Polpo e fagioli in insalata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
* fagioli secchi bianchi g 100
*2 foglie di alloro
*2 peperoncini essiccati
* un polo da g800
*una carota tritata
*una cipolla tritata
*un sedano tritato
*un limone non trattato
*Per la salsetta
*un mazzetto di prezzemolo
*uno spicchio d'aglio
*3 cucchiai di succo di limone
* 5 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva sale pepe macinato fresco
TEMPO: 3 h + ammollo + cottura fagioli
CALORIE A PORZIONE: 375 kcal

PREPARAZIONE Mettete i fagioli in un recipiente, copriteli con l'acqua fredda e fateli ammollare durante la notte. L'indomani scolateli e cambiate l'acqua mettendoli in un tegame capiente. Aggiungete l'alloro e il peperoncino sbriciolato, poi portate ad ebollizione. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Nel frattempo lavate il polpo sotto l'acqua corrente fredda e adagiatelo in un tegame. Tagliate a metà il limone (tagliatene una metà a fettine, l'altra a spicchi). Aggiungete carota, cipolla, sedano e fettine di limone nel tegame con il polpo. Coprite tutto con l'acqua fredda, mettete il coperchio sul tegame, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere a fiamma moderata per l ora e 30'. Quando il polpo sarà morbidissimo (fate la prova con la punta di un coltellino) fatelo raffreddare nel tegame con tutto il brodo. Tirate fuori il polpo ben cotto e strofinate via la pellicina viola sotto l'acqua corrente. Tagliate via i tentacoli e tagliateli a fettine. Tagliate a fettine tutte le parti morbide del corpo. Tritate il prezzemolo e l'aglio sbucciato. Miscelate il succo di limone con l'olio e insaporite con sale e pepe. Versate polpo e fagioli in una scodella e condite con la salsetta al limone, il prezzemolo e l'aglio. Eventualmente aggiustate di sale e pepe. Mettete a riposare l'insalata di polpo per circa l ora in frigorifero. Poi servitela

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La cima ripiena come non l'avete mai fatta

È un classico della cucina ligure. Nato come piatto per recuperare gli avanzi, si è trasformato nel tempo in una portata ricca, raffinata e coreografica 

Le versioni per fare questo piatto sono molte. Questa che vi proponiamo, pur nel rispetto della tradizione, è quella che più si avvicina ai gusti di oggi.

INGREDIENTI PER 8
*1,2kg di pancetta di vitello
*200 g di polpa di vitello
*200 g tra frattaglie, animelle, midollo e cervella di vitello
*30 g di pinoli
*50 g di pistacchi freschi
*300 g di piselli freschi
*4 uova
*50 gdi burro
*100 g di parmigiano reggiano
*una carota
*una cipolla
*una costa di sedano

Cima ripiena

*uno spicchio d'aglio
*un mazzetto di maggiorana
*sale e pepe

Preparate le carni. Lavate in acqua corrente le frattaglie e scottatele per 5 minuti sotto l'acqua, poi eliminate le pellicine che le ricoprono. Sciogliete in una padella metà del burro e fatevi rosolare la polpa di vitello, i filoni (midollo) a pezzetti, salateli leggermente e metteteli su un piatto. Fate soffriggere nello stesso tegame il resto del burro e rosolatevi cervella e animelle per 3/4 minuti (foto 1). Salate anche queste.

Tritate le carni, se avete fretta va bene anche il mixer, ma se volete un ripieno come vuole la tradizione, usate invece la mezzaluna. Uova, piselli e aromi. In una grande terrina mettete le carni tritate (foto 2). Preparate gli altri ingredienti del ripieno: scottate in acqua salata i pistacchi e sbucciateli, battete leggermente le uova, tritate le foglie di maggiorana e sgranate i piselli. Aggiungete tutto alla carne, pinoli e parmigiano compresi, e insaporite con la fetta d'aglio sbucciata e tagliata a metà. Salate, pepate e mescolate per bene e dopo dieci minuti togliete l'aglio.

"Intascate" il ipieno. Mettete la pancetta sul tagliere e incidetela con un lungo coltello: dovrete ottenere una specie di tasca da riempire (attenzione a non tagliare troppo vicino ai bordi per evitare strappi). Salate leggermente la carne all'interno e farcitela con il composto preparato usando un grosso cucchiaio (foto 3). Riempitela soltanto per due terzi, altrimenti durante la cottura, quando la carne si ritira, si potrebbe rompere tutto.

Con un grosso ago e refe da cucina cucite l'apertura facendo dei punti fitti, prima in un senso e poi nell'altro (foto 4). Un tuffo nel brodo. Con circa tre litri di acqua leggermente salata e le verdure rimaste, preparate un brodo vegetale; punzecchiate qua e là la cima per evitare che durante la cottura scoppi, immergetela nel brodo caldo (foto 5), coprite il recipiente, fate riprendere l'ebollizione e cuoce tela per circa due ore. Se usate la pentola a pressione, potrete dimezzare i tempi di cottura e otterrete un brodo saporitissimo.

Per finire, il momento del taglio. Lasciate intiepidire la cima nel brodo, scolatela, mettete la su un tagliere, schiacciatela con un peso (una volta si usava il ferro da stiro, ma va bene anche un pesante pestacarne), e lasciate raffreddare (foto 6); otterrete così delle fette compatte e uniformi. Servitele con un'insalatina e dei sottaceti.

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La Ribollita

Pientanza di recupero, la Ribollita zuppa della tradizione Fiorentina, frutto della creatività e della passione delle forti donne toscane, che davano poco retta ai mariti, ma tanto all'estro e all'intuito in cucina.
*Fagioli cannellini secchi g 200
*Bietole g 200
*Cavolo nero g 200
*Prosciutto cotto g 160
*una costa di sedano,
*una carota,
*2 cipolle,
*2 pomodori,
*un porro,
*uno spicchio di aglio,
*2 rametti dirosmarino.
*40 ml di olio di oliva,
*Parmigiano grattugiato, pepe
COME SI FA
Ponete i fagioli secchi in una ciotola, coprite con abbondante acqua fredda, lasciate in ammollo per 8 ore circa coperto.
Trascorso questo tempo scolateli e sciacquateli sotto l'acqua fredda. Poneteli in una pentola e copriteli con acqua fredda, unite un rametto di rosmarino pulito con carta da cucina inumidita e lo spicchio di aglio non pelato: Portate a bollore e fate cuocere per 2 ore a fuoco basso mescolando ogni tanto, A fine cottura scolate i fagioli e conservate il brodo.

La Ribollita

Pulite il cavolo e le bietole: eliminate il torsolo al cavolo, le foglie sciupate e dividete le foglie. Pulite la carota, pelate e tritate la cipolla.
Scottate i pomodori in acqua bollente ed eliminate la pelle. Lavate le verdure e tagliate a rondelle il sedano, la carota e il porro, tagliate a strisce le foglie di cavolo e i pomodori a filetti;
Riducete in purea con un passaverdure la metà dei fagioli e aggiungeteli al brodo tenuto da parte. Rosolate in un tegame la cipolla tritata con 20 ml di olio, unite le verdure, il prosciutto a dadini e fate cuocere per 5'. Unite il brodo con la purea e proseguite la cottura a fuoco basso per un' ora; mescolando, quindi unite i fagioli interi e fate cuocere per altri 20'.
Distribuite la zuppa in ciotole singole, spolverizzate con il formaggio, un pizzico di pepe, irrorate con un filo d'olio a crudo e servite con fette di pane casereccio tostato.

