Ravioli di carne al vapore | Cucina cinese

Ravioli di carne al vapore
Tempo di preparazione: 2 ore Tempo di cottura: 20 minuti
*Lavorate la pasta a forma di grosso salame
*Tagliatela in 24 pezzi tutti uguali
Dosi per 30-35 ravioli
*450 g di farina
*450 g di carne di maiale (o di manzo, o di agnello)
*225 g di germogli di bambù
*3 cipolline tritate
*3 fette di radice di zenzero tritata un cucchiaino di sale
*2 cucchiaini di zucchero
*2 cucchiai di salsa di soia leggera
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiai di brodo
*un cucchiaino di olio di sesamo
*un piccolo cavolo
Per la salsa: *3 cucchiai di salsa di soia *un cucchiaio di aceto  
Mettete la farina in una terrina, aggiungete 3 dl di acqua e lavorate per 5 minuti fino a ottenere una pasta morbida; coprite con un panno umido e lasciate riposare per l0 minuti. Intanto preparate la farcia: tritate la carne di maiale con i germogli di bambù, unite le cipolline, la radice di zenzero, il sale, lo zucchero, la salsa di soia, il vino, il brodo e l'olio di semi di sesamo. Amalgamate bene. Dividete il panetto di pasta a metà e ogni metà in 16-18 pezzi. Schiacciate ogni pezzo di pasta con le mani per ottenere un disco di 7 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco una piccola quantità della farcia preparata e raccogliete la pasta sopra il centro del ripieno, chiudete bene facendo una leggera pressione con le dita. Foderate il ripiano del cestelIo del wok specifico per la cottura a vapore con le foglie del cavolo, adagiatevi i ravioli, coprite con l'apposito coperchio e cuocete a vapore per 5 minuti. Serviteli caldissimi.

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Ravioli dolci al vapore | Cucina cinese

Ravioli dolci al vapore
Tempo di preparazione: 2 ore e mezza più
il tempo per la lievitazione
Tempo di cottura: 20 minuti
*2 cucchiaini di zucchero
*2 cucchiaini di lievito in polvere
*450 g di farina
*un panetto di 500 g di pasta di fagioli rossi 
Fate sciogliere lo zucchero e il lievito in 3 dl di acqua calda. Mettete la farina in una terrina, versatevi la soluzione di lievito e zucchero e lavorate fino a ottenere una pasta soda. Coprite con un panno umido e lasciate riposare per un'ora e mezza. A questo punto stendete la pasta in una lunga "salsiccia" che dividerete in 24 pezzetti uguali. Schiacciate con il palmo delle mani ogni pezzetto di pasta fino a ottenere un disco di l0 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco una piccola quantità di pasta di fagioli rossi, raccogliete la pasta sopra il centro del ripieno e chiudete bene facendola aderire con una leggera pressione delle dita. Lasciate riposare i ravioli per 20 minuti. Coprite con un pezzetto di mussola il ripiano del cestello del wok specifico per la cottura a vapore, sistematevi i ravioli a 2 cm di distanza l'uno dall'altro.
Coprite con l'apposito coperchio e cuocete a vapore per 20 minuti. Serviteli caldissimi.

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Involtini primavera di Shangai |Cucina cinese

