Ravioli di carne al vapore | Cucina cinese

Ravioli di carne al vapore
Tempo di preparazione: 2 ore Tempo di cottura: 20 minuti
*Lavorate la pasta a forma di grosso salame
*Tagliatela in 24 pezzi tutti uguali
Dosi per 30-35 ravioli
*450 g di farina
*450 g di carne di maiale (o di manzo, o di agnello)
*225 g di germogli di bambù
*3 cipolline tritate
*3 fette di radice di zenzero tritata un cucchiaino di sale
*2 cucchiaini di zucchero
*2 cucchiai di salsa di soia leggera
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*2 cucchiai di brodo
*un cucchiaino di olio di sesamo
*un piccolo cavolo
Per la salsa: *3 cucchiai di salsa di soia *un cucchiaio di aceto  
Mettete la farina in una terrina, aggiungete 3 dl di acqua e lavorate per 5 minuti fino a ottenere una pasta morbida; coprite con un panno umido e lasciate riposare per l0 minuti. Intanto preparate la farcia: tritate la carne di maiale con i germogli di bambù, unite le cipolline, la radice di zenzero, il sale, lo zucchero, la salsa di soia, il vino, il brodo e l'olio di semi di sesamo. Amalgamate bene. Dividete il panetto di pasta a metà e ogni metà in 16-18 pezzi. Schiacciate ogni pezzo di pasta con le mani per ottenere un disco di 7 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco una piccola quantità della farcia preparata e raccogliete la pasta sopra il centro del ripieno, chiudete bene facendo una leggera pressione con le dita. Foderate il ripiano del cestelIo del wok specifico per la cottura a vapore con le foglie del cavolo, adagiatevi i ravioli, coprite con l'apposito coperchio e cuocete a vapore per 5 minuti. Serviteli caldissimi.

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Rognoni fritti nello stile di Shandong e Agnello con cipolline | Cucina cinese

Rognoni fritti nello stile di Shandong
Tempo di preparazione: 25-30 minuti più il tempo
per l'ammollo
*l0 g di funghi cinesi neri
*50 g di germogli di bambù
*50 g di castagne d'acqua
*100 g di verdura di stagione (cavolo, broccoli, spinaci,
*lattuga, ecc.)
*225 g di rognoni di maiale
*un cucchiaio di farina
*una cipolla tritata
*una fetta di radice di zenzero tritata
*uno spicchio d'aglio tritato
*un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di aceto *olio *un cucchiaino di sale *3 cucchiai di brodo (ricetta a pago 28)
Mettete i funghi ad ammorbidire in acqua calda per 20 minuti, quindi strizzateli, eliminate i gambi duri e affettate il resto. Tagliate nello stesso modo i germogli di bambù e le castagne d'acqua sbucciate. Lavate e mondate le verdure di stagione, e divideteli a pezzetti. Pulite i rognoni, eliminate pellicine e nervetti, quindi dividete ogni rognone in piccoli pezzi. Raccoglieteli in una terrina, salateli e passateli in mezzo cucchiaio di farina. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, immergetevi i rognoni che avrete prima sbollentato per un minuto in acqua e poi asciugato. Cuoceteli per 30 secondi, quindi toglieteli dal recipiente con un mestolo forato. Buttate l'olio contenuto nel wok, tranne un cucchiaio, fatelo scaldare di nuovo, aggiungete la cipolla, lo zenzero e l'aglio. Mescolate, unite i funghi, i germogli di bambù, le castagne e il vino, la salsa di soia, l'olio di sesamo e il sale rimasto. Cuocete per un minuto, rimettete i rognoni nel recipiente e legate il tutto con la farina rimasta diluita nel brodo. Servite subito

Da sinistra a destra: rognoni fritti nello stile di Shandong,
agnello con cipolline.

Agnello con cipolline
Tempo di preparazione: 20 minuti
*275 g di filetto di agnello
*12 cipolline sbucciate
*4 cucchiai di olio
*un cucchiaio di salsa di soia
*mezzo cucchiaino di sale
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*mezzo cucchiaino di pepe nero
*2 cucchiai di farina
*uno spicchio di aglio tritato
*un cucchiaio di olio di semi di sesamo
*un cucchiaio di aceto
Per la preparazione di questa ricetta la carne va cotta a fuoco altissimo nel più breve tempo possibile in modo che resti molto tenera. Togliete il grasso in eccesso, poi dividete l'agnello in piccoli pezzi. Tagliate le cipolline a fette diagonalmente. Mettete in una terrina la carne, le cipolline, aggiungete un cucchiaio di olio, la salsa di soia il vino, il sale, il pepe e la farina. Fate scaldare nel wok l'olio rimasto, quando sarà fumante unite l'aglio, la carne e le cipolle. Mescolate e cuocete per pochi secondi a fuoco altissimo. Unite l'olio di Sesamo, l'aceto, amalgamate bene e servite.

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Cavolo all'agro | Maiale lessato | Tofu brasato | Cucina cinese

Cavolo all'agro 
Tempo di preparazione: 20 minuti circa
 Ingredienti 450 g di cavolo bianco un peperone verde un peperone rosso 2 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di aceto 2 cucchiai di zucchero un cucchiaio di sale un cucchiaio di olio 5 peperoncini rossi piccanti un cucchiaio di olio di sesamo 12 granelli di pepe nero
Mondate e affettate le verdure. Mescolate in una ciotola la salsa di soia, l'aceto, lo zucchero e il sale. Fate scaldare l'olio nel wok con i peperoncini e il pepe nero, unite il cavolo e i peperoni e cuocete per un minuto circa. Versatevi il miscuglio preparato e amalgamate bene. Trasferite la preparazione su un piatto da portata, irrorate con l'olio di sesamo e servite sia caldo che freddo.

