Fonduta cinese | Cucina cinese

Fonduta cinese
In Cina, la cottura di questo piatto avviene a tavola. I cinesi usano un recipiente specifico formato da un grosso tubo a fumaiolo nel quale si consuma del carbone, e da un recipiente a forma di corona che si riempie di brodo o di acqua e nel quale si cuociono gli alimenti. Ogni commensale condirà la sua porzione con la salsa. 
Tempo di preparazione: 35-45 minuti
*450 g di filetto di agnello (o di maiale, o di manzo, oppure di tutti e tre)
*225 di petto di pollo
*225 g di gamberi sgusciati (o di filetti di pesce o tutti e due)
*225 g di funghi freschi
*450 g di cavolo cinese (o di spinaci)
*2-3 panetti di tofu
*225 g di tagliolini trasparenti (o 450 g di tagliatelle)
*1 litro e 3/4 di brodo (ricetta )
Perla salsa:
*6 cucchiai di salsa di soia
*2 cucchiaini di zucchero
*un cucchiaio di olio di sesamo
*3-4 cipolline tritate
*3 fette di radice di zenzero tritate

Tagliate i 3 tipi di carne a striscioline sottili, quindi disponetele in un piatto. Preparate nello stesso modo i gamberi o i pesci, i funghi, il cavolo o gli spinaci. Dividete a cubetti il tofu. Mettete in acqua tiepida i tagliolini trasparenti fino a quando saranno morbidi e disponeteli su un piatto, scolandoli bene. Mescolate insieme tutti gli ingredienti predisposti per la salsa e suddividetela in ciotoline individuali. Portate a ebollizione il brodo (o l'acqua) e mettete in tavola. Ogni commensale si cuocerà la sua porzione. Si possono usare i bastoncini o le forchette. Le verdure possono essere cotte tutte insieme dopo le carni quindi suddivise in ciotole individuali, condite con la salsa e consumate come zuppa a chiusura di pasto.

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Manzo stufato e cotto a vapore | Cucina cinese

Manzo stufato
Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 2 ore
*750 g di stinco di manzo
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiai di salsa di soia
*un cucchiaio di polvere di "cinque spezie"
*2 fette di radice di zenzero
*225 g di pomodori
*50 g di zucchero di canna
*225 g di carote
*un cucchiaino di sale 
Eliminate il grasso della carne, tagliatela a cubetti di circa 4 cm, mettetela in una casseruola e copritela con acqua fredda. Unite il vino, la salsa di soia, le spezie, la radice di zenzero tritata e i pomodori tagliati in 4 pezzi. Portate il liquido a ebollizione e cuocete a fuoco vivo per 45 minuti. Unite lo zucchero, mescolate e cuocete per altri 30 minuti. Raschiate, lavate, tagliate a cubetti le carote e unitele agli altri ingredienti continuando la cottura ancora per mezz'ora, fino a quando il liquido si sarà completamente assorbito e si sarà formata una salsa piuttosto densa. Versate lo stufato su un piatto da portata e servitelo caldo. Note: potete sostituire lo stinco con la punta di petto o con manzo per brasato. In questo ultimo caso, il tempo di cottura dovrà essere ridotto a 40 minuti circa. Questo stufato, riscaldato il giorno dopo, sarà ancora più saporito.

Da sinistra: Manzo stufato e Manzo cotto a vapore

Manzo cotto a vapore 
Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 15 minuti
*750 g di polpa di manzo
*un cucchiaino di sale
*2 cucchiaini di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di salsa di soia
*2 cucchiai di salsa di fagioli piccanti
*un cucchiaino di zucchero
*3 fette di radice di zenzero a fettine
*5 cipolline tritate *pepe nero
*un cucchiaio di olio
*75 g di riso integrale
*un cespo di lattuga o un cavolo
*un cucchiaino di olio di sesamo 
Tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni circa di una scatola di fiammiferi, e mettetela in una terrina con il sale, il vino, la salsa di soia, la pasta di fagioli, lo zucchero, la radice di zenzero, 4 cipolline tritate, il pepe, l'olio; amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare per circa 20 minuti. Intanto mettete il riso in una padella e fatelo leggermente tostare. Versate un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, foderate il fondo di quest'ultimo con foglie di lattuga o di cavolo e disponetevi sopra i pezzi di carne scolati dalla marinata e passati nel riso tostato. Chiudete il recipiente e cuocete a vapore per 15 minuti. Prima di servire la preparazione, che deve essere molto calda, unite la cipollina tritata rimasta e l'olio di sesamo. Potete accompagnare questo piatto con una salsa piccante servita a parte.

