Contenitori autoconservanti per alimenti senza addittivi | L'ultima frontiera della conservazione

Una ricerca tutta italiana permetterà di eliminare gli additivi nel latte, carne, vino, cibi cotti,  conserve, passate di pomodori e tutta una lunga lista di cibi che consumiamo giornalmente. Si chiama "Active packaging" ed è un imballaggio capace di conservare il contenuto senza alterarlo.

 
Lo studio, condotto da un team di scienziati dell’Università Ca’ Foscari di Venezia guidato da Valentina Beghetto, ricercatrice e docente di Chimica organica industriale, si pone l'obbiettivo di garantire alimenti più naturali senza conservanti ed è possibile grazie ad una pellicola che riveste la superficie interna del contenitore che trattiene per se il conservante. Si spera di contribuire a ridurre i casi di intolleranza e allergie, imputabili agli addittivi.

Valentina Beghetto intervistata dall'Adnkronos, spiega che "il merito è di composti organici che funzionano in modo simile agli enzimi, attivando reazioni chimiche senza lasciare traccia all’interno del prodotto finale".Un contenitore autoconservante ma anche ecosostenibile. Nei laboratori del Dipartimento di Scienze molecolari e nanosistemi i ricercatori hanno messo a punto i composti organici che permettono di modificare e migliorare prodotti industriali in modo ecocompatibile ed economico. "Cerchiamo di realizzare materiali che siano il più possibile biodegradabili riducendo l'impatto sull'ambiente. Per questo – aggiunge la ricercatrice - utilizziamo anche materiali di scarto delle industrie manifatturiere, come quella della carta o alimentari, li recuperiamo e li riutilizziamo trasformandoli in materie prime secondarie".

L'"Active Packaging" può essere applicato in molti campi con un notevole risparmio, l'abbattimento dei costi sono parte fondamentale della ricerca. “Questo è uno studio che parte da lontano – spiega la ricercatrice - abbiamo iniziato studiando le applicazioni di tipo farmaceutico, che avevano costi elevati, e poi abbiamo ottimizzato procedure per abbattere i costi e fare in modo che un litro di latte venduto in un contenitore di questo genere mantenga un prezzo accettabile”.

scienziati dell’Università Ca’ Foscari di Venezia
guidato da Valentina Beghetto,

L'obbiettivo dei ricercatori era poter  applicare questa innovazione alla produzione alimentare di consumo di massa. Per trasferire questa invenzione alle aziende, l’ateneo ha appena approvato lo spinoff Crossing.Valentina Beghetto spiega "La nostra tecnologia semplifica processi produttivi e abbatte costi di almeno 10 volte rendendo accessibili innovazioni che oggi esistono solo sulla carta, nelle idee e nei brevetti, ma che nessuno ha messo in pratica perché fino ad ora economicamente insostenibili"

Ora lo spinoff cerca sostegno alla propria attività di ricerca e di sponsorizzazioni da parte delle aziende che possono avere interesse a sviluppare la parte industriale del progetto e a sostenere il team.

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Si usa ancora l'aceto di vino? Ma esiste ancora?

Ricordo mia nonna che faceva l'aceto di vino, quello rosso e quello bianco. Teneva le botticelle in cantina coperte con un telo di lino bianco. Lei ci faceva di tutto con l'aceto: conservava le verdure per l'inverno, ci faceva le pulizie, ci lavava i denti, ci faceva i risciacqui per la gola, ci frizionava i capelli, lo inalava caldo per sciogliere il muco al naso, ci faceva i pediluvi e ne metteva sempre un po' nell'acqua dove lavava la carne prima di cuocerla.

Mi raccontava come fare l'aceto e come pulirlo per ottenere un prodotto ottimo. I suoi consigli li ho sempre seguiti, ed ancora ora che sono nella terza età, lo faccio ancora in casa. Ma non ne sento mai parlare e sopratutto non lo vedo mai sulle tavole dei ristoranti. L'aceto di vino non esiste più? Sembra sia uscito di scena, più o meno negli anni ‘90, mentre faceva la sua entrata trionfale quello balsamico. Dolce e inbottigliato solitamente in piccole panciute anforette "vestite di scuro" molto più accattivanti delle solite anonime bottiglie di aceto di vino. Seguirono la scia del balsamico, aceto di mele, aceto di miele, di pere, sopraffino, di riso, di cocco, di birra.

