Ravioli di carne al vapore | Cucina cinese

Ravioli di carne al vapore
Tempo di preparazione: 2 ore Tempo di cottura: 20 minuti
*Lavorate la pasta a forma di grosso salame
*Tagliatela in 24 pezzi tutti uguali
Dosi per 30-35 ravioli
*450 g di farina
*450 g di carne di maiale (o di manzo, o di agnello)
*225 g di germogli di bambù
*3 cipolline tritate
*3 fette di radice di zenzero tritata un cucchiaino di sale
*2 cucchiaini di zucchero
*2 cucchiai di salsa di soia leggera
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiai di brodo
*un cucchiaino di olio di sesamo
*un piccolo cavolo
Per la salsa: *3 cucchiai di salsa di soia *un cucchiaio di aceto  
Mettete la farina in una terrina, aggiungete 3 dl di acqua e lavorate per 5 minuti fino a ottenere una pasta morbida; coprite con un panno umido e lasciate riposare per l0 minuti. Intanto preparate la farcia: tritate la carne di maiale con i germogli di bambù, unite le cipolline, la radice di zenzero, il sale, lo zucchero, la salsa di soia, il vino, il brodo e l'olio di semi di sesamo. Amalgamate bene. Dividete il panetto di pasta a metà e ogni metà in 16-18 pezzi. Schiacciate ogni pezzo di pasta con le mani per ottenere un disco di 7 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco una piccola quantità della farcia preparata e raccogliete la pasta sopra il centro del ripieno, chiudete bene facendo una leggera pressione con le dita. Foderate il ripiano del cestelIo del wok specifico per la cottura a vapore con le foglie del cavolo, adagiatevi i ravioli, coprite con l'apposito coperchio e cuocete a vapore per 5 minuti. Serviteli caldissimi.

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Involtini primavera di Shangai |Cucina cinese

Involtini primavera di Shangai
Tempo di preparazione: 40 minuti
Dosi per 20 involtini
*Una confezione di pasta per involtini surgelata da 20 pezzi
*225 g di filetto di maiale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*6 cucchiaini di farina
*5 funghi cinesi secchi
*100 g di germogli di bambù
*225 g di porri olio
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di aceto
*2 fette di radice di zenzero tritata
Fate scongelare la pasta per involtini a temperatura ambiente, coprendola con un panno umido; intanto preparate la farcia. Tagliate a striscioline la carne di maiale, raccoglietela in una terrina, unite la salsa di soia, il vino e 2 cucchiaini di farina, lasciatela marinare per l0 minuti. Mettete a bagno i funghi in acqua calda per 20 minuti, strizzateli, eliminate i gambi duri e affettate il resto insieme con i germogli di bambù e i porri. Fate scaldare 3 cucchiai di olio nel wok, unite il maiale e friggetelo fino a quando sarà dorato. Toglietelo dal recipiente con una schiumarola e al suo posto mettete i funghi, i germogli di bambù e i porri. Mescolate, salate, rimettete la carne di maiale, cuocete amalgamando per 2 minuti; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Suddividete la farcia, preparata sulla pasta da involtini scongelata e chiudeteli come mostrano le illustrazioni qui sotto a destra. Fate sciogliere un cucchiaino di farina in due cucchiaini di acqua e con questo composto spennellate gli involtini. Friggeteli per 3-4 minuti in abboandante olio bollente. Metteteli a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina e serviteli caldi accompagnati dall'aceto mescolato alla radice di zenzero.
Gli involtini primavera di Shangai sono adatti per un buffet o per un cocktail party. Si conservano in frigo per un giorno e tre mesi nel congelatore.

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Uova di quaglia brasate con funghi

Uova di quaglia brasate con funghi
Tempo di preparazione: 25 minuti Tempo di cottura: 1 ora circa
*24 uova di quaglia
*2 cucchiai di salsa di soia
*2 cucchiai di farina
*225 g di taccole (o di broccoletti o di asparagi)
*1-2 carote
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaino di zucchero
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo
*3 dl di brodo (ricetta ) olio
*225 g di funghi freschi piuttosto piccoli
Troverete le uova di quaglia anche in catola in vendita presso i negozi specializzati o nei supermercati. Eliminate l'acqua di conservazione e cuocete le uova in acqua fredda per l0 minuti da quando alzerà il bollore. Sgusciatele e mettetele in una terrina con l'olio di soia per 20 minuti. rigirandole spesso; quindi scolatele e infarinatele con metà della farina. Mondate le taccole e se invece usate i broccoli divideteli a cimette; se usate gli asparagi tagliateli a pezzetti lunghi circa 7 centimetri). Raschiate lavate e tagliate a striscioline le carote. Mettete in una terrina il sale, lo zucchero. l'olio di sesamo, la farina rimasta e l'olio di soia nel quale sono state immerse le uova. Mescolate bene tutti gli ingredienti e teneteli da parte. Scaldate dell'olio nel wok, e quando sarà fumante, friggete le uova finché saranno ben dorate. Toglietele dal recipiente, con una paletta forata e tenetele da parte. Eliminate quasi tutto lolio dal wok, meno 2 cucchiai, unitevi i piselli, le carote e un terzo degli ingredienti messi da parte, mescolate e cuocete per circa 2 minuti; disponete quindi queste verdure sul bordo esterno di un piatto da portata. Mondate i funghi, lavateli, asciugateli e metteteli nel wok nel quale avrete scaldato i 2 cucchiai di olio rimasti, e cuoceteli per 30 secondi. Unite le uova e i due terzi degli ingredienti rimasti amalgamate bene il tutto e quando la salsa si sarà addensata versate la preparazione sul piatto da portata al centro delle verdure. Servite caldo.

