VITELLO AL DRAGONCELLO

IL SAPORE LEGGERMENTE AGRODOLCE DEL DRAGONCELLO CONFERISCE A QUESTO PIATTO UN PROFUMO E UN GUSTO PARTICOLARE. COMPLETATE CON PATATE COTTE AL VAPORE. kcal per porzione 292

Ingredienti per 4 porzioni • 800 G DI FESA DI VITELLO • 1 GROSSO CIUFFO DI DRAGONCELLO • 1 RAMETTO DI TIMO • l RAMETTO DI MIRTO  • 5 SCALOGNI • 20 G DI BURRO • 2 CUCCHIAI DI OLlO EVO • 1 DL DI VINO BIANCO SECCO • SALE E PEPE 

SCIACQUATE il dragoncello, il timo e il mirto, poi asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina. Sbucciate gli scalogni. In una grossa casseruola fate sciogliere il burro con l'olio; quando sono ben caldi, aggiungete la fesa di vitello e fatela rosolare a fiamma alta, rigirandola per ottenere una doratura uniforme.

AGGIUNGETE gli scalogni e le erbe aromatiche e lasciate insaporire per circa l minuto. Salate, pepate, bagnate con il vino, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa l ora, finché la carne diventerà tenera. Controllate la preparazione di tanto in tanto, unendo altro vino se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo.

VITELLO AL DRAGONCELLO

TOGLIETE la carne dalla casseruola, quindi tagliatela a fette piuttosto sottili. Sistematele sui piatti da porzione caldi (li potete riscaldare nel fomo a microonde) e versatevi sopra il sughetto bollente. Portate subito in tavola.

VARIANTI APPETITOSE
l • Questa ricetta è ottima se la preparate con 3 cipolle rosse di Tropea, tagliate a fette spesse, al posto dello scalogno.
2 • Se preferite un sapore più agro, sostituite il vino con 4-5 cucchiai di aceto di vino bianco, unendo poi poco brodo.

L'ESP.ERIENZA INSEGNA 
UN SUGHETTO PIÙ DENSO Se, dopo aver cotto la carne, il fondo di cottura risulta molto liquido, addensatelo in questo modo: togliete il pezzo di carne e tenetelo in caldo. Impastate 10-20 g di burro ammorbidito con 1 cucchiaino di farina, unitelo al fondo di cottura e lasciate che si sciolga. A questo punto fate sobbollire dolcemente il sughetto per qualche minuto, il tempo necessario per ottenere una salsa più densa e omogenea. Ricordatevi di mescolare spesso
 

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ARROSTO DI MAIALE CON LE MELE

LA CARNE DI MAIALE, COME QUELLA DEL POLLAME, BEN SI SPOSA CON LA FRUTTA. IN PARTICOLARE L'ABBINAMENTO CON LE MELE È DI TRADIZIONE TEDESCA kcal per porzione 420
Ingredienti per 4 porzioni • 800 G DI LONZA DI MAIALE • 4 MELE ROYAL GALA • 3 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 1 SPICCHIO DI AGLIO • 120 G DI PANCETTA DOLCE A FETTINE • 2 RAMETTI DI MIRTO • 2 FOGLIE DI ALLORO • 1 STECCA DI CANNELLA • 0,8 DL DI LIQUORE AL MIRTO • 20 G DI BURRO • SALE E PEPE 

SBUCCIATE una mela e tagliatela a fettine sottili; mettetele in una ciotola con l cucchiaio di olio, aglio schiacciato (che poi eliminerete) e un pizzico di pepe. Lasciate riposare 30 minuti.

INCIDETE la lonza lateralmente con un taglio profondo in modo da poterla aprire a libro; salatela leggermente, farcitela con lo mela aromatizzata poi richiudetela.

AVVOLGETE la lonza con le fettine di pancetta e legatela, infilando sotto la rafia l rametto di mirto; rosolatela in un tegame antiaderente con il restante olio, trasferitela in una pirofila, unite l'altro rametto di mirto, l'alloro e la cannella.

ARROSTO DI MAIALE CON LE MELE

BAGNATE la lonza con il liquore e coprite con un foglio di alluminio. Cuocete in forno a 180°C per l ora e 15 minuti, voltando l'arrosto a metà cottura e bagnando con un goccio d'acqua se occorre.

TAGLIATE le altre mele a spicchi regolari usando eventualmente l'apposito strumento. Rosolatele in una padella con il burro, salatele e unitele alla carne 5 minuti prima della fine cottura. Affettate l'arrosto e servitelo con le mele.

VARlANTTI APPETTTOSE
l• La stessa ricetta si può realizzare con le pere per un risultato più dolce.
2• Oppure con mele verdi, che conferiscono al piatto un gusto più aspro.
3• Se vi piace, spalmate la carne con senape di Digione prima di farcirla con la frutta.

