Involtini primavera di Shangai |Cucina cinese

Involtini primavera di Shangai
Tempo di preparazione: 40 minuti
Dosi per 20 involtini
*Una confezione di pasta per involtini surgelata da 20 pezzi
*225 g di filetto di maiale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*6 cucchiaini di farina
*5 funghi cinesi secchi
*100 g di germogli di bambù
*225 g di porri olio
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di aceto
*2 fette di radice di zenzero tritata
Fate scongelare la pasta per involtini a temperatura ambiente, coprendola con un panno umido; intanto preparate la farcia. Tagliate a striscioline la carne di maiale, raccoglietela in una terrina, unite la salsa di soia, il vino e 2 cucchiaini di farina, lasciatela marinare per l0 minuti. Mettete a bagno i funghi in acqua calda per 20 minuti, strizzateli, eliminate i gambi duri e affettate il resto insieme con i germogli di bambù e i porri. Fate scaldare 3 cucchiai di olio nel wok, unite il maiale e friggetelo fino a quando sarà dorato. Toglietelo dal recipiente con una schiumarola e al suo posto mettete i funghi, i germogli di bambù e i porri. Mescolate, salate, rimettete la carne di maiale, cuocete amalgamando per 2 minuti; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Suddividete la farcia, preparata sulla pasta da involtini scongelata e chiudeteli come mostrano le illustrazioni qui sotto a destra. Fate sciogliere un cucchiaino di farina in due cucchiaini di acqua e con questo composto spennellate gli involtini. Friggeteli per 3-4 minuti in abboandante olio bollente. Metteteli a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina e serviteli caldi accompagnati dall'aceto mescolato alla radice di zenzero.
Gli involtini primavera di Shangai sono adatti per un buffet o per un cocktail party. Si conservano in frigo per un giorno e tre mesi nel congelatore.

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Uova di quaglia brasate con funghi

Uova di quaglia brasate con funghi
Tempo di preparazione: 25 minuti Tempo di cottura: 1 ora circa
*24 uova di quaglia
*2 cucchiai di salsa di soia
*2 cucchiai di farina
*225 g di taccole (o di broccoletti o di asparagi)
*1-2 carote
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaino di zucchero
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo
*3 dl di brodo (ricetta ) olio
*225 g di funghi freschi piuttosto piccoli
Troverete le uova di quaglia anche in catola in vendita presso i negozi specializzati o nei supermercati. Eliminate l'acqua di conservazione e cuocete le uova in acqua fredda per l0 minuti da quando alzerà il bollore. Sgusciatele e mettetele in una terrina con l'olio di soia per 20 minuti. rigirandole spesso; quindi scolatele e infarinatele con metà della farina. Mondate le taccole e se invece usate i broccoli divideteli a cimette; se usate gli asparagi tagliateli a pezzetti lunghi circa 7 centimetri). Raschiate lavate e tagliate a striscioline le carote. Mettete in una terrina il sale, lo zucchero. l'olio di sesamo, la farina rimasta e l'olio di soia nel quale sono state immerse le uova. Mescolate bene tutti gli ingredienti e teneteli da parte. Scaldate dell'olio nel wok, e quando sarà fumante, friggete le uova finché saranno ben dorate. Toglietele dal recipiente, con una paletta forata e tenetele da parte. Eliminate quasi tutto lolio dal wok, meno 2 cucchiai, unitevi i piselli, le carote e un terzo degli ingredienti messi da parte, mescolate e cuocete per circa 2 minuti; disponete quindi queste verdure sul bordo esterno di un piatto da portata. Mondate i funghi, lavateli, asciugateli e metteteli nel wok nel quale avrete scaldato i 2 cucchiai di olio rimasti, e cuoceteli per 30 secondi. Unite le uova e i due terzi degli ingredienti rimasti amalgamate bene il tutto e quando la salsa si sarà addensata versate la preparazione sul piatto da portata al centro delle verdure. Servite caldo.

