Ravioli di carne al vapore | Cucina cinese

Ravioli di carne al vapore
Tempo di preparazione: 2 ore Tempo di cottura: 20 minuti
*Lavorate la pasta a forma di grosso salame
*Tagliatela in 24 pezzi tutti uguali
Dosi per 30-35 ravioli
*450 g di farina
*450 g di carne di maiale (o di manzo, o di agnello)
*225 g di germogli di bambù
*3 cipolline tritate
*3 fette di radice di zenzero tritata un cucchiaino di sale
*2 cucchiaini di zucchero
*2 cucchiai di salsa di soia leggera
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiai di brodo
*un cucchiaino di olio di sesamo
*un piccolo cavolo
Per la salsa: *3 cucchiai di salsa di soia *un cucchiaio di aceto  
Mettete la farina in una terrina, aggiungete 3 dl di acqua e lavorate per 5 minuti fino a ottenere una pasta morbida; coprite con un panno umido e lasciate riposare per l0 minuti. Intanto preparate la farcia: tritate la carne di maiale con i germogli di bambù, unite le cipolline, la radice di zenzero, il sale, lo zucchero, la salsa di soia, il vino, il brodo e l'olio di semi di sesamo. Amalgamate bene. Dividete il panetto di pasta a metà e ogni metà in 16-18 pezzi. Schiacciate ogni pezzo di pasta con le mani per ottenere un disco di 7 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco una piccola quantità della farcia preparata e raccogliete la pasta sopra il centro del ripieno, chiudete bene facendo una leggera pressione con le dita. Foderate il ripiano del cestelIo del wok specifico per la cottura a vapore con le foglie del cavolo, adagiatevi i ravioli, coprite con l'apposito coperchio e cuocete a vapore per 5 minuti. Serviteli caldissimi.

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Involtini primavera di Shangai |Cucina cinese

Involtini primavera di Shangai
Tempo di preparazione: 40 minuti
Dosi per 20 involtini
*Una confezione di pasta per involtini surgelata da 20 pezzi
*225 g di filetto di maiale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*6 cucchiaini di farina
*5 funghi cinesi secchi
*100 g di germogli di bambù
*225 g di porri olio
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di aceto
*2 fette di radice di zenzero tritata
Fate scongelare la pasta per involtini a temperatura ambiente, coprendola con un panno umido; intanto preparate la farcia. Tagliate a striscioline la carne di maiale, raccoglietela in una terrina, unite la salsa di soia, il vino e 2 cucchiaini di farina, lasciatela marinare per l0 minuti. Mettete a bagno i funghi in acqua calda per 20 minuti, strizzateli, eliminate i gambi duri e affettate il resto insieme con i germogli di bambù e i porri. Fate scaldare 3 cucchiai di olio nel wok, unite il maiale e friggetelo fino a quando sarà dorato. Toglietelo dal recipiente con una schiumarola e al suo posto mettete i funghi, i germogli di bambù e i porri. Mescolate, salate, rimettete la carne di maiale, cuocete amalgamando per 2 minuti; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Suddividete la farcia, preparata sulla pasta da involtini scongelata e chiudeteli come mostrano le illustrazioni qui sotto a destra. Fate sciogliere un cucchiaino di farina in due cucchiaini di acqua e con questo composto spennellate gli involtini. Friggeteli per 3-4 minuti in abboandante olio bollente. Metteteli a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina e serviteli caldi accompagnati dall'aceto mescolato alla radice di zenzero.
Gli involtini primavera di Shangai sono adatti per un buffet o per un cocktail party. Si conservano in frigo per un giorno e tre mesi nel congelatore.

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Casseruola di cavolo cinese | Cucina cinese

Casseruola di cavolo cinese
Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti
*750 g di cavolo cinese
*3-4 funghi cinesi secchi
*un cucchiaio di gamberi secchi
*450 g di germogli di bambù (o di carote)
*50 g di prosciutto cotto
*3 di di brodo (ricetta )
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
Mondate il cavolo, eliminate le foglie esterne più dure e il torsolo, tagliatelo in 3 o 4 pezzi e disponetelo sul fondo di una capce casseruola o della "pentola di sabbia" . Mettete i gamberi in acqua calda per l0 minuti finché si saranno ammorbiditi. Fate ammorbidire anche i funghi in acqua calda per 20 minuti, quindi strizzateli, eliminate i gambi e conservate l'acqua. Disponete sia i gamberi che i funghi sopra il cavolo. Unite anche i germogli di bambù tagliati a pezzettini e il prosciutto a striscioline. Coprite il tutto con il brodo e con l'acqua di ammollo dei funghi. Controllate che il liquido non raggiunga il bordo della casseruola in quanto il cavolo, cuocendo, produrrà dell'altra acqua. Salate, portate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata unite il vino, fate bollire ancora per qualche secondo, quindi servite la preparazione molto calda.