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Verdura fresca per mantenere la freschezza

VERDURE FRESCA per continuare da QUI
BASILICO Usato fresco è un perfetto complemento per insalate e minestre oltre a possedere innegabili virtù curative. Esplica un'azione sedativa nei casi di spasmi allo stomaco, facilita la digestione e a questo scopo si può fame un infuso da bere a fine pasto: un cucchiaino per una tazza d'acqua bollente.
CIPOLLA Componente basilare dell'alimentazione, è un potente antireumatico grazie alla sua capacità di dissolvere ed eliminare l'acido urico. Con i suoi sali sodici e potassici contribuisce all'alcalinizzazione del sangue e degli umori che così si difenderanno meglio dalle aggressioni tossiche. Per meglio sfruttare le sue innumerevoli virtù è preferibile consumarla cruda, se non si tollera cruda si dovrà cuocere a fuoco molto lento. La cipolla è ricca di vitamina A, B, C, di ferro, zolfo, fosforo, silice, iodio, calcio, potassio, sodio ecc. Lo zolfo è un antisettico del sangue, rigenera il sistema nervoso e cura le deficienze della pelle e del sistema pilifero; il fosforo stimola il lavoro cerebrale; la silice rende le ossa solide e le arterie elastiche; il calcio fortifica lo scheletro, i muscoli ecc. Oltre a tutte queste proprietà vanno aggiunte quelle di: facilitare il sonno, contribuire alla digestione di lenticchie, fave, fagioli ed essere diuretica. Le cipolle vanno messe dappertutto, crude o cotte, in insalata o nella minestra. È consigliabile fame una buona cura ogni volta che compare ogni nuova varietà.
CETRIOLO Il cetriolo contiene una forte percentuale d'acqua naturale, il cosiddetto' sangue del vegetale, che lo rende un prezioso integratore del c~rpo umano durante la stagione calda. E ricchissimo di vitamine (soprattutto di vitamina C). Disintossicante e depuratore dell'organismo (scioglie gli urati e i cristalli di acido urico) è indicato per chi soffre di gotta e reumatismi. Il succo di cetrio crudo ha proprietà astringenti e vitalizzanti per la pelle, si possono applicare le fette di cetriolo crudo direttamente sul viso si otterrà così un'ottima maschera naturale.
POMODORO Contiene vitamine e sali minerali in abbondanza. I suoi sali minerali sono soprattutto alcalini sia di ferro sia di fosforo, è quindi acido solo in apparenza e contribuisce a difendere l'organismo contro le possibili infezioni. Essendo stato verde prima di giungere a maturazione, è passato per lo stadio clorofilliano ed è un accumulatore di energia solare. Grazie alla vitamina A rigenera le cellule; con le vitamine A e C assicura l'equilibrio della ripartizione delle sostanze nutritive. Si raccomanda di consumarlo intero con polpa, buccia e semi. I semi sono ricoperti da una sostanza che lubrifica le pareti intestinali, facilitando così l'eliminazione delle scorie; la buccia vi contribuisce con la sua cellulosa. Il succo con i suoi sali alcalini lo rende indicato nella cura dei calcoli renali, ristabilisce il giusto grado di alcalinità del sangue e 'calma le infiammazioni dell'apparato digerente. Il pomodoro ha inoltre un'azione disintossicante e rigeneratrice dei tessuti. E preferibile usarlo crudo, in insalata. Sulla pasta, neutralizza la fermentazione degli amidi e ne facilita la digestione.
RAVANELLO Ricco di vitamina C, che lo rende un ottimo antiscorbutico, è anche un antirachitico grazie alla presenza di iodio in grandi proporzioni. Vi si trovano inoltre zolfo e magnesio, e una preziosa essenza solforata che, eliminata attraverso le vie respiratorie e attraverso i reni donano a questo vegetale proprietà antisettiche e diuretiche. Esercita sul fegato una funzione disintossicante ed é indicato negli stati infiammatori. Anche le sue foglie possono essere utilizzate sia nei piatti di verdure crude sia nelle minestre.
CAROTA Non vi è nulla che superi le proprietà della carota nella cura delle affezioni intestinali. La carota protegge, medica e cicatrizza le pareti dell'intestino, fermando così le eventuali emorragie. Le sue proprietà cicatrizzanti la rendono preziosa per la cura delle ulcere allo stomaco e al duodeno. La carota ha un'azione sia astringente sia lassativa, può frenare una diarrea grazie alle sue pectine e alla sua azione antisettica e contemporaneamente stimolare intestini e fegato. Contiene il «carotene» che ha un forte potere di ringiovanimento dei tessuti e rafforza le immunità naturali; e un olio aromatico, la «carotina», ottimo contro la carie dentaria e le affezioni polmonari e ossee. Con tutte le sue ricchezze naturali la carota andrebbe consumata quotidianamente cruda, grattugiata o no, condita con olio. sale, limone o sgranocchiata intera. Va inoltre detto che il succo della carota cruda rassoda la pelle e previene la formazione di rughe.
MELANZANA Diuretica e rinfrescante, esercita anche un'azione sedativa nei casi di eccitazione nervosa e stimola beneficamente i reni. Si consiglia di consumarla poco cotta, per esempio tagliata a fette e scottata sulla piastra o in forno. Favorisce la secrezione della bile e protegge il fegato.
PEPERONE Il peperone contiene la preziosa vitamina P che fortifica i vasi sanguigni, e la vitamina K, antiemorragica. Stimola la secrezione gastrica. Come tutti i vegetali verdi (o che sono passati attraverso lo stadio verde) è un trasmettitore di energia solare.
PEPERONCINO Aggiunto alle vivande stimola lo stomaco e ostacola le fermentazioni. Ha un potere astringente. È consigliabile contro la gotta e le emorroidi.
CICORIA o RADICCHIO È ricca di salutari virtù depurative del sangue e rimineralizzanti per l'organismo indebolito. Grazie ai suoi principi amari, preziosi per il fegato, la cicoria, in tutte le sue varietà coltivate (catalogna, puntarelle, cicorietta, scarola, indivia ricciuta ecc.) è inoltre diuretica, lassativa e tonica dello stomaco. Stimola le secrezioni biliari e gastriche.

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ZUPPA DI CANEDERLI ALLA MELANZANA

ECCO UNA DELICATA VERSIONE VEGETARIANA DEI CANEDERLI. QUELLI CLASSICI DELLA TRADIZIONE TRENTINA SONO INVECE A BASE DI SPECK OPPURE DI PANCETTA. kcal per porzione 448

Ingredienti per 4 porzioni • 2 GROSSE MELANZANE • 300 G DI PANE BIANCO RAFFERMO • 2 DL DI LATTE • 30 G DI BURRO • 1 SPICCHIO D'AGLIO • 1 CIPOLLA PICCOLA • l CAROTA LESSATA • 1 POMODORO PERINO PELATO • 1 GRATTATA DI NOCE MOSCATA ·2 UOVA • 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO • 1 CUCCHIAIO DI FARINA BIANCA • 1 L DI BRODO VEGETALE • 4-5 STELI DI ERBA CIPOLLINA • SALE E PEPE 

RIDUCETE il pane a dadini, ponetelo in una terrina e versate sopra il latte tiepido. Mentre il pane si ammorbidisce, tagliate a metà le melanzane, mettetele con il dorso appoggiato su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno caldo a 180°C per 20-30 minuti, fino a quando la polpa della melanzana risulterà molto tenera, quasi cremosa.

