Dop e Igp per l'olio di oliva

Denominazione di Origine Protetta ( DOP ): è il marchio di qualità che viene attribuito ad un prodotto agricolo o alimentare, le cui caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dal territorio in cui viene prodotto. L'ambiente geografico di produzione comprende sia i fattori naturali che quelli umani, come le tecniche di produzione e trasformazione, i quali consentono di ottenere un prodotto unico e inimitabile.

 In sostanza la Dop si applica a produzioni il cui intero ciclo produttivo, dalla materia prima al prodotto finito, viene svolto all'interno di un'area geografica ben delimitata, e quindi, non è riproducibile al di fuori di essa. Il prodotto certificato Dop gode di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione Europea.

Marchi Dop e Igp
immagine presa dal web

L'olivicoltore la cui azienda si trova in un territorio che ha ottenuto questo riconoscimento e che intende commercializzare la propria produzione di olio con il marchio Dop, deve attenersi ad uno specifico disciplinare di produzione e sottostare al controllo di un "Ente di Certificazione" indipendente e appositamente incaricato e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Il disciplinare di produzione contiene tutte le norme di coltivazione dell’oliveto, di raccolta e confezionamento dell’olio di oliva che devono essere rigorosamente rispettate per l’ottenimento dell’olio a marchio Dop. Una volta ottenuto il riconoscimento, la denominazione è costantemente soggetta al controllo di conformità al disciplinare di produzione da parte dell’Ente di certificazione.

Il "Consorzio di tutela" (è l’organismo rappresentativo dei produttori) vigila sulla commercializzazione dei prodotti tutelati dalla denominazione di origine protetta. La Denominazione di Origine Protetta è stata istituita nel 1992 con il Reg. CE 2081/92. Dopo 13 anni, sono 37 gli oli d’oliva extravergine italiani che hanno ottenuto questo riconoscimento.

Indicazione Geografica Protetta ( IGP ): è il marchio di qualità che viene attribuito ai prodotti agricoli o alimentari per i quali una sola fase del processo produttivo ha un legame con la zona geografica di riferimento. La differenza tra Dop e Igp sta dunque nella seconda parte della definizione: una sola fase del processo di produzione è necessaria per ottenere la denominazione IGP, mentre per la DOP il legame con il territorio riguarda tutto il processo produttivo.

Come per le denominazioni Dop, anche i produttori IGP devono attenersi alle rigide regole contenute nel disciplinare il cui rispetto è garantito da un organismo indipendente di controllo. Ad oggi l’unico olio extra vergine d'oliva italiano che ha ottenuto il riconoscimento Igp è il “Toscano”.

Continua a leggere...

Indicazioni volontarie, disposizioni in materia ambientale sull'etichetta dell'olio

Si è già visto che le indicazioni che il confezionatore appone volontariamente in etichetta debbono, su un piano generale, essere conformi alle regole fissate nell’art. 2 del d. lgs. 109/92 in attuazione della direttiva comunitaria sull’etichettatura, la pubblicità e la presentazione dei prodotti alimentari. Tale, peraltro ovvia, impostazione è stata ribadita anche nei “considerando” del reg. Ce 1019/2002, in cui si legge che le indicazioni volontarie apposte sulle etichette non devono indurre in errore i consumatori, in particolare per quanto riguarda le caratteristiche di un olio extravergine d'oliva, attribuendogli ad esempio proprietà che non possiede o vantando come specifiche di quel prodotto caratteristiche che sono in realtà comuni a tutta la gamma degli oli di oliva o alla maggior parte di essi.

Inoltre si precisa che le diciture che figurano in etichetta devono essere giustificate sulla base di elementi oggettivi, per evitare ogni rischio di abuso a danno dei consumatori e distorsioni della concorrenza sul mercato. Diciture relative alle lavorazioni "a freddo": «prima spremitura a freddo»: questa dicitura è riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27°C con una prima spremitura meccanica della pasta d'olive, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche; «estratto a freddo»: questa dicitura è riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27°C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.