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Triglia rossa in salsa di fagioli neri | Cucina cinese

Triglia rossa in salsa di fagioli neri
Tempo di preparazione: 15- minuti
Tempo di cottura: 15-20 minuti
*Una triglia di 450 g
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di farina
*4 cucchiai di olio
*uno spicchio d'aglio tritato
*2 fette di radice di zenzero tritate
*un piccolo peperone verde
*2 cucchiai di fagioli neri saltati e schiacciati
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
Squamate il pesce, eliminate le interiora, lavatelo e asciugatelo e con un coltellino affilato praticatevi dei taglietti lungo i fianchi. Salatelo e infarinatelo. Scaldate metà dell'olio nel wok o in una padella di ferro, unite l'aglio, la radice di zenzero e il peperone mondato e tagliato a pezzetti. Mescolate, unite i fagioli neri e dopo qualche secondo togliete tutti questi ingredienti con una paletta forata e tenete li da parte. Mettete nel wok l'olio rimasto e quando sarà fumante friggete il pesce finché sarà dorato. Unite allora quanto avete messo da parte, e il vino, cuocete per 2 o 3 minuti rigirando il pesce ancora una volta. Disponete quest'ultimo su un piatto da portata e contornatelo con il fondo di cottura. Servite caldo

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Pesce all'agrodolce | Cucina cinese

Pesce all'agrodolce
Tempo di preparazione: 15 minuti,
più il tempo per la marinatura
Tempo di cottura: 15-20 minuti
*Una spigola di 750 g
*un cucchiaino di sale
*mezzo cucchiaino di pepe nero
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*olio
*2 cucchiai di farina
*2 cipolline tritate
*2 fette di radice di zenzero tritate
*2 cucchiai di zucchero
*2 cucchiai di aceto
*2 cucchiai di brodo
* mezzo cucchiaino di salsa di soia scura
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo  Squamate il pesce, eliminate le interiora, lavatelo, asciugatelo e con un coltellino affilato praticatevi dei piccoli tagli diagonali sui fianchi, quindi mettetelo in una terrina nella quale avrete mescolato il sale, il pepe e il vino. Fate riposare per circa 1 ora. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro, scolate il pesce dal vino, passatelo in un cucchiaio di farina e friggetelo a fuoco alto per 3 minuti; abbassate la fiamma, cuocete per altri 3 minuti, infine, a fuoco alto fatelo ben dorare. Togliete il pesce dal wok e sistematelo su un piatto da portata. Eliminate quasi tutto. l'olio di cottura, tranne un cucchiaio, scaldatelo nuovamente, unite le cipolline, la radice di zenzero, l'aceto, lo zucchero, la salsa di soia, un cucchiaio di farina sciolta nel brodo. Amalgamate tutti gli ingredienti, unite l'olio di sesamo, quindi versate il tutto sopra il pesce e servite caldo.

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Spigola al vapore | Cucina cinese

Spigola al vapore
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 15-20 minuti
*Una spigola di 500 g (o una trota)
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaino di olio di sesamo
*4 cipolline
*3 funghi cinesi secchi
*50 g di filetto di maiale
*2 cucchiai di salsa di soia leggera
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiaini di farina
*2 fette di radice di zenzero
*2 cucchiai di olio
Pulite bene il pesce. Mescolate in una terrina. metà del sale con l'olio di sesamo e ungete il pesce. Mettete i funghi in acqua tiepida per 20 minuti, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Metteteli in una terrina con il filetto di maiale tritato, il sale rimasto, un cucchiaio di salsa di soia, il vino e la farina: amalgamate bene e con metà dell'impasto farcite il pesce.

Distribuite sul fondo di un piatto da forno 2 cipolline sottilmente affettate, adagiatevi sopra il pesce, unite alla farcitura rimasta le fettine di zenzero e distribuitela sul pesce. Mettete nel wok un dito di acqua, mettete il piatto nell'apposito cestello, coprite e cuocete per 15 minuti. A cottura ultimata eliminate metà del liquido di cottura, sistemate sopra il pesce le altre 2 cipolline affettate, irrorate con l'olio di soia rimasto e con i 2 cucchiai di olio che avrete prima riscaldato.

Il peso ideale della spigola o della triglia è tra i 500 e i 750 g. Si devono praticare dei tagli obliqui sulla pelle per evitare che scoppi nell'olio caldo e per permettere al condimento di penetrare meglio nella carne. Si deve scegliere sempre pesce molto fresco, con gli occhi chiari e lucidi, le pinne rosso brillante, il corpo sodo e il profumo leggero.

