidi e disponeteli su un piatto, scolandoli bene. Mescolate insieme tutti gli ingredienti predisposti per la salsa e suddividetela in ciotoline individuali. Portate a ebollizione il brodo (o l'acqua) e mettete in tavola. Ogni commensale si cuocerà la sua porzione. Si possono usare i bastoncini o le forchette. Le verdure possono essere cotte tutte insieme dopo le carni quindi suddivise in ciotole individuali, condite con la salsa e consumate come zuppa a chiusura di pasto.

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Uova di quaglia brasate con funghi

Uova di quaglia brasate con funghi
Tempo di preparazione: 25 minuti Tempo di cottura: 1 ora circa
*24 uova di quaglia
*2 cucchiai di salsa di soia
*2 cucchiai di farina
*225 g di taccole (o di broccoletti o di asparagi)
*1-2 carote
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaino di zucchero
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo
*3 dl di brodo (ricetta ) olio
*225 g di funghi freschi piuttosto piccoli
Troverete le uova di quaglia anche in catola in vendita presso i negozi specializzati o nei supermercati. Eliminate l'acqua di conservazione e cuocete le uova in acqua fredda per l0 minuti da quando alzerà il bollore. Sgusciatele e mettetele in una terrina con l'olio di soia per 20 minuti. rigirandole spesso; quindi scolatele e infarinatele con metà della farina. Mondate le taccole e se invece usate i broccoli divideteli a cimette; se usate gli asparagi tagliateli a pezzetti lunghi circa 7 centimetri). Raschiate lavate e tagliate a striscioline le carote. Mettete in una terrina il sale, lo zucchero. l'olio di sesamo, la farina rimasta e l'olio di soia nel quale sono state immerse le uova. Mescolate bene tutti gli ingredienti e teneteli da parte. Scaldate dell'olio nel wok, e quando sarà fumante, friggete le uova finché saranno ben dorate. Toglietele dal recipiente, con una paletta forata e tenetele da parte. Eliminate quasi tutto lolio dal wok, meno 2 cucchiai, unitevi i piselli, le carote e un terzo degli ingredienti messi da parte, mescolate e cuocete per circa 2 minuti; disponete quindi queste verdure sul bordo esterno di un piatto da portata. Mondate i funghi, lavateli, asciugateli e metteteli nel wok nel quale avrete scaldato i 2 cucchiai di olio rimasti, e cuoceteli per 30 secondi. Unite le uova e i due terzi degli ingredienti rimasti amalgamate bene il tutto e quando la salsa si sarà addensata versate la preparazione sul piatto da portata al centro delle verdure. Servite caldo.

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Granchio alla cantonese in salsa di fagioli neri | Cucina cinese

Granchio alla cantonese in salsa di fagioli neri 
Tempo di preparazione: 20-25 minuti Tempo di cottura: l0 minuti circa
*2 granchi di circa 500 g
*un cucchiaio di salsa di soia
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di farina
*3 cucchiai di olio
*uno spicchio d'aglio tritato
*3 cipolline tritate
*4 fette di radice di zenzero tritate
*2 cucchiai di salsa di fagioli neri
*un cucchiaio di aceto
*2-3 cucchiai di brodo


















Lavate accuratamente i granchi, quindi tagliateli in 3 o 4 pezzi, schiacciate i gusci, togliendo zampe e chele, poi eliminate le branchie e gli intestini. Mettete i pezzi di granchio in una ciotola con la salsa di soia, il vino o lo sherry, e la farina. Lasciatelo marinare per l0 minuti. Fate scaldare l'olio nel wok, unite l'aglio e la radice di zenzero, dopo qualche secondo le cipolle, la salsa di fagioli neri e continuate a mescolare fino a quando avrete ottenuto una salsa omogenea. A questo punto unite i granchi, mescolate, bagnate con l'aceto, il brodo e cuocete fino a quando la salsa sarà addensata.

