Scarola alle olive | Insalata cotta

Ingredienti per 4 persone
Tempo: 1 ora
Calorie per porzione: Kcl 180
*4 cespi di scarola
*100 g di olive nere
*5 acciughe sotto sale
*un cucchiaio di capperi
*un cucchiaio di uvetta sultanina
*un cucchiaio di pinoli
*4 cucchiai di olio EVO
*sale
1 Fate ammorbidire l'uvetta sultanina in acqua tiepida. 

Scarola alle olive

2 Fate bollire in pentola abbondante acqua salata. Mondate e lavate con cura la scarola, fatela sgrondare e mettetela nell'acqua in ebollizione; cuocete l'insalata per una quindicina di minuti, quindi scolatela in uno scolapasta, fatela intiepidire, strizzatela e tagliatela a pezzetti.
3 Lavate bene le acciughe affinché perdano il sale, poi diliscatele con molta cura.
4 Fate scaldare l'olio in un tegame, poi aggiungete i capperi, le olive nere snocciolate e le acciughe, e fate rosolare per alcuni minuti, mescolando, fino a che le acciughe non si siano quasi completamente sciolte

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Insalata diNizzarda e crema di olive alla provenzale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per l'insalata nizzarda:
*5 pomodori maturi
*3 cucchiai di olioe nere
*4 uova sode
*4 filetti di alici sott'olio
*un cetriolo da insalata
*una cipolla bianca media
*fagiolini verdi g 200
*foglie di basilico, una presa
*4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
*1-2 cucchiai di aceto di vino bianco sale pepe macinato fresco
Per la crema di olive: olive di tipo ligure g 200
*filetti di acciuga dissalati g 120 *2 cucchiai di capperi
*il succco di un limone *olio d'oliva ml 200 *pepe macinato fresco
Per guarnire: 2 rapanelli *2 -3pomodori ciliegini olive verdi o nere
TEMPO: 45'
CALORIE A PORZIONE: 648 kcal

Insalata diNizzarda e crema di olive alla provenzale

PREPARAZIONE Lessate i fagiolini in abbondante acqua salata e scolateli prima che diventino troppo molli. Scolate i filetti di alici e asciugateli bene con carta assorbente. Lavatei pomodori e tagliateli a spicchi. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a fette. Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anellini sottili. Sgusciate le uova e tagliatele a spicchi. Distribuite il tutto su un piatto di portata, poi emulsionate l'olio con un cucchiaio di acqua e l'aceto e versate sull'insalata. Salate leggermente e aggiungete alla fine le foglie di basilico e le fettinedi cipolla (a piacere potete aggiungere anche del tonno sott'olio). Per la crema di olive snocciolate le olive e mettetele con tutti gli altri ingredienti nel frullatore. Frullate prima a bassa velocità, infine per qualche attimo ad alta, fino ad ottenere una salsa omogenea della consistenza di una purea. Volendo una salsa più omogenea e raffinata, passate il composto ottenuto al setaccio. Guarnite con pomodori ciliegini, olive verdi e rapanelli tritati. Accompagnate le pietanze con fette di pane tostato.

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Pollo alla cacciatora cotto nel wok

Pollo alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone
*Un pollo pulito e tagliato
*acciughe sotto sale
*passata di pomodoro g300
*100 g farina,
*aromi (una cipolla, una carota, una costa di sedano),
*1/2 bicchiere di vino,
*un cucchiaio di capperi,
*2 spicchi di aglio,
*un mazzetto di salvia,
*un limone,
*olio d'oliva,
*sale, pepe

Pollo alla cacciatora

COME SI FA 
Lavate i pezzetti pollo, tamponateli con carta da cucina e sistemateli in un recipiente. Sbucciate l'aglio e tagliatelo a fettine sottili. Lavate la salvia, asciugatela con cura e spezzettatela con le mani. Condite il pollo con sale, pepe, aglio e salvia e massaggiate bene con le mani. Lasciate riposare per far insaporire la carne.
Mondate la cipolla e raschiate la carota. Lavate il sedano ed eliminate i filamenti esterni più duri con un pelapatate. Tritate assieme le verdure grossolanamente. Asciugate bene il pollo e infarinatelo leggermente. Eliminate l'aglio e la salvia.
Ponete il wok sul fuoco con 2 cucchiai di olio. Quando l'olio sarà caldo aggiungete i pezzetti di pollo e fateli dorare da tutti i lati a fiamma vivace. Aggiungete poi le verdure tritate e lasciate insaporire 5'. Bagnate con il vino, quindi lasciate evaporare.
Aggiungete quindi la salsa di pomodoro, i capperi e le acciughe precedentemente tritati nel tritatutto e qualche goccia di limone. Abbassate la .fiamma e coprite. Lasciate cuocere per 40' circa. Quando il pollo sarà cotto servitelo ben caldo irrorando con il sugo di cottura e accompagnando con pane.