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Polpette di maiale con cavolo cinese | Cucina cinese

Polpette di maiale con cavolo cinese 
Tempo di preparazione: 20-25 minuti Tempo di cottura: 50 minuti
*500 g di maiale non troppo magro
*2 fette di radice di zenzero tritata
*2 cipolline tritate
*2 cucchiaini di sale
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di farina
*un cavolo cinese
*2 cucchiai di olio
*3 dl di brodo (ricetta )
*pepe
Tritate la carne, mettetela in una terrina e unite la radice di zenzero, le cipolline, il sale, la farina, pepate e amalgamate bene tutti gli ingredienti; quindi formate con questo composto 4-6 polpette. Mondate il cavolo e tagliatelo a pezzi piuttosto grossi. Mettete l'olio nel wok, fatelo scaldare, unite il cavolo e friggetelo per 1 minuto. Disponete le polpette sopra il cavolo, copritele con il brodo, portate a ebollizione e fate cuocere a recipiente coperto per 45 minuti. Servite le polpette calde. Nota: potete unire agli altri ingredienti un cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di salsa di soia. In questo caso dovrete ridurre la quantità di sale indicata.

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Anitra del Sichuan | Cucina cinese

Anitra del Sichuan
Tempo di preparazione: 1 ora, più una notte per la marinatura
Tempo di cottura: 2 ore e 45 minuti
*Un'anitra di kg 1,500 circa
*2 cucchiaini di sale
*4 fette di radice di zenzero
*3 cipolline
*3 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaino di polvere delle "cinque spezie"
*4 semi di anice
*2 cucchiaini di pepe nero in grani
*abbondante olio
 Per servire:
*12 crépes
*4 cucchiai di salsa per barbecue o di salsa Hoi-Sin
*6 cipolline tritate
Fiammeggiate, sventrate, lavate e asciugate l'anitra, tagliatela in due e sfregatela con il sale. Mettete in una capace terrina la radice di zenzero e le cipolline tritate, il vino, le cinque spezie, l'anice, i granelli di pepe, amalgamate bene tutti gli ingredienti, quindi unite l'anitra e lasciatela riposare per un'intera notte. Mettete un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, mettetevi l'anitra con tutta la marinata, coprite il recipiente e fate cuocere per 2 ore e 30 minuti, quindi toglietela, scolandola bene ed eliminando tutto ciò che rimasto nel recipiente. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro, e quando sarà caldo friggete l'anitra per 12 minuti a fuoco medio, finché risulterà dorata e croccante. Toglietela dal recipiente, disossatela e sistemate la carne insieme con filetti di cipolline su ognuna delle crépes prima spalmate con salsa barbecue o salsa Hoi-Sin. Per mangiare arrotolerete le crépes a cannellone. Accompagnate il piatto con altra salsa per barbecue o con la salsa Hoi-Sin. Nota: se non disponete di un bollitore a vapore abbastanza capiente, mettete l'anitra in una grande pentola, versatevi sopra un litro e mezzo di acqua e cuocetela per circa 3 ore. Scolatela, fatela raffreddare e poi friggetela.

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Palline di granchio fritto | Cucina cinese

Palline di granchio fritto
Tempo di preparazione: 30 minuti circa
*450 g di polpa di granchio
*50 g di lardo
*4-6 castagne d'acqua
*un uovo
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di sale
*un cucchiaino di radice di zenzero
*una cipollina tritata
*2 cucchiai di farina
*olio  
La polpa di granchio può essere fresca, oppure surgelata o in scatola. E possibile anche usare un misto di polpa di granchio e gamberi, oppure soltanto gamberi. Sbucciate le castagne e tritatele con la polpa di granchio e con il lardo. Mettete il trito in una terrina, unite l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta, il vino, il sale, la radice di zenzero, la cipollina e la farina. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e mettete l'impasto in frigo per circa 1 ora. Trascorso questo tempo ricavate dalla preparazione 24 palline delle dimensioni di una noce. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro e, quando sarà ben caldo, friggete le palline a fuoco moderato. Quando saranno dorate, toglietele dal recipiente con un mestolo forato, alzate la fiamma, rimettete le palline nell'olio e friggetele ancora per pochi secondi a fuoco vivo. Scolatele nuovamente, mettete le su carta assorbente da cucina a perdere l'unto di cottura. Servitele calde accompagnate con una salsa di yogurt insaporita con zenzero e prezzemolo tritato. Variazioni: le palline di granchio si possono preparare anche tre giorni prima: basterà riscaldarle al momento di servirle. Si possono inoltre servire in umido, riscaldandole per 5 minuti in 1,2 dl di brodo e addensando il liquido con 2 cucchiaini di farina.