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Tofu con carni assortite | Cucina cinese

Tofu con carni assortite
Tempo di preparazione: 20-25
Tempo di cottura: 1 ora e un quarto
*2 panetti di tofu
*50 g di prosciutto cotto
*100 g di funghi freschi
*100 g di germogli di bambù
*100 g di carne cotta (maiale, manzo, agnello)
*300 g di brodo (ricetta)
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di salsa di soia
*225 g di broccoli o cuore di lattuga
*100 g di gamberi sgusciati
*2 cucchiai di olio  minuti

Tagliate i panetti di tofu in 20 cubetti tutti uguali.
Tagliate a filetti il prosciutto e i germogli di bambù e a dadini la carne cotta. Mettete gli ingredienti in una casseruola o in una padella o in una "pentola di sabbia", unite il brodo, il sale, la salsa di soia, portate lentamente a bollore e cuocete, coperto e a fuoco basso, per un'ora.
Poco prima di servire, friggete i broccoli o il cuore di lattuga a listarelle e i gamberi nell'olio bollente, per 1-2minuti. Disponete il misto di carni e tofu su un piatto di servizio e contornateli con le verdure preparate. Mettete invece i gamberi sopra alle carni.

Il tofu è venduto sotto forma di panetti, in speciali confezioni. È estremamente morbido e vellutato, e tende leggermente a sbriciolare. Per ottenere migliori risultati bisognerebbe scottarlo per 2-3 minuti in acqua bollente, in modo che si consolidi, prima di friggerlo nell'olio; in questo modo non correrà il rischio di sbriciolarsi.

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Pesce brasato in salsa piccante | Cucina cinese

Pesce brasato in salsa piccante
Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 10-15 minuti
*Un pesce di 750 g (persico, carpa, triglia grigia o trota)
*olio per friggere
*2 fette di radice di zenzero tritate
*uno spicchio d'aglio tritato
*2 cucchiai di pasta di fagioli piccante
*un cucchiaio di salsa di soia
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*mezzo cucchiaino di sale
*3 cucchiai di brodo
*un cucchiaino di zucchero
*2 cucchiai di aceto
*un cucchiaio di salsa chili
*2 cucchiai di farina
*2 cipolline tritate

La quantità di salsa piccante può variare a seconda dei vostri gusti: la salsa di fagioli piccante potrà essere sostituita con salsa di fagioli gialli tritati, mescolati a salsa chili. Squamate il pesce, eliminate le interiora, lavatelo, asciugatelo e con un coltello affilato praticatevi dei taglietti diagonali lungo i fianchi. Scaldate dell'olio nel wok o in una padella di ferro, quando sarà fumante unite il pesce e friggetelo per 5 minuti, rigirandolo una volta.
Quindi toglietelo dal recipiente e tenetelo da parte. Eliminate quasi tutto l'olio dal wok, tranne un cucchiaio, unite lo zenzero, la pasta di fagioli piccante, l'aglio, la sala di soia e il vino.
Amalgamate bene gli ingredienti e quando la salsa risulterà liscia e omogenea, unitevi di nuovo il pesce, aggiungendo anche il sale e il brodo. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 3 minuti,· rigirando il pesce una volta. Aggiungete lo zucchero, l'aceto, la salsa chili e la farina diluita in un cucchiaio di acqua. Fate addensare la salsa per qualche secondo, poi trasferite il tutto su un piatto da portata, decoratelo con le cipolline tritate e servite caldo.

La casseruola cinese conosciuta come "pentola di sabbia" è fatta di argilla. L'esterno è di colore beige sabbioso, l'interno è marrone lucido. Non si deve mai appoggiare questo recipiente vuoto sul fuoco, né tanto meno posare la pentola calda sopra una superficie bagnata o fredda. La pentola si spezzerebbe a contatto con il freddo e l'umidità.

