Prosciutto della Virginia Williamsburg ham ⧫ Il Profondo Sud
Ciò che distingue soprattutto il prosciutto Virginia è che i maiali da cui è ricavato sono lasciati grufolare nei campi di arachidi: l'esercizio mantiene i maiali magri e la dieta di arachidi conferisce alla carne un particolare sapore di nocciola. Queste qualità, unite alla salatura, alla lunga e lenta affumicatura su fuoco di noce americano, produce l'inimitabile prosciutto color mogano che piaceva tanto alla regina Vittoria.
Protidi 1120
Glucidi 145
Lipidi 1560
Kcal 19100
Secondo piatto
Dose per 12-15 persone
Ingredienti:
1 prosciutto della Virginia del peso
di circa kg 5
3/4 di tazza di zucchero scuro
(packed brown sugar)
1 tazza di pangrattato fine
2 cucchiai di sciroppo chiaro
di granoturco e chiodi di garofano
Con una spazzola dura, strofinare il prosciutto con acqua tiepida per rimuovere l'eccesso di sale e i frammenti di terriccio (che sono comunque innocui). Sciacquare con cura e mettere a bagno in acqua abbondante per tutta la notte in una grande pentola. Il giorno successivo strofinare ancora il prosciutto in acqua tiepida e sciacquare. Porre il prosciutto in una grande pentola pesante e di forma ovale (segare l'osso se necessario al fine di far entrare il prosciutto nella pentola). Aggiungere nuova acqua fredda sufficiente a coprire il prosciutto, portare a bollore e coprire la pentola, lasciando cuocere per 8-9 ore ma avendo cura, durante questo periodo, di cambiare l'acqua di cottura due volte (ciò allo scopo di rendere il prosciutto meno salato). Quando il prosciutto è tenero al punto che è possibile perforarlo facilmente con la forchetta, toglierlo dall'acqua di cottura e lasciarlo raffreddare per una notte. Al mattino, tagliare via la cotenna e ridurre il rivestimento esterno di grasso a uno strato sottile, circa 0,5 cm. Mescolare insieme lo zucchero nero, il pangrattato e lo sciroppo di granoturco, quindi aggiungere abbastanza burro fuso per legare il tutto. Applicare il composto di pangrattato sulla superficie grassa del prosciutto, incidere un tracciato a linee incrociate con un coltello appuntito, e decorare il centro di ogni quadrato con un chiodo di garofano. Infornare il prosciutto, scoperto, in una grande teglia da forno poco profonda a calore moderato (160°) per 45- 50 minuti finché il rivestimento di pangrattato non abbia preso un bel colore bruno. Lasciar raffreddare a temperatura d'ambiente prima di servire.
Ciò che distingue soprattutto il prosciutto Virginia è che i maiali da cui è ricavato sono lasciati grufolare nei campi di arachidi: l'esercizio mantiene i maiali magri e la dieta di arachidi conferisce alla carne un particolare sapore di nocciola. Queste qualità, unite alla salatura, alla lunga e lenta affumicatura su fuoco di noce americano, produce l'inimitabile prosciutto color mogano che piaceva tanto alla regina Vittoria.
Protidi 1120
Glucidi 145
Lipidi 1560Kcal 19100
Secondo piatto
Dose per 12-15 persone
Ingredienti:
1 prosciutto della Virginia del peso
di circa kg 5
3/4 di tazza di zucchero scuro
(packed brown sugar)
1 tazza di pangrattato fine
2 cucchiai di sciroppo chiaro
di granoturco e chiodi di garofano
Con una spazzola dura, strofinare il prosciutto con acqua tiepida per rimuovere l'eccesso di sale e i frammenti di terriccio (che sono comunque innocui). Sciacquare con cura e mettere a bagno in acqua abbondante per tutta la notte in una grande pentola. Il giorno successivo strofinare ancora il prosciutto in acqua tiepida e sciacquare. Porre il prosciutto in una grande pentola pesante e di forma ovale (segare l'osso se necessario al fine di far entrare il prosciutto nella pentola). Aggiungere nuova acqua fredda sufficiente a coprire il prosciutto, portare a bollore e coprire la pentola, lasciando cuocere per 8-9 ore ma avendo cura, durante questo periodo, di cambiare l'acqua di cottura due volte (ciò allo scopo di rendere il prosciutto meno salato). Quando il prosciutto è tenero al punto che è possibile perforarlo facilmente con la forchetta, toglierlo dall'acqua di cottura e lasciarlo raffreddare per una notte. Al mattino, tagliare via la cotenna e ridurre il rivestimento esterno di grasso a uno strato sottile, circa 0,5 cm. Mescolare insieme lo zucchero nero, il pangrattato e lo sciroppo di granoturco, quindi aggiungere abbastanza burro fuso per legare il tutto. Applicare il composto di pangrattato sulla superficie grassa del prosciutto, incidere un tracciato a linee incrociate con un coltello appuntito, e decorare il centro di ogni quadrato con un chiodo di garofano. Infornare il prosciutto, scoperto, in una grande teglia da forno poco profonda a calore moderato (160°) per 45- 50 minuti finché il rivestimento di pangrattato non abbia preso un bel colore bruno. Lasciar raffreddare a temperatura d'ambiente prima di servire.
