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11/07/14

La scienza delle piante

La scienza delle piante
Il mondo vegetale si è evoluto in una grande varietà di forme e colori ma è anche riuscito a sviluppare comportamenti, strategie e metodi talmente efficaci ed eleganti da incuriosire e ispirare la ricerca scientifica.

Può capitare di pensare alle piante e considerarle solamente come quella parte biologica, un pò nebulosa e astratta, che ci regala l'ossigeno o come una bella e colorata cornice verde. Ma il regno vegetale non è solo, si fa per dire, il polmone della Terra o l'aiuola curata del giardino. E' un mondo sensibile fatto di migliaia di specie che interagiscono tra loro e comunicano con gli animali, con l'ambiente che le circonda e con noi.
Tanti "intelligenti" da adottare strategie da fare impallidire un esperto in tattiche belliche, cosi perfette da venire copiate dagli ingegneri che creano nuovi materiali e a tal punto perspicaci da riconoscere i propri parenti più stretti. E di segreti, che si sono evoluti in milioni di anni, se ne devano ancora scoprire molti.(science)



05/07/14

Quali elementi determinano la qualità dell'olio di oliva?

Sebbene oggi le etichette ci diano innumerevoli informazioni sul prodotto che andiamo ad acquistare, alcune di esse non le troveremo mai scritte. Tuttavia esse sono utili per capire come possiamo riconoscere oli buoni da altri meno buoni. I fattori che influenzano la qualità dell'olio d'oliva sono di varia natura e sono fattori che ogni olivicoltore dovrebbe sapere ma non tutti vengono osservati nelle giuste misure per varie ragioni.

IL TERRENO E LA VARIETA':  i terreni possono avere caratteristiche particolari, ad esempio vi sono terreni  tendenzialmente sciolti, con contenuti di argilla mediamente del 20% e con valori di pH di 7,2-7,5 alquanto indicativi per avere produzioni ottimali. Le basse temperature arrecano danni al frutto con conseguenze sulle qualità. Anche la varietà ha un ruolo importante sulle caratteristiche dei frutti e sui componenti principali e secondari dell'olio di oliva. Gli stessi polifenoli e steroli presentano notevoli variazioni tra varietà diverse.


COLTURA: anche le modalità di coltura hanno un ruolo determinante, la concimazione ad esempio, l'irrigazione, la potatura, la difesa dagli attacchi parassitari. L'ulivo infatti è colpito da numerosi parassiti vegetali ed animali cheportano parecchi danni che si riflettono sulla qualità e sulla quantità. Tra i parassiti vanno menzionati: la mosca dell'olivo, la tignola dell'olivo, la cocciniglia mezzo grano di pepe, l'oziorrinco, lebbra, marciume, ecc...  Ma la mosca dell'olivo è sicuramente il parassita più importante dell'ulivo. Con la sua azione incide sia sulla produzione, in quanto asporta dalla drupa una quantità di circa il 10% della polpa, sia sulla qualità dove influenza l'acidità, aumentandola, e sul numero di perossidi.

PERIODO DI RACCOLTA:  non meno importante è il periodo di raccoolta, che influenza notevolmente la qualità dell'olio extravergine d'oliva; ricordate che ritardando la raccolta l'acidità aumenta ed il numero degli acidi polinsaturi diminuisce. Inoltre si ottiene un olio più dolce (cosa gradita nel Nord Italia) ma meno fruttato. Il momento migliore per la raccolta è quando le olive incominciano a cambiare colore, cioè passano dal verde al nero.

TIPO DI RACCOLTA E CONSERVAZIONE: la metodologia utilizzata per la raccolta incide sia sulla quantità che sulla qualità. Come già accennato il sistema migliore è quello della raccolta manuale perchè il frutto non subisce danni, mentre con la raccolta meccanica le drupe subiscono delle ferite con un aumento della lipasi che provoca a sua volta un aumento dell'acidità; non solo,  nella fase di stoccaggio, che precede la molitura, tali ferite causano la perdita di importanti composti volatili dell'olio. La raccolta meccanica però, riduce di molto i costi, per questo la sua diffusione è sempre maggiore.  La conservazione delle olive prima della molitura va fatta in cassette di plastica forate che permettono la circolazione dell'aria. L'uso dei sacchi è sconsigliato perchè provoca il fenomeno del riscaldo.

PERIODO DI MOLITURA:  prima si fa la molitura, meglio è, infatti per avere un buon olio extravergine non bisogna aspettare più di 48 ore.  Qualcuno di voi potrebbe giustamente  consumatore a questo punto si chiederà: "Come posso ottenere queste informazioni e poter riconoscere un buon olio extra vergine di oliva?" Non sono informazioni facili da ottenere, nè le troveremo mai così dettagliate in etichetta, e d anche andando a chiederle direttamente ad un olivicoltore non potremmo essere certi di averle in modo veritiere.

Se intendiamo prendere il nostro olio da un olivicoltore  potremmo però richiedere le analisi del "Panel test" (assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche: sapore, colore, odore e aspetto) che non sono obbligatorie ma se ci vengono esibite potremmo avere delle indicazioni molto utili sull'olio prodotto. E' comunque consigliato leggere sempre l'etichetta (pregi e difetti):) e affidarsi al proprio gusto la bocca è la miglior etichetta, le cose buone si notano subito e ricordatevi che un olio extravergine d'oliva non è mai uguale a quello dell'anno precedente. Da un anno all'altro cambiando le condizioni climatiche e di conseguenza gli effetti degli agenti parassitari, l'olio d'oliva presenterà delle leggere differenze dal punto di vista organolettico anche all'interno di una stessa coltivazione.