Involtini primavera di Shangai
Tempo di preparazione: 40 minuti
Dosi per 20 involtini
*Una confezione di pasta per involtini surgelata da 20 pezzi
*225 g di filetto di maiale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*6 cucchiaini di farina
*5 funghi cinesi secchi
*100 g di germogli di bambù
*225 g di porri olio
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di aceto
*2 fette di radice di zenzero tritata
Fate scongelare la pasta per involtini a temperatura ambiente, coprendola con un panno umido; intanto preparate la farcia. Tagliate a striscioline la carne di maiale, raccoglietela in una terrina, unite la salsa di soia, il vino e 2 cucchiaini di farina, lasciatela marinare per l0 minuti. Mettete a bagno i funghi in acqua calda per 20 minuti, strizzateli, eliminate i gambi duri e affettate il resto insieme con i germogli di bambù e i porri. Fate scaldare 3 cucchiai di olio nel wok, unite il maiale e friggetelo fino a quando sarà dorato. Toglietelo dal recipiente con una schiumarola e al suo posto mettete i funghi, i germogli di bambù e i porri. Mescolate, salate, rimettete la carne di maiale, cuocete amalgamando per 2 minuti; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Suddividete la farcia, preparata sulla pasta da involtini scongelata e chiudeteli come mostrano le illustrazioni qui sotto a destra. Fate sciogliere un cucchiaino di farina in due cucchiaini di acqua e con questo composto spennellate gli involtini. Friggeteli per 3-4 minuti in abboandante olio bollente. Metteteli a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina e serviteli caldi accompagnati dall'aceto mescolato alla radice di zenzero.
Gli involtini primavera di Shangai sono adatti per un buffet o per un cocktail party. Si conservano in frigo per un giorno e tre mesi nel congelatore.

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Riso alla cantonese | Cucina cinese

Riso alla cantonese 
Tempo di preparazione: 30 minuti
*225 g di riso
*100 g di calamari o gamberetti
*8 polpettine di pesce già preparate
 (oppure 100 g di filetto di pesce)
*un rognone di maiale
*un fegatello di maiale
*100 g di arrosto di maiale
*100 g di verdure di stagione
*2 cipolline
*3 cucchiai di olio
*un cucchiaino di zucchero
*2 cucchiaini di salsa di soia
*2 cucchiaini di farina
* 4 cucchiai di brodo (ricetta)
*2 cucchiaini di olio di semi di sesamo
Questo piatto popolare cantonese è conosciuto anche con il nome di "carni miste" oppure "Assortimento misto di carni con riso". Gli ingredienti variano secondo le stagioni. Cuocete il riso e tenetelo in caldo. Preparate i calamari calamari fritti e i gamberi usando albume e farina. Se usate i filetti di pesce al posto delle polpettine già pronte seguite la ricetta del pesce al vino. Preparate i rognoni fritti nello stile Shandong. Affettate il fegatino di maiale e la carne. Lavate e affettate le verdure prescelte e le cipolle. Immergete i calamari o i gamberi con i rognoni e le verdure in abbondante acqua bollente e cuocete per l0 minuti. Scolate bene. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, buttatevi le cipolle, la carne, il pesce e le verdure. Salate, unite lo zucchero, la salsa di soia, mescolate poi aggiungete la farina stemperata nel brodo. Amalgamate bene, versate l'olio di semi di sesamo, e servite subito col riso bollito in 4 ciotole individuali.

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Cibo cinese:la sua qualità yin o yang, il sapore, le energie in esso contenute, la natura intrinsecamente fredda o calda

..segue da qui

Tutte le risorse del mondo vegetale, animale e minerale sono sfruttate dalla farmacologia cinese e la maggior parte di esse anche dalla cucina: l'uomo, essendo parte della natura, deve nutrirsi di tutto quanto essa gli offre.

Alcuni alimenti sono definiti di «natura fredda», cioè sviluppano poco calore, poco yang (per es. l funghi e l germogli di bambù), altri alimenti hanno «natura calda», come le carni e lespezie; di questi bisognerà servirsi quando si vorrà praticare una dietetica curativa, indagando tra l'altro sia sui luoghi di produzione degli stessi sia sulle condizioni in cui sono stati prodotti. La scelta del cibo è quindi condizionata dalla valutazione di molteplici fattori: la sua qualità yin o yang, il sapore, le energie in esso contenute, la natura intrinsecamente fredda o calda, il modo di preparazione.