ESTRAETE lo polpa delle melanzane, mettetelo in un piatto fondo e schiacciatela con una forchetta, ottenendo un purè; eliminate la buccia. In un tegame fate fondere il burro, unite l'aglio e la cipolla tritati e, quando tendono a diventare trasparenti, aggiungete il purè di melanzana, la carota schiacciata, il pomodoro a dadini sale, pepe e noce moscata. Lasciate insaporire per 5 minuti a fuoco basso.

ZUPPA DI CANEDERLI ALLA MELANZANA

MESCOLATE le uova e le melanzane al pane ammorbidito nel latte. Incorporate il pangrattato e la farina. Formate tante polpettine grosse circa come una noce e fatele bollire lentamente nel brodo per 15 minuti.

SERVITE nei piatti da porzione la zuppa di canederli alle melanzane ben calda; solo all'ultimo momento cospargete con l'erba cipollina tagliuzzata finemente.

VARIANTI APPETITOSE 
1 • Per i canederli classici: sostituite le melanzane con 200 g di speck tritato. Siservono anche asciutti con burro fuso e formaggio grattugiato.
2 • Un'altra versione vegetariana:al posto delle melanzane usate 800 g di spinaci lessati e tritati.

L'ESPERIENZA INSEGNA 
POLPETTINE IN BRODO Anche le polpelline di come si prestano per un primo piatto in brodo. Per 4 porzioni: lavorate 400 g di come macinata di vitello con 1 patata lessa ben schiacciata, 1 uovo, 70 g di formaggio parmigiano grattugiato, un po' di prezzemolo tritato, sale. Formate tante palline grosse come una ciliegia e cuocetele in 1 litro di brodo di carne per 10 minuti unendo a piacere 4-5 foglie di lattuga tagliata a julienne.

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I TAGLIOLINI:alla salinara | alla boscaiola | con asticini e borlotti

TAGLIOLINI ALL'UOVO
I tagliolini un tempo erano anche «matti», fatti cioè da una sfoglia creata con la farina mischiata all'acqua, e nient'altro. Questi erano meno sottili di quelli fatti con la pasta all'uovo e differivano dalle tagliatelle davvero di pochissimi millimetri. Li si condiva spesso con il solo soffritto di lardo e cipolla. Si andava a nozze naturalmente, quando si potevano accompagnare al sugo di fagioli. Per quanto riguarda il nome ricordiamo che in altre zone d'Italia si chiamano anche taglierini. Quelli che Pellegrino Artusi, nel suo libro «L'arte di mangiar bene», consiglia di fare di semolino: «Occorre semolino di grana fine ed ha bisogno di essere intriso con le uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se quando state per tirarla - consiglia il gastronomo di Forlimpopoli - vi riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non si attacchi al mattarello. Non occorrono né sale, né altri ingredienti».

LE RICETTE:

• TAGLIOLINI ALLA SALINARA. Ingredienti per quattro persone: due cipolle grosse, olio d'oliva extra vergine, concentrato di pomodoro, brodo, quattro uova di tagliolini freschi, pepe nero.
Affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire a fuoco lento con olio.
Aggiungere poi il brodo, il concentrato di pomodoro e fare cuocere per due ore circa a fuoco lento.
A parte: cuocere in acqua i tagliolini, scolarli e condirli con la salsa, spolverandoli con pepe nero.

• TAGLIOLINI ALLA BOSCAIOLA. Mettete 40 grammi di burro in una padella, poi aggiungete due spicchi di aglio tritato, 65 grammi di prosciutto e un po' di prezzemolo, entrambi tritati e un pizzico di peperoncino.
Accendete il fuoco e fate rosolare gli ingredienti; ora versate in padella un bicchiere di vino bianco secco e 65 grammi di funghi trifolati già cotti.
Quando vedrete che il vino è evaporato completamente, aggiungete sei cucchiai di conserva di pomodoro e lasciate ancora sul fuoco per qualche minuto.

immagine presa dal web

A parte: cuocete in acqua salata i tagliolini, che dopo aver scolato metterete assieme al sugo che avete preparato.
Mettete sul fuoco con un po' di panna e girate i tagliolini per condirli meglio.
Spruzzate sopra del prezzemolo tritato e servite in tavola.

• TAGLIOLINI AL RAGÙ DI ASTICINI E BORLOTTI  Prendete 300 grammi di asticini, 300 di fagioli borlotti freschi, 300 di pomodori maturi freschi, 50 grammi di cipolla tritata, erba cipollina, mazzetto aromatico, olio d'oliva, sale e pepe quanto basta .
Lessare i borlotti, a parte preparare il fondo soffriggendo in poco olio la cipolla tritata e il mazzetto aromatico, unire i pomodori spellati e tagliati a dadini, salare e pepare.
Pronto il fondo di cottura unire i borlotti e un poco della loro acqua di cottura, lasciare insaporire, unire gli asticini.
Chiudere con un coperchio e far bollire a fuoco forte per cinque minuti circa, cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con la suddetta salsa, disporre in piatti singoli ben caldi e guarnire con qualche asticino.

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CARCIOFI FARCITI AL FORMAGGIO

QUESTO GUSTOSO ANTIPASTO SI AVVALE DELLE PROPRIETÀ DEL CARCIOFO, PREZIOSO ALIMENTO IN GRADO DI CONTRASTARE IL COLESTEROLO E DI PROTEGGERE IL FEGATO. kcal per porzione 185

Ingredienti per 4 porzioni  • 4 CARCIOFI PICCOLI CON LE SPINE • 150 G DI FORMAGGIO BIANCO CREMOSO TIPO ROBIOLA • 1 LIMONE  • 1 CAROTA • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 1 FILETTO DI ACCIUGA SOTTOLIO • 3-4 OLIVE NERE • 1 CUCCHIAIO DI OLIO EVO • 1 P1CCOLO CESPO DI RADICCHIO ROSSO • SALE E PEPE 

ELIMINATE le foglie esterne e dure dei carciofi, arrivando quasi fino al cuore. Tagliate le estremità spinose ma tenete il gambo, pelandolo con un coltellino affilato; quindi legate i carciofi con spago da cucina per tenerli compatti in cottura. Lessateli per circa 20 minuti in acqua acidulata con succo di limone.

AMALGAMATE, intanto, il formaggio con lo carota grattugiata (tenetene da parte un po', condita con limone, per decorare), con il prezzemolo tritato insieme alle acciughe e alle olive, l'olio, sale e pepe. Tenete da parte.

CARCIOFI FARCITI AL FORMAGGIO

SGOCCIOLATE i carciofi, eliminate lo spago, tagliateli delicatamente per il lungo, gambo compreso. Eliminate eventuali piccole spine interne e farciteli con il composto di formaggio preparato

SISTEMATE in un piatto i mezzi carciofi ripieni, decorateli con la restante carota grattugiata e alternateli a foglie di radicchio. Sono buoni anche freddi: in questo caso, se vi è più comodo, lessate e preparate i carciofi il giorno prima

VARIANTI APPETJTOSE
l • Perun'altra forcia: amalgamate caprino con rucola e prosciutto cotto tagliuzzati.
2 • Oppure mescolate mozzarella sminuzzata con un trito di erbe aromatiche miste e un filo • di olio extravergine d'oliva.