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Pesce all'agrodolce | Cucina cinese

Pesce all'agrodolce
Tempo di preparazione: 15 minuti,
più il tempo per la marinatura
Tempo di cottura: 15-20 minuti
*Una spigola di 750 g
*un cucchiaino di sale
*mezzo cucchiaino di pepe nero
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*olio
*2 cucchiai di farina
*2 cipolline tritate
*2 fette di radice di zenzero tritate
*2 cucchiai di zucchero
*2 cucchiai di aceto
*2 cucchiai di brodo
* mezzo cucchiaino di salsa di soia scura
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo  Squamate il pesce, eliminate le interiora, lavatelo, asciugatelo e con un coltellino affilato praticatevi dei piccoli tagli diagonali sui fianchi, quindi mettetelo in una terrina nella quale avrete mescolato il sale, il pepe e il vino. Fate riposare per circa 1 ora. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro, scolate il pesce dal vino, passatelo in un cucchiaio di farina e friggetelo a fuoco alto per 3 minuti; abbassate la fiamma, cuocete per altri 3 minuti, infine, a fuoco alto fatelo ben dorare. Togliete il pesce dal wok e sistematelo su un piatto da portata. Eliminate quasi tutto. l'olio di cottura, tranne un cucchiaio, scaldatelo nuovamente, unite le cipolline, la radice di zenzero, l'aceto, lo zucchero, la salsa di soia, un cucchiaio di farina sciolta nel brodo. Amalgamate tutti gli ingredienti, unite l'olio di sesamo, quindi versate il tutto sopra il pesce e servite caldo.

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Spigola al vapore | Cucina cinese

Spigola al vapore
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 15-20 minuti
*Una spigola di 500 g (o una trota)
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaino di olio di sesamo
*4 cipolline
*3 funghi cinesi secchi
*50 g di filetto di maiale
*2 cucchiai di salsa di soia leggera
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiaini di farina
*2 fette di radice di zenzero
*2 cucchiai di olio
Pulite bene il pesce. Mescolate in una terrina. metà del sale con l'olio di sesamo e ungete il pesce. Mettete i funghi in acqua tiepida per 20 minuti, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Metteteli in una terrina con il filetto di maiale tritato, il sale rimasto, un cucchiaio di salsa di soia, il vino e la farina: amalgamate bene e con metà dell'impasto farcite il pesce.

Distribuite sul fondo di un piatto da forno 2 cipolline sottilmente affettate, adagiatevi sopra il pesce, unite alla farcitura rimasta le fettine di zenzero e distribuitela sul pesce. Mettete nel wok un dito di acqua, mettete il piatto nell'apposito cestello, coprite e cuocete per 15 minuti. A cottura ultimata eliminate metà del liquido di cottura, sistemate sopra il pesce le altre 2 cipolline affettate, irrorate con l'olio di soia rimasto e con i 2 cucchiai di olio che avrete prima riscaldato.

Il peso ideale della spigola o della triglia è tra i 500 e i 750 g. Si devono praticare dei tagli obliqui sulla pelle per evitare che scoppi nell'olio caldo e per permettere al condimento di penetrare meglio nella carne. Si deve scegliere sempre pesce molto fresco, con gli occhi chiari e lucidi, le pinne rosso brillante, il corpo sodo e il profumo leggero.

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Costine di maiale alle cinque spezie | Cucina cinese

Costine di maiale alle cinque spezie
Tempo di preparazione: 10-15 minuti,
più il tempo per la marinatura .
Tempo di cottura: 40-45 minuti (o 10-15 minuti sul barbecue)
Forno: 2000 C - Gas 6
*750 g di costine di maiale
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaio di zucchero
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiai di salsa di soia
*un cucchiaino di polvere delle cinque spezie
*un cucchiaio di salsa Hòi-Sin o di salsa per barbecue
Tagliate le costine in 2 o 3 pezzi e mettetele in una terrina. Unite il sale, lo zucchero, il vino, la salsa di soia, le 5 spezie e la salsa Hòi-Sin. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare per circa un'ora, rigirando spesso la carne. Trasferite le costine in una teglia e mettetele in forno già caldo, alla temperatura indicata per 40-45 minuti, rigirandole una sola volta. Servite le calde. Nota: le costine possono essere cotte anche sul barbecue. In tal caso basteranno 10-15 minuti, ma dovranno essere rigirate spesso sulla griglia. Potrete sostituire la salsa Hoi-Sin con questa che vi suggeriamo: un cucchiaio di salsa chili, un cucchiaino di aceto, 2 cucchiaini di farina e uno spicchio di aglio tritato, ben amalgamati fra di loro.