Quella che ne traiamo è l'immagine di una cucina intesa come vero e proprio laboratorio alchemico. L'importanza di una dieta varia ed equilibrata era pienamente riconosciuta nel Classico di  Medicina, dove leggiamo: «Prendere i cinque cereali come base nutriente, i cinque fruttimcome complementi, le cinque carni come tonificanti e i cinque ortaggi come supplementi, e combinare insieme il qi (l'energia) e il wei (i sapori) nella dieta: questa miscela e ciò che reca beneficio alla mente e al corpo». Sulla nutrizione In generale questo testo così si pronuncia: «Mangia moderatamente, conduci una vita regolare, non stancarti mai troppo né fisicamente né mentalmente». Con il tempo la tradizione della medicina dietetica si sviluppò diffondendosi pienamente. Nel periodo della dinastia Song (960-1279), per esempio, Qian Zhi scriveva che le persone anziane sono generalmente poco propense ad assumere le medicine, mentre sono amanti del cibo. "E pertanto molto meglio trattare i loro disturbi con un'alimentazione adeguata piuttosto che con i farmaci che dovranno essere prescritti solo quando la prima si rivelerà inutile».

 La farmacopea comprendeva opere specifiche che trattavano esclusivamente di dietetica, come Le ricette che valgono mille monete d'oro, le Ricette nutrienti supplementari di Meng Shen (VlIFsec.) o il famoso Shi Liao Ben Cao "Erbe fondamentali per curarsi mangiando" di Zhang Ding. Quanto ricca fosse la letteratura sull'alimentazione nell'antica Cina lo si misura da uno sguardo ai titoli di alcune altre importanti opere andate purtroppo perdute. Manuali di alimentazione (Shi Jing) appaiono già nel periodo dei Tre Regni (111 sec.) e non mancano regolari trattati sulla dieta, come lo Specchio essenziale di medicina nutrizionale di Zan Yin o il Manuale dei cibi proibiti di Gao Shen. Il nome più famoso in questo campo è senza dubbio quello di Hu Sihui, Dietista Imperiale tra il 1315 e il 1330. La sua opera dal titolo Principi di dieta corretta raccomanda cibi, che noi ora sappiamo essere ricchi di vitamine, per il trattamento delle malattie da carenza. Egli tratta anche di metodi di cottura e di presentazione del cibo.

Così profondamente radicate erano nei cinesi le antiche conoscenze dietetiche che ancora oggi la locuzione «cure della nonna», è usata per alludere alla dieta tradizionale e persino nella Shanghai odierna generi alimentari e alcuni farmaci si vendono nello stesso negozio. Inoltre si è notato che in Cina, in assenza di calamità naturali e di guerre, i contadini hanno sempre saputo per esperienza cosa e come mangiare per mantenere, seppure a livelli modesti, un soddisfacente stato di benessere fisico. I principi dell'armonia si possono scorgere tuttora nella cucina cinese. Gli ingredienti devono essere genuini e freschi quanto più è possibile, le portate e ogni singolo piatto scelte in modo da presentare un armonioso equilibrio di sapori, consistenze, colori, aromi e qualità. La consistenza deve variare in modo che l'intero pasto contenga il secco, il liscio, il croccante, il sugoso e il morbido, così che i vari piatti si completino l'un l'altro sia nel contenuto sia nell'ordine in cui vengono presentati.

Bisogna poi saper mescolare i vari ingredienti affinché non abbiano effetti contrari e conoscere i modi di cottura che convengono ad ogni alimento in ogni stagione. La ricchezza della migliore cucina cinese moderna deve essersi sviluppata in tempi relativamente recenti, cominciando ad apparire solo in epoca Tang (618- 906), indubbiamente sotto l'influenza di gusti e abitudini stranieri, in particolare quelli dell'India e dei paesi indianizzati in genere, se dobbiamo credere ai racconti del monaco Yi Jing che ci descrive la cucina cinese della sua epoca, il VII secolo, come basata su pesce e verdure prevalentemente crudi, in evidente contrasto con quella indiana, riccamente preparata: la sua curiosa descrizione, che ricorda piuttosto la cucina giapponese odierna, differisce alquanto dalla contemporanea nozione della gastronomia cinese, specialmente di quella del sud. Miglio, riso, maiale, soia, pollame, susine, cipolle, germogli di bambù sono gli alimenti più menzionati, insieme, è ovvio, a una serie di specialità locali.

