Ravioli di carne al vapore | Cucina cinese

Ravioli di carne al vapore
Tempo di preparazione: 2 ore Tempo di cottura: 20 minuti
*Lavorate la pasta a forma di grosso salame
*Tagliatela in 24 pezzi tutti uguali
Dosi per 30-35 ravioli
*450 g di farina
*450 g di carne di maiale (o di manzo, o di agnello)
*225 g di germogli di bambù
*3 cipolline tritate
*3 fette di radice di zenzero tritata un cucchiaino di sale
*2 cucchiaini di zucchero
*2 cucchiai di salsa di soia leggera
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiai di brodo
*un cucchiaino di olio di sesamo
*un piccolo cavolo
Per la salsa: *3 cucchiai di salsa di soia *un cucchiaio di aceto  
Mettete la farina in una terrina, aggiungete 3 dl di acqua e lavorate per 5 minuti fino a ottenere una pasta morbida; coprite con un panno umido e lasciate riposare per l0 minuti. Intanto preparate la farcia: tritate la carne di maiale con i germogli di bambù, unite le cipolline, la radice di zenzero, il sale, lo zucchero, la salsa di soia, il vino, il brodo e l'olio di semi di sesamo. Amalgamate bene. Dividete il panetto di pasta a metà e ogni metà in 16-18 pezzi. Schiacciate ogni pezzo di pasta con le mani per ottenere un disco di 7 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco una piccola quantità della farcia preparata e raccogliete la pasta sopra il centro del ripieno, chiudete bene facendo una leggera pressione con le dita. Foderate il ripiano del cestelIo del wok specifico per la cottura a vapore con le foglie del cavolo, adagiatevi i ravioli, coprite con l'apposito coperchio e cuocete a vapore per 5 minuti. Serviteli caldissimi.

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Involtini primavera di Shangai |Cucina cinese

Involtini primavera di Shangai
Tempo di preparazione: 40 minuti
Dosi per 20 involtini
*Una confezione di pasta per involtini surgelata da 20 pezzi
*225 g di filetto di maiale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*6 cucchiaini di farina
*5 funghi cinesi secchi
*100 g di germogli di bambù
*225 g di porri olio
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di aceto
*2 fette di radice di zenzero tritata
Fate scongelare la pasta per involtini a temperatura ambiente, coprendola con un panno umido; intanto preparate la farcia. Tagliate a striscioline la carne di maiale, raccoglietela in una terrina, unite la salsa di soia, il vino e 2 cucchiaini di farina, lasciatela marinare per l0 minuti. Mettete a bagno i funghi in acqua calda per 20 minuti, strizzateli, eliminate i gambi duri e affettate il resto insieme con i germogli di bambù e i porri. Fate scaldare 3 cucchiai di olio nel wok, unite il maiale e friggetelo fino a quando sarà dorato. Toglietelo dal recipiente con una schiumarola e al suo posto mettete i funghi, i germogli di bambù e i porri. Mescolate, salate, rimettete la carne di maiale, cuocete amalgamando per 2 minuti; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Suddividete la farcia, preparata sulla pasta da involtini scongelata e chiudeteli come mostrano le illustrazioni qui sotto a destra. Fate sciogliere un cucchiaino di farina in due cucchiaini di acqua e con questo composto spennellate gli involtini. Friggeteli per 3-4 minuti in abboandante olio bollente. Metteteli a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina e serviteli caldi accompagnati dall'aceto mescolato alla radice di zenzero.
Gli involtini primavera di Shangai sono adatti per un buffet o per un cocktail party. Si conservano in frigo per un giorno e tre mesi nel congelatore.

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Taglierini in brodo | Cucina cinese

Taglierini in brodo 
Tempo di preparazione: 15-20 minuti
*220 g di petto di pollo disossato
*un cucchiaino e mezzo di sale
*2 cucchiaini di farina
*100 g di funghi freschi
*100 g di germogli di bambù
*mezzo cetriolo
*2 cipolline
*2 fette di radice di zenzero
*350 g di taglierini all'uovo
*6 di di brodo 
*3 cucchiai di olio
*3 cucchiai di salsa di soia leggera
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*2 cucchiaini di olio di semi di sesamo per decorare
 Tagliate il petto di pollo a listarelle sottili come un fiammifero, mettetelo in una ciotola, cospargetelo con la farina mescolata a mezzo cucchiaino di sale. Affettate i funghi, i germogli di bambù, il cetriolo, le cipolline e lo zenzero. Cuocete i taglierini secondo la ricetta del Chow Mein qui accanto, scolateli, passateli sotto l'acqua fredda e disponeteli su un piatto da portata. Portate il brodo a ebollizione e versatelo sui taglierini. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, buttatevi le cipolline, i germogli di bambù, il pollo i funghi, la radice di zenzero e il cetriolo. Mescolate, aggiungete il sale rimasto, 2 cucchiai di salsa di soia il vino o lo sherry. Friggete per un minuto e mezzo mescolando. Versate tutto sopra i taglierini, con il resto della salsa di soia e l'olio di semi di sesamo. Servite subito.