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PEPERONCINI CON TONNO E ACCIUGHE

PREPARATE QUESTA CONSERVA E TENETELA DA PARTE PER IMPROVVISARE UN ANTIPASTO RUSTICO. COME PIATTO FORTE SERVITE CARNI MISTE ALLA GRIGLIA E VERDURE CRUDE IN INSALATA.  kcal per bocconcino 56

Ingredienti per 20-25 bocconcini • 600 G DI PEPERONClNI TONDI • 200 G DI TONNO SOTTOLIO • 100 G DI FILETTI D'ACCIUGA SOTTOLlO • 4 DL DI ACETO BIANCO • 50 G DI CAPPERI SOTTACETO • 2,5 DL CIRCA DI OLIO EVO • SALE 

LAVATE i peperoncini, aiutandovi con un cucchiaino e un paio di guanti in lattice, eliminate il gambetto, i semi e le fibre bianche, facendo attenzione a non romperli (devono diventare delle specie di ciotoline).

PORTATE a bollore l'aceto bianco con 2 di d'acqua e cuocete i peperoncini per 2-3 minuti; scolateli, stendeteli su dei canovacci (con la parte tagliata rivolta verso il basso) e lasciateli asciugare per 12 ore circa.

PEPERONCINI CON TONNO E ACCIUGHE

FARCITE metà dei peperoncini con il tonno sminuzzato e l'altra metà con le acciughe e i capperi; man mano che sono pronti, disponeteli dentro i vasi da conservoa con la parte farcita rivolta verso l'alto. Quando li sistemate, cercate di non lasciare spazi liberi tra uno e l'altro

RABBOCCATE i peperoncini con l'olio, scuotete il barattolo in modo da fare uscire le bollicine d'aria, chiudete ermeticamente i vasi e sterilizzateli per circa 30 minuti immergendoli completamente in acqua a bollore. Riponeteli al buio in un luogo fresco e asciutto; lasciateli riposare per un mese circa prima di consumarli.

VARIANTI APPETITOSE 
l •  Mescolate il tonno sottollo, dopo averlo sbriciolato, con 1-2cucchiai di prezzemolo tritato, quindi farcite i peperoncini.
2 • Aggiungete al composto di capperi e acciughe l cucchiaino di origano secco

SAPER SCEGLIERE
IL CAPPERO Più i capperi sono piccoli, più sono saporiti. Questa affermazione vale per i boccioli, conservati sottosale o sottaceto, che devono essere tondi e piccolini perché significa che sono stati colti prima che si formi il fiore. Sono invece "frutti del cappero" quelli più grossi, dalla forma allungata e conservati in salamoia. Entrambi sono annoverati tra le erbe aromatiche

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Capperi che sapore!

Con gli aperitivi e nei tramezzini. Nelle pizze e nelle salse. Sulla pasta e sul riso. Con la carne e con il pesce Questi stuzzicanti boccioli mediterranei chiamati capperi sono davvero versatili e capaci di arricchire ogni piatto 

Quello del cappero è un arbusto che cresce spontaneamente, senza richiedere acqua e attenzioni, insinuandosi tra pietre, rocce e sabbia. È una pianta che si può distinguere, foglie ovali e fiori bianco-rosati che somiglia a quelli della passiflora, un po' ovunque nei paesi assolati del Mediterraneo, tra i muretti dei viottoli di campagna e lungo quei litorali che non conoscono la cementificazione selvaggia.

fiore del tipo più diffuso in Italia
(Capparisspinosa)