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Casseruola di cavolo cinese | Cucina cinese

Casseruola di cavolo cinese
Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti
*750 g di cavolo cinese
*3-4 funghi cinesi secchi
*un cucchiaio di gamberi secchi
*450 g di germogli di bambù (o di carote)
*50 g di prosciutto cotto
*3 di di brodo (ricetta )
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
Mondate il cavolo, eliminate le foglie esterne più dure e il torsolo, tagliatelo in 3 o 4 pezzi e disponetelo sul fondo di una capce casseruola o della "pentola di sabbia" . Mettete i gamberi in acqua calda per l0 minuti finché si saranno ammorbiditi. Fate ammorbidire anche i funghi in acqua calda per 20 minuti, quindi strizzateli, eliminate i gambi e conservate l'acqua. Disponete sia i gamberi che i funghi sopra il cavolo. Unite anche i germogli di bambù tagliati a pezzettini e il prosciutto a striscioline. Coprite il tutto con il brodo e con l'acqua di ammollo dei funghi. Controllate che il liquido non raggiunga il bordo della casseruola in quanto il cavolo, cuocendo, produrrà dell'altra acqua. Salate, portate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata unite il vino, fate bollire ancora per qualche secondo, quindi servite la preparazione molto calda.

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Spigola al vapore | Cucina cinese

Spigola al vapore
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 15-20 minuti
*Una spigola di 500 g (o una trota)
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaino di olio di sesamo
*4 cipolline
*3 funghi cinesi secchi
*50 g di filetto di maiale
*2 cucchiai di salsa di soia leggera
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiaini di farina
*2 fette di radice di zenzero
*2 cucchiai di olio
Pulite bene il pesce. Mescolate in una terrina. metà del sale con l'olio di sesamo e ungete il pesce. Mettete i funghi in acqua tiepida per 20 minuti, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Metteteli in una terrina con il filetto di maiale tritato, il sale rimasto, un cucchiaio di salsa di soia, il vino e la farina: amalgamate bene e con metà dell'impasto farcite il pesce.

Distribuite sul fondo di un piatto da forno 2 cipolline sottilmente affettate, adagiatevi sopra il pesce, unite alla farcitura rimasta le fettine di zenzero e distribuitela sul pesce. Mettete nel wok un dito di acqua, mettete il piatto nell'apposito cestello, coprite e cuocete per 15 minuti. A cottura ultimata eliminate metà del liquido di cottura, sistemate sopra il pesce le altre 2 cipolline affettate, irrorate con l'olio di soia rimasto e con i 2 cucchiai di olio che avrete prima riscaldato.

Il peso ideale della spigola o della triglia è tra i 500 e i 750 g. Si devono praticare dei tagli obliqui sulla pelle per evitare che scoppi nell'olio caldo e per permettere al condimento di penetrare meglio nella carne. Si deve scegliere sempre pesce molto fresco, con gli occhi chiari e lucidi, le pinne rosso brillante, il corpo sodo e il profumo leggero.

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Pollo al vapore con funghi & Anitra con otto tesori | Cucina cinese

Pollo al vapore con funghi
Tempo di preparazione: 10-15 minuti,
più il tempo· per ammorbidire i funghi
Tempo di cottura: 20 minuti
*750 g di pollo
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaino di zucchero
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaino di farina
*3-4 funghi cinesi secchi
*2 fette di radice di zenzero
*un cucchiaino di olio *pepe nero
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo
Vi consigliamo di usare per la preparazione di questo piatto i petti e le cosce di pollo. Tagliate il pollo a pezzi piccoli, quindi mettete li in una terrina dove avrete già mescolato il sale, il vino, lo zucchero e la farina. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare. Mettete i funghi in acqua tiepida per 30 minuti, e quando si saranno ammorbiditi strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Tagliate a fettine anche la radice di zenzero. Ungete con l'olio un piatto da forno, disponetevi il pollo, unite i funghi e la radice di zenzero, cospargete con il pepe e con l'olio di sesamo. Mettete un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, mettete il piatto nel cestello, coprite il recipiente e cuocete per 20 minuti. Servite caldo.