E poi, gli impossibili: quelli aromatizzati, come i lamponi e i mirtilli, l’arancia sanguigna e la pera, il timo e l’origano. Ma l’aceto classico dov'è sparito? Sicuramente dalle tavole di casa e dei ristoranti, siano pizzerie e fastfood o ristoranti stellati, dove ivece regna l’Aceto Balsamico. Ma è solo apparenza. Se diamo un'occhiata ai dati di mercato vediamo come l’Aceto di Vino rappresenti il 74% del mercato aceto, mentre l’Aceto Balsamico solo il 12%  solo il 9% gli Aceti di Mele e il 5% gli Aceti speciali. Infatti sono sempre di più le aziende che puntano sulla produzione di entrambi (Ponti, De Nigris , Mengazzoli...).

Ma allora dove è finito l’Aceto di Vino? E' sempre stato lì sotto ai nostri occhi, nelle cucine degli chef come nelle case delle famiglie italiane. Solo che non è di moda.Se  l’Aceto Balsamico è diventato il Re dei condimenti, l'aceto di vino è il suo vassallo.  Ma quando si deve cucinare con l'aceto è al "vassallo" che ci rivolgiamo. Un prodotto di cui si racconta già nella Bibbia e di cui ci sono documenti risalenti all’Egitto prefaraonico e ai tempi di Babilonesi e Persiani. Utilizzato, negli anni, per la conservazione dei cibi, come bevanda rinfrescante, come prodotto medicinale ... E:

Dolori mestruali 
L’aceto riduce le contrazioni muscolari. Per fare questo unisci un cucchiaio di aceto di vino con 250 ml di acqua, 20 gocce di tarassaco e 20 di centellla con 5 cucchiai di olio di riso. Con questa miscela bagna un panno ed appoggialo sulla pancia per circa 15 minuti.
Storte
Con degli impacchi di aceto caldo è possibile alleviare i dolori alla caviglia derivati da una storta.
Gola
Fare dei gargarismi con l’aceto di vino diluito in un bicchiere di acqua attenua il mal di gola.
Punture
Se siete stati punti da una medusa (o da un’ape), passate un batuffolo di cotone imbevuto di aceto. L’aceto è il miglior rimedio contro la sostanza urticante delle meduse perché riduce la sua azione fino al 75%.
Colite
L’aceto di vino è sconsigliabile quando si soffre di colite ma è molto utile usato come impacco. Mischia un cucchiaino di aceto in un bicchiere di acqua e 30 gocce di olio di calendula e massaggia la pancia con questa soluzione.
Parti intime
Diluisci al massimo 4 cucchiai di aceto in un litro di acqua e fai un risciacquo delle zone intime. L’aceto aiuta a fermare la proliferazione di funghi e batteri.

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Nome, ragione sociale , lotto e modalità di conservazione sull'etichetta dell'olio

Il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del confezionatore o di un venditore. E' previsto l’obbligo dell’indicazione del nome o della ragione sociale o del marchio depositato del confezionatore o in alternativa del distributore stabilito nella CE (definito nella norma “venditore”); peraltro nulla vieta che nella stessa confezione appaiano il nome o la ragione sociale o il marchio depositato sia del confezionatore che del distributore. La norma prevede anche l’obbligo di indicazione della sede del confezionatore o del distributore. Per sede, si intende la località ove è ubicata l'azienda o, come subito si vedrà, lo stabilimento.

Esempio di etichetta
immagine presa dal web

Per lotto si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Il lotto è determinato dal confezionatore del prodotto alimentare che lo appone sotto la propria responsabilità; esso, al pari delle altre indicazioni obbligatorie di etichettatura, figura in ogni caso in modo da essere facilmente visibile, chiaramente leggibile ed indelebile ed è preceduto dalla lett. "L" .