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Tofu con carni assortite | Cucina cinese

Tofu con carni assortite
Tempo di preparazione: 20-25
Tempo di cottura: 1 ora e un quarto
*2 panetti di tofu
*50 g di prosciutto cotto
*100 g di funghi freschi
*100 g di germogli di bambù
*100 g di carne cotta (maiale, manzo, agnello)
*300 g di brodo (ricetta)
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di salsa di soia
*225 g di broccoli o cuore di lattuga
*100 g di gamberi sgusciati
*2 cucchiai di olio  minuti

Tagliate i panetti di tofu in 20 cubetti tutti uguali.
Tagliate a filetti il prosciutto e i germogli di bambù e a dadini la carne cotta. Mettete gli ingredienti in una casseruola o in una padella o in una "pentola di sabbia", unite il brodo, il sale, la salsa di soia, portate lentamente a bollore e cuocete, coperto e a fuoco basso, per un'ora.
Poco prima di servire, friggete i broccoli o il cuore di lattuga a listarelle e i gamberi nell'olio bollente, per 1-2minuti. Disponete il misto di carni e tofu su un piatto di servizio e contornateli con le verdure preparate. Mettete invece i gamberi sopra alle carni.

Il tofu è venduto sotto forma di panetti, in speciali confezioni. È estremamente morbido e vellutato, e tende leggermente a sbriciolare. Per ottenere migliori risultati bisognerebbe scottarlo per 2-3 minuti in acqua bollente, in modo che si consolidi, prima di friggerlo nell'olio; in questo modo non correrà il rischio di sbriciolarsi.

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Casseruola di cavolo cinese | Cucina cinese

Casseruola di cavolo cinese
Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti
*750 g di cavolo cinese
*3-4 funghi cinesi secchi
*un cucchiaio di gamberi secchi
*450 g di germogli di bambù (o di carote)
*50 g di prosciutto cotto
*3 di di brodo (ricetta )
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
Mondate il cavolo, eliminate le foglie esterne più dure e il torsolo, tagliatelo in 3 o 4 pezzi e disponetelo sul fondo di una capce casseruola o della "pentola di sabbia" . Mettete i gamberi in acqua calda per l0 minuti finché si saranno ammorbiditi. Fate ammorbidire anche i funghi in acqua calda per 20 minuti, quindi strizzateli, eliminate i gambi e conservate l'acqua. Disponete sia i gamberi che i funghi sopra il cavolo. Unite anche i germogli di bambù tagliati a pezzettini e il prosciutto a striscioline. Coprite il tutto con il brodo e con l'acqua di ammollo dei funghi. Controllate che il liquido non raggiunga il bordo della casseruola in quanto il cavolo, cuocendo, produrrà dell'altra acqua. Salate, portate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata unite il vino, fate bollire ancora per qualche secondo, quindi servite la preparazione molto calda.

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Rognoni fritti nello stile di Shandong e Agnello con cipolline | Cucina cinese

Rognoni fritti nello stile di Shandong
Tempo di preparazione: 25-30 minuti più il tempo
per l'ammollo
*l0 g di funghi cinesi neri
*50 g di germogli di bambù
*50 g di castagne d'acqua
*100 g di verdura di stagione (cavolo, broccoli, spinaci,
*lattuga, ecc.)
*225 g di rognoni di maiale
*un cucchiaio di farina
*una cipolla tritata
*una fetta di radice di zenzero tritata
*uno spicchio d'aglio tritato
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di aceto *olio *un cucchiaino di sale *3 cucchiai di brodo (ricetta a pago 28)
Mettete i funghi ad ammorbidire in acqua calda per 20 minuti, quindi strizzateli, eliminate i gambi duri e affettate il resto. Tagliate nello stesso modo i germogli di bambù e le castagne d'acqua sbucciate. Lavate e mondate le verdure di stagione, e divideteli a pezzetti. Pulite i rognoni, eliminate pellicine e nervetti, quindi dividete ogni rognone in piccoli pezzi. Raccoglieteli in una terrina, salateli e passateli in mezzo cucchiaio di farina. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, immergetevi i rognoni che avrete prima sbollentato per un minuto in acqua e poi asciugato. Cuoceteli per 30 secondi, quindi toglieteli dal recipiente con un mestolo forato. Buttate l'olio contenuto nel wok, tranne un cucchiaio, fatelo scaldare di nuovo, aggiungete la cipolla, lo zenzero e l'aglio. Mescolate, unite i funghi, i germogli di bambù, le castagne e il vino, la salsa di soia, l'olio di sesamo e il sale rimasto. Cuocete per un minuto, rimettete i rognoni nel recipiente e legate il tutto con la farina rimasta diluita nel brodo. Servite subito

Da sinistra a destra: rognoni fritti nello stile di Shandong,
agnello con cipolline.