18/06/14

Le innumerevoli varietà di olive

L'olio extravergine di oliva come tutti ben sappiamo, è influenzato nelle sue principali caratteristiche dalla varietà di oliva. Le varietà  hanno un ruolo molto importante sulle caratteristiche dei frutti (dimensioni, rapporto polpa/nocciolo, maturazione), in modo più determinante delle stesse condizioni ambientali.  Anche le sostanze presenti sono abbastanza differenti fra le varie tipologie. In Italia sono presenti circa 500 varietà di olive. Ogni territorio o zona ha le sue varietà ma molte di esse sono presenti anche in altre zone. Ecco le  più rinomate.

In Puglia troviamo l'ogliarola barese, la coratina, la cellina di Nardò, la provenzale.
L'ogliarola barese, come si evince dal nome, è diffusa soprattutto nella provincia di Bari. La drupa presenta una colorazione nera; l'olio dal colore giallo oro e dall'aroma di fruttato mandorlato ha un sapore dolce con un retrogusto di mandorla con pizzicore tenue.

La coratina è diffusa sia nella provincia di Bari che nella provincia di Foggia. La drupa è grossa con un peso di circa 4 grammi e alla maturazione assume una colorazione violacea. L'olio ha un colore giallo verdognolo, dall'aroma di fruttato intenso di oliva e dal sapore piccante lievemente amarognolo.
La cellina di Nardò è diffusa nel Salento. L'olio ha un aroma di fruttato di sapore amarognolo.
La Provenzale (Peranzana) è una varietà coltivata soprattutto nella zona di Foggia; presenta una produttività elevata e una resa di olio media.

Olive
immagine presa dal web
In Calabria si trovano la carolea, la dolce di rossano, l'ottobratica, la sinopolese, la tondina, la grossa di cassano.
La carolea è tipica della provincia di Catanzaro.
La dolce di rossano è tipica della fascia ionica cosentina. Il frutto è piccolo.
L'ottobratica è una varietà molto diffusa nella piana di Gioia Tauro.
La sinopolese è diffusa nel Reggino.
La tondina è diffusa nella provincia di Cosenza.
La grossa di cassano presente un pò in tutta la regione calabrese. Il frutto è medio-grande(circa g 3) di colore nero brillante ed ha una buona resa di olio.

In Sicilia segnaliamo principalmente la biancolilla, la nocellara, la santagatese, cerasuola.
La biancolilla è tipica nelle zone centro-orientali dell'isola siciliana.  Il colore del frutto è caratteristico: è verde prima della maturazione fino a diventare rosa violaceo
La nocellara (messinese) è una tipologia molto diffusa nella regione ma anche in Calabria. La drupa ha un peso di circa g 5-6 ed una discreta resa.
La santagatese è diffusa soprattutto in provincia di Messina ma anche in altre zone della Sicilia. Il frutto è di medie dimensioni con una buona resa di olio che si aggira al 25%;

La cerasuola è diffusa particolarmente nella zone di Trapani e Agrigento. La resa di olio è buona.

In Abruzzo segnaliamo principalmente la dritta, la gentile di Chieti.
La dritta è tipica della provincia di Pescara.
La gentile di chieti viene coltivata soprattutto nella provincia di Chieti. La produttività della pianta risulta elevata; la drupa è piccola ed ha un peso medio di g 2;

In Campania segnaliamo principalmente la pisciottana e la carpellese.
La pisciottana è diffusa soprattutto nelle province di Salerno e Napoli.
La carpellese è diffusa soprattutto nel salernitano.

In Toscana segnaliamo soprattutto la frantoio, la moraiolo, il pendolino.
La varietà frantoio è diffusa non solo in Toscana ma anche nel centro Italia ed all'estero (Nord Africa, Argentina, Albania).
La  moraiolo è diffusa specialmente in Toscana ma si trova anche nelle regioni confinanti.
La pendolino è usata come impollinatrice delle varietà frantoio, leccino, moraiolo.

Nel Lazio si trovano soprattutto la carboncella, la raja, il canino.
La carboncella è diffusa soprattutto in questa regione e nella zona di Sabina. Si trova anche nelle Marche, in Umbria e Abruzzo.
La raja è diffusa nella provincia di Rieti particolarmente nella zona da Fara Sabina. E' nota anche col nome di oliva dolce;
La  canino è coltivata più che altro nella provincia di Viterbo.

In Liguria son famose la taggiasca, la razzola.
La taggiasca è diffusa in tutta la regione ma prevalentemente nella provincia di Imperia.
La razzola è tipica soprattutto nella zona di La Spezia. Ha una maturazione tardiva.
Inoltre: leccino e rosciola diffuse nell'Italia centrale;
la bosana della Sardegna diffusa nelle province di Nuoro e Cagliari;
la nostrana nell'Emilia Romagna diffusa nella zona di Ravenna;
la gentile di larino diffusa nel Molise soprattutto nella zona di Campobasso;
la maiatica della Basilicata soprattutto nella zona di Matera;
la dolce agogia in Umbria nella provincia di Perugia;
la casaliva tipica della zona del lago di Garda; la bianchera tipica della provincia di Trieste.
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