Crostata di noci «pecan» Pecan Pie

Crostata di noci «pecan» Pecan Pie ⧫ Il Profondo Sud

Questo è probabilmente il dessert più classico della cucina del Sud.

Protidi 57
Glucidi 86
Lipidi 181
Kcal 2201

Dessert
Dosi per una teglia da forno di cm 22
Ingredienti:
1/2 porzione dell'impasto per ripieno
«Easy pie crust»
4 uova
2 tazze di sciroppo scuro d'acero
2 cucchiai di burro, sciolto e passato al colino fine
1 cucchiaino di estratto di vanillina
1 tazza e 1/2 di gherigli di noci «pecan» (se non sono disponibili sul
mercato usare le noci normali)

Preriscaldare il forno a 180". Spianare l'impasto per la base e foderare la teglia imburrata. Imburrare anche un foglio d'alluminio e rivestire la crosta. Infornare per 10 minuti, togliere l'alluminio e rimettere in forno per altri 2 minuti. Levare e lasciare raffreddare. In una terrina sbattere per circa 30 secondi le uova, continuare incorporando lo sciroppo scuro di granoturco facendolo scendere lentamente a filo, aggiungere la vanillina e il burro sciolto. Continuare a mescolare gli ingredienti fino a quando non saranno perfettamente miscelati. Versare la mistura nella crosta raffreddata e disporre ordinatamente, in centri concentrici, i gherigli di noce dimezzati. Riporre nel forno, sul ripiano a metà, e continuare a cuocere per 35-40 minuti, fino a quando non si sarà solidificato. Servire caldo con panna montata a parte.

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Ambrosia

Ambrosia ⧫ Il Profondo Sud

Questo dessert dell'Ottocento è ancora molto popolare ai nostri giorni.

Protidi 3
Glucidi 176
Lipidi 1Kcal 725

Dessert
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
2 pompelmi tagliati a fette in sezione, senza semi
2 arance tagliate a fette in sezione, senza semi
3/4 di tazza di cocco grattugiato, non dolce
g 150 di zucchero
1/2 tazza di fragole affettate


Disporre su un piatto di portata le fette di pompelmo. Spolverarle di un po' di cocco e di zucchero. Metter sopra uno strato di arance a fette e spolverare ancora con il cocco e lo zucchero. Ripetere l'operazione fino· ad esaurimento degli ingredienti (finire con il cocco). Coprire e porre a refrigerare bene. Guarnire con le fragole prima di servire oppure con cocco a scaglie o a cubetti.

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Riso rosso e pancetta Red rice and bacon

Riso rosso e pancetta  Red rice and bacon ⧫ Il Profondo Sud

Il riso è il cuore e l'anima della cucina del Sud. La popolazione degli stati del Sud consuma una quantità di riso pari a cinque volte il consumo degli altri americani.

Protidi 11
Glucidi 21
Lipidi 50
Keal 578

Contorno
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
6 fette di pancetta
1 tazza di cipolla tritata finemente
1/2 tazza di pepe rosso dolce tritato
finemente
1 tazza di riso integrale a chicchi
lunghi
1/8 di cucchiaino di salsa Tabasco
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 pomodori di medie dimensioni,
pelati, privati dei semi e tritati
grossolanamente
1 tazza e 1/2 di acqua fredda


Friggere la pancetta in una padella di ferro finché non diventi bruna e croccante. Scolare su un tovagliolo di carta. Sbriciolare e mettere da parte. Eliminare quasi tutto il grasso, serbandone 4 cucchiai. Aggiungere la cipolla e il pepe rosso. Soffriggere, rimescolando spesso, finché la cipolla diventi morbida ma senza scurire, per circa cinque minuti. Aggiungere il riso e mescolare bene. Aggiungere la salsa Tabasco, la paprika, lo zucchero, il sale, i pomodori e l'acqua, sempre mescolando. Portare il composto a bollore a fuoco vivo. Coprire la padella, ridurre il fuoco e lasciar sobbollire per 20 minuti o fino a che il riso diventi tenero. Togliere dal fuoco e lasciar riposare coperto, per 5 o 10 minuti. Disporre il riso in una terrina, cospargere di pancetta sbriciolata e servire.