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Casseruola di cavolo cinese | Cucina cinese

Casseruola di cavolo cinese
Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti
*750 g di cavolo cinese
*3-4 funghi cinesi secchi
*un cucchiaio di gamberi secchi
*450 g di germogli di bambù (o di carote)
*50 g di prosciutto cotto
*3 di di brodo (ricetta )
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
Mondate il cavolo, eliminate le foglie esterne più dure e il torsolo, tagliatelo in 3 o 4 pezzi e disponetelo sul fondo di una capce casseruola o della "pentola di sabbia" . Mettete i gamberi in acqua calda per l0 minuti finché si saranno ammorbiditi. Fate ammorbidire anche i funghi in acqua calda per 20 minuti, quindi strizzateli, eliminate i gambi e conservate l'acqua. Disponete sia i gamberi che i funghi sopra il cavolo. Unite anche i germogli di bambù tagliati a pezzettini e il prosciutto a striscioline. Coprite il tutto con il brodo e con l'acqua di ammollo dei funghi. Controllate che il liquido non raggiunga il bordo della casseruola in quanto il cavolo, cuocendo, produrrà dell'altra acqua. Salate, portate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata unite il vino, fate bollire ancora per qualche secondo, quindi servite la preparazione molto calda.

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Triglia rossa in salsa di fagioli neri | Cucina cinese

Triglia rossa in salsa di fagioli neri
Tempo di preparazione: 15- minuti
Tempo di cottura: 15-20 minuti
*Una triglia di 450 g
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di farina
*4 cucchiai di olio
*uno spicchio d'aglio tritato
*2 fette di radice di zenzero tritate
*un piccolo peperone verde
*2 cucchiai di fagioli neri saltati e schiacciati
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
Squamate il pesce, eliminate le interiora, lavatelo e asciugatelo e con un coltellino affilato praticatevi dei taglietti lungo i fianchi. Salatelo e infarinatelo. Scaldate metà dell'olio nel wok o in una padella di ferro, unite l'aglio, la radice di zenzero e il peperone mondato e tagliato a pezzetti. Mescolate, unite i fagioli neri e dopo qualche secondo togliete tutti questi ingredienti con una paletta forata e tenete li da parte. Mettete nel wok l'olio rimasto e quando sarà fumante friggete il pesce finché sarà dorato. Unite allora quanto avete messo da parte, e il vino, cuocete per 2 o 3 minuti rigirando il pesce ancora una volta. Disponete quest'ultimo su un piatto da portata e contornatelo con il fondo di cottura. Servite caldo

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Pesce all'agrodolce | Cucina cinese

Pesce all'agrodolce
Tempo di preparazione: 15 minuti,
più il tempo per la marinatura
Tempo di cottura: 15-20 minuti
*Una spigola di 750 g
*un cucchiaino di sale
*mezzo cucchiaino di pepe nero
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*olio
*2 cucchiai di farina
*2 cipolline tritate
*2 fette di radice di zenzero tritate
*2 cucchiai di zucchero
*2 cucchiai di aceto
*2 cucchiai di brodo
* mezzo cucchiaino di salsa di soia scura
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo  Squamate il pesce, eliminate le interiora, lavatelo, asciugatelo e con un coltellino affilato praticatevi dei piccoli tagli diagonali sui fianchi, quindi mettetelo in una terrina nella quale avrete mescolato il sale, il pepe e il vino. Fate riposare per circa 1 ora. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro, scolate il pesce dal vino, passatelo in un cucchiaio di farina e friggetelo a fuoco alto per 3 minuti; abbassate la fiamma, cuocete per altri 3 minuti, infine, a fuoco alto fatelo ben dorare. Togliete il pesce dal wok e sistematelo su un piatto da portata. Eliminate quasi tutto. l'olio di cottura, tranne un cucchiaio, scaldatelo nuovamente, unite le cipolline, la radice di zenzero, l'aceto, lo zucchero, la salsa di soia, un cucchiaio di farina sciolta nel brodo. Amalgamate tutti gli ingredienti, unite l'olio di sesamo, quindi versate il tutto sopra il pesce e servite caldo.