I prodotti alimentari – e tra essi ovviamente gli oli di oliva – devono mantenere, in adeguate condizioni di conservazione, inalterate le loro proprietà fino allo spirare del termine minimo di conservazione. Ebbene, l’art. 3 lett. i, prevede l’obbligo dell’indicazione delle modalità di conservazione di un prodotto alimentare qualora sia necessaria l'adozione di “particolari accorgimenti” in funzione della natura del prodotto. Nel caso degli oli di oliva i “particolari accorgimenti” sono certamente quelli di sottrarre il prodotto alla negativa influenza di alcuni fattori e segnatamente della luce e del calore. Per cui una corretta indicazione delle modalità di conservazione per tutti gli oli di oliva in bottiglia potrebbe essere la seguente: “conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e dei calore”.

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Etichettatura dell'olio: la legislazione

E arriviamo all'etichetta da cui il consumatore può ricavare al cune importanti informazioni, ma al contempo obbliga il produttore a darle. Quali sono obbligatorie?  L’art. 3 del decreto legislativo 27 gennaio 1992 n. 109 elenca al primo comma le indicazioni che debbono obbligatoriamente apparire sulla confezione di un prodotto alimentare e dunque anche sulle confezioni degli oli di oliva.

Esempio di etichetta
immagine presa dal web

Tali indicazioni (con esclusione di quelle irrilevanti per gli oli d'oliva) sono le seguenti e devono figurare sulle etichette nel momento in cui gli oli di oliva sono posti in vendita al consumatore: la denominazione del prodotto di vendita; la quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale; il termine minimo di conservazione; il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CE; la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento; una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto; le modalità di conservazione.

Il Regolamento (CE) n. 182/2009 della Commissione del 6 marzo 2009 modifica il Regolamento (CE) n. 1019/2002 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio di oliva, con particolare riferimento alla disciplina della designazione dell’origine. Grazie a tale modifica il consumatore ha la possibilita' di distinguere il prodotto italiano dagli oli di oliva provenienti dagli altri Paesi comunitari e non comunitari. Art. 4 Un altro particolare importante è l’obbligo di apporre “nello stesso campo visivo”, in modo che il consumatore possa prenderne conoscenza simultaneamente, le seguenti tre indicazioni: la denominazione del prodotto; la quantità; il termine minimo di conservazione. Nulla vieta che le tre indicazioni appaiano insieme nella retro etichetta oppure su un lato della confezione.

I prodotti della gamma olio di oliva commercializzabili al dettaglio, e dunque in confezioni, sono solo: l’olio extra vergine di oliva, l’olio di oliva vergine, l’olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini, l’olio di sansa di oliva.

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Quali elementi determinano la qualità dell'olio di oliva?

Sebbene oggi le etichette ci diano innumerevoli informazioni sul prodotto che andiamo ad acquistare, alcune di esse non le troveremo mai scritte. Tuttavia esse sono utili per capire come possiamo riconoscere oli buoni da altri meno buoni. I fattori che influenzano la qualità dell'olio d'oliva sono di varia natura e sono fattori che ogni olivicoltore dovrebbe sapere ma non tutti vengono osservati nelle giuste misure per varie ragioni.

IL TERRENO E LA VARIETA':  i terreni possono avere caratteristiche particolari, ad esempio vi sono terreni  tendenzialmente sciolti, con contenuti di argilla mediamente del 20% e con valori di pH di 7,2-7,5 alquanto indicativi per avere produzioni ottimali. Le basse temperature arrecano danni al frutto con conseguenze sulle qualità. Anche la varietà ha un ruolo importante sulle caratteristiche dei frutti e sui componenti principali e secondari dell'olio di oliva. Gli stessi polifenoli e steroli presentano notevoli variazioni tra varietà diverse.