In Italia abbiamo preso a coltivarlo con impegno una trentina di anni fa, in particolare nelle Eolie, a Salina e a Pantelleria che produce quelli più famosi e pregiati, al punto che hanno meritatamente ottenuto il riconoscimento dell'Unione Europea.
Da secoli sono un importante ingrediente della nostra cucina, oggi essenziali sulla pizza, per dar sapore a carni e pesci, per stuzzicare tartine, insalate e salse. Con le acciughe formano una coppia irresistibile. In genere i capperi migliori sono i più piccoli, come quelli di Pantelleria, anche se per alcune preparazioni si adattano meglio quelli più grandi. Si utilizzano soprattutto i capperi conservati, sotto sale o sottaceto. l primi all'acquisto non devono essere troppo asciutti o raggrinziti; vanno lavati sotto acqua fredda, ed è meglio tenerli a bagno qualche minuto, sgocciolarli. strizzarli e asciugarli prima dell'uso. I capperi sottaceto devano avere il liquido di conservazione limpido e senza impurità; prima dell'uso vanno sciacquati rapidamente per eliminare l'acidità. La pianta del cappero, che comprende più di 200 specie ,cresce solo nel clima caldo temperato. 

Sotto sale o sott'aceto Se avete avete capperri freschi conservateli così:

Sotto sale- ricoprite il fondo di un vaso di vetro con sale, aggiungete uno strato di capperi, continuando così e terminando con uno strato di sale. Mescolate il tutto ogni giorno per 5/6 giorni, poi scolate i capperi dalla salamoia e poneteli in un altro vaso alternati con nuovo sale.
Sott'aceto:
Si parte da quelli sotto sale, si scolano, si lavano,si asciugano,si dispongono in un vaso di vetro, si ricoprono di buon aceto di vino e si fanno riposare 24 ore. si scolano ancora e si dispongono in un altro vaso di vetro coperti con altro aceto bollito e raffreddato.

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INVOLTINI DI PEPERONI

IN QUESTA RICETTA I PEPERONI MANTENGONO UNA BUONA QUANTITÀ DI VITAMINA C PERCHÉ NON VENGONO SOTTOPOSTI A UNA VERA E PROPRIA COTTURA. kcal per porzione 148

Ingredienti per 6 porzioni  • 3 PEPERONI GIALLI E ROSSI • 5 FETTE DI PANCARRÉ • 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTACETO • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 6 FILETTI DI ACCIUGHE SOTTOLIO • MEZZO CUCCHIAINO DI ORIGANO • 1 PIZZICO DI PEPERONCINO IN POLVERE • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO • UNA DECINA DI FOGLIOLINE DI RUCOLA • SALE 

ANNERITE velocemente i peperoni direttamente sulla fiamma, reggendoli con un forchettone. Quando la pellicina è tutta arricciata, chiudeteli per qualche minuto in un sacchetto di carta, poi passateli sotto l'acqua fredda, per eliminare pelle, semi e filamenti. Successivamente tagliateli a falde.

INVOLTINI DI PEPERONI

 PRlVATE della crosta le fette di pancarré e passatele al mixer, poi trasferite in una terrina. Tritate i capperi, con il prezzemolo e le acciughe; quindi mescolate il tutto al pane. Insaporite con l'origano, un pizzico di sale e il peperoncino, quindi ammorbidite il composto con l'olio.

SUDDIVIDETE la farcitura sulle falde di peperone e distribuitela bene. Solo dopo arrotolatele per formare degli involtini, che fisserete con uno stecchino.

LAVATE e asciugate la rucola. spezzettatele con le mani e distribuitela sugli involtini, poi servite.

VARIANTI APPETlTOSE
1 • Farcite allo stesso modo delle fette di melanzana o di zucchina, precedentemente grigliate sulla piastra. .
2 • Altro ripieno: frullate insieme al pane 3 cetriolini sottaceto, 3 gheriglidi noce e un pezzetto di aringa affumicata.

L'ESPERIENZA INSEGNA 
COSI È MEGLIO Dopo avere annerito sulla fiamma e poi eliminato la pelle, il peperone risulta più leggero: infatti la parte indigesta è rappresentata dalle cere presenti nello buccia. Così pelate, le falde sono anche più facili do arralolare. Quando le farcile fate attenzione a non eccedere con il ripieno.

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RISO CON CREMA DI RICOTTA

ECCO UN'INSOLITA INSALATA DI RISO, DA SERVIRE COME ANTIPASTO PER INAUGURARE UN MENU ESTIVO A BASE DI CARNI MISTE GRIGLIATE. PER DESSERT SERVITE UNA GRANITA. kcal per porzione 238

Ingredienti per 4 porzioni  • 100 Gr DI RISO ARBORIO • 200 Gr DI RICOTTA ROMANA • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 1 DAIKON (OPPURE 8 RAVANELLI) • 6 ACCIUGHE SOTTOLIO • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 3 PEPERONCINI DOLCI VERDI • 1 PICCOLO CUORE DI SEDANO CON LE FOGLIOLINE • 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTACETO • SALE E PEPE 

LESSATE il riso in abbondante acqua salata a bollore, cuocetelo per circa 18 minuti, poi scolatelo al dente e raffreddatelo sotto l'acqua corrente. Ponetela in una terrina e mescolatelo con la ricotta, l'olio e una generosa macinata di pepe, lavorando bene il tutto con una spatola fino a ottenere una crema.