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Spigola al vapore | Cucina cinese

Spigola al vapore
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 15-20 minuti
*Una spigola di 500 g (o una trota)
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaino di olio di sesamo
*4 cipolline
*3 funghi cinesi secchi
*50 g di filetto di maiale
*2 cucchiai di salsa di soia leggera
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiaini di farina
*2 fette di radice di zenzero
*2 cucchiai di olio
Pulite bene il pesce. Mescolate in una terrina. metà del sale con l'olio di sesamo e ungete il pesce. Mettete i funghi in acqua tiepida per 20 minuti, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Metteteli in una terrina con il filetto di maiale tritato, il sale rimasto, un cucchiaio di salsa di soia, il vino e la farina: amalgamate bene e con metà dell'impasto farcite il pesce.

Distribuite sul fondo di un piatto da forno 2 cipolline sottilmente affettate, adagiatevi sopra il pesce, unite alla farcitura rimasta le fettine di zenzero e distribuitela sul pesce. Mettete nel wok un dito di acqua, mettete il piatto nell'apposito cestello, coprite e cuocete per 15 minuti. A cottura ultimata eliminate metà del liquido di cottura, sistemate sopra il pesce le altre 2 cipolline affettate, irrorate con l'olio di soia rimasto e con i 2 cucchiai di olio che avrete prima riscaldato.

Il peso ideale della spigola o della triglia è tra i 500 e i 750 g. Si devono praticare dei tagli obliqui sulla pelle per evitare che scoppi nell'olio caldo e per permettere al condimento di penetrare meglio nella carne. Si deve scegliere sempre pesce molto fresco, con gli occhi chiari e lucidi, le pinne rosso brillante, il corpo sodo e il profumo leggero.

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Costine di maiale alle cinque spezie | Cucina cinese

Costine di maiale alle cinque spezie
Tempo di preparazione: 10-15 minuti,
più il tempo per la marinatura .
Tempo di cottura: 40-45 minuti (o 10-15 minuti sul barbecue)
Forno: 2000 C - Gas 6
*750 g di costine di maiale
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di zucchero
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiai di salsa di soia
*un cucchiaino di polvere delle cinque spezie
*un cucchiaio di salsa Hòi-Sin o di salsa per barbecue
Tagliate le costine in 2 o 3 pezzi e mettetele in una terrina. Unite il sale, lo zucchero, il vino, la salsa di soia, le 5 spezie e la salsa Hòi-Sin. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare per circa un'ora, rigirando spesso la carne. Trasferite le costine in una teglia e mettetele in forno già caldo, alla temperatura indicata per 40-45 minuti, rigirandole una sola volta. Servite le calde. Nota: le costine possono essere cotte anche sul barbecue. In tal caso basteranno 10-15 minuti, ma dovranno essere rigirate spesso sulla griglia. Potrete sostituire la salsa Hoi-Sin con questa che vi suggeriamo: un cucchiaio di salsa chili, un cucchiaino di aceto, 2 cucchiaini di farina e uno spicchio di aglio tritato, ben amalgamati fra di loro.

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Polpette di maiale con cavolo cinese | Cucina cinese

Polpette di maiale con cavolo cinese 
Tempo di preparazione: 20-25 minuti Tempo di cottura: 50 minuti
*500 g di maiale non troppo magro
*2 fette di radice di zenzero tritata
*2 cipolline tritate
*2 cucchiaini di sale
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di farina
*un cavolo cinese
*2 cucchiai di olio
*3 dl di brodo (ricetta )
*pepe
Tritate la carne, mettetela in una terrina e unite la radice di zenzero, le cipolline, il sale, la farina, pepate e amalgamate bene tutti gli ingredienti; quindi formate con questo composto 4-6 polpette. Mondate il cavolo e tagliatelo a pezzi piuttosto grossi. Mettete l'olio nel wok, fatelo scaldare, unite il cavolo e friggetelo per 1 minuto. Disponete le polpette sopra il cavolo, copritele con il brodo, portate a ebollizione e fate cuocere a recipiente coperto per 45 minuti. Servite le polpette calde. Nota: potete unire agli altri ingredienti un cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di salsa di soia. In questo caso dovrete ridurre la quantità di sale indicata.