PERCHÉ FA BENE UNA MELA AL GIORNO Vero o falso il famoso detto che attribuirebbe alla mela poteri tali da tenere lontano i medici? Sembra essere una mezza verità. Infatti dal punto di vista nutrizionale la mela offre ben poco, in assoluto contiene meno vitamine A e C di altri frutti. Eppure a fine pasto viene consigliata per le sue proprietà digestive e inoltre è di aiuto contro le malattie da raffreddamento. La natura ci sorprende sempre e i ricercatori continuano a studiare il rapporto causa-effetto, laddove ancora non ci sono conferme scientifiche.

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CROCCHETTE AL CORIANDOLO

QUESTE DELIZIOSE POLPETTINE FRITTE A BASE DI CARNE E FAVE SONO IDEALI PER UN BUFFET E SI POSSONO GUSTARE SIA CALDE SIA FREDDE. kcal per porzione 280

Ingredienti per 4 porzioni  • 400 G DI CARNE MACINATA DI VITELLO • 1 CIUFFO DI CORIANDOLO • 300 G DI FAVE SGRANATE • 1 RAMETTO DI TIMO • 1 RAMETTO DI MIRTO • 30 G DI PECORINO ROMANO GRATTUGIATO • 1 PIZZICO DI PEPERONClNO IN POLVERE • 1-2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO • 50 G CIRCA DI FARINA BIANCA • ABBONDANTE OLlO PER FRIGGERE • 4 FOGLIE DI RADICCHIO DI CASTELFRANCO • SALE

SBOLLENTATE le fave, sgocciolatele, poi passatele sotto l'acqua corrente ed eliminate la pellicina con le dita. Raccoglietele in una casseruola e cuocetele con poca acqua leggermente salata per 10 minuti, unendo il timo e il mirto. Lasciate sul fuoco, finché il fondo di cottura si sarà asciugato e le fave risulteranno ben tenere, poi eliminate le erbe. Schiacciate le fave con i rebbi di una forchetta, e riducendole in purea.

AMALGAMATE la carne con la purea di fave, 2 cucchiai di foglioline di coriandolo lavate, asciugate e tritate, il pecorino, un pizzico di sale e di peperoncino e la quantità di pangrattato sufficiente a ottenere un composto un po' consistente. Formate tante polpettine e passatele nella farina.

CROCCHETTE AL CORIANDOLO

SCALDATE abbondante olio in un tegame fondo. Immergete uno spiedino in legno, se si formano perline d'aria attorno al legnetto significa che l'oilio ha raggiunto la temperatura giusta per la frittura. Immergetevi poche polpettine alla volta, sgocciolatele con la schiumarola man mano che diventano dorate, poi passatele su un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccesso.

DECORATE il fondo di un piatto di portata con le foglie di radicchio lavate e asciugate, adagiatevi sopra le crocchette e guarnite a piacere con 1 stelo di coriandolo fresco.

VARIANTI APPETITOSE 
1 • Seguendo lo stesso procedimento potrete preparare golose crocchette sostituendo le fave con ceci lessati, ridotti in purea con il passaverdura.
2 • Se non trovate il coriandolo, usate il timo, riducendo la quantità a l cucchiaio di foglioline tritate.

SAPER SCEGLIERE 
IL CORIANDOLO Il coriandolo fresco ha un aspetto molto simile a quello del prezzemolo, ma è caratterizzato da foglioline più piccole e da un gusto molto particolare, intenso e morbido. Essiccato e spezzettato perde il suo aroma originario, quindi conviene usarlo fresco, mentre sono molto saporiti i suoi semi secchi, somiglianti a granelli di pepe bianco. Anche se comunemente sono chiamati "semi di coriandolo: in realtà sono i frutti della pianticella, che si usano pestati oppure in polvere per dare un gusto particolare alle carni e alla cacciagione.

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ANATRA AL MIRTO

DI SOLITO L'ANATRA VIENE SERVITA ARROSTO  QUESTA RICETTA TIPICA DELLA SARDEGNA PREVEDE INVECE DI LESSARLA PER POI AROMATIZZARLA E PORTARLA IN TAVOLA FREDDA  CON UN'INSALATA  kcal per porzione 390

Ingredienti per 4 porzioni • 1 ANATRA A PEZZI DI 1,2 KG • 1 GROSSO MAZZETTO DI MIRTO • 1 CIPOLLA • 1 CHIODO DI GAROFANO • 1 CAROTA • 1 COSTA DI SEDANO • 3 STELI DI PREZZEMOLO • SALE E PEPE 

PRIVATE l'anatra di tutte le parti di grasso visibile, quindi lavatela con cura sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola. Copritela d'acqua e ponetela sul fuoco.