Maiale lessato
Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: un'ora e 15 minuti
Ingredienti 750 g di cosciotto di maiale disossato e con la cotenna
Per la salsa: 4 cucchiai di salsa di soia un cucchiaio di olio di sesamo un cucchiaio di cipolline tritate un cucchiaio di radice di zenzero tritata mezzo cucchiaio di aglio tritato un cucchiaino di salsa di chili (facoltativa)
Legate bene il cosciotto di maiale con refe da cucina. e immergetelo in una pentola con abbondante acqua bollente. Portate il liquido a ebollizione, schiumate. coprite il recipiente e cuocete per un'ora circa. Togliete la carne dalla pentola, passatela per un minuto in acqua fredda, eliminate lo spago e gran parte del grasso. Affettate il cosciotto, disponete le fette su un piatto da portata e servitelo con la salsa preparata mescolando gli ingredienti indicati.

Tofu brasato 
Tempo di cottura: 45 minuti Tempo di preparazione: 10-15 minuti
Ingredienti 4 panetti di Tofu (nei negozi specializzati) 175 g di braciole di maiale 2 cipolline 2 fette di radice di zenzero 50 g di pancetta 3 cucchiai di salsa di soia un cucchiaio di zucchero 2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco 
 Mettete il caglio di fagioli in una casseruola, copritelo con acqua fredda e portate a ebollizione. A questo punto, coprite il recipiente e cuocete a fuoco vivo per l0 minuti fino a quando il caglio assumerà un aspetto spugnoso. Tagliate a bastoncini le braciole, quindi mettetele in una piccola casseruola, aggiungete le cipolline, la radice di zenzero, 3 dl di acqua e cuocete per 5 minuti a fuoco vivo. Sistemate sul fondo di una padella la pancetta a dadini, mettetevi sopra il caglio, quindi le braciole, sgocciolate. Aggiungete la soia, lo zucchero, il vino e l'acqua di cottura della carne con lo zenzero e le cipolline. Portate a ebollizione e cuocete a recipiente coperto per mezz'ora. Lasciate raffreddare, eliminate la carne e servite il caglio affettato.

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Pasta ripiena: Ravioli allo zafferano e cavoli

BUONA DOMENICA CON LA PASTA RIPIENA. OGGI VI PROPONGO UNA VARIANTE DEI RAVIOLI, PRETTAMENTE INVERNALE. Ravioli ai cavoli.

Ingredienti per 4 persone • 1 vasetto di zafferano in pistilli • 100 g di farina di frumento • 2 uova • 1/2 cavolo piccolo • 1 cipolla • 50 ml di latte • 50 gr di parmigiano grattugiato • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 cucchiaio di burro • 1 cucchiaio di pinoli • sale e pepe

Ravioli allo zafferano e cavoli

PREPARAZIONE Mettete a bagno lo zafferano con 2 cucchiai di acqua calda. In una ciotola mettete la farina con l cucchiaio di sale. Sbattete 1 uovo e lo zafferano, unire alla farina e impastate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciate riposare per l ora.

STENDETE la pasta in una sfoglia sottile. Tritate finemente il cavolo e la cipolla, e cuoceteli con il latte. Lasciate bollire finché il liquido non sarà quasi evaporato. Aggiungete il parmigiano e un uovo, impastate il battuto ottenuto.

DISTRIBUITE il battuto di cavolo su metà della sfoglia in piccoli mucchietti e ricopritela con l'altra metà. Ricavate i vostri ravioli.

CUOCETE i ravioli in acqua salata portata a ebollizione. Intanto fate sciogliere il burro con i pinoli e un cucchiaio di acqua di cottura. Versate la salsa ottenuta sui ravioli e spolverizzare con il prezzemolo prima di servire.

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Perchè si dice "salvare capra e cavolo"?

Anche questo adagio è di uso piuttosto comune, di sapore un po' agreste forse, ma rende bene l'idea. Nel nostro passato prossimo eravamo un paese in cui agricoltura e pastorizia erano alla base dell'economia, prima dell'avvento dell'industrializzazione.

Salvare capra e cavolo

Salvare capra e cavolo, brigare in modo da ottenere due vantaggi che parevano escludersi, o anche far sì da accontentare tutti. Derva da un vecchio rompicapo che si proponeva ai ragazzi: un pastore deve attraversare un fiume su una barca, trasportando, uno alla volta, un lupo, una capra e un cavolo. Se comincia con il traghettare il lupo, la capra, restando sola, mangerà il cavolo; se si porta dietro per prima la capra, nel secondo tragitto dovrà portare o il lupo o il cavolo, e allora o il lupo mangerà la capra, o la capra mangerà il cavolo. E qualcosa correrà  sempre il rischio di essere divorato. Perciò il pastore dovrà prima trasportare la capra, che lascerà sull'altra riva; poi il cavolo che sbarcherà, ripigliando la capra e portandola con sè; e infine il lupo, che potrà lasciare con il cavolo senza pericolo, mentre, finalmente, nell'ultimo tragitto, riporterà la capra.

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