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Gamberi rossi e bianchi con verdure e in agrodolce | Cucina cinese

Gamberi rossi e bianchi con verdure
Tempo di preparazione: 25-30 minuti
*2 cucchiaini di sale un albume
*450 g di gamberi sgusciati
*un cucchiaio di farina
*225 di taccole (o broccoli)
*6 dl di olio *2 cipolline tritate
*2 fette di radice di zenzero
*2 cucchiai di vino di riso o sherry secco
*un cucchiaio di passato di pomodoro
*un cucchiaio di salsa di chili 
Mescolate in una terrina metà sale con la farina, aggiungete l'albume e sbattete bene con una forchetta, quindi immergetevi i gamberi. Mondate le taccole, oppure, se usate i broccoli, divideteli a cimette. Fate scaldare 3 cucchiai di olio nel wok o in una padella di ferro, unite le verdure con un pizzico di sale e cuocete per 2 minuti circa. Togliete le verdure dal recipiente e tenetele da parte. Lavate il wok, asciugatelo, quindi mettetevi l'olio rimasto. Quando sarà fumante mettetevi i gamberi e friggeteli per un minuto; toglieteli con una schiumarola e eliminate quasi tutto l'olio. Unite a quello rimasto nel wok le cipolline, lo zenzero e di nuovo i gamberi; bagnate con il vino, mescolate, disponete metà dei gamberi su un piatto da portata, aggiungete a quellì rimasti in padella il passato di pomodoro, la salsa chili, mescolate e disponeteli sull'altra metà del piatto. Al centro sistemate i piselli tenuti da parte. Servite subito.

Dall'alto in basso:
gamberoni all'agro dolce,
gamberi bianchi e rossi con verdura.

Gamberoni all'agrodolce
 Tempo di preparazione: 10-15 minuti
*225 g di gamberoni un albume
*un cucchiaio di farina olio
*una cipollina tritata
*2 fette di radice di zenzero tritata
Per la salsa: *2 cucchiai di zucchero
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di aceto
*2 cucchiai di farina (2 cucchiai di brodo pago 28) 
Togliete ai gamberoni le teste, le zampette e le antenne, lasciando il guscio intatto. Quindi dividete ogni gambero in 2 o 3 pezzi. Sbattete l'albume con la farina, immergetevi i gamberi, rigirandoveli più volte. Fate scaldare l'olio nel wok, aggiungete i gamberi e friggeteli fino a quando saranno dorati; toglieteli con un mestolo forato. Buttate tutto l'olio meno un cucchiaio, fatelo scaldare di nuovo poi aggiungete lo zenzero, la cipolla, lo zucchero, il vino, la salsa di soia e l'aceto. Mescolate bene e quando lo zucchero sarà sciolto rimettete i gamberoni nel recipiente e legate il tutto con la farina sciolta nel brodo. Mescolate velocemente e servite quando la salsa sarà densa.

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Pollo in salsa di fagioli di Pechino | Cucina cinese

Pollo in salsa di fagioli di Pechino
Tempo di preparazione: 20 minuti
*2 petti di pollo disossati
*un albume
*un cucchiaio di farina
*olio per friggere
*2 cucchiai di salsa di fagioli di soia gialli
*un cucchiaio di zucchero
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*un cucchiaio di olio di semi di sesamo

Tagliate la carne a cubetti di un cm di lato, mescolatela all'albume sbattuto, poi alla farina prima diluita in 2 cucchiai di acqua e ridotta in pastella. Fate scaldare abbondante olio nel wok o in una padella di ferro, buttatevi il pollo e friggetelo per qualche secondo. Toglietelo con un mestolo forato e tenetelo da parte.
Aggiungete all'olio rimasto nel wok la salsa di fagioli, lo zucchero, mescolate, poi diluite con il vino, l'olio di sesamo e mescolando lasciate sul fuoco fino a quando la salsa si sarà addensata. Rimettete il pollo nel recipiente, amalgamate bene e servite subito ben caldo.

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Polpette di carne croccanti | Cucina cinese

Polpette di carne croccanti
Tempo di preparazione:45 minuti
*450 g di carne di maiale
*un cucchiaino di sale
*2 cucchiai di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso
*un cucchiaio di zucchero
*un uovo
*2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento
*un cucchiaino di radice di zenzero tritato
*un cucchiaino di cipolla tritata *3 cucchiai di farina *olio per friggere
Tritate finemente la carne di maiale; raccoglietela in una terrina, aggiungete la salsa di soia, il sale, il vino, lo zucchero, l'uovo, il pepe, lo zenzero, la cipolla e la farina (meno un cucchiaio). Impastate bene fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Suddividetelo in 12 polpettine e passatele nell'ultimo cucchiaio di farina. Fate scaldare abbondante olio nel wok; quando sarà fumante, immergetevi le polpettine e friggetele fino a quando saranno dorate. Toglietele dal recipiente e mettetele a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina. Alzate la fiamma, e quando l'olio sarà di nuovo fumante, rimettetevi le polpettine e friggetele ancora per qualche secondo. Servitele subito caldissime.