MONDATE le verdure: sbucciate la cipolla e tagliatela a metà, infilando nella polpa il chiodo di garofano; mondate la carota e tagliatela a pezzettini; lavate e tagliate a pezzi anche il sedano

AGGIUNGETE questi ortaggi nella casseruola con l'anatra, unite anche il prezzemolo precedentemente sciacquato e un pizzico di sale, Portate a bollore e cuocete per l ora e 15 minuti.

ANATRA AL MIRTO

SGOCCIOLATE l'anatra (gettate il brodo e le verdure), disponetela in un piatto di portata rivestito di mirto, salatela, pepatela, appoggiatevi sopra il mirto e coprite con un foglio di pellicola trasparente. Lasciate intiepidire, riponete in frigorifero e fate raffreddare del tutto (occorrono circa 3 ore).

SERVITE l'anatra fredda. Per una presentazione raffinata, dividete l'anatra a pezzi, eliminando la pelle, tagliate i pezzi a listarelle e serviteli su un letto d'insalata verde di stagione,

VARIANTI APPETITOSE 
1• Con il metodo indicato nella ricetta si può aromatizzare l'anatra lessata con altre erbe aromatiche, per esempio con il timo o lo salvia.
2• Condite alla fine con qualche goccia di aceto balsamico

LA TRADIZIONE 
ANATRA ARROSTO Sono molte le ricette per arrostire l'anatra. Vi suggeriamo la seguente. Per 4 porzioni: lavate bene un'anatra di circa 1,2 kg, asciugatela, salatela e pepatela internamente. Tritate insieme gli aghi di 2 rametti di rosmarino, 3-4 foglie di salvia e 1 spicchio d'aglio e distribuite il trito all'intemo del volatile. Sistemate l'anatra in una pirofila e cuocetela in forno caldo alla massima temperatura (250-270 C) per 30 minuti oppure 40, per una cottura al rosa. Le anatre hanno carni rosse quindi, se arrostite, si cuociono al sangue o al rosa come il manzo.

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VITELLO AL DRAGONCELLO

IL SAPORE LEGGERMENTE AGRODOLCE DEL DRAGONCELLO CONFERISCE A QUESTO PIATTO UN PROFUMO E UN GUSTO PARTICOLARE. COMPLETATE CON PATATE COTTE AL VAPORE. Calorie contenutissime...292 kcal per porzione.

Ingredienti per 4 porzioni • 800 G DI FESA DI VITELLO • 1 GROSSO CIUFFO DI ORAGONCELLO • 1 RAM ETTO DI TI MO • 1 RAM ETTO DI MIRTO • 5 SCALOGNI • 20 G DI BURRO • 2 CUCCHIAI DI OLlO EXTRAVERGINE D'OLIVA • 1 DL DI VINO BIANCO SECCO • SALE E PEPE

SCIACQUATE il dragoncello, il timo e il mirto, poi asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina. Sbucciate gli scalogni. In una grossa casseruola fate sciogliere il burro con l'olio; quando sono ben caldi, aggiungete la fesa di vitello e fatela rosolare a fiamma alta, rigirandola per ottenere una doratura uniforme.

Vitello al dragoncello

AGGIUNGETE gli scalogni e le erbe aromatiche e lasciate insaporire per circa l minuto. Salate, pepate, bagnate con il vino, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa l ora, finché la carne diventerà tenera. Controllate la preparazione di tanto in tanto, unendo altro vino se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo.

TOGLIETE la carne dalla casseruola, quindi tagliatela a fette piuttosto sottili. Sistematele sui piatti da porzione caldi (li potete riscaldare nel fomo a microonde) e versatevi sopra il sughetto bollente. Portate subito in tavola.

VARIANTI APPETITOSE 
l• Questa ricetta è ottima se lo preparate con 3 cipolle rosse di Tropea, tagliate a fette spesse,al posto dello scalogno.
2• Se preferite un sapore più agro, sostituite il vino con 4-5 cucchiai di aceto di vino bianco, unendo poi
UN BUON CONSIGLIO
Se, dopo aver cotto la carne, il fondo di cottura risulta molto liquido, addensatelo in questo modo: togliete il pezzo di carne e tenetelo in caldo. Impastate 10-20 g di burro ammorbidito con 1 cucchiaino di farina, unitelo al fonda di cottura e lasciate che si sciolga. A questo punto fate sobbollire dolcemente il sughetto per qualche minuto, il tempo necessario per ottenere una salsa più densa e omogenea. Ricordatevi di mescolare spesso.

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