L'ESPERIENZA INSEGNA 
ALTRl MODI DI FARCIRE I CARCIOFI Privati delle foglie esterne, i carciofi possono essere farciti interi, aprendone leggermente il fiore e inserendo un ripieno a base di uova, pangrattato e aromi vari per poi brasarli in tegame o al forno. Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni dei carciofi: calcolate 20-40 minuti. Se le foglie sono molto dure e rovinate, eliminatele e ricavate solo il fondo dei carciofi, che potranno essere così lessati e farciti. Essendo la parte più tenera di questa verdura, richiede 15 minuti di cottura.

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ZUPPA DI COZZE

UN GUSTOSO PIATTO UNICO TIPICO DELLE CENE ESTIVE. PER COMPLETARE IL MENU POTETE SERVIRE UN APERITIVO CON STUZZICHINI VARI E, ALLA FINE, UNA COPPA DI GELATO kcal per porzione 267, incluso il pane

Ingredienti per 4 porzioni • 2 KG DI COZZE • 1CIUFFO DI PREZZEMOLO • 4-5 STELI DI ERBA CIPOLLINA • 1 CIPOLLOTTO • 1 POMODORO SAN MARZANO • 1 PICCOLA CAROTA • 1 COSTA DI SEDANO • 1 CUCCHIAIO DI OLIO EVO • 1 PICCOLA BAGUETTE (150 Gr) • PEPE 

TOGLIETE il bisso alle cozze e, se necessario, spazzolatele per pulire bene le conchiglie. Lavate il prezzemolo e l'erba cipollina, poi tritateli.

LAVATE gli ortaggi; sbucciate il cipollotti, pelate il pomodoro con un pelapatate affilato, mondate la carota ed eliminate i filamenti del sedano. Tagliate gli ortaggi a pezzetti e poi passateli nel mixer.
 

ZUPPA DI COZZE

SCALDATE l'olio in una casseruola, unite gli ortaggi passati al mixer e fateli rosolare per un istante, aggiungete le cozze, pepate e cuocete a fiamma alta a recipiente coperto finché non si saranno aperte (occorrono circa 4 minuti). Eliminate le cozze che rimangono chiuse.

COSPARGETE le cozze con 2 cucchiai d'erba cipollina e prezzemolo tritati e servite la zuppa ben calda in terrine da porzione, insieme con fettine di pane morbido o, se preferite, tostato

VARlANTI APPETITOSE 
l •   Per una versione insolita, sgocciolate le cozze, filtrate il liquido di cottura, scioglietevi 1 bustina di zafferano e cospargete con erba cipollina.
2  • Sostituite la cipolla con 2 scalogni,dal gusto più particolare e aromatico.

LA"TRADIZIONE"
IMPEPATA DI COZZE Ecco una gustosa ricetta napoletana. Per 4 porzioni: pulite 2 kg di cozze, mettetele in una casseruola a fiamma vivace e, quando iniziano ad aprirsi, caspargetele con abbondante pepe nero. Lasciatele aprire tutte, sgocciolatele, mettetele in un tegame e filtrate il liquido di cottura, quindi versatelo di nuovo sulle cozze. Fate prendere bollore, spegnete, cospargete con 2 cucchiai di prezzemolo tritato e servite subito.

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Quante ansie per quei percentili

Il falso problema del ritmo di crescita  Le diete vegetariane e vegane ben bilanciate sono adatte a tutti gli stadi del ciclo vitale, inclusi gravidanza e allattamento. Esse soddisfano le esigenze nutrizionali di neonati, bambini e adolescenti e garantiscono una crescita normale». 

Questa decisa dichiarazione dell'Ada (supportata da una ricerca pubblicata su 'American Journal Clinical Nutrition") fa giustizia del fatto che i ritmi di crescita dei bambini allattati al seno e svezzati non precocemente sembrano in molti casi più lenti di quelli dei piccoli alimentati con latte adattato e svezzati precocemente, magari con largo impiego di liofilizzati e omogeneizzati di carne. Tra l'altro, le curve di riferimento per valutare la crescita sono state costruite in un periodo storico nel quale l'allattamento al seno era pressoché residuale e un'alimentazione iperproteica fin dalla più tenera età era valutata positivamente. Oggi sappiamo chiaramente che ritmi di crescita più «umani», quali quelli che sono generalmente garantiti da un allattamento al seno prolungato e da uno svezzamento latto-ovo-vegetariano, sono alla base di un stato di salute ottimale e prevengono lo sviluppo di molte malattie degenerative

IL PROGRAMMA NUTRIZIONALE PER IL PRIMO ANNO DI VITA 
A poco a poco, scopre aromi e sapori nuovi Lo svezzamento dovrebbe svolgersi all'interno di alcune linee guida: 
Inziare al tempo giusto (non prima dei 6-8 mesi).  
Introdurre con gradualità un nuovo alimento per volta, per lasciare al bambino il tempo di conoscere nuovi gusti e nuove consistenze, e per capire se esiste un'eventuale intolleranza o allergia.  
Essere disponibili, con elasticità, a fare qualche passo indietro per adattarsi ai tempi del bambino.  
Almeno per i primi sei mesi di vita l'alimento esclusivo e sufficiente per il bambino è il latte materno. 
A partire dai 6-8 mesi si può introdurre con gradualità la frutta fresca ben matura (meglio la mela cruda), inizialmente sotto forma di succo centrifugato e successivamente grattugiata o schiacciata.
Dopo 1-2 settimane può essere proposto lo yogurt naturale, eventualmente integrato con un cucchiaino di miele vergine integrale o, meglio, con frutta opportunamente schiacciata o finemente tritata.
Il passo successivo, intorno agli 8-9 mesi, è costituito dai primi passati di verdure con farine di cereali. Inizialmente è preferibile il riso, privo di glutine.  
Gli odori (salvia, rosmarino, timo, aglio...) vanno usati regolarmente, in modesta quantità, per il potere aromatizzante e le proprietà digestive e antisettiche. Le pappe vanno sempre integrate con olio extravergine d'oliva crudo.  
Tutte le verdure vanno bene. Attenzione, però, alla patata (può incrementare i fastidiosi fenomeni fermentativi intestinali), agli spinaci e alle bietole (troppo ricchi di nitrati, tossici per i globuli rossi). Nelle settimane successive è possibile proporre ricotta e, con più moderazione, altri formaggi freschi, accompagnando questi alimenti proteici con purè di verdure cotte a vapore (zucca e spinaci, patate e carote, patate e zucchine, zucca e sedano rapa...). Le creme di verdure vanno condite con olio e, volendo, aromatizzate con prezzemolo tritato.
lntorno all'anno di età è il tempo dei legumi e poi dell'uovo. I legumi vanno integrati con cautela nelle minestre perché possono incrementare notevolmente le coliche gassose. Il segreto è quello di impiegarli in piccole quantità e ben cotti, preferendo quelli freschi, surgelati o decorticati. Fin dall'inizio dello svezzamento è possibile proporre, a integrazione dei pasti e con l'aiuto di una centrifuga, succhi freschi di vari ortaggi. Il vegetale più utile e più gradito è sicuramente la carota. Di volta in volta il succo di carota potrà essere arricchito con piccole quantità di finocchi, spinaci, sedano, pomodori, lattuga.