Anitra con otto tesori

Da sinistra: Anitra otto tesori- a sinistra: Pollo al vapore con funghi

Tempo di preparazione: 35-40 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 45 minuti
Forno: 200° C - Gas 6
180° C - Gas 4
*Un'anitra di circa 2 kg
*2 cucchiai di salsa di soia scura
Per la farcitura: *150 g di riso glutinato
*4-5 funghi cinesi secchi
* un cucchiaio di gamberi secchi
*un ventriglio di anitra (facoltativo)
*100 g di germogli di bambù 100 g di prosciutto cotto
*2 cucchiai di olio *2 cipolline tritate 2* fette di radice di zenzero tritate
Vi consigliamo di usare per la preparazione di questo piatto i petti e le cosce di pollo. Tagliate il pollo a pezzi piccoli, quindi mettete li in una terrina dove avrete già mescolato il sale, il vino, lo zucchero e la farina. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare. Mettete i funghi in acqua tiepida per 30 minuti, e quando si saranno ammorbiditi strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Tagliate a fettine anche la radice di zenzero. Ungete con l'olio un piatto da forno, disponetevi il pollo, unite i funghi e la radice di zenzero, cospargete con il pepe e con l'olio di sesamo. Mettete un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, mettete il piatto nel cestello, coprite il recipiente e cuocete per 20 minuti. Servite caldo. Se non disponete del riso glutinato, potete sostituirlo con riso per dolci. Fiammeggiate, sventrate, lavate e asciugate l'anitra e passatevi sulla pelle un po' di salsa di soia. Cuocete il riso come indicato nella ricetta a pago 79. Mettete i 60 funghi in acqua tiepida per 20 minuti e, quando si saranno ammorbiditi, strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a pezzi. Fate ammorbidire in acqua tiepida anche i gamberi. In una casseruolina fate bollire con un po' di acqua il ventriglio mondato; dopo 15 minuti circa scolatelo e tagliate lo a cubetti. Tagliate a pezzi piccoli anche il prosciutto e i germogli di bambù. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro e, quando sarà fumante, unite le cipolline e la radice di zenzero, poi i funghi, il ventriglio, il prosciutto, i gamberi e i germogli di bambù. Mescolate bene, aggiungete il sale, la salsa di soia rimasta, il vino. Amalgamate tutti gli ingredienti, quindi unite il riso bollito e togliete il recipiente dal fuoco. Con questa farcitura riempite l'interno dell'anitra e con refe da cucina cucite bene l'apertura perché il ripieno non fuoriesca. Sistemate l'anitra in una teglia da forno e mettetela in forno già caldo, alla prima temperatura indicata, per 30 minuti. Quindi riducete il calore alla seconda temperatura e fate cuocere per altri 40 minuti. Togliete il recipiente dal forno, levate la farcitura dall'anitra e disponete la al centro del piatto da portata. Tagliate il volatile a pezzi piccoli, sistematelo sul piatto da portata e guarnite con le cipolline tritate.

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Pollo stufato di Shanghai e Ali di pollo con cipollotti | Cucina cinese

Pollo stufato di Shanghai
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
*1 pollo di circa kg1,500
*2 fette di radice di zenzero
*2cipolline
*2 cucchiai di olio
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*3 cucchiai di salsa di soia
*un cucchiaino di zucchero
*225 g di germogli di bambù
*1,5 dl di brodo (ricetta qui)
*4-5 funghi cinesi secchi *sale
Fiammeggiate, sventrate, lavate e asciugate il pollo e tagliatelo in 12-14 pezzi. Tritate la radice di zenzero e le cipolline. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro e quando sarà caldo sistematevi il pollo, lo zenzero e le cipolline. Friggete per 5 minuti, poi unite il vino, la salsa di soia, lo zucchero e il brodo e fate cuocere a fuoco medio per 20-25 minuti. Nel frattempo mettete i funghi in acqua tiepida per circa 25 minuti e, quando si saranno ammorbiditi, strizzateli, eliminate i gambi e uniteli al pollo. Unite anche i germogli di bambù, alzate la fiamma e cuocete ancora per l0 minuti, finché il liquido si sarà completamente assorbito. Regolate di sale. Rovesciate la preparazione su un piatto da portata e servitela calda. Nota: potete sostituire i germogli di bambù con delle carote e i funghi cinesi secchi con funghi freschi.