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Pollo stufato di Shanghai e Ali di pollo con cipollotti | Cucina cinese

Pollo stufato di Shanghai
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
*1 pollo di circa kg1,500
*2 fette di radice di zenzero
*2cipolline
*2 cucchiai di olio
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*3 cucchiai di salsa di soia
*un cucchiaino di zucchero
*225 g di germogli di bambù
*1,5 dl di brodo (ricetta qui)
*4-5 funghi cinesi secchi *sale
Fiammeggiate, sventrate, lavate e asciugate il pollo e tagliatelo in 12-14 pezzi. Tritate la radice di zenzero e le cipolline. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro e quando sarà caldo sistematevi il pollo, lo zenzero e le cipolline. Friggete per 5 minuti, poi unite il vino, la salsa di soia, lo zucchero e il brodo e fate cuocere a fuoco medio per 20-25 minuti. Nel frattempo mettete i funghi in acqua tiepida per circa 25 minuti e, quando si saranno ammorbiditi, strizzateli, eliminate i gambi e uniteli al pollo. Unite anche i germogli di bambù, alzate la fiamma e cuocete ancora per l0 minuti, finché il liquido si sarà completamente assorbito. Regolate di sale. Rovesciate la preparazione su un piatto da portata e servitela calda. Nota: potete sostituire i germogli di bambù con delle carote e i funghi cinesi secchi con funghi freschi.

In alto: Pollo stufato di Shanghai
In basso : Ali di pollo con cipollotti

Ali di pollo con cipollotti
Tempo di preparazione: 10-15 minuti
Tempo di cottura: 20-30 minuti
*12 ali di pollo
*un quarto di cucchiaino di sale
*un cucchiaio di zucchero
* 2 cucchiai di salsa di soia
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di farina
*2 cucchiai di olio uno spicchio d'aglio tritato
*3 cipollotti freschi affettati nel senso della lunghezza
*3-4 cucchiai di brodo un cucchiaino di olio di semi di sesamo (facoltativo) 
Fiammeggiate le ali, lavatele, asciugatele, eliminate la spuntatura e tagliatele in 2 pezzi all'altezza dell'articolazione. Mettete in una terrina il sale, lo zucchero, la salsa di soia, il vino e la farina, mescolate bene tutti gli ingredienti, unite le ali di pollo e lasciate le riposare per 10 minuti rigirandole spesso. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro, e quando sarà fumante friggete le ali di pollo per un minuto. Toglietele con una paletta forata, mettete nel wok l'aglio e i cipollotti, cuocete per qualche secondo, unite di nuovo le ali di pollo, versatevi il brodo, coprite il recipiente e fate cuocere ancora per 5 minuti. Se necessario, aggiungete dell'altro brodo in modo che il pollo non si attacchi al fondo del wok. A cottura ultimata il liquido dovrà essere stato completamente assorbito. Unite l'olio di sesamo, rovesciate la preparazione su un piatto da portata e servitela calda.

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Verdure fritte | Cucina cinese

Spinaci e Tofu fritti
Tempo di preparazione: 10 minuti
*225 g di spinaci
*2 panetti di tofu
*4 cucchiai di olio
*un cucchiaino di sale
*un cucchiaino di zucchero
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaino di olio di semi di sesamo
Mondate e lavate accuratamente gli spinaci. Sgrondateli bene. Tagliate ogni panetto di tofu in 8 pezzi. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, friggetevi i pezzi di tofu fino a quando saranno dorati, quindi toglieteli dal recipiente e teneteli da parte. Al loro posto mettete gli spinaci e cuoceteli fino a quando le foglie saranno morbide, quindi rimettete il tofu nel recipiente, salate, unite lo zucchero e la salsa di soia. Amalgamate e cuocete per 2 minuti. Versate l'olio di sesamo e servite subito.
Melanzane con "salsa di pesce"
Tempo di preparazione: 25 minuti
*4 peperoncini rossi secchi *450 gi di melanzane olio *4 cipolline tritate una fetta di radice di zenzero tritata *uno spicchio di aglio tritato *un cucchiaino di zucchero *un cucchiaio di salsa di soia *un cucchiaio di aceto *un cucchiaio di pasta di fagioli piccante *2 cucchiai di farina *un cucchiaio di olio di sesamo

Dall' alto in basso: spinaci e tofu fritti,
melanzane con salsaper pesce,
broccoli brasati, verdure miste fritte.

La particolarità di questa: ricetta è che non viene usato per prepararla alcun tipo di pesce, ma prende questo nome dal tipo di salsa che di solito viene servita con piatti di pesce. Mettete i peperoncini in acqua tipeida ad ammorbidire per 10 minuti, quindi scolateli e tagliateli a pezzettini. Sbucciate le melanzane, tagliatele a rombi e immergetele in abbondante olio scaldato nel wok. Friggetele per un minuto e mezzo circa. Toglietele dal recipiente con un mestolo forato e mettetele su carta assorbente a perdere l'unto di cottura. Eliminate l'olio, tranne un cucchiaio, rimettete le melanzane nel wok, unite i peperoncini le cipolline, lo zenzero, l'aglio. Mescolate lo zucchero, la salsa di soia, l'aceto e la pasta di fagioli. Cuocete per un minuto, infine amalgamate con la farina sciolta in cucchiaio di acqua. Amalgamate, irrorate con l'olio di sesamo, servite caldo o freddo. Nota: se desiderate arricchire il piatto aggiungete a metà cottura 100 g di carne di maiale a striscioline.