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PASSATO DI LEGUMI AL PREZZEMOLO

OFFRITE AI VOSTRI OSPITI QUESTO PRIMO VEGETARIANO RICCO DI PROTEINE, UNA ZUPPA PRESENTATA IN MODO INSOLITO. COME SECONDA PORTATA PROPONETE DEL PESCE AL FORNO E UNA CROSTATA PER DESSERT. kcal per porzione 240

Ingredienti per 4 porzioni • 1,5 KG DI FAGIOLI FRESCHI • 100 G DI FAGIOLINI • 2 CUCCHIAI DI PISELLI SGRANATI • 1 FOGLIA DI ALLORO • 1 CIUFFO DI SALVIA • 2 DL DI LATTE • l CAROTA • 30 G DI BURRO • 4 FETTE DI PANCARRE • 1 TUORLO • 1 DL DI PANNA FRESCA • 2 CUCCHIAI DI FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • SALE E PEPE

SGRANATE i fagioli; metteteli in una casseruola, copriteli d'acqua, aggiungete alloro e salvia e portate a ebollizione. Lasciateli cuocere coperti per circa l ora a fiamma bassa. Salate a metà cottura.

SCOLATELI, conservate il brodo e passateli, ancora caldi, al passaverdura. Rimettete il purè in casseruola e unite prima il latte caldo, poi il brodo di cottura tenuto da parte, fino a ottenere una crema. Riportate a bollore e lasciate sobbollire per 10 minuti, mescolando spesso.

PASSATO DI LEGUMI AL PREZZEMOLO

MONDATE nel frattempo la carota e tagliatela a cubetti. Lessate in acqua salata per 2-3 minuti sia i piselli sia i cubetti di carota. Lavate i fagiolini e spuntateli, lessateli per 7-8 minuti, sgocciolateli e riduceteli a tocchetti. Mescolate le 3 verdure e conditele con 20 g di burro fuso. Ricavate dalle fette di pancarré 4 dischi, imburrateli e tostateli in forno o nel tostapane. Suddividete la macedonia di verdure sui crostini.

SBATTETE il tuorlo con la panna, salate e pepate. Prima di andare in tavola, scaldate il passato e, fuori dal fuoco, aggiungete a filo la preparazione all'uovo. Scaldate a fiamma bassa, senza portare a bollore

CONDITE la crema con il parmigiano, distribuitela in scodelle di coccio e appoggiate un crostone al centro di ogni scodella. Spolverizzate di prezzemolo tagliuzzato e servite

VARIANTI APPETITOSE 
1 • Invece dei fagioli potete usare 600 g di patate: lessatele per 30-40minuti, pelatele e procedete come per i fagioli.
2 • Per un sapore più particolare sostituite il prezzemolo con alcune foglioline di cerfoglio fresco

PERCHE' FA BENE IL PREZZEMOLO È l'erba aromatica in assoluto più diffusa e utilizzata in gran parte d'Europa. Molto probabilmente il prezzemolo è originario del Mediterraneo orientale, do cui si è poi diffuso in tutta Europa già dai tempi antichi. Nonostante il suo piacevole aroma non fu subito utilizzato in cucina: i Greci lo portavano come ornamento fra i capelli, i Romani ci decoravano le tombe e nel Medioevo veniva usato per scopi curativi. Le sue foglie sono ricche di vitamina A e C, di ferro, calcio e fosforo e hanno proprietà depurative.

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Lasagne agli spinaci

Lasagne agli spinaci, una verdura ricca di vitamine e sali minerali, "confezionata" in modo da piacere anche ai bambini.
Per 4 persone Preparazione: 45 min. • Cottura: 30 min.
• 2 cipolle • 1 spicchio di aglio • 2 carote • 1 cucchiaio di olio extravergine + il necessario per la pirofila • 400 g di pomodori pelati • sale, pepe, origano • 12 fogli di lasagne • 375 g di spinaci tritati surgelati • 40 g di parmigiano grattugiato 

PER LA BESCIAMELLA: • 30 g di burro • 2 cucchiai di farina • 40 cl di latte • 100 g di parmigiano grattugiato • sale, pepe 

Lasagne agli spinaci

SBUCCIATE e tritate cipolla e aglio; raschiate leggermente le carote e grattugiatele. Scaldate l'olio in una padella e saltate a fuoco medio cipolla, aglio e carote. Con il mixer o con il passaverdure, riducete i pomodori in purea e insaporitela con sale, pepe e origano.

PREPARATE la besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco lento in una casseruolina, aggiungendo la farina e mescolando energicamente, fino a ottenere un composto spumoso. Unite il latte caldo e fate cuocere, sempre mescolando, per 5 minuti, da calcolare dal momento in cui la salsa arriva a bollore. Fuori del fuoco, incorporate il formaggio grattugiato e regolate di sale e pepe.

LESSATE al dente le lasagne in acqua bollente salata. Scolatele bene e allineatele su un canovaccio, perché si asciughino.

UNGETE la pirofila. Stendete sul fondo 4 fogli di lasagne, uno strato di spinaci (scongelati a temperatura ambiente in un colapasta perché sgocciolino bene), metà del composto di cipolla, aglio e carote, metà del pomodoro e 20 g di parmigiano. Pepate e salate appena. Ripetete l'operazione e terminate con uno strato di lasagne, la besciamella e il parmigiano rimasto.

PONETE la pirofila in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.
SERVITE ben caldo. Le lasagne non si incollano tra loro in cottura se nell'acqua un cucchiaio di olio

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TERRINA DI ANITRA ALL'ARANCIA

BUONA PASQUA!
Pe il giorno di Pasqua volete stupire i commensali con una preparazione raffinata? Cimentatevi allora con le terrine. Occorrono soltanto un po' di tempo e di pazienza, ma il successo è assicurato.
Questa è una preparazione che ha bisogno di riposare in frigorifero prima di essere servita. Per questo possiamo prepararla anche stasera, e per domani faremo un figurone.

Ingredienti x 6 • un'anatra da 7,5 kg .• 300 G di carne di maiale .• 250 G di lardo a fettine • un'arancia succosa non trattata .• 2 cucchiai di pistacchi • un rametto di salvia • uno spicchio d'aglio • timo • rosmarino • una foglia di alloro • un bicchiere di vino bianco secco • una carota • una piccola cipolla • un bicchiere di brandy • olio d'oliva extravergine • sale e pepe 
Difficoltà: elaborata Tempo: un'ora e 40 minuti +il riposo

TERRINA DI ANITRA ALL'ARANCIA

PULITE l'anatra togliendo la pelle e il grasso. Spolpatela accuratamente, separando il petto dal resto della carne. Spezzettate la carcassa. 
METTETE a marinare in un contenitore la carne di maiale insieme a quella d'anatra (escluso il petto) con tutti gli aromi, sale, pepe e il bicchiere di brandy. Lasciate riposare per 12 ore. 
TAGLIATE il petto d'anatra a filetti e mettetelo a marinare in una ciotola con il succo d'arancia per3 ore. 
SOFFRIGGETE in un tegame la carota e la cipolla con due cucchiai d'olio, aggiungete la carcassa dell'anatra e fatela rosolare. Innaffiate con il bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, unite due bicchieri d'acqua.
SALATE quanto basta e fate bollire molto lentamente fino a quando il brodo si sarà ristretto della metà. Quando sarà pronto filtratelo con un colino.
PRENDETE le carni che avete lasciato in infusione per dodici ore nel brandy, sgocciolatele, tritatele finemente e passatele al setaccio, per ottenere una consistenza cremosa.
AGGIUNGETEi pistacchi sbucciati, sale e pepe e un poco di scorza d'arancia grattugiata. 
FODERATE un recipiente stretto e lungo, della capienza di un litro circa, con le fettine di lardo. Versatevi metà della farcìa e metà del brodo, poi ancora la rimanente farcìa e il brodo che resta. 
COPRITE il tutto con le restanti fettine di lardo e chiudete molto bene con la carta stagnola. Nel caso usatene un doppio strato per garantire una miglior sigillatura. 
CUOCETE a bagnomaria in forno caldo a 180 gradi per un'ora. 
SFORNATE, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per una giornata prima di servire.