In alto: Pollo stufato di Shanghai
In basso : Ali di pollo con cipollotti

Ali di pollo con cipollotti
Tempo di preparazione: 10-15 minuti
Tempo di cottura: 20-30 minuti
*12 ali di pollo
*un quarto di cucchiaino di sale
*un cucchiaio di zucchero
* 2 cucchiai di salsa di soia
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di farina
*2 cucchiai di olio uno spicchio d'aglio tritato
*3 cipollotti freschi affettati nel senso della lunghezza
*3-4 cucchiai di brodo un cucchiaino di olio di semi di sesamo (facoltativo) 
Fiammeggiate le ali, lavatele, asciugatele, eliminate la spuntatura e tagliatele in 2 pezzi all'altezza dell'articolazione. Mettete in una terrina il sale, lo zucchero, la salsa di soia, il vino e la farina, mescolate bene tutti gli ingredienti, unite le ali di pollo e lasciate le riposare per 10 minuti rigirandole spesso. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro, e quando sarà fumante friggete le ali di pollo per un minuto. Toglietele con una paletta forata, mettete nel wok l'aglio e i cipollotti, cuocete per qualche secondo, unite di nuovo le ali di pollo, versatevi il brodo, coprite il recipiente e fate cuocere ancora per 5 minuti. Se necessario, aggiungete dell'altro brodo in modo che il pollo non si attacchi al fondo del wok. A cottura ultimata il liquido dovrà essere stato completamente assorbito. Unite l'olio di sesamo, rovesciate la preparazione su un piatto da portata e servitela calda.

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Rognoni fritti nello stile di Shandong e Agnello con cipolline | Cucina cinese

Rognoni fritti nello stile di Shandong
Tempo di preparazione: 25-30 minuti più il tempo
per l'ammollo
*l0 g di funghi cinesi neri
*50 g di germogli di bambù
*50 g di castagne d'acqua
*100 g di verdura di stagione (cavolo, broccoli, spinaci,
*lattuga, ecc.)
*225 g di rognoni di maiale
*un cucchiaio di farina
*una cipolla tritata
*una fetta di radice di zenzero tritata
*uno spicchio d'aglio tritato
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di aceto *olio *un cucchiaino di sale *3 cucchiai di brodo (ricetta a pago 28)
Mettete i funghi ad ammorbidire in acqua calda per 20 minuti, quindi strizzateli, eliminate i gambi duri e affettate il resto. Tagliate nello stesso modo i germogli di bambù e le castagne d'acqua sbucciate. Lavate e mondate le verdure di stagione, e divideteli a pezzetti. Pulite i rognoni, eliminate pellicine e nervetti, quindi dividete ogni rognone in piccoli pezzi. Raccoglieteli in una terrina, salateli e passateli in mezzo cucchiaio di farina. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, immergetevi i rognoni che avrete prima sbollentato per un minuto in acqua e poi asciugato. Cuoceteli per 30 secondi, quindi toglieteli dal recipiente con un mestolo forato. Buttate l'olio contenuto nel wok, tranne un cucchiaio, fatelo scaldare di nuovo, aggiungete la cipolla, lo zenzero e l'aglio. Mescolate, unite i funghi, i germogli di bambù, le castagne e il vino, la salsa di soia, l'olio di sesamo e il sale rimasto. Cuocete per un minuto, rimettete i rognoni nel recipiente e legate il tutto con la farina rimasta diluita nel brodo. Servite subito

Da sinistra a destra: rognoni fritti nello stile di Shandong,
agnello con cipolline.

Agnello con cipolline
Tempo di preparazione: 20 minuti
*275 g di filetto di agnello
*12 cipolline sbucciate
*4 cucchiai di olio
*un cucchiaio di salsa di soia
*mezzo cucchiaino di sale
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*mezzo cucchiaino di pepe nero
*2 cucchiai di farina
*uno spicchio di aglio tritato
*un cucchiaio di olio di semi di sesamo
*un cucchiaio di aceto
Per la preparazione di questa ricetta la carne va cotta a fuoco altissimo nel più breve tempo possibile in modo che resti molto tenera. Togliete il grasso in eccesso, poi dividete l'agnello in piccoli pezzi. Tagliate le cipolline a fette diagonalmente. Mettete in una terrina la carne, le cipolline, aggiungete un cucchiaio di olio, la salsa di soia il vino, il sale, il pepe e la farina. Fate scaldare nel wok l'olio rimasto, quando sarà fumante unite l'aglio, la carne e le cipolle. Mescolate e cuocete per pochi secondi a fuoco altissimo. Unite l'olio di Sesamo, l'aceto, amalgamate bene e servite.