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Granturco fritto Friend Corn

Granturco fritto Friend Corn ⧫ Il Profondo Sud

Questo piatto popolare, che in realtà è cotto in umido, è detto erroneamente grano fritto in tutto il Sud.

Protidi 32
Glucidi 254
Lipidi 33
KcaI 1441

Contorno
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
1/2 tazza di acqua bollente
1/3 di tazza di latte
2 cucchiai di strutto
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
1/4 cucchiaino di pepe nero
3 tazze di granoturco appena sgranato
dalla pannocchia
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di acqua calda
1 cucchiaio di burro

Unire in una casseruola acqua bollente, latte, strutto, sale, zucchero e pepe. Aggiungere il granoturco e mescolare. Portare il composto a bollore su fuoco moderato. Quando il granoturco comincia a bollire, coprire e cuocere per 10 minuti o fino a quando il grano diventi tenero. Mescolare di tanto in tanto. Unire in una tazzina la farina e l'acqua. Mescolare fino a che non diventi liscio e aggiungere al composto di granoturco. Mescolare e cuocere ancora per qualche minuto, finché non comincia a diventare denso. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, mescolare e servire.

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Misto di granturco con peperone dolce Corn and Okra mix

Misto di granturco con peperone dolce Corn and Okra mix ⧫ Il Profondo Sud

L'okra è un vegetale fondamentale nella cucina creola e in quella dei neri del Sud. Appartiene alla famiglia delle malvacee ed è di origine africana. Da noi si può trovare con il nome arabo di «bamia».

Protidi 52
Glucidi 224
Lipidi 34
Kcal 1410

Contorno
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
4 fette di bacon
1 cipolla finemente tritata
1 tazza di peperone dolce fresco
finemente affettato
3 tazze di granoturco fresco, tolte
dalla pannocchia
3 grandi pomodori privati dei loro
semi, pelati e fatti a dadini
1 cucchiaino di zucchero
sale e pepe nero
1/4 di cucchiaino di Tabasco

In una larga padella friggere il bacon finché non è diventato scuro e piccante. Sgocciolarlo su una carta assorbente e metterlo da parte. Tenere 4 cucchiai del grasso di cottura del bacon e il resto eliminarlo. Aggiungervi il granoturco, l'okra e la cipolla, far saltare in padella per 10 minuti, rimestando frequentemente. Aggiungere i pomodori, lo zucchero, il sale, il pepe e il Tabasco. Coprire e far cuocere a fuoco lento per 25 - minuti, girando di tanto in tanto. Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere un po' di Tabasco e cospargere con il bacon a pezzettini.

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Insalata di fagioli Bean salad

Insalata di fagioli Bean salad ⧫ Il Profondo Sud

Questa insalata è la favorita nel Sud. Combina due qualità di fagioli con peperone, cipolle e una mistura di vari pepi.

Protidi 16
Glucidi 57
Lipidi 52
KcaI 760

Contorno
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
2 tazze di fagioli precedentemente
lessati, di due qualità diverse (ogni
tazza un tipo diverso) 
1 tazza di peperone verde finemente tritato
1 cucchiaio di cipolle tritate
1 cucchiaio di "pimento" tritato grossolanamente
(il "pimento" è una varietà mista di pepe dolce originariadella Giamaica)
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero
1 puntina di pepe di cayenna
1/4 di tazza di aceto di vino bianco
1/2 tazza di olio d'oliva

Mescolare in un'insalatiera i fagioli, il peperone, la cipolla e il "pimento". Spruzzare il sale, il pepe nero e il pepe di cayenna sull'insalata e mescolare bene. Mettere l'olio e l'aceto in una scodella, sbatterli con una forchetta fino a quando non saranno ben amalgamati. Versare poi il condimento sull'insalata, quel tanto che basta a inumidirla bene. Rimescolare delicatamente il tutto, metterla in frigorifero per 1 ora e servire.

