Le abitudini alimentari di un popolo sono sempre strettamente connesse a fattori storici, economici e filosofico-religiosi che ne costituiscono l'intero sistema culturale e di vita: l'arte della tavola, facendo parte di questo sistema, ha perciò un indiscutibile valore semiologico.
Al centro dell'antica raccolta cinese di «letture» divinatorie intitolata Yi Jing (Libro dei mutamenti), troviamo, l'esagramma conosciuto come «le mandibole» il cui significato simbolico è proprio «l'alimentazione»: osservate come una persona suole nutrire gli altri e di che cosa ama nutrire se stessa - dice il testo - e queste osservazioni vi riveleranno molto del suo carattere. In altri termini, la corretta alimentazione di noi stessi e degli altri è il punto nodale dell'esistenza.
La pratica della cucina cinese rivela in effetti una fusione di scienza culinaria (le tecniche di cottura), di filosofia culinaria (la scelta degli ingredienti) e di arte cculinaria (la preparazione, la composizione e la presentazione). All'origine di questa cucina,che può costituire, come ogni altra espressione dello spirito cinese, un'insolita ma possibile visuale prospettica di questa civiltà, vi è un nucleo ideologico fondamentale che risale agli albori della sua storia: in una comunità agricola, fortemente condizionata dal ritmo delle stagioni, dalle fasi lunari e dalle rispettive corrispondenze biologiche, l'idea di un corso immutabile della natura si è sviluppato parallelamente al concetto di ordine e di armonia universale.
Esiste una Legge alla quale l'uomo deve uniformarsi per non spezzare questa armonia che è fonte di vita. Questa Legge, chiamata Tao («la Via»), si manifesta attraverso l'azione di due forze opposte e complementari, lo yin e lo yang che sono i principi negativo e positivo della vita universale (il femminile e il maschile, l'oscurità e la luce, il freddo e il caldo), concetti astratti e insieme realtà immanenti il cui equilibrio genera l'armonia. Yin e Yang agiscono in cooperazione secondo un ritmo armonico che vede alternarsi il sopravvento ora dell'uno ora dell'altro.
La loro interazione produce i «Cinque Elementi» (WuXing) ai quali si affiancano, per analogia e sempre in sequenza di cinque, i diversi modi di essere della natura tra cui è l'uomo, nel quale le correlazioni simboliche sono rappresentate dalle sue «Cinque Viscere», dai «Cinque Organi», ecc... Causa di rottura dell'equilibrio naturale sono, da parte dell'uomo, le infrazioni alle regole del Tao, dovute tra l'altro alle cattive abitudini di vita, come ad esempio una scorretta alimentazione, che provocano l'indebolimento dello yin e dello yang presenti nei vari organi, esponendoli perciò alla malattia e alla morte.
Queste teorie cosmologiche ed etiche sono anche alla base della medicina tradizionale cinese che si è tramandata e sviluppata fino ai giorni nostri e che annovera, tra i suoi metodi terapeutici, il «nutrimento del corpo», ovvero la dietetica, la farmacologia, ovvero la somministrazione di farmaci derivanti dai tre regni della natura.