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Pollo al sedano e con albume e Maiale con fagioli alla pechinese

Petto di pollo con albume
Tempo di preparazione: 15 minuti
*2 petti di pollo disossati
*un cucchiaino e mezzo di sale
*2 albumi un cucchiaio di farina
*4 cucchiai di olio
*un cuore di lattuga
*una fetta di radice di zenzero tritata
*una cipollina tritata
*100 g di piselli
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*un cucchiaio di olio di semi di sesamo
Tagliate il petto di pollo a striscioline della dimensione di un fiammifero, passatelo in mezzo cucchiaino di sale prima mescolato alla farina e agli albumi. Fate scaldare l'olio nel wok, immergetevi il pollo e cuocetelo per 30 secondi. Toglietelo con una schiumarola, alzate la fiamma e immergete nell'olio fumante le foglie di lattuga. Toglietele dal recipiente e mettetele su un piatto da portata. Nell'olio rimasto nel wok mettete la cipolla, lo zenzero, i piselli e di nuovo il pollo. Aggiungete il sale rimasto, il vino, mescolate, unite l'olio di sesamo e servite sulle foglie di insalata.

Maiale con fagioli alla pechinese 
Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 40 minuti circa
*450 g di cosciotto di maiale *4,5 dl di brodo (ricetta qui) *mezzo cucchiaino di sale un cucchiaio di salsa di fagioli gialli *2 cucchiai di vino di riso o sherry secco *2 cucchiai di farina un piccolo peperone verde olio per friggere *un cucchiaio di zucchero *un cucchiaio di salsa di soia. 

Da sinistra: maiale con fagioli alla pechinese
pollo al sedano, petti di pollo con albume.

Mettete sul fuoco una casseruola con il brodo; quando sarà caldo immergetevi il cosciotto di maiale, portate ad ebollizione e cuocete a recipiente coperto per mezz'ora circa. A questo punto togliete il cosciotto dalla casseruola, eliminate la cotenna e tagliate la carne a striscioline. Raccogliete le striscioline di maiale in una terrina, aggiungete il sale, la salsa di fagioli gialli, il vino e la farina. Mescolate e lasciate riposare. Intanto mondate, lavate e affettate il peperone. Fate scaldare abbondante olio nel wok, immergetevi la carne e fatela friggere per qualche minuto fino a quando sarà dorata. Toglietela dal wok e mettetela a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina. Buttate via l'olio lasciatene sul fondo del wok solo un cucchiaio a cui aggiungerete lo zucchero, la salsa di soia e il peperone: mescolate e cuocete su fuoco vivo per qualche minuto. Rimettete in padella la carne, amalgamate e servite subito ben caldo.

Pollo al sedano
Tempo di preparazione: 20 minuti
*2 petti di pollo disossati *mezzo cucchiaino di sale *un albume *un cucchiaio di farina *un piccolo cuore di sedano *4 cucchiai di olio un cucchiaio di vino di riso o sherry secco *un cucchiaio di salsa di soia .
Tagliate i petti di pollo a pezzetti regolari; mescolate in una terrina il sale con metà farina, poi aggiungete l'albume e sbattete bene. Passatevi i pezzi di pollo; tagliate il sedano mondato a pezzetti. Fate scaldare l'olio nel wok, friggetevi il pollo per 30 secondi poi toglietelo dal wok con un mestolo forato. Alzate la fiamma, immergetevi il sedano e dopo un minuto, rimettete il pollo in padella. Alzate la fiamma, unite il vino, la soia, e lasciate cuocere ancora per un minuto. Diluite la farina rimasta con un cucchiaio di acqua, incorporatela alla preparazione e amalgamate bene. Servite il pollo tenero e il sedano croccante.

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Rognoni fritti nello stile di Shandong e Agnello con cipolline | Cucina cinese

Rognoni fritti nello stile di Shandong
Tempo di preparazione: 25-30 minuti più il tempo
per l'ammollo
*l0 g di funghi cinesi neri
*50 g di germogli di bambù
*50 g di castagne d'acqua
*100 g di verdura di stagione (cavolo, broccoli, spinaci,
*lattuga, ecc.)
*225 g di rognoni di maiale
*un cucchiaio di farina
*una cipolla tritata
*una fetta di radice di zenzero tritata
*uno spicchio d'aglio tritato
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di aceto *olio *un cucchiaino di sale *3 cucchiai di brodo (ricetta a pago 28)
Mettete i funghi ad ammorbidire in acqua calda per 20 minuti, quindi strizzateli, eliminate i gambi duri e affettate il resto. Tagliate nello stesso modo i germogli di bambù e le castagne d'acqua sbucciate. Lavate e mondate le verdure di stagione, e divideteli a pezzetti. Pulite i rognoni, eliminate pellicine e nervetti, quindi dividete ogni rognone in piccoli pezzi. Raccoglieteli in una terrina, salateli e passateli in mezzo cucchiaio di farina. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, immergetevi i rognoni che avrete prima sbollentato per un minuto in acqua e poi asciugato. Cuoceteli per 30 secondi, quindi toglieteli dal recipiente con un mestolo forato. Buttate l'olio contenuto nel wok, tranne un cucchiaio, fatelo scaldare di nuovo, aggiungete la cipolla, lo zenzero e l'aglio. Mescolate, unite i funghi, i germogli di bambù, le castagne e il vino, la salsa di soia, l'olio di sesamo e il sale rimasto. Cuocete per un minuto, rimettete i rognoni nel recipiente e legate il tutto con la farina rimasta diluita nel brodo. Servite subito

Da sinistra a destra: rognoni fritti nello stile di Shandong,
agnello con cipolline.