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Manzo in salsa di ostriche alla cantonese | Cucina cinese

Manzo in salsa di ostriche alla cantonese
Tempo di preparazione: 15-20 minuti, più il tempo orrente per la marinata
*225-275 g di polpa di manzo a fette
*un cucchiaino di sale
*mezzo cucchiaio di pepe
*un cucchiaio di zucchero
*un cucchiaio di salsa di soia leggera
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di farina
*un uovo
*una cipollina
*2 fette di radice di zenzero
*un piccolo cavolo cinese o una lattuga romana
*4 cucchiai di olio .
*un cucchiaio e mezzo di salsa di ostriche
Tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni circa di un francobollo, metteteli in una terrina e unite metà della dose di sale, il pepe, lo zucchero, la salsa di soia, il vino o lo sherry, la farina, l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta, e lasciateli marinare per circa 30 minuti. Intanto tritate la cipolla e la radice di zenzero, mondate il cavolo e tagliate le foglie a striscioline. Se al posto del cavolo usate la lattuga, eliminate le foglie esterne più dure, e usate le altre a metà e le piccole intere. Fate scaldare 2 cucchiai di olio nel wok o in una padella di ferro e quando sarà fumante buttatevi il cavolo (o la lattuga) e friggetelo per un minuto e mezzo. Per la lattuga basterà un minuto scarso. Togliete la verdura dal recipiente e disponetela su un piatto da portata. Nel wok, fate scaldare l'olio rimasto e quando sarà molto caldo unite la cipolline e la radice di zenzero, quindi la carne. Mescolate, aggiungete la salsa di ostriche, cuocete per 1 minuto, poi versate la preparazione sul cavolo (o la lattuga) e servitela molto calda.

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Manzo fritto del Sichuan | Cucina cinese

Manzo fritto del Sichuan 
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
*275 g di polpa di manzo
*100 g di carote
*2 cucchiai di olio di sesamo
*2 cucchiai di vino di riso o sherry secco
* un cucchiaio di pasta di peperoncini
*un cucchiaio di salsa Barbecue o di salsa Hoi-Sin
*uno spicchio di aglio tritato
*mezzo cucchiaino di sale
*un cucchiaio di zucchero
*2 cipolline tritate
*2 fette di radice di zenzero *mezzo cucchiaio di pepe nero *un cucchiaio di olio al peperoncino
La frittura "asciutta" usata per questa ricetta è tipica della cucina del Sichuan: gli ingredienti principali sono prima fritti con olio a fuoco basso, poi si aggiungono gli altri ingredienti e si termina la cottura a fuoco vivo. Tagliate la carne di manzo a striscioline e le carote a julienne; fate scaldare il wok quindi unite l'olio di semi di sesamo spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Rimettete il wok sulla fiamma, adagiatevi i pezzi di carne, bagnate con un cucchiaio di vino e mescolate a lungo, cuocendo per qualche minuto a fuoco basso. Eliminate tutto il liquido contenuto nel recipiente e continuate la cottura fino a quando la carne si sarà asciugata. Quindi aggiungete la pasta di peperoncino, la salsa Barbecue o la Hoi-Sin, l'aglio, il sale, lo zucchero e lo sherry o il vino rimasto. Mescolate, alzate la fiamma, unite le carote, mescolate, infine aggiungete le cipolline, lo zenzero, una macinata di pepe e l'olio al peperoncino. Mescolate e servite caldo. Variante: potrete utilizzare al posto delle carote un po' di sedano, oppure entrambi.