Sappiamo che i buongustai cinesi dell' epoca, durante i loro viaggi di affari o di piacere provavano questi piatti che differivano alquanto dai cibi della capitale: ghiottonerie come le rane, cibo favorito nel lontano sud, della cui predilezione si racconta che i sofisticati settentrionali si prendessero gioco, le torte di sago e le ostriche essiccate consumate con il vino nel Guangdong, ecc. Quando la specialità di una regione attirava l'attenzione a corte, entrava a far parte della lista dei tributi locali e pertanto regolarmente ricevuta dalle cucine imperiali: la lingua di cervo del Gansu, la carpa bianca marinata in fondi di vino dell'Anwei, la carne essiccata di un tipo di vipera dell' Hubei, il melone conservato in purè di riso dello Shenxi, il ginger essiccato del Jiejiang sono solo alcuni esempi.

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Taglierini in brodo | Cucina cinese

Taglierini in brodo 
Tempo di preparazione: 15-20 minuti
*220 g di petto di pollo disossato
*un cucchiaino e mezzo di sale
*2 cucchiaini di farina
*100 g di funghi freschi
*100 g di germogli di bambù
*mezzo cetriolo
*2 cipolline
*2 fette di radice di zenzero
*350 g di taglierini all'uovo
*6 di di brodo 
*3 cucchiai di olio
*3 cucchiai di salsa di soia leggera
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*2 cucchiaini di olio di semi di sesamo per decorare
 Tagliate il petto di pollo a listarelle sottili come un fiammifero, mettetelo in una ciotola, cospargetelo con la farina mescolata a mezzo cucchiaino di sale. Affettate i funghi, i germogli di bambù, il cetriolo, le cipolline e lo zenzero. Cuocete i taglierini secondo la ricetta del Chow Mein qui accanto, scolateli, passateli sotto l'acqua fredda e disponeteli su un piatto da portata. Portate il brodo a ebollizione e versatelo sui taglierini. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, buttatevi le cipolline, i germogli di bambù, il pollo i funghi, la radice di zenzero e il cetriolo. Mescolate, aggiungete il sale rimasto, 2 cucchiai di salsa di soia il vino o lo sherry. Friggete per un minuto e mezzo mescolando. Versate tutto sopra i taglierini, con il resto della salsa di soia e l'olio di semi di sesamo. Servite subito.

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La cucina cinese: origini dell'arte della tavola

Le abitudini alimentari di un popolo sono sempre strettamente connesse a fattori storici, economici e filosofico-religiosi che ne costituiscono l'intero sistema culturale e di vita: l'arte della tavola, facendo parte di questo sistema, ha perciò un indiscutibile valore semiologico. 

Al centro dell'antica raccolta cinese di «letture» divinatorie intitolata Yi Jing (Libro dei mutamenti), troviamo, l'esagramma conosciuto come «le mandibole» il cui significato simbolico è proprio «l'alimentazione»: osservate come una persona suole nutrire gli altri e di che cosa ama nutrire se stessa - dice il testo - e queste osservazioni vi riveleranno molto del suo carattere. In altri termini, la corretta alimentazione di noi stessi e degli altri è il punto nodale dell'esistenza.

La pratica della cucina cinese rivela in effetti una fusione di scienza culinaria (le tecniche di cottura), di filosofia culinaria (la scelta degli ingredienti) e di arte cculinaria (la preparazione, la composizione e la presentazione). All'origine di questa cucina,che può costituire, come ogni altra espressione dello spirito cinese, un'insolita ma possibile visuale prospettica di questa civiltà, vi è un nucleo ideologico fondamentale che risale agli albori della sua storia: in una comunità agricola, fortemente condizionata dal ritmo delle stagioni, dalle fasi lunari e dalle rispettive corrispondenze biologiche, l'idea di un corso immutabile della natura si è sviluppato parallelamente al concetto di ordine e di armonia universale.