Agnello con cipolline
Tempo di preparazione: 20 minuti
*275 g di filetto di agnello
*12 cipolline sbucciate
*4 cucchiai di olio
*un cucchiaio di salsa di soia
*mezzo cucchiaino di sale
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*mezzo cucchiaino di pepe nero
*2 cucchiai di farina
*uno spicchio di aglio tritato
*un cucchiaio di olio di semi di sesamo
*un cucchiaio di aceto
Per la preparazione di questa ricetta la carne va cotta a fuoco altissimo nel più breve tempo possibile in modo che resti molto tenera. Togliete il grasso in eccesso, poi dividete l'agnello in piccoli pezzi. Tagliate le cipolline a fette diagonalmente. Mettete in una terrina la carne, le cipolline, aggiungete un cucchiaio di olio, la salsa di soia il vino, il sale, il pepe e la farina. Fate scaldare nel wok l'olio rimasto, quando sarà fumante unite l'aglio, la carne e le cipolle. Mescolate e cuocete per pochi secondi a fuoco altissimo. Unite l'olio di Sesamo, l'aceto, amalgamate bene e servite.

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Maiale Mu-Shu e con verdure conservate del Sichuan | Cucina cinese

Maiale Mu-Shu
Tempo di preparazione: 25 minuti più il tempo di ammollo
*175 g di carne di maiale
*10 g di funghi neri cinesi
*225 g di cavolo bianco
*2 cipolline
*3 uova
*un cucchiaino di sale
*4 cucchiai di olio
*un cucchiaio di salsa di soia leggera
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
Mu-Shu è il nome di un fiore giallo, molto profumato, che sboccia in Cina all'inizio dell'autunno. Infatti, in Cina, i piatti a base di uova, portano spesso il nome di Mu-Shu per la loro colorazione giallobrillante. La tradizione cinese, vuole che questa preparazione sia servita avvolta in frittatine dolci. Può essere presentato sia come secondo piatto, sia come primo piatto accompagnato con riso, o infine come antipasto caldo. Tagliate la carne di maiale delle dimensioni di un fiammifero; fate ammorbidire i funghi in acqua calda per 20 minuti, quindi lavateli, strizzateli, eliminate i gambi e tagliate il resto a fettine. Riducete il cavolo e le cipolline a striscioline sottili. Sbattete le uove con un pizzico di sale; fate scaldare metà dell'olio nel wok, versatevi le uova e cuocete le fino a quando si saranno rapprese poi tagliatele e tenetele da parte. Aggiungete al fondo di cottura l'olio rimasto e la carne: cuocete il tutto per 30 secondi. Aggiungete il cavolo, i funghi, le cipolle, mescolate quindi unite il sale rimasto, la salsa di soia e il vino. Cuocete : mescolando per un minuto e mezzo. Incorporate le uova, mescolate di nuovo e servite caldo. Nota: al posto del cavolo potrete usare germogli di bambù o un sedano o dei cavolini (usate solo quelli freschi perché sono più croccanti)

Maiale con verdure conservate del Sichuan

Da sinistra a destra: maiale Mu-Shu,
maiale con verdure conservate del Sichuan.

Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: 25-30minuti
*225-275 g di maiale non troppo magro
*100g di verdure conservate del Sichuan
*100g di peperoni verdi (o broccoli o porri)
*cucchiai di olio
*2 cipolline tritate
*2 fette di radice di zenzero tritate
*uno spicchio d'aglio tritato
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di pasta di fagioli piccante
*un cucchiaio di farina
Mettete il pezzo di carne intero in una casseruola piena di acqua bollente, e cuocetelo per circa 25 minuti. Toglietelo dal recipiente e lasciatelo raffreddare prima di ridurlo a bocconcini delle dimensioni di un francobollo. Riducete a pezzetti delle stesse dimensioni della carne i peperoni (o i broccoli oppure i porri a vostra scelta) e le verdure conservate di Sichuan. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, friggetevi per un minuto tutte le verdure preparate aggiungete la carne, le cipolle, lo zenzero, l'aglio il vino o lo sherry e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Unite la pasta di fagioli piccante e la farina mescolata a un cucchiaio di acqua. Lasciate sul fuoco ancora qualche minuto e servite subito ben caldo.

L'aspetto delle verdure conservate del Sichuan non è molto ... bello. Esse sono ricoperte di una pasta rossa spessa e di odore sgradevole. Queste verdure vanno lavate ripetutamente prima di essere utilizzate. Dopo la cottura risulteranno molto croccanti e sapide. Le verdure non usate si conservano in frigorifero o in un barattolo a chiusura ermetica.