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Manzo con peperoni e salsa di fagioli neri | Cucina cinese

Manzo con peperoni e salsa di fagioli neri 
Tempo di preparazione: 25 minuti
Ingredienti :
*225 g di carne di manzo sale
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di vino di riso o sherry
*un cucchiaino di zucchero
*un cucchiaio di farina
*100 g di peperoni verdi
*100 g di cipolline già sbucciate
*2 fette di radice di zenzero
*2 piccole cipolle un peperoncino rosso
*4 cucchiai di olio
*un cucchiaio e mezzo di salsa di fagioli neri sciolta in un cucchiaio di sherry secco
La carne di maiale è senza dubbio la carne più popolare in tutta la Cina, ma anche il manzo è molto consumato, specialmente dai mussulmani cinesi che superano, in Cina, i 4 milioni di fedeli. Tagliate la carne in piccoli pezzi, quindi mescolatela alla salsa di soia, un pizzico di sale, lo sherry (o il vino) lo zucchero e la farina. Affettate i peperoni e le cipolline sbucciate; tagliate a striscioline la radice di zenzero, le cipolle e il peperoncino rosso. Fate scaldare l'olio nel wok, unite la carne e friggetela per qualche secondo mescolando; toglietela con un mestolo forato e al suo posto buttate tutti gli altri ingredienti preparati. Cuocete per un minuto, poi rimettete nel recipiente la carne prima mescolata alla salsa di fagioli. Lasciate sul fuoco un minuto poi servite ben caldo. La salsa di fagioli si trova già pronta nelle migliori drogherie e nei supermercati.

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ZUPPA "OTTO TESORI"

ZUPPA "OTTO TESORI"
Tempo di preparazione: 15-20 minuti, più il tempo per l'ammollo
50 g di gamberi sgusciati (o un cucchiaio di gamberi secchi) 50 g di petto di pollo 50 g di filetto di maiale, 50 g di germogli di bambù, un uovo, saIe, 50 g di foglie di spinaci panetto di tofu, 2 pomodori pelati 7,5 di di brodo, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di farina, pepe nero un cucchiaio di cipolline tritate

Questa ottima zuppa è adattissima per occasioni speciali, come per il cenone di Capodanno o per un pranzo particolare. Potete sostituire gli ingredienti a seconda della stagione in cui preparate la zuppa, ma dovete sempre tenere presenti sia l'accostamento dei colori, sia il contrasto di sapori, molto importanti nella cucina cinese.
Se usate i gamberi secchi, metteteli ad ammorbidire in acqua fredda per circa 20 minuti. Quindi scolateli e asciugateli. Tagliate a piccoli pezzi il pollo, il maiale e i germogli di bambù. Lavate bene le foglie di spinaci, poi tagliateli a striscioline, come i pomodori e il tofu.

Mettete il brodo in una casseruola, portatelo a ebollizione, poi unite i gamberi, il pollo e il maiale. Fate cuocere per qualche minuto e quando la carne verrà a galla, unitevi l'uovo leggermente battuto con una forchetta e al quale avrete aggiunto un pizzico di sale, la salsa di soia e tutte le verdure preparate. Fate bollire ancora per 1 minuto. Mescolate la farina con un cucchiaio di acqua e buttatela nel brodo. Salate e pepate, versate la preparazione in una zuppiera, unite le cipolline e servitela molto calda.

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Zuppa di funghi cinesi - Zuppa di maiale e cavolo | cucina cinese

Brodo di base per zuppe 
Per preparare 2 litri di brodo: kg 1,500 di carne di pollo o di maiale lt 2,75 di acqua 3-4 cipolline 6 fette di radice di zenzero Tempo di cottura: 2 ore e mezza circa
Mettete in una pentola le cipolle intere e lo zenzero, aggiungete la carne e versatevi la dose di acqua. Portate il liquido a ebollizione, schiumate, quindi abbassate la fiamma, coprite il recipiente e cuocete a fuoco basso per 2 ore e mezzo circa. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Mettete il recipiente in frigo per almeno 3 ore. Quindi eliminate il grasso che si sarà formato in superficie, togliete la carne ed eliminate le ossa del pollo. Il brodo si mantiene in frigo anche per una settimana; l'importante è che ogni 2 giorni lo facciate ribollire.