Esempio di etichetta
immagine presa dal web

Indicazioni delle caratteristiche organolettiche: queste possono figurare, esclusivamente se sono basate sui risultati di un metodo d’analisi sulle caratteristiche organolettiche. Il metodo di analisi sulle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini prevede solo tre attributi positivi (“fruttato”, “amaro”, “piccante”). Diciture in materia di acidità o di acidità massima possono figurare unicamente se accompagnate dalla menzione, in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi, del tenore in cere e dell'assorbimento nell'ultravioletto, stabiliti a norma del reg. Cee 2568/91 e s.m.

 La Commissione U.E. ha chiarito che il valore indicato in etichetta per l'acidità (ad es. acidità massima inferiore a 0,3°) deve permanere fino allo spirare del termine minimo di conservazione apposto nell'etichetta stessa, salvo che la suddetta indicazione non sia accompagnata da una dicitura del tipo "al momento del confezionamento"; in tale ultimo caso, il valore dell'acidità può essere ricompreso, fino allo spirare del termine minimo di conservazione, tra lo 0,3° indicato in etichetta e lo 0,8° (valore massimo consentito per l'olio extravergine di oliva dal reg. Cee 2568/91 e s.m.).

Per ciò che concerne l'etichettatura e disposizioni in Materia Ambientale,l ’articolo 36 del decreto legislativo 5 febbraio 1997, n. 22 disponeva, al comma 5, che “tutti gli imballaggi devono essere opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite dalla Commissione dell’Unione europea, per facilitare la raccolta, il riutilizzo, il recupero ed il riciclaggio degli imballaggi, nonché per dare una corretta informazione ai consumatori sulle destinazioni finali degli imballaggi. Fino alla definizione del sistema di identificazione europeo si applica agli imballaggi per liquidi la normativa vigente in materia di etichettatura”. Nella sostanza ciò significa, come ha chiarito recentemente una circolare del Ministero delle Attività produttive, che non dovrà essere più applicato il D.M. 28 giugno 1989 (pubblicato nella Gazzetta ufficiale n. 166 del 18 luglio 1989) e che pertanto non vi è più alcun obbligo di apposizione sugli imballaggi contenenti prodotti liquidi (e dunque anche gli oli di oliva) dell’invito a non disperderli nell’ambiente e dei contrassegni recanti l’abbreviazione del materiale per essi utilizzato.

Continua a leggere...

Nome, ragione sociale , lotto e modalità di conservazione sull'etichetta dell'olio

Il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del confezionatore o di un venditore. E' previsto l’obbligo dell’indicazione del nome o della ragione sociale o del marchio depositato del confezionatore o in alternativa del distributore stabilito nella CE (definito nella norma “venditore”); peraltro nulla vieta che nella stessa confezione appaiano il nome o la ragione sociale o il marchio depositato sia del confezionatore che del distributore. La norma prevede anche l’obbligo di indicazione della sede del confezionatore o del distributore. Per sede, si intende la località ove è ubicata l'azienda o, come subito si vedrà, lo stabilimento.

Esempio di etichetta
immagine presa dal web

Per lotto si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Il lotto è determinato dal confezionatore del prodotto alimentare che lo appone sotto la propria responsabilità; esso, al pari delle altre indicazioni obbligatorie di etichettatura, figura in ogni caso in modo da essere facilmente visibile, chiaramente leggibile ed indelebile ed è preceduto dalla lett. "L" .