Broccoli brasati
Tempo di preparazione: 10 minuti
*450 g di broccoli o Cavolfiore *3 cucchiai di olio *un cucchiaino di sale *un cucchiaino di zucchero *3 cucchiaini di brodo.
Mondate e lavate i broccoli (o i cavolfiori) e divideteli a cimette lasciando un pezzetto di gambo. Fate scaldare l'olio nel wok e cuocetevi la verdura per 30 secondi. Salate, aggiungete lo zucchero, il brodo e continuate la cottura per altri 3 minuti mescolando. Servite subito ben caldo.

Verdure fritte miste
Tempo di preparazione: 20 minuti.
*100 g di germogli irescai *100 g di germogli freschi di soia *100 g di taccole o (broccoli) *100 g di carote *3 cucchiai di olio *un cucchiaio di sale *un cucchiaino di zucchero *un cucchiaio di brodo *pepe
E' bene non usare germogli di soia conservati; pittosto se non li trovate, sostituiteli con sedano bianco. I germogli di bambu possono invece essere sostituiti con cavoli, zucchine o cavolfiore.
Lavate i germogli di soia in acqua fredda scolateli; affettate i germogli di bambu le carote e mondate le taccole; se invece usate i broccoli mondateli, lavateli e divideteli a cimette. Fate scaldare l'olio nel wok, buttatevi i germogli di bambù, le taccole, le carote e cuocete per un minuto, quindi unite i germogli di soia, salate, pepate e mescolate per un minuto. Versate il brodo e cuocete solo per qualche secondo per mantenere le verdure. ben croccanti. Servite caldissimo.

Quando dovete preparare delle verdure fritte, fate in modo che siano freschissime. Lavatele SEMPRE prima di tagliarle, in modo che non restino acquose e non perdano le loro vitamine. Cuocete le verdure subito dopo averle tagliate. E soprattutto cuocetele per un tempo brevissimo: se dovete bagnarle con dell'acqua usatene pochissima e cuocete a recipiente scoperto, in modo che evapori rapidamente. ·

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Polpette di carne croccanti | Cucina cinese

Polpette di carne croccanti
Tempo di preparazione:45 minuti
*450 g di carne di maiale
*un cucchiaino di sale
*2 cucchiai di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso
*un cucchiaio di zucchero
*un uovo
*2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento
*un cucchiaino di radice di zenzero tritato
*un cucchiaino di cipolla tritata *3 cucchiai di farina *olio per friggere
Tritate finemente la carne di maiale; raccoglietela in una terrina, aggiungete la salsa di soia, il sale, il vino, lo zucchero, l'uovo, il pepe, lo zenzero, la cipolla e la farina (meno un cucchiaio). Impastate bene fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Suddividetelo in 12 polpettine e passatele nell'ultimo cucchiaio di farina. Fate scaldare abbondante olio nel wok; quando sarà fumante, immergetevi le polpettine e friggetele fino a quando saranno dorate. Toglietele dal recipiente e mettetele a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina. Alzate la fiamma, e quando l'olio sarà di nuovo fumante, rimettetevi le polpettine e friggetele ancora per qualche secondo. Servitele subito caldissime.

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Rognoni fritti nello stile di Shandong e Agnello con cipolline | Cucina cinese

Rognoni fritti nello stile di Shandong
Tempo di preparazione: 25-30 minuti più il tempo
per l'ammollo
*l0 g di funghi cinesi neri
*50 g di germogli di bambù
*50 g di castagne d'acqua
*100 g di verdura di stagione (cavolo, broccoli, spinaci,
*lattuga, ecc.)
*225 g di rognoni di maiale
*un cucchiaio di farina
*una cipolla tritata
*una fetta di radice di zenzero tritata
*uno spicchio d'aglio tritato
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di aceto *olio *un cucchiaino di sale *3 cucchiai di brodo (ricetta a pago 28)
Mettete i funghi ad ammorbidire in acqua calda per 20 minuti, quindi strizzateli, eliminate i gambi duri e affettate il resto. Tagliate nello stesso modo i germogli di bambù e le castagne d'acqua sbucciate. Lavate e mondate le verdure di stagione, e divideteli a pezzetti. Pulite i rognoni, eliminate pellicine e nervetti, quindi dividete ogni rognone in piccoli pezzi. Raccoglieteli in una terrina, salateli e passateli in mezzo cucchiaio di farina. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, immergetevi i rognoni che avrete prima sbollentato per un minuto in acqua e poi asciugato. Cuoceteli per 30 secondi, quindi toglieteli dal recipiente con un mestolo forato. Buttate l'olio contenuto nel wok, tranne un cucchiaio, fatelo scaldare di nuovo, aggiungete la cipolla, lo zenzero e l'aglio. Mescolate, unite i funghi, i germogli di bambù, le castagne e il vino, la salsa di soia, l'olio di sesamo e il sale rimasto. Cuocete per un minuto, rimettete i rognoni nel recipiente e legate il tutto con la farina rimasta diluita nel brodo. Servite subito

Da sinistra a destra: rognoni fritti nello stile di Shandong,
agnello con cipolline.