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Maiale Mu-Shu e con verdure conservate del Sichuan | Cucina cinese

Maiale Mu-Shu
Tempo di preparazione: 25 minuti più il tempo di ammollo
*175 g di carne di maiale
*10 g di funghi neri cinesi
*225 g di cavolo bianco
*2 cipolline
*3 uova
*un cucchiaino di sale
*4 cucchiai di olio
*un cucchiaio di salsa di soia leggera
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
Mu-Shu è il nome di un fiore giallo, molto profumato, che sboccia in Cina all'inizio dell'autunno. Infatti, in Cina, i piatti a base di uova, portano spesso il nome di Mu-Shu per la loro colorazione giallobrillante. La tradizione cinese, vuole che questa preparazione sia servita avvolta in frittatine dolci. Può essere presentato sia come secondo piatto, sia come primo piatto accompagnato con riso, o infine come antipasto caldo. Tagliate la carne di maiale delle dimensioni di un fiammifero; fate ammorbidire i funghi in acqua calda per 20 minuti, quindi lavateli, strizzateli, eliminate i gambi e tagliate il resto a fettine. Riducete il cavolo e le cipolline a striscioline sottili. Sbattete le uove con un pizzico di sale; fate scaldare metà dell'olio nel wok, versatevi le uova e cuocete le fino a quando si saranno rapprese poi tagliatele e tenetele da parte. Aggiungete al fondo di cottura l'olio rimasto e la carne: cuocete il tutto per 30 secondi. Aggiungete il cavolo, i funghi, le cipolle, mescolate quindi unite il sale rimasto, la salsa di soia e il vino. Cuocete : mescolando per un minuto e mezzo. Incorporate le uova, mescolate di nuovo e servite caldo. Nota: al posto del cavolo potrete usare germogli di bambù o un sedano o dei cavolini (usate solo quelli freschi perché sono più croccanti)

Maiale con verdure conservate del Sichuan

Da sinistra a destra: maiale Mu-Shu,
maiale con verdure conservate del Sichuan.

Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: 25-30minuti
*225-275 g di maiale non troppo magro
*100g di verdure conservate del Sichuan
*100g di peperoni verdi (o broccoli o porri)
*cucchiai di olio
*2 cipolline tritate
*2 fette di radice di zenzero tritate
*uno spicchio d'aglio tritato
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di pasta di fagioli piccante
*un cucchiaio di farina
Mettete il pezzo di carne intero in una casseruola piena di acqua bollente, e cuocetelo per circa 25 minuti. Toglietelo dal recipiente e lasciatelo raffreddare prima di ridurlo a bocconcini delle dimensioni di un francobollo. Riducete a pezzetti delle stesse dimensioni della carne i peperoni (o i broccoli oppure i porri a vostra scelta) e le verdure conservate di Sichuan. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, friggetevi per un minuto tutte le verdure preparate aggiungete la carne, le cipolle, lo zenzero, l'aglio il vino o lo sherry e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Unite la pasta di fagioli piccante e la farina mescolata a un cucchiaio di acqua. Lasciate sul fuoco ancora qualche minuto e servite subito ben caldo.

L'aspetto delle verdure conservate del Sichuan non è molto ... bello. Esse sono ricoperte di una pasta rossa spessa e di odore sgradevole. Queste verdure vanno lavate ripetutamente prima di essere utilizzate. Dopo la cottura risulteranno molto croccanti e sapide. Le verdure non usate si conservano in frigorifero o in un barattolo a chiusura ermetica.