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Prosciutto della Virginia Williamsburg ham

Prosciutto della Virginia Williamsburg ham ⧫ Il Profondo Sud

Ciò che distingue soprattutto il prosciutto Virginia è che i maiali da cui è ricavato sono lasciati grufolare nei campi di arachidi: l'esercizio mantiene i maiali magri e la dieta di arachidi conferisce alla carne un particolare sapore di nocciola. Queste qualità, unite alla salatura, alla lunga e lenta affumicatura su fuoco di noce americano, produce l'inimitabile prosciutto color mogano che piaceva tanto alla regina Vittoria.

Protidi 1120
Glucidi 145
Lipidi 1560
Kcal 19100

Secondo piatto
Dose per 12-15 persone
Ingredienti:
1 prosciutto della Virginia del peso
di circa kg 5
3/4 di tazza di zucchero scuro
(packed brown sugar)
1 tazza di pangrattato fine
2 cucchiai di sciroppo chiaro
di granoturco e chiodi di garofano

Con una spazzola dura, strofinare il prosciutto con acqua tiepida per rimuovere l'eccesso di sale e i frammenti di terriccio (che sono comunque innocui). Sciacquare con cura e mettere a bagno in acqua abbondante per tutta la notte in una grande pentola. Il giorno successivo strofinare ancora il prosciutto in acqua tiepida e sciacquare. Porre il prosciutto in una grande pentola pesante e di forma ovale (segare l'osso se necessario al fine di far entrare il prosciutto nella pentola). Aggiungere nuova acqua fredda sufficiente a coprire il prosciutto, portare a bollore e coprire la pentola, lasciando cuocere per 8-9 ore ma avendo cura, durante questo periodo, di cambiare l'acqua di cottura due volte (ciò allo scopo di rendere il prosciutto meno salato). Quando il prosciutto è tenero al punto che è possibile perforarlo facilmente con la forchetta, toglierlo dall'acqua di cottura e lasciarlo raffreddare per una notte. Al mattino, tagliare via la cotenna e ridurre il rivestimento esterno di grasso a uno strato sottile, circa 0,5 cm. Mescolare insieme lo zucchero nero, il pangrattato e lo sciroppo di granoturco, quindi aggiungere abbastanza burro fuso per legare il tutto. Applicare il composto di pangrattato sulla superficie grassa del prosciutto, incidere un tracciato a linee incrociate con un coltello appuntito, e decorare il centro di ogni quadrato con un chiodo di garofano. Infornare il prosciutto, scoperto, in una grande teglia da forno poco profonda a calore moderato (160°) per 45- 50 minuti finché il rivestimento di pangrattato non abbia preso un bel colore bruno. Lasciar raffreddare a temperatura d'ambiente prima di servire.

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Pollo fritto alla maniera del Sud Southem fried chicken

Pollo fritto alla maniera del Sud Southem fried chicken ⧫ Il Profondo Sud

Questa ricetta per il pollo fritto è sinonimo del Sud.

Protidi 225
Glucidi 78
Lipidi 990
Kcal 4722

Secondo piatto
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
Kg 1,300 di pollo da friggere, tagliato
a pezzi per servirlo
2 tazze e 1/2 di olio di semi
1 tazza di farina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento

Mettere la farina in un piccolo sacchetto di carta resistente per alimenti. Introdurre, a due alla volta, i pezzetti di pollo, tenere chiuso e scuotere bene fino a quando non saranno uniformemente infarinati. Disporre i pezzi su una superficie piatta e spruzzarli con il sale e il pepe. Scaldare l'olio in una larga padella di ferro, quando è ben caldo mettervi i pezzetti di pollo ben disposti, aiutandosi con le molle da cucina. Coprire e cuocere per 25-30 minuti, girando i pezzetti 4 o 5 volte, fino a quando non avranno raggiunto un bel colore dorato. Togliere il pollo, asciugarlo dell'eccedenza di olio su una carta assorbente. Mantenerlo eroccante avvolgendo ogni pezzo nella carta paraffinata.