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ZUPPA DI MAIS ALLA SALVIA

SI TRATTA DI UNA MINESTRA SAPORITA, PARTICOLARMENTE SOSTANZIOSA PERCHÉ ACCOMPAGNATA DA CROSTINI DI PANE TOSTATO, DOPO, SERVITE SEMPLICEMENTE UNA MACEDONIA. kcal per porzione 527

Ingredienti per 4 porzioni • 300 G DI MAIS IN SCATOLA • 8 FOGLIE DI SALVIA • 200 G DI FAVE SURGELATE • 2 PICCOLE PATATE(200 Gr) • 1 CAROTA • 1 CIPOLLA • 1 COSTA DI SEDANO • 1 CUCCHIAIO DI OLIO EVO • 2 DADI PER BRODO VEGETALE • 100 G DI PASSATA DI POMODORO • 8 POMODORI SECCHI SOTTOLIO • 4 FETTE DI PANE • 50 G DI CACIOTTA STAGIONATA 

SBOLLENTATE le fave per 2 minuti in acqua a bollore, sgocciolatele e passatele sotto l'acqua corrente, eliminando la pellicina che le ricopre. Tenete da parte. Pelate le patate, mondate la carota, sbucciate la cipolla e private il sedano dei filamenti; lavate questi ortaggi e tagliateli a pezzetti.

LAVATE, asciugate e tritate finemente la salvia con il tritatutto o con la mezzaluna, poi fatela appassire in una casseruola con l'olio caldo. Disponetevi sopra le verdure a pezzetti, le fave, il mais sgocciolato e fate insaparire un istante il tutto a fiamma vivace.

ZUPPA DI MAIS ALLA SALVIA

VERSATE nella casseruola l litro d'acqua, i dadi, la passata di pomodoro e portate a bollore. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e cuocete per 20 minuti. Nel frattempo tagliuzzate i pomodori secchi e frullateli con l cucchiaio del loro olio di conserva, fino a ottenere un paté.

TOSTATE le fette di pane (se non avete il tostapane utilizzate il forno o una piastra), spalmatevi sopra il paté di pomodori e distribuite qualche fettina sottile di caciotta. Servite la zuppa ben calda, guarnita con i crostini.

VARIANTI APPETITOSE 
l• Peruna preparazione più veloce, sostituite le fave con la stessa quantità di piselli surgelati che, a differenza delle prime, non dovrete spellare.
2• Unite alla salvia un piccolo peperoncino rosso tritato.

L'IDEA VELOCE
ZUPPA DI MAIS PROFUMATA Per 4 porzioni: versate l cucchiaio d'olio in una casseruola, scaldatelo, aggiungete 50 g di verdure miste per soffritto e fatele insaporire per 1 minuto a fiamma vivace. Versatevi sopra l litro di brodo vegetale e portate a bollore. Unite 300 g di mais, 100 g di riso Arborio e cuocete per 20 minuti circa. Aggiungete alla fine 2 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate (prezzemolo, basilico, menta, erba cipollina). Servite la zuppa ben calda, cosparsa a piacere con formaggio pormigiano grattugiato.

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STROZZAPRETI ALLA RUSTICA

Semplice è l'esecuzione degli STROZZAPRETI, di cui se ne possono indicare almeno tre versioni.

Per la prima versione, quella tradizionale ma anche la più scarna, basta avere mezzo chilo di farina da impastare con semplice acqua e un po' di sale (ma ne esiste un tipo pure insipido) per fame una quantità sufficiente per quattro o cinque persone. Lavorate bene la farina facendone un impasto. Ricavatene una palla da cui vanno tolti, di volta in volta, i pezzi che utilizzate. Questi vanno stesi col mattarello in strisce per nulla sottili (non meno di mezzo centimetro di spessore), da tagliare poi in bastoncini di circa quattro o cinque centimetri di lunghezza. Poi, appoggiati uno ad uno sul palmo di una mano e sfregandoli con l'altro, assumono il loro caratteristico aspetto, senza assolutamente farli troppo sottili. Per lavorarli meglio, imbiancatevi i palmi delle mani con la farina.

La seconda versione (ma ovviamente le cuoche romagnole ne hanno altre, tutte comunque piuttosto simili fra loro) è quella a cui abbiamo accennato. In questo caso occorrerà sempre' mezzo chilo di farina, 250 grammi di parmigiano reggiano grattugiato di fresco e, invece dell'acqua, il latte sufficiente-ad impastare il tutto (con un tocco di sale). L'esecuzione è la stessa. Il risultato finale è uno strozzaprete più morbido e che pertanto «strozza» meno. Il condimento più indicato è quello di carne e piselli impastato con un po' di panna da cucina.

Il terzo modo in cui potete fare i vostri strozzapreti è con le uova. Se adoperate meno di mezzo chilo di farina vi basterà un solo uovo. Impastate il tutto con acqua, dopo aver aggiustato con un pizzico di sale. Ovviamente, qualunque ricetta vogliate seguire, vanno cotti in acqua bollente.

STROZZAPRETI ALLA RUSTICA

STROZZAPRETI ALLA RUSTICA. Per questo piatto dovreste realizzare gli strozzapreti secondo la ricetta povera e tradizionale, con sola acqua, un pizzico di sale e mezzo chilo di farina. Ovviamente però potete sempre preferire quelli all'uovo, oppure quelli con parmigiano e latte. Per il condimento occorrono: due etti di rigaglie di pollo, piselli, una cipolla, una carota e una costa di sedano; 30 grammi di burro e 50 di pancetta; passato di pomodoro, un cucchiaino di concentrato, olio, aglio, sale e pepe. Fate il consueto trito di cipolla, sedano e carota, aggiungete qualche tocchetto d'aglio, la pancetta tagliata a pezzettini e soffriggete in padella con l'olio e i 30 grammi di burro. Fate imbiondire bene, togliete l'aglio e aggiungete prima i piselli (quanti ne volete, ma senza esagerare) e poco dopo le rigaglie di pollo pulite e tagliate a piccoli pezzetti. Quando il tutto si sarà insaporito, aggiungete il passato di pomodoro necessario a cuocere bene il vostro condimento e insaporite con un cucchiaino di concentrato. Infine, un pizzico di pepe. Nel frattempo cuocete gli strozzapreti in acqua salata. Quando saranno pronti, aggiungete il condimento e servite con .parmigiano grattugiato.