Agnello con cipolline
Tempo di preparazione: 20 minuti
*275 g di filetto di agnello
*12 cipolline sbucciate
*4 cucchiai di olio
*un cucchiaio di salsa di soia
*mezzo cucchiaino di sale
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*mezzo cucchiaino di pepe nero
*2 cucchiai di farina
*uno spicchio di aglio tritato
*un cucchiaio di olio di semi di sesamo
*un cucchiaio di aceto
Per la preparazione di questa ricetta la carne va cotta a fuoco altissimo nel più breve tempo possibile in modo che resti molto tenera. Togliete il grasso in eccesso, poi dividete l'agnello in piccoli pezzi. Tagliate le cipolline a fette diagonalmente. Mettete in una terrina la carne, le cipolline, aggiungete un cucchiaio di olio, la salsa di soia il vino, il sale, il pepe e la farina. Fate scaldare nel wok l'olio rimasto, quando sarà fumante unite l'aglio, la carne e le cipolle. Mescolate e cuocete per pochi secondi a fuoco altissimo. Unite l'olio di Sesamo, l'aceto, amalgamate bene e servite.

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Maiale con verdure cinesi | Cucina cinese

Maiale con verdure cinesi
Tempo di preparazione: 35 minuti circa
*225 g di filetto di maiale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*un cucchiaio di farina
*100 g di germogli di bambù
*15 g di funghi neri cinesi
*100 g di taccole
*100 g di castagne d'acqua
*2 cipolline
*4 cucchiai di olio *un cucchiaino di sale *un cucchiaio di zucchero *un cucchiaio di olio di sesamo

Tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni circa di un francobollo: metteteli in una terrina, aggiungete la soia prima mescolata con lo sherry o il vino e con mezzo cucchiaio di farina. Tagliate i germogli di bambù a fettine mettete i funghi a bagno in acqua calda per 15 minuti. Quindi lavateli sotto l'acqua fredda, eliminate i gambi e tagliate il resto a pezzetti.
Affettate le cipolle sbucciate, mondate le taccole e dividete a pezzetti le castagne d'acqua. Fate scaldare l'olio nel wok, immergetevi il maiale e friggetelo fino a quando sarà dorato. Togliete la carne dal recipiente, mettetela a perdere l'unto su carta assorbente da cucina. Al suo posto friggete le cipolle, poi le taccole, i germogli di bambù, i funghi e le castagne. Unite lo zucchero, il sale, mescolate poi rimettete nel wok la carne di maiale. Cuocete il tutto per un minuto, amalgamate bene, salate, aggiungete la farina rimasta sciolta in poca acqua. Lasciate sul fuoco qualche secondo, aggiungete l'olio di sesamo e servite subito ben caldo.

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ZUPPA "OTTO TESORI"

ZUPPA "OTTO TESORI"
Tempo di preparazione: 15-20 minuti, più il tempo per l'ammollo
50 g di gamberi sgusciati (o un cucchiaio di gamberi secchi) 50 g di petto di pollo 50 g di filetto di maiale, 50 g di germogli di bambù, un uovo, saIe, 50 g di foglie di spinaci panetto di tofu, 2 pomodori pelati 7,5 di di brodo, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di farina, pepe nero un cucchiaio di cipolline tritate

Questa ottima zuppa è adattissima per occasioni speciali, come per il cenone di Capodanno o per un pranzo particolare. Potete sostituire gli ingredienti a seconda della stagione in cui preparate la zuppa, ma dovete sempre tenere presenti sia l'accostamento dei colori, sia il contrasto di sapori, molto importanti nella cucina cinese.
Se usate i gamberi secchi, metteteli ad ammorbidire in acqua fredda per circa 20 minuti. Quindi scolateli e asciugateli. Tagliate a piccoli pezzi il pollo, il maiale e i germogli di bambù. Lavate bene le foglie di spinaci, poi tagliateli a striscioline, come i pomodori e il tofu.

Mettete il brodo in una casseruola, portatelo a ebollizione, poi unite i gamberi, il pollo e il maiale. Fate cuocere per qualche minuto e quando la carne verrà a galla, unitevi l'uovo leggermente battuto con una forchetta e al quale avrete aggiunto un pizzico di sale, la salsa di soia e tutte le verdure preparate. Fate bollire ancora per 1 minuto. Mescolate la farina con un cucchiaio di acqua e buttatela nel brodo. Salate e pepate, versate la preparazione in una zuppiera, unite le cipolline e servitela molto calda.

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