SBUCCIATE il daikon (si tratta di una sorta di grosso ravanello bianco, dalla forma allungata, di provenienza giapponese), tagliatelo a bastoncini e passatelo in una terrina piena d'acqua ghiacciata. Tenete da parte fino al momento di servire (se usate i ravanelli, tagliateli a metà, lasciando attaccato il ciuffetto verde formato dai gambi delle foglioline).

RISO CON CREMA DI RICOTTA

SGOCCIOLATE le acciughe e tritatele finemente insieme con le foglioline di prezzemolo lavate e asciugate. Aprite i peperoncini, eliminate i semi e tagliateli a striscioline che raccoglierete a mazzetti e triterete finemente. Mondate, lavate e affettate molto sottilmente il sedano, tenendo da parte le foglioline tagliuzzate.

AMALGAMATE questi ingredienti appena preparati con il riso e la ricotta, trasferite il tutto in 4 coppette da porzione, cospargete a piacere con un'altra macinata di pepe, distribuitevi sopra i capperi sgocciolati e le foglioline di sedano, infine servite con il daikon sgocciolato bene e asciugato.

VARIANTI APPETITOSE
1 • Invece del riso potete usare la stessa quantità di farro, che andrà lasciato in ammollo per 30 minuti e lessato per 1 ora.
2 • Per accompagnare questo antipasto, preparate a parte un pinzimonio di verdure miste.

SAVOIR FAIRE 
SALSA MEDITERRANEA Potete condire il riso freddo con questa salsa: mettete nel frullatore 20 foglie di basilico e 7 foglie di menta, lavate e asciugate. Aggiungete 1 cucchiaio di capperi sottaceto sgocciolati, 1 cucchiaio di olive verdi snocciolate e tagliate o rondelle, 2 spicchi d'aglio fresco, 2 cucchiai di olio extrovergine d'oliva e frullate il tutto, fino o ottenere una salsa omogenea. Usatela per condire lo pasta, l'arrosto freddo oppure il riso lessato in insalata, già mescolato con dadini di peperoni gialli e rossi.

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POLPETTE DI SALMONE

QUESTI DELIZIOSI BOCCONCINI, TENERI E SOFFICI, PIACERANNO ANCHE AI PIÙ PICCOLI. POTRETE POI ACCOMPAGNARLI CON UN DELICATO CONTORNO DI PURÈ DI PISELLI.  431 kcal per porzione

Ingredienti per 4 porzioni  • 600 G DI FILETTO DI SALMONE FRESCO • 1 PICCOLA CIPOLLA ROSSA • 3 STELI DI ERBA CIPOLLINA • 1 RAMETTO DI ROSMARINO • 3 FOGLI E DI SALVIA • 30 G DI CAPPERI SOTTO SALE • 5 FETTE DI PANCARRÉ • 1 PIZZICO DI PEPERONCINO IN POLVERE • 40 G DI OLIVE VERDI •1UOVO • 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA • 1 DL DI VINO BIANCO SECCO • SALE E PEPE

SBUCCIATE la cipolla, lavatela e affettatela. Mondate, lavate e asciugate l'erba cipollina, il rosmarino e lo salvia. Staccate gli aghi del rosmarino e tritatelo insieme con le altre due erbe. Mettete a bagno i capperi dopo averi i sciacquati per eliminare il sale.

PASSATE al mixer 3 fette di pancarré con il peperoncino e trasferitele su un piatto. Frullate il salmone con il pane rimasto, le olive precedentemente snocciolate, i capperi sciacquati e sgocciolati, l'uovo, sale e pepe, quindi trasferitelo in una ciotola.

polpettine di salmone

FORMATE tante polpette grandi come un'albicocca, passatele nel pane al peperoncino e tenetele da parte. Scaldate l'olio in un grande tegame, unite la cipolla e le erbe aromatiche e fatele insaporire; adagiatevi le polpette di salmone e cuocetele a fiamma media per 6-7 minuti, finché saranno ben dorate su tutti i lati. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Servite le polpette ben calde

VARIANTI APPETITOSE 
1• Seguendo lo stesso procedimento potete preparare deliziose polpettine di nasello.
2• Per un gusto diverso aromatizzate le polpette con 1ciuffo d'aneto tritato, aggiungendolo a fine cottura.