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ANATRA AL MIRTO

DI SOLITO L'ANATRA VIENE SERVITA ARROSTO  QUESTA RICETTA TIPICA DELLA SARDEGNA PREVEDE INVECE DI LESSARLA PER POI AROMATIZZARLA E PORTARLA IN TAVOLA FREDDA  CON UN'INSALATA  kcal per porzione 390

Ingredienti per 4 porzioni • 1 ANATRA A PEZZI DI 1,2 KG • 1 GROSSO MAZZETTO DI MIRTO • 1 CIPOLLA • 1 CHIODO DI GAROFANO • 1 CAROTA • 1 COSTA DI SEDANO • 3 STELI DI PREZZEMOLO • SALE E PEPE 

PRIVATE l'anatra di tutte le parti di grasso visibile, quindi lavatela con cura sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola. Copritela d'acqua e ponetela sul fuoco.

MONDATE le verdure: sbucciate la cipolla e tagliatela a metà, infilando nella polpa il chiodo di garofano; mondate la carota e tagliatela a pezzettini; lavate e tagliate a pezzi anche il sedano

AGGIUNGETE questi ortaggi nella casseruola con l'anatra, unite anche il prezzemolo precedentemente sciacquato e un pizzico di sale, Portate a bollore e cuocete per l ora e 15 minuti.

ANATRA AL MIRTO

SGOCCIOLATE l'anatra (gettate il brodo e le verdure), disponetela in un piatto di portata rivestito di mirto, salatela, pepatela, appoggiatevi sopra il mirto e coprite con un foglio di pellicola trasparente. Lasciate intiepidire, riponete in frigorifero e fate raffreddare del tutto (occorrono circa 3 ore).

SERVITE l'anatra fredda. Per una presentazione raffinata, dividete l'anatra a pezzi, eliminando la pelle, tagliate i pezzi a listarelle e serviteli su un letto d'insalata verde di stagione,

VARIANTI APPETITOSE 
1• Con il metodo indicato nella ricetta si può aromatizzare l'anatra lessata con altre erbe aromatiche, per esempio con il timo o lo salvia.
2• Condite alla fine con qualche goccia di aceto balsamico

LA TRADIZIONE 
ANATRA ARROSTO Sono molte le ricette per arrostire l'anatra. Vi suggeriamo la seguente. Per 4 porzioni: lavate bene un'anatra di circa 1,2 kg, asciugatela, salatela e pepatela internamente. Tritate insieme gli aghi di 2 rametti di rosmarino, 3-4 foglie di salvia e 1 spicchio d'aglio e distribuite il trito all'intemo del volatile. Sistemate l'anatra in una pirofila e cuocetela in forno caldo alla massima temperatura (250-270 C) per 30 minuti oppure 40, per una cottura al rosa. Le anatre hanno carni rosse quindi, se arrostite, si cuociono al sangue o al rosa come il manzo.

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MINESTRA DI CEREALI

UN PRIMO PIATTO RUSTICO PER UN PRANZO NUTRIENTE, PROSEGUITE CON UN ARROSTO DI LONZA DI MAIALE ACCOMPAGNATO DA CAVOLO STUFATO, PER DESSERT OFFRITE UNA FETTA DI CROSTATA. kcal per porzione 340

Ingredienti per 4 porzioni  • 75 G DI FARRO • 75 G DI ORZO PERLATO  • 75 G DI RISO INTEGRALE • 5 RAMETTI DI TIMO • 3 FOGLIE DI SALVIA • 1 FOGLIA DI ALLORO FRESCA (facoltativo) • 2 PORRI • 1 CAROTA • 1 COSTA DI SEDANO • 70 G DI PROSCIUTTO CRUDO • 1 LT DI BRODO VEGETALE • 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI MELE • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO  • SALE

METTETE in ammollo il farro in acqua fredda per circa 30 minuti, quindi sciccquatelo e sgocciolatelo. Mondate e lavate il timo, la salvia e l'alloro, poi tritateli con lo mezzaluna. Tenete da parte 4 pezzetti di rametto di timo per decorare.

MONDATE i porri e affettateli, eliminando la parte verde più scura. Pelate la carota, eliminate i filamenti del sedano e tagliate entrambi a cubetti. Tagliuzzate il prosciutto crudo.

METTETE in una casseruola il prosciutto e rosolatelo, senza aggiungere grassi, insieme con le erbe aromatiche tritate. Versate il brodo, unite lo carota, il sedano, il farro e portate a bollore:cuocete per 15 minuti, poi aggiungete l'orzo.

MINESTRA DI CEREALI

CUOCETE per altri 15 minuti, quindi unite anche il riso integrale e portate a cottura. Occorreranno altri 30 minuti circa. Quando il riso è pronto, spegnete il fuoco e mescolatevi l'aceto di mele. Versate la minestra ben calda nelle fondine da porzione, decorate con il timo e servite irrorando il tutto con un filo d'olio

VARIANTI APPETITOSE 
1 •  Peruna versione ancora più rustica, al posto del prosciutto crudo usate 100g di salsiccia cruda spellata e sbriciolata.
2 • Aggiungete in cottura 30 g di funghi porcini essiccati, lasciati precedentemente in ammollo per circa 30 minuti.

LA TRADIZIONE  TOSCANA
ZUPPA DI FARRO E CAVOLO NERO Ecco una zuppa tradizionale toscana. Per 4 porzioni: menete o bagno per 30 minuti 750 g di forra. Pulite 400 g di cavolo nero e tagliuzzatelo; sbollentate, spellate e tagliate a cubetti 2 pomodori. Tritate gli aghi di 1 rametto di rosmarino con 1 spicchio d'aglio e 3 foglie di salvia, poi fateli rosolare in 2 cucchiai di olio insieme con 50 g di pancena tritata. Aggiungete il cavolo, il farro sgocciolato, 200 g di fagioli surgelati, 1 litro di brodo e cuocete per 1 ora dal bollore. Alla fine regolate di sale e di pepe e servite.

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TONNO AL BASILICO

UNA RICETTA SEMPLICE E VELOCE, ADATTA PER LA CUCINA DI TUTTI I GIORNI. COME CONTORNO SERVITE PATATE NOVELLE AL VAPORE E PER DESSERT UNA MACEDONIA DI FRUTTA FRESCA kcal per porzione 411

Ingredienti per 4 porzioni  • 4 TRANCI DI TONNO FRESCO DI 200 GL'UNO • 15 FOGLIE DI BASILICO • 1 TENERO RAMETTO DI ROSMARINO • 1 CAROTA • 4 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 1 SPICCHIO D'AGLIO • MEZZO LIMONE • SALE E PEPE

TONNO AL BASILICO

LAVATE le foglioline di basilico e astiugatele, tamponandole con carta ossorbente da cucina. Tagliuzzatele insieme al rosmarino e tenetele da parte. Spuntate la carota, mondatela e affettatela a sottili rondelle trasversali con l'aiuto della mandolina o con un coltello ben affilato; dovranno essere spesse l mm poco più, in modo da cuocere in pochi minuti

SCALDATE l'olio in un grande tegame, aggiungete le carote e l'aglio sbucciato e lasciate insaporire per un istante. Eliminate l'aglio, unite i tranci di tonno, sale, pepe e cuoceteli 3 minuti per parte. Bagnate con il succo filtrato del limone, aggiungete le erbe aromotiche e fate insaporire per qualche secondo

SISTEMATE i tranci in 4 piatti da porzione, versatevi sopra il loro condimento e servite subito in tavola, cospargendo a piacere con una macinata di pepe.