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Pollo al vapore con funghi & Anitra con otto tesori | Cucina cinese

Pollo al vapore con funghi
Tempo di preparazione: 10-15 minuti,
più il tempo· per ammorbidire i funghi
Tempo di cottura: 20 minuti
*750 g di pollo
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaino di zucchero
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaino di farina
*3-4 funghi cinesi secchi
*2 fette di radice di zenzero
*un cucchiaino di olio *pepe nero
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo
Vi consigliamo di usare per la preparazione di questo piatto i petti e le cosce di pollo. Tagliate il pollo a pezzi piccoli, quindi mettete li in una terrina dove avrete già mescolato il sale, il vino, lo zucchero e la farina. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare. Mettete i funghi in acqua tiepida per 30 minuti, e quando si saranno ammorbiditi strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Tagliate a fettine anche la radice di zenzero. Ungete con l'olio un piatto da forno, disponetevi il pollo, unite i funghi e la radice di zenzero, cospargete con il pepe e con l'olio di sesamo. Mettete un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, mettete il piatto nel cestello, coprite il recipiente e cuocete per 20 minuti. Servite caldo.

Anitra con otto tesori

Da sinistra: Anitra otto tesori- a sinistra: Pollo al vapore con funghi

Tempo di preparazione: 35-40 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 45 minuti
Forno: 200° C - Gas 6
180° C - Gas 4
*Un'anitra di circa 2 kg
*2 cucchiai di salsa di soia scura
Per la farcitura: *150 g di riso glutinato
*4-5 funghi cinesi secchi
* un cucchiaio di gamberi secchi
*un ventriglio di anitra (facoltativo)
*100 g di germogli di bambù 100 g di prosciutto cotto
*2 cucchiai di olio *2 cipolline tritate 2* fette di radice di zenzero tritate
Vi consigliamo di usare per la preparazione di questo piatto i petti e le cosce di pollo. Tagliate il pollo a pezzi piccoli, quindi mettete li in una terrina dove avrete già mescolato il sale, il vino, lo zucchero e la farina. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare. Mettete i funghi in acqua tiepida per 30 minuti, e quando si saranno ammorbiditi strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Tagliate a fettine anche la radice di zenzero. Ungete con l'olio un piatto da forno, disponetevi il pollo, unite i funghi e la radice di zenzero, cospargete con il pepe e con l'olio di sesamo. Mettete un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, mettete il piatto nel cestello, coprite il recipiente e cuocete per 20 minuti. Servite caldo. Se non disponete del riso glutinato, potete sostituirlo con riso per dolci. Fiammeggiate, sventrate, lavate e asciugate l'anitra e passatevi sulla pelle un po' di salsa di soia. Cuocete il riso come indicato nella ricetta a pago 79. Mettete i 60 funghi in acqua tiepida per 20 minuti e, quando si saranno ammorbiditi, strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a pezzi. Fate ammorbidire in acqua tiepida anche i gamberi. In una casseruolina fate bollire con un po' di acqua il ventriglio mondato; dopo 15 minuti circa scolatelo e tagliate lo a cubetti. Tagliate a pezzi piccoli anche il prosciutto e i germogli di bambù. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro e, quando sarà fumante, unite le cipolline e la radice di zenzero, poi i funghi, il ventriglio, il prosciutto, i gamberi e i germogli di bambù. Mescolate bene, aggiungete il sale, la salsa di soia rimasta, il vino. Amalgamate tutti gli ingredienti, quindi unite il riso bollito e togliete il recipiente dal fuoco. Con questa farcitura riempite l'interno dell'anitra e con refe da cucina cucite bene l'apertura perché il ripieno non fuoriesca. Sistemate l'anitra in una teglia da forno e mettetela in forno già caldo, alla prima temperatura indicata, per 30 minuti. Quindi riducete il calore alla seconda temperatura e fate cuocere per altri 40 minuti. Togliete il recipiente dal forno, levate la farcitura dall'anitra e disponete la al centro del piatto da portata. Tagliate il volatile a pezzi piccoli, sistematelo sul piatto da portata e guarnite con le cipolline tritate.