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Maiale con verdure cinesi | Cucina cinese

Maiale con verdure cinesi
Tempo di preparazione: 35 minuti circa
*225 g di filetto di maiale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*un cucchiaio di farina
*100 g di germogli di bambù
*15 g di funghi neri cinesi
*100 g di taccole
*100 g di castagne d'acqua
*2 cipolline
*4 cucchiai di olio *un cucchiaino di sale *un cucchiaio di zucchero *un cucchiaio di olio di sesamo

Tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni circa di un francobollo: metteteli in una terrina, aggiungete la soia prima mescolata con lo sherry o il vino e con mezzo cucchiaio di farina. Tagliate i germogli di bambù a fettine mettete i funghi a bagno in acqua calda per 15 minuti. Quindi lavateli sotto l'acqua fredda, eliminate i gambi e tagliate il resto a pezzetti.
Affettate le cipolle sbucciate, mondate le taccole e dividete a pezzetti le castagne d'acqua. Fate scaldare l'olio nel wok, immergetevi il maiale e friggetelo fino a quando sarà dorato. Togliete la carne dal recipiente, mettetela a perdere l'unto su carta assorbente da cucina. Al suo posto friggete le cipolle, poi le taccole, i germogli di bambù, i funghi e le castagne. Unite lo zucchero, il sale, mescolate poi rimettete nel wok la carne di maiale. Cuocete il tutto per un minuto, amalgamate bene, salate, aggiungete la farina rimasta sciolta in poca acqua. Lasciate sul fuoco qualche secondo, aggiungete l'olio di sesamo e servite subito ben caldo.

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Zuppa di funghi cinesi - Zuppa di maiale e cavolo | cucina cinese

Brodo di base per zuppe 
Per preparare 2 litri di brodo: kg 1,500 di carne di pollo o di maiale lt 2,75 di acqua 3-4 cipolline 6 fette di radice di zenzero Tempo di cottura: 2 ore e mezza circa
Mettete in una pentola le cipolle intere e lo zenzero, aggiungete la carne e versatevi la dose di acqua. Portate il liquido a ebollizione, schiumate, quindi abbassate la fiamma, coprite il recipiente e cuocete a fuoco basso per 2 ore e mezzo circa. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Mettete il recipiente in frigo per almeno 3 ore. Quindi eliminate il grasso che si sarà formato in superficie, togliete la carne ed eliminate le ossa del pollo. Il brodo si mantiene in frigo anche per una settimana; l'importante è che ogni 2 giorni lo facciate ribollire.

Zuppa di funghi cinesi 
Tempo di preparazione: 10-15 minuti, più il tempo di ammollo per i funghi
6 funghi cinesi secchi (o 100 g di funghi freschi) 2 cucchiai di farina 3 albumi 2 cucchiaini di sale 6 di di brodo  Mettete i funghi in una terrina copriteli con acqua calda e lasciateli a bagno per 20 minuti circa. Quindi strizzateli, eliminate i gambi e affettateli. Se usate i funghi freschi mondateli, lavateli e fateli a fettine. Unite alla farina 2 cucchiai di acqua, mescolate in modo da ottenere una pastella. Mettete gli albumi in una terrina, unite un pizzico di sale e sbatteteli leggermente con una forchetta. Versate il brodo in una casseruola, portatelo a ebollizione, quindi unite i funghi e fate bollire per 1 minuto, poi unite la farina, il sale rimasto e gli albumi, mescolando in continuazione. Servite caldo.

Zuppa di maiale e cavolo 
Tempo di preparazione: 15 minuti, più il tempo per la marinata
100 g di polpa di maiale un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco un cucchiaio di salsa di soia 100 g di cavolo cinese 6 di di brodo (ricetta sopra) sale
Tagliate la carne a striscioline e mettetela in una terrina con il vino o lo sherry e la salsa di soia. Lasciatela marinare per 10 minuti circa. Mondate il cavolo e tagliatelo in pezzi di cm 2,5 circa. Versate il brodo in una pentola, portatelo a ebollizione, unite la carne mescolando in modo che i pezzetti non si attacchino tra loro, e fate cuocere per 30 secondi. Unite quindi il cavolo e il sale e cuocete a fuoco lento per altri 2 minuti circa. Servite.

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