VARIANTI APPETITOSE 
1 • Potete sostituire il basilico con un'altra erba aromatica: il tonno si abbina bene con il timo e lo santoreggia.
2 • Per un piatto dal gusto più delicato, sostituite il tonno con lo stessa • quantità di pesce spada a tranci.

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SFORMATINI DI BROCCOLETTI

UN PIATTO UNICO GOLOSO E AL TEMPO STESSO SALUTARE: ACCOMPAGNATELO CON UN CONTORNO DI CAROTE CRUDE GRATTUGIATE.  kcal per porzione 295

Ingredienti per 4 porzioni • 700 G DI BROCCOLETTI • 6 FILETTI DI ACCIUGA SOTTOLIO • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 2 DL DI PANNA FRESCA • l CAROTA • 3 UOVA • lO G DI BURRO • SALE E PEPE 

DIVIDETE a cimette i broccoletti, sciacquateli, metteteli nel cestello per lo cottura al vapore, sistemato a sua volta in una casseruola con poca acqua a bollore. Coperchiate e cuocete per 10 minuti, poi lasciate intiepidire.

METTETE, nel frattempo, le acciughe spezzettate in un tegamino con l'olio e fatele sciogliere, su fuoco basso, mescolando in continuazione. Unite metà della panna e lasciate sobbollire per 1-2 minuti. Tenete in caldo questa salsina. Raschiate la carota, tagliatela a julienne e sbollentatela per 1-2 minuti.

SFORMATINI DI BROCCOLETTI

FRULLATE i broccoletti con la rimanente panna, le uova, sale e pepe (tenete da parte 4 cimette per decorare). Successivamente versate il composto in 4 stampini imburrati, poneteli in una teglia e versate acqua fino ad arrivare a metà degli stampini. Quindi passate in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti.

LASCIATE intiepidire prima di sformare. Sistemate su un piatto da portata, versate sopra lo salsa di acciughe, decorate con le cime di broccoli tenute da parte e con le carote, infine servite

VARlANTI APPETITOSE 
1• Seguendo il procedimento di questa ricetta potete preparare altri sformatini di verdura, per esempio con zucchine.
2• Oppure con patate e cipolle, unendo a piacere anche 80 g di prosciutto cotto tagliato a striscioline

L'IDEA VELOCE 
PASTA E BROCCOLI- Un classico della cucina pugliese, in versione rapida, per un risultato sempre appetitoso. Per 4 porzioni: lessate in acqua o bollore 350 g di cime di broccoletti surgelati per 5 minuti, unite 350 g di pasta formato orecchiette e portate a cottura. Mentre la pasta cuoce, in un tegame scaldate 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare 6-7 filetti di acciuga spezzettata e il peperoncino piccante. Scolate le orecchiette e versatele nel tegame. Lasciate insaporire su fiamma vivace per un istante, irrorate con altro olio, infine servite

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PASTA RIPIENA: Lasagne alla bolognese

PASTA RIPIENA: OGGI DOMENICA, E' IL GIORNO DELLA SETTIMANA IN CUI POSTO UNA PASTA RIPIENA, E OGGI TOCCA ALLA REGINA DELLE PASTE RIPIENE.

 Per il ragù alla bolognese: • 500 g di macinato magro di manzo
• 500 g di macinato di coppa di suino 
• 100 g di carote • 100 g di sedano 
• 100 g di cipolle 
• 400 9 di polpa di pomodoro 
• 1/2 bicchiere di vino bianco 
• olio EVO •
Per la lasagna • 500 g di ragù alla bolognese 
• 250 g di pasta fresca per lasagne 
• 0,5 I di besciamella 
• parmigiano grattugiato • sale

Lasagne alla bolognese

COMINCIATE dal ragù.
 LAVATE tutte le verdure e tritatele. In una casseruola fatele appassire nell' olio a fuoco lento per qualche minuto.
UNITE la carne e fatela cuocere a fuoco vivo per 5-10 minuti, mescolando spesso. Sfumate con il vino bianco. Quando la carne sarà rosolata, versate la polpa di pomodoro e l bicchiere d'acqua. CONTINUATE a cuocere con coperchio e a fuoco lento per l ora e mezza. Scoprite, fate addensare il sugo e poi toglietelo dal fuoco.

LESSATE le sfoglie di pasta in abbondante acqua salata portata a ebollizione e scolatele bene con un mestolo forato.
IMBURRATE una teglia e procedete con il primo strato di lasagne, distribuendo alcuni cucchiai di ragù, la besciamella e una spolverizzata di parmigiano.
CONTINUATE alternando il condimento alla pasta. Cospargete l'ultimo strato di besciamella e ragù. CUOCETE in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti.

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TONNO AL BASILICO

UNA RICETTA SEMPLICE E VELOCE, ADATTA PER LA CUCINA DI TUTTI I GIORNI. COME CONTORNO SERVITE PATATENOVELLE AL VAPORE E PER DESSERT UNA MACEDONIA DI FRUTTA FRESCA. 411 kcal per porzione

Ingredienti per 4 porzioni   • 4 TRANCI DI TONNO FRESCO DI Gr 200 L'UNO • 15 FOGLIE DI BASILICO • 1 TENERO RAMETTO DI ROSMARINO • 1 CAROTA  • 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA • 1 SPICCHIO D'AGLIO • MEZZO LIMONE • SALE E PEPE 

LAVATE le foglioline di basilico e asciugatele, tamponandole con carta assorbente da cucina. Tagliuzzatele insieme al rosmarino e tenetele da parte. Spuntate la carota, mondatela e affettatela a sottili rondelle trasversali con l'aiuto della mandolina o con un coltello ben affilato; dovranno essere spesse l mm o poco più, in modo da cuocere in pochi minuti.

CALDATE l'olio in un grande tegame, aggiungete le carote e l'aglio sbucciato e lasciate insaporire per un istante. Eliminate l'aglio, unite i tranci di tonno, sale, pepe e cuoceteli 3 minuti per parte. Bagnate con il succo filtrato del limone, aggiungete le erbe aromatiche e fate insaporire per qualche secondo.

TONNO AL BASILICO

SISTEMATE i tranci in 4 piatti da porzione, versatevi sopra il loro condimento e servite subito in tavola, cospargendo a piacere con una macinata di pepe.

VARIANTI APPETITOSE
l • Potete sostituire il basilico con un'altra erba aromatica: il tonno si abbina bene con il timo e la santoreggia.
2 • Perun piatto dal gusto più delicato, sostituite il tonno con la stessa • quantità di pesce spada a tranci.

L'ESPERIENZA INSEGNA 
BASILlCO DI SCORTA Lavate e asciugate le foglie di un ciuffo di basilico. Riempite un vasetto di vetro a chiusura ermetica, con le foglie, alternate con strati di sale grosso. Comprimete il tutto per eliminare più aria possibile e terminate con uno strato uniforme di sale. Versate l'olio extravergine d'oliva nel vaso, fino a coprire l'ultimo strato di sale. Chiudete e conservate in un luogo tresco.

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