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Pollo con peperoni o con noci del Sichuan | Cucina cinese

Petto di pollo con peperoni verdi
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
*2 petti di pollo
*un cucchiaino e mezzo di sale
*un albume
*3 cucchiai di farina
*225 g di peperoni verdi
*una cipollina tritata
*2 fette di radice di zenzero tritate
*4 cucchiai di olio
*4 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di olio di sesamo
Per una buona riuscita di questa preparazione vi consigliamo di non cuocere eccessivamente la carne che deve rimanere tenera, mentre i peperoni devono risultare croccanti. Tagliate la carne a striscioline delle dimensioni di un fiammifero; mettete in una terrina l'albume, sbattetelo con il sale, aggiungete 2 cucchiai di farina e, quando avrete ottenuto un composto omogeneo, aggiungete i filetti di carne. Mondate i peperoni, lavateli e tagliateli a striscioline delle stesse dimensioni della carne. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, unite il pollo e cuocetelo fino a quando sarà bianco; toglietelo dal recipiente con una schiumarola, alzate la fiamma e quando l'olio sarà di nuovo fumante immergetevi la cipolla, la radice di zenzero e dopo qualche secondo i peperoni e di nuovo il pollo. Mescolate bene e versate il vino o lo scherry. Diluite la farina con un cucchiaio di acqua e l'olio di sesamo, versate nella preparazione, mescolate e servite subito ben caldo.

Cubetti di pollo con noci del Sichuan

Da sinistra a destra: cubetti di pollo e noci del Sichuan,
petto di pollo con peperoni verdi.

Tempo di preparazione: 15-20 minuti
*225 g di petto di pollo
*mezzo cucchiaio di sale
*un albume
*un cuchiaio di farina
*un peperone verde
*50 g di gherigli di noce
*4 cucchiai di olio
*2 cipolline tritate
*2 fette di radici di zenzero tritate
*Per la salsa:
*un cucchiaio di salsa di fagioli di soia gialli
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di salsa chili
*2 cucchiai di farina
Tagliate la carne di pollo a cubetti di circa un cm di lato; mettete in una terrina il sale, l'albume, e la farina, sbattete con una forchetta fino a quando avrete ottenuto una pastella omogenea. Immergetevi la carne e rigiratevela più volte. Tagliate il peperone mondato e i gherigli possibilmente delle stesse dimensioni della carne di pollo. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, immergetevi il pollo e cuocetelo per 10 minuti. Toglietelo con una schiumarola, e al suo posto buttatevi le cipolline, lo zenzero, le noci e la salsa di fagioli gialli. Mescolate per pochi secondi, poi unite i peperoni e i cubetti di pollo. Mescolate di nuovo, aggiungete lo zucchero, il vino, la salsa chili e cuocete il tutto per 30 secondi. Infine amalgamate la farina con un cucchiaio di acqua, incorporatela alla preparazione, mescolate e servite ben caldo. Nota: al posto delle noci potrete utilizzare mandorle, noccioline o anacardi.

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Manzo in salsa di ostriche alla cantonese | Cucina cinese

Manzo in salsa di ostriche alla cantonese
Tempo di preparazione: 15-20 minuti, più il tempo orrente per la marinata
*225-275 g di polpa di manzo a fette
*un cucchiaino di sale
*mezzo cucchiaio di pepe
*un cucchiaio di zucchero
*un cucchiaio di salsa di soia leggera
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di farina
*un uovo
*una cipollina
*2 fette di radice di zenzero
*un piccolo cavolo cinese o una lattuga romana
*4 cucchiai di olio .
*un cucchiaio e mezzo di salsa di ostriche
Tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni circa di un francobollo, metteteli in una terrina e unite metà della dose di sale, il pepe, lo zucchero, la salsa di soia, il vino o lo sherry, la farina, l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta, e lasciateli marinare per circa 30 minuti. Intanto tritate la cipolla e la radice di zenzero, mondate il cavolo e tagliate le foglie a striscioline. Se al posto del cavolo usate la lattuga, eliminate le foglie esterne più dure, e usate le altre a metà e le piccole intere. Fate scaldare 2 cucchiai di olio nel wok o in una padella di ferro e quando sarà fumante buttatevi il cavolo (o la lattuga) e friggetelo per un minuto e mezzo. Per la lattuga basterà un minuto scarso. Togliete la verdura dal recipiente e disponetela su un piatto da portata. Nel wok, fate scaldare l'olio rimasto e quando sarà molto caldo unite la cipolline e la radice di zenzero, quindi la carne. Mescolate, aggiungete la salsa di ostriche, cuocete per 1 minuto, poi versate la preparazione sul cavolo (o la lattuga) e servitela molto calda.