Agnello con cipolline
Tempo di preparazione: 20 minuti
*275 g di filetto di agnello
*12 cipolline sbucciate
*4 cucchiai di olio
*un cucchiaio di salsa di soia
*mezzo cucchiaino di sale
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*mezzo cucchiaino di pepe nero
*2 cucchiai di farina
*uno spicchio di aglio tritato
*un cucchiaio di olio di semi di sesamo
*un cucchiaio di aceto
Per la preparazione di questa ricetta la carne va cotta a fuoco altissimo nel più breve tempo possibile in modo che resti molto tenera. Togliete il grasso in eccesso, poi dividete l'agnello in piccoli pezzi. Tagliate le cipolline a fette diagonalmente. Mettete in una terrina la carne, le cipolline, aggiungete un cucchiaio di olio, la salsa di soia il vino, il sale, il pepe e la farina. Fate scaldare nel wok l'olio rimasto, quando sarà fumante unite l'aglio, la carne e le cipolle. Mescolate e cuocete per pochi secondi a fuoco altissimo. Unite l'olio di Sesamo, l'aceto, amalgamate bene e servite.

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Maiale Mu-Shu e con verdure conservate del Sichuan | Cucina cinese

Maiale Mu-Shu
Tempo di preparazione: 25 minuti più il tempo di ammollo
*175 g di carne di maiale
*10 g di funghi neri cinesi
*225 g di cavolo bianco
*2 cipolline
*3 uova
*un cucchiaino di sale
*4 cucchiai di olio
*un cucchiaio di salsa di soia leggera
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
Mu-Shu è il nome di un fiore giallo, molto profumato, che sboccia in Cina all'inizio dell'autunno. Infatti, in Cina, i piatti a base di uova, portano spesso il nome di Mu-Shu per la loro colorazione giallobrillante. La tradizione cinese, vuole che questa preparazione sia servita avvolta in frittatine dolci. Può essere presentato sia come secondo piatto, sia come primo piatto accompagnato con riso, o infine come antipasto caldo. Tagliate la carne di maiale delle dimensioni di un fiammifero; fate ammorbidire i funghi in acqua calda per 20 minuti, quindi lavateli, strizzateli, eliminate i gambi e tagliate il resto a fettine. Riducete il cavolo e le cipolline a striscioline sottili. Sbattete le uove con un pizzico di sale; fate scaldare metà dell'olio nel wok, versatevi le uova e cuocete le fino a quando si saranno rapprese poi tagliatele e tenetele da parte. Aggiungete al fondo di cottura l'olio rimasto e la carne: cuocete il tutto per 30 secondi. Aggiungete il cavolo, i funghi, le cipolle, mescolate quindi unite il sale rimasto, la salsa di soia e il vino. Cuocete : mescolando per un minuto e mezzo. Incorporate le uova, mescolate di nuovo e servite caldo. Nota: al posto del cavolo potrete usare germogli di bambù o un sedano o dei cavolini (usate solo quelli freschi perché sono più croccanti)

Maiale con verdure conservate del Sichuan

Da sinistra a destra: maiale Mu-Shu,
maiale con verdure conservate del Sichuan.

Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: 25-30minuti
*225-275 g di maiale non troppo magro
*100g di verdure conservate del Sichuan
*100g di peperoni verdi (o broccoli o porri)
*cucchiai di olio
*2 cipolline tritate
*2 fette di radice di zenzero tritate
*uno spicchio d'aglio tritato
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di pasta di fagioli piccante
*un cucchiaio di farina
Mettete il pezzo di carne intero in una casseruola piena di acqua bollente, e cuocetelo per circa 25 minuti. Toglietelo dal recipiente e lasciatelo raffreddare prima di ridurlo a bocconcini delle dimensioni di un francobollo. Riducete a pezzetti delle stesse dimensioni della carne i peperoni (o i broccoli oppure i porri a vostra scelta) e le verdure conservate di Sichuan. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, friggetevi per un minuto tutte le verdure preparate aggiungete la carne, le cipolle, lo zenzero, l'aglio il vino o lo sherry e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Unite la pasta di fagioli piccante e la farina mescolata a un cucchiaio di acqua. Lasciate sul fuoco ancora qualche minuto e servite subito ben caldo.

L'aspetto delle verdure conservate del Sichuan non è molto ... bello. Esse sono ricoperte di una pasta rossa spessa e di odore sgradevole. Queste verdure vanno lavate ripetutamente prima di essere utilizzate. Dopo la cottura risulteranno molto croccanti e sapide. Le verdure non usate si conservano in frigorifero o in un barattolo a chiusura ermetica.