Esiste una Legge alla quale l'uomo deve uniformarsi per non spezzare questa armonia che è fonte di vita. Questa Legge, chiamata Tao («la Via»), si manifesta attraverso l'azione di due forze opposte e complementari, lo yin e lo yang che sono i principi negativo e positivo della vita universale (il femminile e il maschile, l'oscurità e la luce, il freddo e il caldo), concetti astratti e insieme realtà immanenti il cui equilibrio genera l'armonia. Yin e Yang agiscono in cooperazione secondo un ritmo armonico che vede alternarsi il sopravvento ora dell'uno ora dell'altro.

La loro interazione produce i «Cinque Elementi» (WuXing) ai quali si affiancano, per analogia e sempre in sequenza di cinque, i diversi modi di essere della natura tra cui è l'uomo, nel quale le correlazioni simboliche sono rappresentate dalle sue «Cinque Viscere», dai «Cinque Organi», ecc... Causa di rottura dell'equilibrio naturale sono, da parte dell'uomo, le infrazioni alle regole del Tao, dovute tra l'altro alle cattive abitudini di vita, come ad esempio una scorretta alimentazione, che provocano l'indebolimento dello yin e dello yang presenti nei vari organi, esponendoli perciò alla malattia e alla morte.

Queste teorie cosmologiche ed etiche sono anche alla base della medicina tradizionale cinese che si è tramandata e sviluppata fino ai giorni nostri e che annovera, tra i suoi metodi terapeutici, il «nutrimento del corpo», ovvero la dietetica, la farmacologia, ovvero la somministrazione di farmaci derivanti dai tre regni della natura.

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Granchio alla cantonese in salsa di fagioli neri | Cucina cinese

Granchio alla cantonese in salsa di fagioli neri 
Tempo di preparazione: 20-25 minuti Tempo di cottura: l0 minuti circa
*2 granchi di circa 500 g
*un cucchiaio di salsa di soia
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di farina
*3 cucchiai di olio
*uno spicchio d'aglio tritato
*3 cipolline tritate
*4 fette di radice di zenzero tritate
*2 cucchiai di salsa di fagioli neri
*un cucchiaio di aceto
*2-3 cucchiai di brodo


















Lavate accuratamente i granchi, quindi tagliateli in 3 o 4 pezzi, schiacciate i gusci, togliendo zampe e chele, poi eliminate le branchie e gli intestini. Mettete i pezzi di granchio in una ciotola con la salsa di soia, il vino o lo sherry, e la farina. Lasciatelo marinare per l0 minuti. Fate scaldare l'olio nel wok, unite l'aglio e la radice di zenzero, dopo qualche secondo le cipolle, la salsa di fagioli neri e continuate a mescolare fino a quando avrete ottenuto una salsa omogenea. A questo punto unite i granchi, mescolate, bagnate con l'aceto, il brodo e cuocete fino a quando la salsa sarà addensata.

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Tofu con carni assortite | Cucina cinese

Tofu con carni assortite
Tempo di preparazione: 20-25
Tempo di cottura: 1 ora e un quarto
*2 panetti di tofu
*50 g di prosciutto cotto
*100 g di funghi freschi
*100 g di germogli di bambù
*100 g di carne cotta (maiale, manzo, agnello)
*300 g di brodo (ricetta)
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di salsa di soia
*225 g di broccoli o cuore di lattuga
*100 g di gamberi sgusciati
*2 cucchiai di olio  minuti

Tagliate i panetti di tofu in 20 cubetti tutti uguali.
Tagliate a filetti il prosciutto e i germogli di bambù e a dadini la carne cotta. Mettete gli ingredienti in una casseruola o in una padella o in una "pentola di sabbia", unite il brodo, il sale, la salsa di soia, portate lentamente a bollore e cuocete, coperto e a fuoco basso, per un'ora.
Poco prima di servire, friggete i broccoli o il cuore di lattuga a listarelle e i gamberi nell'olio bollente, per 1-2minuti. Disponete il misto di carni e tofu su un piatto di servizio e contornateli con le verdure preparate. Mettete invece i gamberi sopra alle carni.