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Manzo fritto del Sichuan | Cucina cinese

Manzo fritto del Sichuan 
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
*275 g di polpa di manzo
*100 g di carote
*2 cucchiai di olio di sesamo
*2 cucchiai di vino di riso o sherry secco
* un cucchiaio di pasta di peperoncini
*un cucchiaio di salsa Barbecue o di salsa Hoi-Sin
*uno spicchio di aglio tritato
*mezzo cucchiaino di sale
*un cucchiaio di zucchero
*2 cipolline tritate
*2 fette di radice di zenzero *mezzo cucchiaio di pepe nero *un cucchiaio di olio al peperoncino
La frittura "asciutta" usata per questa ricetta è tipica della cucina del Sichuan: gli ingredienti principali sono prima fritti con olio a fuoco basso, poi si aggiungono gli altri ingredienti e si termina la cottura a fuoco vivo. Tagliate la carne di manzo a striscioline e le carote a julienne; fate scaldare il wok quindi unite l'olio di semi di sesamo spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Rimettete il wok sulla fiamma, adagiatevi i pezzi di carne, bagnate con un cucchiaio di vino e mescolate a lungo, cuocendo per qualche minuto a fuoco basso. Eliminate tutto il liquido contenuto nel recipiente e continuate la cottura fino a quando la carne si sarà asciugata. Quindi aggiungete la pasta di peperoncino, la salsa Barbecue o la Hoi-Sin, l'aglio, il sale, lo zucchero e lo sherry o il vino rimasto. Mescolate, alzate la fiamma, unite le carote, mescolate, infine aggiungete le cipolline, lo zenzero, una macinata di pepe e l'olio al peperoncino. Mescolate e servite caldo. Variante: potrete utilizzare al posto delle carote un po' di sedano, oppure entrambi.

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Manzo con peperoni e salsa di fagioli neri | Cucina cinese

Manzo con peperoni e salsa di fagioli neri 
Tempo di preparazione: 25 minuti
Ingredienti :
*225 g di carne di manzo sale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o sherry
*un cucchiaino di zucchero
*un cucchiaio di farina
*100 g di peperoni verdi
*100 g di cipolline già sbucciate
*2 fette di radice di zenzero
*2 piccole cipolle un peperoncino rosso
*4 cucchiai di olio
*un cucchiaio e mezzo di salsa di fagioli neri sciolta in un cucchiaio di sherry secco
La carne di maiale è senza dubbio la carne più popolare in tutta la Cina, ma anche il manzo è molto consumato, specialmente dai mussulmani cinesi che superano, in Cina, i 4 milioni di fedeli. Tagliate la carne in piccoli pezzi, quindi mescolatela alla salsa di soia, un pizzico di sale, lo sherry (o il vino) lo zucchero e la farina. Affettate i peperoni e le cipolline sbucciate; tagliate a striscioline la radice di zenzero, le cipolle e il peperoncino rosso. Fate scaldare l'olio nel wok, unite la carne e friggetela per qualche secondo mescolando; toglietela con un mestolo forato e al suo posto buttate tutti gli altri ingredienti preparati. Cuocete per un minuto, poi rimettete nel recipiente la carne prima mescolata alla salsa di fagioli. Lasciate sul fuoco un minuto poi servite ben caldo. La salsa di fagioli si trova già pronta nelle migliori drogherie e nei supermercati.

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Maiale con verdure cinesi | Cucina cinese

Maiale con verdure cinesi
Tempo di preparazione: 35 minuti circa
*225 g di filetto di maiale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*un cucchiaio di farina
*100 g di germogli di bambù
*15 g di funghi neri cinesi
*100 g di taccole
*100 g di castagne d'acqua
*2 cipolline
*4 cucchiai di olio *un cucchiaino di sale *un cucchiaio di zucchero *un cucchiaio di olio di sesamo

Tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni circa di un francobollo: metteteli in una terrina, aggiungete la soia prima mescolata con lo sherry o il vino e con mezzo cucchiaio di farina. Tagliate i germogli di bambù a fettine mettete i funghi a bagno in acqua calda per 15 minuti. Quindi lavateli sotto l'acqua fredda, eliminate i gambi e tagliate il resto a pezzetti.
Affettate le cipolle sbucciate, mondate le taccole e dividete a pezzetti le castagne d'acqua. Fate scaldare l'olio nel wok, immergetevi il maiale e friggetelo fino a quando sarà dorato. Togliete la carne dal recipiente, mettetela a perdere l'unto su carta assorbente da cucina. Al suo posto friggete le cipolle, poi le taccole, i germogli di bambù, i funghi e le castagne. Unite lo zucchero, il sale, mescolate poi rimettete nel wok la carne di maiale. Cuocete il tutto per un minuto, amalgamate bene, salate, aggiungete la farina rimasta sciolta in poca acqua. Lasciate sul fuoco qualche secondo, aggiungete l'olio di sesamo e servite subito ben caldo.

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