Zuppa di funghi cinesi 
Tempo di preparazione: 10-15 minuti, più il tempo di ammollo per i funghi
6 funghi cinesi secchi (o 100 g di funghi freschi) 2 cucchiai di farina 3 albumi 2 cucchiaini di sale 6 di di brodo  Mettete i funghi in una terrina copriteli con acqua calda e lasciateli a bagno per 20 minuti circa. Quindi strizzateli, eliminate i gambi e affettateli. Se usate i funghi freschi mondateli, lavateli e fateli a fettine. Unite alla farina 2 cucchiai di acqua, mescolate in modo da ottenere una pastella. Mettete gli albumi in una terrina, unite un pizzico di sale e sbatteteli leggermente con una forchetta. Versate il brodo in una casseruola, portatelo a ebollizione, quindi unite i funghi e fate bollire per 1 minuto, poi unite la farina, il sale rimasto e gli albumi, mescolando in continuazione. Servite caldo.

Zuppa di maiale e cavolo 
Tempo di preparazione: 15 minuti, più il tempo per la marinata
100 g di polpa di maiale un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco un cucchiaio di salsa di soia 100 g di cavolo cinese 6 di di brodo (ricetta sopra) sale
Tagliate la carne a striscioline e mettetela in una terrina con il vino o lo sherry e la salsa di soia. Lasciatela marinare per 10 minuti circa. Mondate il cavolo e tagliatelo in pezzi di cm 2,5 circa. Versate il brodo in una pentola, portatelo a ebollizione, unite la carne mescolando in modo che i pezzetti non si attacchino tra loro, e fate cuocere per 30 secondi. Unite quindi il cavolo e il sale e cuocete a fuoco lento per altri 2 minuti circa. Servite.

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ANTIPASTI MISTI (1) | Cucina Cinese

ANTIPASTI MISTI (1)
g.100 di gamberi fritti nel guscio  - g.100 di pollo in salsa di sesamo - g.100 di manzo alle spezie, alghe croccanti - un cetriolo affettato per decorare
Per iniziare un pranzo, anziché servire tanti piatti uno di seguito all'altro, è più elegante presentare piccole porzioni di tanti piatti diversi (molto comode sono anche le tipiche ciotole cinesi di varie misure) cercando di rispettare gli ingredienti di base in un pasto cinese: il pollo, il pesce, la carne. Tenete sempre presente i principi della filosofia cinese: armonia, contrasto e equilibrio di colori e sapori. Disponete gli ingredienti indicati, con cura in settori separati su un piatto da portata. Decorate il bordo del piatto con fettine di cetriolo e alghe fritte. I piatti di antipasti misti possono essere preparati anche con molto anticipo, recupererete così il tempo di preparazione che per la cucina cinese è piuttosto lungo.

ALGHE CROCCANTI 
750 g di foglie di cavolo verde olio per friggere - un cucchiaino di sale - un cucchiaino e mezzo di zucchero
Tempo di preparazione: 10 minuti circa
Le alghe servite nei ristoranti cinesi non sono altro che foglie di cavolo verde. Scegliete dei cavoli novelli con foglie tenerissime, lavatele, sgrondatele e tagliatele a striscioline sottili. Mettetele su carta assorbente da cucina ad asciugare per mezz'ora circa. Fate scaldare abbondante olio nel wok o in una padella di ferro, immergetevi le striscioline di cavolo, e friggetele fino a quando verranno in superficie. Raccoglietele con un mestolo forato e mettetele a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina. Mescolate il sale con lo zucchero, e cospargeteli sul cavolo disposto su un piatto da portata. Sono ideali da servire come antipasto.

CETRIOLO AGRODOLCE 
Un cetriolo - un 'cucchiaio di sale - un cucchiaio di zucchero di canna - 2 cucchiai di aceto
Tempo di preparazione: 25-30 minuti
Scegliete un cetriolo verde scuro e piuttosto grosso. Tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, quindi ogni metà a bastoncini. Metteteli in un piatto, cospargeteli di sale e lasciateli a perdere l'acqua di vegetazione per 10 minuti. Con la lama di un coltello, spremete delicatamente i bastoncini di cetriolo in modo da eliminare tutta l'acqua possibile. Disponeteli quindi su un piatto da portata, cospargeteli con lo zucchero e poi bagnateli con l'aceto. Servite.