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Gamberetti alla creola Sbrimp creole

Gamberetti alla creola Sbrimp creole ⧫ Il Profondo Sud

Questo piatto è molto usato durante tutto l'anno, ma è particolarmente gradito agli ospiti del martedì grasso.

Protidi 140
Glucidi 47
Lipidi 23
KcaI 955

Secondo piatto
Dosi per 4-6 persone
Ingredienti:
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina
1 tazza di cipolla
1/3 di tazza di peperoncini verdi tritati
2 spicchi d'aglio tritati
3 tazze di pomodori in scatola con il
loro liquido
g 400 di peperone dolce fresco
tagliato a fettine
2 foglie d'alloro
1/2 cucchiaino di Tabasco
g 900 di gamberetti crudi sgusciati e
puliti

Sciogliere il burro in una larga padella di ferro, aggiungere la farina e cuocere a fuoco lento, rimestando continuamente fino a quando non avrà preso un colore mediamente dorato (non scuro). Aggiungere la cipolla, i peperoncini e l'aglio. Cuocere, rimestando ogni tanto, fino a quando la cipolla non sarà morbida, per circa 5-8 minuti. Versare i pomodori, il peperone dolce, le foglie d'alloro, il sale, il pepe, il Tabasco. Portare il composto a bollore e abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per 30 minuti, rimestando frequentemente. Aggiungere i gamberetti e cuocere per altri 10 minuti. Se risultasse troppo asciutto aggiungere un po' d'acqua calda. Servire con riso.

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Ostriche alla Rockefeller Oysters Rockefeller

Ostriche alla Rockefeller Oysters Rockefeller ⧫ Il Profondo Sud

Nel 1899 cominciarono improvvisamente a scarseggiare le lumache importate negli Stati Uniti dall'Europa. Jules Alciatore, cuoco del rinomato ristorante Antoine's di New Orleans per rimediare creò questo piatto. Lo chiamò Rockefeller perché contemplava una salsa verde molto ricca e John D. Rockefeller era uno degli uomini più ricchi d'America. A quei tempi le ostriche abbondavano al punto che anche i poveri potevano permettersele.

Protidi 26
Glucidi 26
Lipidi 87
Kcal 991

Secondo piatto
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
24 ostriche fresche nella loro conchiglia
sale grosso marino
1 cipollotto fresco, solo la parte verde finemente tritata
1 piccolo gambo di sedano, con le foglie, finemente tritato
1/2 cucchiaino di cerfoglio secco
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
1/4 di tazza di fine pangrattato
2 cucchiaini di Tabasco
g 100 di burro ammorbidito
1 cucchiaino di liquore all'anice
1 cucchiaio di vino bianco

Pulire bene le ostriche. Togliere e eliminare la parte alta. Riempire il fondo di una teglia da forno con il sale grosso e disporvi sopra le ostriche posandole sul sale dalla parte delle conchiglie (questo le terrà calde finché non saranno servite). Preriscaldare il grillo Mettere in un frullatore la parte verde del cipollotto, il gambo di sedano, il cerfoglio, il dragoncello, il pangrattato, il Tabasco, il burro, il liquore all'anice e il vino bianco. Frullare finché il composto non sarà uniforme, toglierlo aiutandosi con il manico di un cucchiaio e mettere una cucchiaiata del composto su ogni ostrica. Grigliare finché non saranno colorite, per circa 5-8 minuti. Servire subito.