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Manzo in salsa di ostriche alla cantonese | Cucina cinese

Manzo in salsa di ostriche alla cantonese
Tempo di preparazione: 15-20 minuti, più il tempo orrente per la marinata
*225-275 g di polpa di manzo a fette
*un cucchiaino di sale
*mezzo cucchiaio di pepe
*un cucchiaio di zucchero
*un cucchiaio di salsa di soia leggera
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di farina
*un uovo
*una cipollina
*2 fette di radice di zenzero
*un piccolo cavolo cinese o una lattuga romana
*4 cucchiai di olio .
*un cucchiaio e mezzo di salsa di ostriche
Tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni circa di un francobollo, metteteli in una terrina e unite metà della dose di sale, il pepe, lo zucchero, la salsa di soia, il vino o lo sherry, la farina, l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta, e lasciateli marinare per circa 30 minuti. Intanto tritate la cipolla e la radice di zenzero, mondate il cavolo e tagliate le foglie a striscioline. Se al posto del cavolo usate la lattuga, eliminate le foglie esterne più dure, e usate le altre a metà e le piccole intere. Fate scaldare 2 cucchiai di olio nel wok o in una padella di ferro e quando sarà fumante buttatevi il cavolo (o la lattuga) e friggetelo per un minuto e mezzo. Per la lattuga basterà un minuto scarso. Togliete la verdura dal recipiente e disponetela su un piatto da portata. Nel wok, fate scaldare l'olio rimasto e quando sarà molto caldo unite la cipolline e la radice di zenzero, quindi la carne. Mescolate, aggiungete la salsa di ostriche, cuocete per 1 minuto, poi versate la preparazione sul cavolo (o la lattuga) e servitela molto calda.

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Manzo con peperoni e salsa di fagioli neri | Cucina cinese

Manzo con peperoni e salsa di fagioli neri 
Tempo di preparazione: 25 minuti
Ingredienti :
*225 g di carne di manzo sale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o sherry
*un cucchiaino di zucchero
*un cucchiaio di farina
*100 g di peperoni verdi
*100 g di cipolline già sbucciate
*2 fette di radice di zenzero
*2 piccole cipolle un peperoncino rosso
*4 cucchiai di olio
*un cucchiaio e mezzo di salsa di fagioli neri sciolta in un cucchiaio di sherry secco
La carne di maiale è senza dubbio la carne più popolare in tutta la Cina, ma anche il manzo è molto consumato, specialmente dai mussulmani cinesi che superano, in Cina, i 4 milioni di fedeli. Tagliate la carne in piccoli pezzi, quindi mescolatela alla salsa di soia, un pizzico di sale, lo sherry (o il vino) lo zucchero e la farina. Affettate i peperoni e le cipolline sbucciate; tagliate a striscioline la radice di zenzero, le cipolle e il peperoncino rosso. Fate scaldare l'olio nel wok, unite la carne e friggetela per qualche secondo mescolando; toglietela con un mestolo forato e al suo posto buttate tutti gli altri ingredienti preparati. Cuocete per un minuto, poi rimettete nel recipiente la carne prima mescolata alla salsa di fagioli. Lasciate sul fuoco un minuto poi servite ben caldo. La salsa di fagioli si trova già pronta nelle migliori drogherie e nei supermercati.

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Maiale con verdure cinesi | Cucina cinese

Maiale con verdure cinesi
Tempo di preparazione: 35 minuti circa
*225 g di filetto di maiale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*un cucchiaio di farina
*100 g di germogli di bambù
*15 g di funghi neri cinesi
*100 g di taccole
*100 g di castagne d'acqua
*2 cipolline
*4 cucchiai di olio *un cucchiaino di sale *un cucchiaio di zucchero *un cucchiaio di olio di sesamo

Tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni circa di un francobollo: metteteli in una terrina, aggiungete la soia prima mescolata con lo sherry o il vino e con mezzo cucchiaio di farina. Tagliate i germogli di bambù a fettine mettete i funghi a bagno in acqua calda per 15 minuti. Quindi lavateli sotto l'acqua fredda, eliminate i gambi e tagliate il resto a pezzetti.
Affettate le cipolle sbucciate, mondate le taccole e dividete a pezzetti le castagne d'acqua. Fate scaldare l'olio nel wok, immergetevi il maiale e friggetelo fino a quando sarà dorato. Togliete la carne dal recipiente, mettetela a perdere l'unto su carta assorbente da cucina. Al suo posto friggete le cipolle, poi le taccole, i germogli di bambù, i funghi e le castagne. Unite lo zucchero, il sale, mescolate poi rimettete nel wok la carne di maiale. Cuocete il tutto per un minuto, amalgamate bene, salate, aggiungete la farina rimasta sciolta in poca acqua. Lasciate sul fuoco qualche secondo, aggiungete l'olio di sesamo e servite subito ben caldo.

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Costine di maiale in agrodolce | Cucina cinese

Costine di maiale in agrodolce
Tempo di preparazione: 20 minuti più il tempo per
la marinatura
*450 g di costine di maiale
*mezzo cucchiaino di sale
*pepe nero
*un cucchiaino di zucchero
*un tuorlo
*un cucchiaio di maizena
*un peperone verde
*un peperone rosso
*olio per friggere
*2 cucchiai di farina
Per la salsa:
*un cucchiaio di salsa di soia
*3 cucchiai di zucchero
*3 cucchiai di aceto
*un cucchiaio di farina
Tagliate le costine di maiale in più pezzi, metteteli in
una terrina con il sale, una macinata di pepe, lo
zucchero, il tuorlo e la maizena. Lasciate marinare il
tutto per lO minuti. Intanto mondate e lavate i
peperoni. Fate scaldare abbondante olio nel wok,
passate la carne ben sgocciolata dalla marinata nella
farina, quindi tuffatela nell'olio bollente. Quando la
carne sarà dorata toglietela dal recipiente con una
schiumarola, quindi alzate la fiamma, e, quando
l'olio sarà di nuovo fumante, immergetevi la carne e cuocetela per 30 secondi. Toglietela dal wok e mettetela a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina.
Eliminate l'olio lasciandone sul fondo del wok solo un cucchiaio; unite i peperoni a striscioline
cuoceteli per qualche secondo poi aggiungete gli ingredienti indicati per la salsa e cioè: la salsa di
soia, lo zucchero, l'aceto e la farina impastata con 3 cucchiai di acqua. Quando la salsa sarà densa, rimettete nel recipiente la carne, mescolate per qualche secondo e servite caldo.