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Manzo alle spezie | Cucina cinese

Manzo alle spezie
Tempo di preparazione: 10-15 minuti Tempo di cottura: un'ora e mezza circa
Ingredienti: 750 g di stinco di manzo 4 fette di radice di zenzero 3 cucchiai di vino di riso o sherry secco un cucchiaio di brandy 2 cucchiai di olio 4 cucchiai di salsa di soia un cucchiaio di zucchero un cucchiaino di spezie miste in polvere

Mettete lo stinco in una casseruola, unite lo zenzero, il vino (o lo sherry), il brandy e coprite tutto con acqua. Portate il liquido a ebollizione, schiumate, coprite il recipiente e cuocete a fuoco basso per 45 minuti. Togliete la carne dal recipiente, tenendo da parte il liquido di cottura, e tagliatela a pezzetti. Fate scaldare l'olio nel wok, buttatevi i pezzeti di carne e friggeteli per qualche minuto. Emulsionate la salsa di soia con lo zucchero, le spezie e circa metà del liquido di cottura della carne tenuto da parte. Versate l'emulsione nel wok e portate a ebollizione; cuocete a fuoco basso per 45 minuti circa. Servite sia caldo che freddo.

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MINI SPIEDINI AROMATICI

POTETE PREPARARE QUESTO ANTIPASTO IN ANTICIPO PER POI SERVIRLO FREDDO. È IDEALE PER UN BUFFET, SERVITO INSIEME A PIZZETTE E TARTINE.160 kcal per porzione

Ingredienti per 4 porzioni • 5 TACCOLE • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 5-6 FOGLIE DI MENTA • 1 SPICCH IO D'AGLIO • 1 SCALOGNO • 200 G DI CARNE MACINATA DI MANZO • 100 G DI CARNE MACINATA DI VITELLO • 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA • 150 G DI YOGURT MAGRO • MEZZO CETRlOLO • 1 PIZZICO DI PEPERONCINO IN POLVERE • SALE

SPUNTATE le taccole, eliminate il filamento, lavatele e lessatele in acqua salata a bollore per circa 10 minuti, finché saranno cotte al dente, quindi sgocciolatele. Mondate e lavate anche il prezzemolo e la menta, quindi tritateli con l'aglio e lo scalogno sbucciati, usando eventualmente un piccolo mixer.

METTETE in una terrina i due tipi di carne, amalgamatela con il trito aromatico, aggiungete un pizzico di sale e formate tante poipettine. Scaldate in un tegame l cucchiaio di olio, adagiatevi le polpettine e cuocetele per 8- 10 minuti, voltandole una volta e unendo un goccio d'acqua se necessario.

Mini spiedini aromatici

TAGLlATE a pezzetti le taccole, quindi infilatele sugli spiedini alternandole alle poi pettine. In una ciotola preparate la salsa allo yogurt: mescolatelo con l'olio rimasto, il cetriolo sbucciato e tritato, un pizzico di sale e uno di peperoncino. Portate in tavola i mini spiedini tepidi o freddi, insieme con la salsa servita a parte

VARlANTI APPETITOSE 
l• Peruna ricetta più veloce, al posto delle taccole infilate sugli spiedini dei piccoli cetriolini sottaceto oppure delle falde di peperone in agrodolce.
2• Sostituite il prezzemolo con un'altra erba aromatica a piacere, per esempio del timo.

L'IDEA VELOCE 
POLPETTINE DI R.ICOTTA Per 4 porzioni: impostote 200 g di ricotta con 100 g di prosciutto cotto tritato, 3-4 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato e l cucchiaio di prezzemolo tritato. Insaporite il composto con una gratttata di noce moscata, poi formate tante palline. Man mano che le preparate, rotolatele per metà nella paprica dolce in polvere e per l'altra metà in altro prezzemolo tritato. Sistemate le polpettine verdi e rosse su un vassoio e fenetele in frigorifero fino al momento di servire.

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