Il tofu è venduto sotto forma di panetti, in speciali confezioni. È estremamente morbido e vellutato, e tende leggermente a sbriciolare. Per ottenere migliori risultati bisognerebbe scottarlo per 2-3 minuti in acqua bollente, in modo che si consolidi, prima di friggerlo nell'olio; in questo modo non correrà il rischio di sbriciolarsi.

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Pesce brasato in salsa piccante | Cucina cinese

Pesce brasato in salsa piccante
Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 10-15 minuti
*Un pesce di 750 g (persico, carpa, triglia grigia o trota)
*olio per friggere
*2 fette di radice di zenzero tritate
*uno spicchio d'aglio tritato
*2 cucchiai di pasta di fagioli piccante
*un cucchiaio di salsa di soia
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*mezzo cucchiaino di sale
*3 cucchiai di brodo
*un cucchiaino di zucchero
*2 cucchiai di aceto
*un cucchiaio di salsa chili
*2 cucchiai di farina
*2 cipolline tritate

La quantità di salsa piccante può variare a seconda dei vostri gusti: la salsa di fagioli piccante potrà essere sostituita con salsa di fagioli gialli tritati, mescolati a salsa chili. Squamate il pesce, eliminate le interiora, lavatelo, asciugatelo e con un coltello affilato praticatevi dei taglietti diagonali lungo i fianchi. Scaldate dell'olio nel wok o in una padella di ferro, quando sarà fumante unite il pesce e friggetelo per 5 minuti, rigirandolo una volta.
Quindi toglietelo dal recipiente e tenetelo da parte. Eliminate quasi tutto l'olio dal wok, tranne un cucchiaio, unite lo zenzero, la pasta di fagioli piccante, l'aglio, la sala di soia e il vino.
Amalgamate bene gli ingredienti e quando la salsa risulterà liscia e omogenea, unitevi di nuovo il pesce, aggiungendo anche il sale e il brodo. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 3 minuti,· rigirando il pesce una volta. Aggiungete lo zucchero, l'aceto, la salsa chili e la farina diluita in un cucchiaio di acqua. Fate addensare la salsa per qualche secondo, poi trasferite il tutto su un piatto da portata, decoratelo con le cipolline tritate e servite caldo.

La casseruola cinese conosciuta come "pentola di sabbia" è fatta di argilla. L'esterno è di colore beige sabbioso, l'interno è marrone lucido. Non si deve mai appoggiare questo recipiente vuoto sul fuoco, né tanto meno posare la pentola calda sopra una superficie bagnata o fredda. La pentola si spezzerebbe a contatto con il freddo e l'umidità.

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Pesce all'agrodolce | Cucina cinese

Pesce all'agrodolce
Tempo di preparazione: 15 minuti,
più il tempo per la marinatura
Tempo di cottura: 15-20 minuti
*Una spigola di 750 g
*un cucchiaino di sale
*mezzo cucchiaino di pepe nero
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*olio
*2 cucchiai di farina
*2 cipolline tritate
*2 fette di radice di zenzero tritate
*2 cucchiai di zucchero
*2 cucchiai di aceto
*2 cucchiai di brodo
* mezzo cucchiaino di salsa di soia scura
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo  Squamate il pesce, eliminate le interiora, lavatelo, asciugatelo e con un coltellino affilato praticatevi dei piccoli tagli diagonali sui fianchi, quindi mettetelo in una terrina nella quale avrete mescolato il sale, il pepe e il vino. Fate riposare per circa 1 ora. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro, scolate il pesce dal vino, passatelo in un cucchiaio di farina e friggetelo a fuoco alto per 3 minuti; abbassate la fiamma, cuocete per altri 3 minuti, infine, a fuoco alto fatelo ben dorare. Togliete il pesce dal wok e sistematelo su un piatto da portata. Eliminate quasi tutto. l'olio di cottura, tranne un cucchiaio, scaldatelo nuovamente, unite le cipolline, la radice di zenzero, l'aceto, lo zucchero, la salsa di soia, un cucchiaio di farina sciolta nel brodo. Amalgamate tutti gli ingredienti, unite l'olio di sesamo, quindi versate il tutto sopra il pesce e servite caldo.