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Cavolo all'agro | Maiale lessato | Tofu brasato | Cucina cinese

Cavolo all'agro 
Tempo di preparazione: 20 minuti circa
 Ingredienti 450 g di cavolo bianco un peperone verde un peperone rosso 2 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di aceto 2 cucchiai di zucchero un cucchiaio di sale un cucchiaio di olio 5 peperoncini rossi piccanti un cucchiaio di olio di sesamo 12 granelli di pepe nero
Mondate e affettate le verdure. Mescolate in una ciotola la salsa di soia, l'aceto, lo zucchero e il sale. Fate scaldare l'olio nel wok con i peperoncini e il pepe nero, unite il cavolo e i peperoni e cuocete per un minuto circa. Versatevi il miscuglio preparato e amalgamate bene. Trasferite la preparazione su un piatto da portata, irrorate con l'olio di sesamo e servite sia caldo che freddo.

Maiale lessato
Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: un'ora e 15 minuti
Ingredienti 750 g di cosciotto di maiale disossato e con la cotenna
Per la salsa: 4 cucchiai di salsa di soia un cucchiaio di olio di sesamo un cucchiaio di cipolline tritate un cucchiaio di radice di zenzero tritata mezzo cucchiaio di aglio tritato un cucchiaino di salsa di chili (facoltativa)
Legate bene il cosciotto di maiale con refe da cucina. e immergetelo in una pentola con abbondante acqua bollente. Portate il liquido a ebollizione, schiumate. coprite il recipiente e cuocete per un'ora circa. Togliete la carne dalla pentola, passatela per un minuto in acqua fredda, eliminate lo spago e gran parte del grasso. Affettate il cosciotto, disponete le fette su un piatto da portata e servitelo con la salsa preparata mescolando gli ingredienti indicati.

Tofu brasato 
Tempo di cottura: 45 minuti Tempo di preparazione: 10-15 minuti
Ingredienti 4 panetti di Tofu (nei negozi specializzati) 175 g di braciole di maiale 2 cipolline 2 fette di radice di zenzero 50 g di pancetta 3 cucchiai di salsa di soia un cucchiaio di zucchero 2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco 
 Mettete il caglio di fagioli in una casseruola, copritelo con acqua fredda e portate a ebollizione. A questo punto, coprite il recipiente e cuocete a fuoco vivo per l0 minuti fino a quando il caglio assumerà un aspetto spugnoso. Tagliate a bastoncini le braciole, quindi mettetele in una piccola casseruola, aggiungete le cipolline, la radice di zenzero, 3 dl di acqua e cuocete per 5 minuti a fuoco vivo. Sistemate sul fondo di una padella la pancetta a dadini, mettetevi sopra il caglio, quindi le braciole, sgocciolate. Aggiungete la soia, lo zucchero, il vino e l'acqua di cottura della carne con lo zenzero e le cipolline. Portate a ebollizione e cuocete a recipiente coperto per mezz'ora. Lasciate raffreddare, eliminate la carne e servite il caglio affettato.

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Pollo con salsa di mostarda

POLLO IN SALSA DI MOSTARDA
Tempo di preparazione: 30 minuti circa
2 petti di pollo disossati mezzo cucchiaio di sale 2 albumi un cucchiaio di farina 1,5 dl di olio
Per la salsa: 2 cucchiai di mostarda in polvere un cucchiaio di salsa di soia dolce un cucchiaio di aceto 2 cucchiai di olio di sesamo 
Mescolate la polvere di mostarda con tanta acqua fredda quanta ne basterà per ottenere una pastella; lasciatela riposare per 30 minuti. Tagliate il pollo a striscioline, salatelo, poi passatelo nell'albume leggermente sbattuto, infine nella farina. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, adagiatevi il pollo e cuocetelo a fuoco basso fino a quando sarà cotto, staccando con una forchetta le striscioline di pollo che eventualmente si sono attaccate. Toglietelo dal recipiente e mettetelo a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina. Disponetelo su un piatto da portata, irroratelo con la salsa preparata mescolando gli ingredienti indicati, e servitelo freddo.