L'IDEA VELOCE: POLPETTINE DI TONNO 
Per 4 porzioni: frullote nel mixer 300 g di tonno sottolio sgocciolato con 3 fette di poncarré, le foglioline di 1 ciuffo d'origano fresco, 1o2 olive verdi snocciolate,1 spicchio d'aglio fresco, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 uovo, sale e pepe. Trasferite il tutto in una ciotola e amalgamatevi un po' di pangrattato se l'impasto fosse froppo morbido. Formate tante polpettine e cuocetele in tegame con 4 cucchiai di olio caldo per 5-6 minutt finché saranno dorate in modo uniforme. Decorate con aneto e fettine di limone.

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Seduzioni a tavola: Panzanella "Summertime" con mousse di tonno

Seduzioni a tavola

Sì lo so, non è esattamnte un piatto adatto alla stagione ma è così invitante e gustoso che voglio condividerlo lo stesso. E poi provatelo, è un antopasto sfizioso e se ne aumentate le doi può diventare un delizioso pranzetto.

Ingredienti
Pane casereccio
300gr di tonno sott'olio
3 uova
4-5 cetriolini sott'aceto
3-4 cipolline sott'aceto
capperi
prezzemolo
basilico
olio extravergine d'oliva
aceto

Rassodate le uova, separate i tuorli dagli albumi e conservate due di questi ultimi. Scolate il tonno e mettete in frigorifero tre, quattro (o più) fette di panetagliate a metà e bagnate con acqua e aceto. Spezzettate il tonno in una terrina, unite un filo d'olio  i 3 tuorli e gli albumi tritati, le verdure sott'aceto e un bel cucchiaio di prezzemolo e basilico tritati insieme.
Lavorate un po' il composto per amalgamarlo, ma lasciatelo consistente, quindi distribuitelo sulle fette di pane, che rimetterete in frigorifero fino al momento di andare a tavola. Sistemate  infine la vostra panzanella su un bel piatto da portata tondo, circondatela di fette di pomodoro, olive e foglie di basilico. Che ne dite a questo punto di un bel rosè Chardonnay, frizzante come il vostro sguardo?

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Seduzioni a tavola: Fagottini rossi alla puttanesca

Seduzioni a tavola

Questo primo passo carissmi sperimentatori della cucina seduttiva sarà facile da preparare, basterà tener pronto il sugo alla puttanesca e i peperoni già cotti, o anche freschi, se pensate di avere il tempo di cuocerli.
Ingredienti
 4 peperoni rossi medi
100 gr di pasta corta
Per il sugo
500 gr di pomodori freschi
5/6 olive nere di Grecia
cipolla
10 filetti di acciughe sott'olio
50 gr di capperi sotto sale
olio extra vergine d'oliva
aglio
sale
peperoncino macinato

Preparate il sugo con il pomodoro fresco frullato, in un soffritto d'aglio e un po' di cipolla. Salate (poco), spolverate di peproncino e fate lo cuocere un quarto d'ora, quindi aggiungete le olive, le acciughe e i capperi lavati, mescolate e proseguite la cottura a fiamma bassa per un altro quarto d'ora.

Fagottini

Il sugo dovrà risultare sufficientemente denso. Nel frattempo mettete i peperoni ad arrostire in forno a fuoco dolcissimo per  un'ora e mezza circa, e quando saranno freddi, spellateli mantenedoli interi.  Tagliate lo ro la calotta superiore.
Lessate la pasta al dente, scolatela e conditela con il sugo preparato; riempite con delicatezza i peperoni di pasta, disponeteli su una pirofila, ricopritela con il sugo rimasto e passateli in forno già caldo per na diecina di minuti con lateglia ricoperta di un foglio di alluminio. Se volete dare un tocco estivo a questo primo piatto , prima di rimetterli in forno aggiungete dei dadini di mozzarella (che potete avere già surgelati e pronti) e un po' di basilico. Sentirete che profumo! Potrete assaporarlo meglio sei peperoni ripieni non sono troppo bollenti. E non siate troppo golosi!

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