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Anitra del Sichuan | Cucina cinese

Anitra del Sichuan
Tempo di preparazione: 1 ora, più una notte per la marinatura
Tempo di cottura: 2 ore e 45 minuti
*Un'anitra di kg 1,500 circa
*2 cucchiaini di sale
*4 fette di radice di zenzero
*3 cipolline
*3 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaino di polvere delle "cinque spezie"
*4 semi di anice
*2 cucchiaini di pepe nero in grani
*abbondante olio
 Per servire:
*12 crépes
*4 cucchiai di salsa per barbecue o di salsa Hoi-Sin
*6 cipolline tritate
Fiammeggiate, sventrate, lavate e asciugate l'anitra, tagliatela in due e sfregatela con il sale. Mettete in una capace terrina la radice di zenzero e le cipolline tritate, il vino, le cinque spezie, l'anice, i granelli di pepe, amalgamate bene tutti gli ingredienti, quindi unite l'anitra e lasciatela riposare per un'intera notte. Mettete un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, mettetevi l'anitra con tutta la marinata, coprite il recipiente e fate cuocere per 2 ore e 30 minuti, quindi toglietela, scolandola bene ed eliminando tutto ciò che rimasto nel recipiente. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro, e quando sarà caldo friggete l'anitra per 12 minuti a fuoco medio, finché risulterà dorata e croccante. Toglietela dal recipiente, disossatela e sistemate la carne insieme con filetti di cipolline su ognuna delle crépes prima spalmate con salsa barbecue o salsa Hoi-Sin. Per mangiare arrotolerete le crépes a cannellone. Accompagnate il piatto con altra salsa per barbecue o con la salsa Hoi-Sin. Nota: se non disponete di un bollitore a vapore abbastanza capiente, mettete l'anitra in una grande pentola, versatevi sopra un litro e mezzo di acqua e cuocetela per circa 3 ore. Scolatela, fatela raffreddare e poi friggetela.

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Crèpes (Pancakes) | Cucina cinese

Crèpes (Pancakes)
Tempo di preparazione: 25-30 minuti
*450 g di farina, più quella per infarinare
*un cucchiaino di olio
Mettete la farina in una terrina, versatevi 3 dl di acqua bollente, unite l'olio e mescolate. Lavorate prima con una frusta poi con un cucchiaio di legno o con le mani fino a quando avrete ottenuto una pasta soda. Dividetela quindi in 3 parti. Stendete ogni porzione sopra un piano di lavoro infarinato e dividetela in 8 pezzi. Schiacciate ogni pezzo con le mani in modo da ottenere delle frittelle. Ungetele con un filo di olio e unitele due a due. Con un mattarello stendete ogni coppia per ottenere un disco di quindici centrimetri circa. Mettete su fuoco alto una padella antiaderente senza condimento, adagiatevi un disco di pasta e cuocetelo girandolo con una paletta fino a quando formerà delle bolle in superficie. Toglietele dal fuoco e separare delicatamente gli strati, poi piegatele a metà e tenetele in caldo in un tovagliolo.

Queste crépes si mantengono in frigo per qualche giorno. Prima di usarle basta riscaldarle al vapore per cinque minuti. Nel congelatore si mantengono sei mesi. Di solito vengono servite con l'anitra del Sichuan  o col maiale Mu-Shu.

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