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LE TECNICHE BASE DELLA COTTURA | Cucina cinese

Ci sono dei sistemi ben precisi per tagliare i diversi cibi prima di metterli in pentola. Ve li elenchiamo:
A FETTINE è certo il modo comune usato in Cina. Gli ingredienti così tagliati non devono essere più grandi
A STRISCIOLINE: il cibo viene tagliato prima a fettine sottili, poi sovrapposto come se si trattasse di un acco di fogli e quindi tagliato a striscioline non più osse di un fiammifero.
A DADINI: l'ingrediente va tagliato prima a bastoncini Idella dimensione di quelli delle patate da friggere) e poi a cubetti non più grossi di un "cristallo" di zucchero.
A ROMBI questo sistema è normalmente usato per tagliare vegetali come carote, sedano, zucchine, asparagi. Far fare al vegetale mezzo giro ogni volta prima di praticare il taglio.
TRITARE: gli ingredienti vengono ridotti in pezzetti minutissimi. Sebbene sia più semplice e veloce usare il mixer il sapore e l'aroma del cibo non sempre ne restano avvantaggiati.
TAGLIARE A FIORE: rognoni, calamari e trippa vengono spesso tagliati con questo sistema. Si incide prima la superficie con tagli diagonali a zig-zag, poi si taglia il cibo in piccoli pezzi, così quando esso cuoce si "aprirà" sembrando una pannocchia di granoturco. Da qui, il nome di taglio a fiore.
TRANCIARE questo sistema adottato per tagliare a pezzi un pollo o un'anitra, attraverso le giunture. Ecco come si fa:
1. Togliere prima le ali e le cosce
2. Staccare i petti dalla carcassa
3. Tagliare la parte centrale del volatile in 8 pezzi e disporli su un piatto. Tagliare ogni ala in 2 o 3 pezzi e disporli sul piatto accanto al resto.
4. Tagliare ogni coscia in 3-4 pezzi e unirli al resto.
5. Dividere i petti in due partendo dal centro e tagliarli poi in 2 o 3 pezzi. Riassembrarli sopra la carcassa il più ravvicinati possibile. Dopo l'operazione "taglio" il passo successivo nella preparazione di un volatile prima della cottura è la marinatura, che serve soprattutto per esaltare il sapore del cibo. Nel caso di pollo o pesce la marinatura consiste nel passare il cibo nel sale, poi nell'albume d'uovo e nella farina, prima di friggerli in olio bollente. Per la carne, invece si usa sale oppure zucchero, salsa di soia, vino di riso, farina e qualche volta olio.
I vari tipi di cottura, infine, possono essere raggruppati in 4 categorie di base: cottura in acqua, cottura in olio, cottura a vapore e cottura a fuoco vivo.

COTTURA IN OLIO 
CHAO: frittura su fuoco vivo, per un tempo brevissimo. Con questo sistema si cuociono cibi tagliati a fettine sottili.
BAO: frittura veloce su fuoco altissimo. Bao significa letteralmente "esplodere"
ZHA: frittura profonda su fuoco medio.
JAN: frittura leggera su fuoco medio.
SHAO: brasatura a fuoco LU: brasatura con l'aggiunta di salsa di soia
HUI:un altro sistema di "brasatura" che prevede l unione di ingredienti a stadi diversi di cottura: qualcuno ben cotto, altri molto al dente. Vengono poi serviti con salse.

COTTURA A VAPORE
ZHENG: esistono due metodi di cottura a vapore. Nel primo gli ingredienti vengono disposti in un cestino adagiato nel recipiente speciale per la cottura a vapore. Con il secondo sistema il cibo viene messo in una ciotola immersa per metà in un recipiente per la cottura a vapore. Il recipiente va coperto, per tutto il tempo della cottura, in modo che il vapore acqueo possa circondare completamente il cestello o la ciotola contenente il cibo, che, dopo un determinato tempo risulterà cotto a puntino. Il recipiente ideale è il wok, ma anche una casseruola in acciaio inossidabile può andare bene.

COTTURA SUL FUOCO
KAO: cuocere in forno.
CHA SHAO: cuocere sulla griglia o sul barbecue.

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SPIEDINI DI SALMONE ALLA GIAPPONESE

SPIEDINI DI SALMONE ALLA GIAPPONESE 

Ingredienti x 6  Calorie a porzione: 420
• 1,2 kg di filetto di salmone fresco senza pelle 
• un grosso porro 
•2 cucchiai di salsa di soia 
• un bicchierino di sherry 
• 5 cucchiai di zucchero di canna 
• un cucchiaio di aceto di mele 
• uno spicchio d'aglio 
• un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

PREPARAZIONE: facile Tempo: 20 minuti + la marinatura

TAGLIARE utilizzando un coltello affilato i filetti di salmone a dadi non troppo piccoli.

SPIEDINI DI SALMONE  ALLA GIAPPONESE

SFOGLIATE il porro, tagliate le foglie ottenute a strisce sottili e scottatele per qualche istante in acqua bollente. Avvolgete i pezzi di salmone nelle striscioline di porro e infilzateli con spiedini di legno.

MESCOLATE in una ciotola la salsa di soia con lo sherry (o con saké), lo zucchero di canna, l'aceto di mele, lo spicchio d'aglio tritato fine e lo zenzero grattugiato.

IRRORATE con la salsina preparata gli spiedini, metteteli in frigo e fateli marinare per almeno 2 ore, girandoli di tanto in tanto.

TOGLIETE dal frigo e cuocete gli spiedini sulla griglia o in una padella antiaderente, spennellandoli spesso con la marinata.

SCALDARTE appena la marinata rimasta e servitela come salsa con gli spiedini.

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