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Zuppa d'arachidi alla virginiana Williarnsburg cream of peanut soup

Zuppa d'arachidi alla virginiana Williarnsburg cream of peanut soup ⧫ Il Profondo Sud

Questo piatto è una specialità del King's Arms Tavern, ristorante di Williamsburg in Virginia dove la cena è servita da camerieri in abiti del Settecento.

Protidi 9
Glucidi 15
Lipidi 135
Kcal 1311

Primo piatto
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
1/2 cipolla finemente tritata
1/4 di tazza di sedano a pezzettini
g 30 di burro
1 litro di brodo di pollo
g 100 di burro di arachidi (peanut butter)
1/2 tazza di latte
1/2 tazza di panna
sale, pepe nero
arachidi tritate grossolanamente per guarnizione

In una larga casseruola mettere il burro con la cipolla e il sedano e farli rosolare senza che scuriscano. Aggiungere la farina e mescolare bene. Versare 1/2 tazza di brodo di pollo, portare a bollore mescolando continuamente. Togliere la mistura dal fuoco e metterne metà nel frullatore. Frullare fino a che non è diventata liscia. Rimettere la mistura frullata nella casseruola e aggiungere il rimanente brodo di pollo, la panna, il latte e il burro di arachidi. Battere con la frusta intanto che cuoce a fuoco basso, badando che non giunga mai a bollore. Aggiustare di sale e pepe.
Servire caldo o freddo, guarnito con le arachidi tritate

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Zuppa di granchio femmina She-crab soup

Zuppa di granchio femmina She-crab soup ⧫ Il profondo Sud

Questa zuppa fu servita a George Washington durante una sua visita a Charleston, South Carolina, nel 1791. Non è indispensabile però usare un granchio femmina con le sue uova; ogni granchio può andar bene.

Protidi 31
Glucidi 16
Lipidi 76
Kcal 872

Primo piatto che fa da piatto unico
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
g 40 di burro
1/2 cucchiaio di farina
1 tazza di latte
1 tazza di panna montata
1/2 cucchiaino di scorza di limone
grattugiata
I.puntina di cucchiaino di noce
moscata macinata
g 250 di granchio e uova (se possibile)
pulito e a pezzettini
sale, pepe nero
1 cucchiaio e 1/2 di sherry
1 cucchiaino di prezzemolo tritato


Sciogliere il burro in una casseruola posta a bagno maria su una pentola d'acqua che bolle vivacemente. Quando è sciolto aggiungere la farina e rimestare bene, versarvi il latte e la panna rimestando costantemente. Mettervi la scorza del limone, la noce moscata e il granchio con le eventuali uova. Continuare la cottura per 20 minuti sempre mescolando. Salare e pepare. Togliere il tutto dal fuoco e lasciar riposare per 15 minuti dentro l'acqua calda (si intende a bagno maria). Incorporare lo sherry e servire guarnendo ogni piatto con prezzemolo tritato.

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Pane di granoturco Combread

Pane di granoturco Combread ⧫ Il profondo Sud

Sebbene questo pane possa essere fatto in una normale teglia da forno, la tradizione vorrebbe che lo si mettesse a cuocere in una pentola di ghisa.

Protidi 28
Glucidi 211
Lipidi 32
Kcal 1244

Dosi per preparare 1 pane
Ingredienti:
2 cucchiai del fondo di cottura del
bacon o di burro
g 220 di farina gialla
1 cucchiaino e 1/2 di lievito di birra (g 12)
3 cucchiai di farina
1/2 cucchiaino di sale
1 tazza e 1/2 di latte
1 uovo


Preriscaldare il forno a circa 200". Sciogliere il fondo di cottura del bacon o il burro in una pentola di ghisa di 22  cm di diametro. Mescolare in una terrina la farina gialla, la farina bianca, il sale e il lievito. Aggiungervi il latte e le uova. Mescolare bene. Incorporare perfettamente il burro fuso. Mettere il composto nella pentola calda e lasciate lievitare un'ora. Infornate per 20-25 minuti finché non abbia un aspetto dorato. Servire caldo con burro.

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