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Fiori di calamari fritti - Gamberi del Sichuan - Pesce con sedano | Cucina cinese

Fiori di calamari fritti
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
*450 g di calamari
*una fetta di radice di zenzero a fettine
*una cipollina tritata
*3 cucchiai di olio
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaino di zucchero
*prezzemolo per decorare 
Pulite i calamari eliminando gli occhi, la penna e la sacca dell'inchiostro. (per le istruzioni)Togliete le cartilagini quindi apriteli a metà, e con un coltellino affilato fate delle incisioni per il lungo e il largo in modo da formare un "reticolato" senza però tagliare completamente i calamari. Fate scaldare l'olio nel wok unite la radice di zenzero, la cipollina, i calamari, mescolate, poi il vino, il sale, la salsa di soia, lo zucchero e cuocete tutto per 2 minuti. Servite caldo con prezzemolo tritato.

Dall' alto in basso: fiori di calamari fritti,
gamberi del Sichuan in salsa piccante,
pesce con sedano.

Gamberi del Sichuan in salsa piccante
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
*Un cucchiaino di sale *225 g di gamberi sgusciati *un albume *2 cucchiai di farina *abbondante olio *una cipollina tritata *2 fette di radice di zenzero tritate *uno spicchio d'aglio tritato *un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco *cucchiaio di passato di pomodoro *un cucchiaio di salsa chili *un cuore di lattuga 
Preparate in una terrina una pastella mescolando l'albume con il sale e la farina. Quando il composto sarà omogeneo unite i gamberi e rigirateveli più volte. Fate scaldare abbondante olio nel wok, immergetevi i gamberi e friggeteli a fuoco medio fino a quando saranno dorati. Toglieteli con una schiumarola e teneteli da parte. Eliminate l'olio meno un cucchiaio e unite la cipolla, lo zenzero e l'aglio. Cuocete a fuoco vivo per l0 secondi, quindi rimettete nel recipiente i gamberi, bagnate con il vino, la salsa chili e il passato di pomodoro. Emulsionate bene, poi sistemate i gamberi su un piatto da portata coperto di foglie di lattuga. Servite subito. 


Pesce con sedano
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
*225 g di filetti di merluzzo *un cucchiaino di sale *un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco *un albume *un cucchiaio di farina *un cuore di sedano *abbondante olio *25 g di prosciutto cotto
Tagliate i filetti ben lavati e asciugati a striscioline. Metteteli in una terrina, irrorateli con il vino, salateli, poi aggiungete l'albume sbattuto con la farina. Mescolate e lasciate riposare il pesce. Mondate il sedano, lavatelo e dividetelo a striscioline. Fate scaldate abbondante olio nel wok, unite il sedano e friggetelo per un minuto e mezzo, toglietelo dal recipiente e sistematelo su un piatto da portata. Fate scaldare di nuovo l'olio e quando sarà fumante immergetevi il pesce. Abbassate la fiamma e cuocete fino a che i filetti verranno a galla. Toglieteli con una schiumarola e metteteli su carta assorbente a perdere l'unto di cottura. Sistemateli sul piatto del sedano, cospargete con il prosciutto a striscioline e servite sia caldo che freddo.

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