COLTURA: anche le modalità di coltura hanno un ruolo determinante, la concimazione ad esempio, l'irrigazione, la potatura, la difesa dagli attacchi parassitari. L'ulivo infatti è colpito da numerosi parassiti vegetali ed animali cheportano parecchi danni che si riflettono sulla qualità e sulla quantità. Tra i parassiti vanno menzionati: la mosca dell'olivo, la tignola dell'olivo, la cocciniglia mezzo grano di pepe, l'oziorrinco, lebbra, marciume, ecc...  Ma la mosca dell'olivo è sicuramente il parassita più importante dell'ulivo. Con la sua azione incide sia sulla produzione, in quanto asporta dalla drupa una quantità di circa il 10% della polpa, sia sulla qualità dove influenza l'acidità, aumentandola, e sul numero di perossidi.

PERIODO DI RACCOLTA:  non meno importante è il periodo di raccoolta, che influenza notevolmente la qualità dell'olio extravergine d'oliva; ricordate che ritardando la raccolta l'acidità aumenta ed il numero degli acidi polinsaturi diminuisce. Inoltre si ottiene un olio più dolce (cosa gradita nel Nord Italia) ma meno fruttato. Il momento migliore per la raccolta è quando le olive incominciano a cambiare colore, cioè passano dal verde al nero.

TIPO DI RACCOLTA E CONSERVAZIONE: la metodologia utilizzata per la raccolta incide sia sulla quantità che sulla qualità. Come già accennato il sistema migliore è quello della raccolta manuale perchè il frutto non subisce danni, mentre con la raccolta meccanica le drupe subiscono delle ferite con un aumento della lipasi che provoca a sua volta un aumento dell'acidità; non solo,  nella fase di stoccaggio, che precede la molitura, tali ferite causano la perdita di importanti composti volatili dell'olio. La raccolta meccanica però, riduce di molto i costi, per questo la sua diffusione è sempre maggiore.  La conservazione delle olive prima della molitura va fatta in cassette di plastica forate che permettono la circolazione dell'aria. L'uso dei sacchi è sconsigliato perchè provoca il fenomeno del riscaldo.

PERIODO DI MOLITURA:  prima si fa la molitura, meglio è, infatti per avere un buon olio extravergine non bisogna aspettare più di 48 ore.  Qualcuno di voi potrebbe giustamente  consumatore a questo punto si chiederà: "Come posso ottenere queste informazioni e poter riconoscere un buon olio extra vergine di oliva?" Non sono informazioni facili da ottenere, nè le troveremo mai così dettagliate in etichetta, e d anche andando a chiederle direttamente ad un olivicoltore non potremmo essere certi di averle in modo veritiere.

Se intendiamo prendere il nostro olio da un olivicoltore  potremmo però richiedere le analisi del "Panel test" (assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche: sapore, colore, odore e aspetto) che non sono obbligatorie ma se ci vengono esibite potremmo avere delle indicazioni molto utili sull'olio prodotto. E' comunque consigliato leggere sempre l'etichetta (pregi e difetti):) e affidarsi al proprio gusto la bocca è la miglior etichetta, le cose buone si notano subito e ricordatevi che un olio extravergine d'oliva non è mai uguale a quello dell'anno precedente. Da un anno all'altro cambiando le condizioni climatiche e di conseguenza gli effetti degli agenti parassitari, l'olio d'oliva presenterà delle leggere differenze dal punto di vista organolettico anche all'interno di una stessa coltivazione.

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Olive: Trasporto e conservazione

Affinchè il trasporto e la conservazione delle olive siano fatti a dovere è necessario l'utilizzo di cassette di plastica forate in modo da permettere la circolazione dell'aria. Meglio non usare le cassette di legno o i sacchi, infatti quest'ultimi erano molto utilizzati anticamente ma con tale sistema le olive venivano schiacciate e si producevano fenomeni di fermentazione. Le cassette di legno invece, sono facilmente attaccabili dalle muffe.

Conservazione delle olive
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Un'altra cattiva abitudine che ancora oggi è in uso, è quella di ammucchiare olive che presentano difetti, per esempio quelle raccolte da terra, con quelle buone. Le olive appena raccolte vanno subito molite. Anche se a volte l'enorme mole di lavoro dei frantoi non lo permette, bisogna evitare di conservare le olive per più di 48 ore per evitare fenomeni di fermentazione.

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