I prodotti alimentari – e tra essi ovviamente gli oli di oliva – devono mantenere, in adeguate condizioni di conservazione, inalterate le loro proprietà fino allo spirare del termine minimo di conservazione. Ebbene, l’art. 3 lett. i, prevede l’obbligo dell’indicazione delle modalità di conservazione di un prodotto alimentare qualora sia necessaria l'adozione di “particolari accorgimenti” in funzione della natura del prodotto. Nel caso degli oli di oliva i “particolari accorgimenti” sono certamente quelli di sottrarre il prodotto alla negativa influenza di alcuni fattori e segnatamente della luce e del calore. Per cui una corretta indicazione delle modalità di conservazione per tutti gli oli di oliva in bottiglia potrebbe essere la seguente: “conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e dei calore”.

Continua a leggere...

Cosa trovi sulll'etichetta dell'olio: quantità e scadenza

La quantità di olio contenuta nella confezione destinata al consumatore finale non deve superare i cinque litri e che, tuttavia, le confezioni destinate a ristoranti, mense, collettività e enti assimilati possono arrivare fino a 25 litri. La quantità degli oli di oliva confezionati deve essere espressa in unità di volume e cioè in litri, centilitri, millilitri.

Esempio di etichetta
immagine presa dal web

Ci sono prodotti che “scadono” in quanto deperibili, e pertanto vanno consumati entro un certo termine, pena appunto il loro deperimento e i conseguenti rischi per la salute. Ci sono poi altri prodotti da consumare preferibilmente entro una certa data perché, se correttamente conservati, mantengono inalterate le loro proprietà ma che, anche se consumati successivamente non provocano problemi e segnatamente rischi per la salute.

Questa è, in estrema sintesi, la differenza tra la data di scadenza e il termine minimo di conservazione ed è quest'ultimo che va indicato per i prodotti come gli oli vegetali, che possono essere consumati anche dopo lo spirare del termine stesso senza particolari conseguenze, sempre se correttamente conservati. Il termine minimo di conservazione non è altro che la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; esso va indicato con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" quando la data contiene l'indicazione del giorno o con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro la fine" negli altri casi, seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura’.

Il termine minimo di conservazione e' determinato dal produttore o dal confezionatore o, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell'Unione europea, ed e' apposto sotto la loro diretta responsabilità.

Continua a leggere...

Etichettatura dell'olio: la legislazione

E arriviamo all'etichetta da cui il consumatore può ricavare al cune importanti informazioni, ma al contempo obbliga il produttore a darle. Quali sono obbligatorie?  L’art. 3 del decreto legislativo 27 gennaio 1992 n. 109 elenca al primo comma le indicazioni che debbono obbligatoriamente apparire sulla confezione di un prodotto alimentare e dunque anche sulle confezioni degli oli di oliva.

Esempio di etichetta
immagine presa dal web

Tali indicazioni (con esclusione di quelle irrilevanti per gli oli d'oliva) sono le seguenti e devono figurare sulle etichette nel momento in cui gli oli di oliva sono posti in vendita al consumatore: la denominazione del prodotto di vendita; la quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale; il termine minimo di conservazione; il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CE; la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento; una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto; le modalità di conservazione.

Il Regolamento (CE) n. 182/2009 della Commissione del 6 marzo 2009 modifica il Regolamento (CE) n. 1019/2002 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio di oliva, con particolare riferimento alla disciplina della designazione dell’origine. Grazie a tale modifica il consumatore ha la possibilita' di distinguere il prodotto italiano dagli oli di oliva provenienti dagli altri Paesi comunitari e non comunitari. Art. 4 Un altro particolare importante è l’obbligo di apporre “nello stesso campo visivo”, in modo che il consumatore possa prenderne conoscenza simultaneamente, le seguenti tre indicazioni: la denominazione del prodotto; la quantità; il termine minimo di conservazione. Nulla vieta che le tre indicazioni appaiano insieme nella retro etichetta oppure su un lato della confezione.

I prodotti della gamma olio di oliva commercializzabili al dettaglio, e dunque in confezioni, sono solo: l’olio extra vergine di oliva, l’olio di oliva vergine, l’olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini, l’olio di sansa di oliva.

Continua a leggere...

Gli oli e loro denominazione

Anche gli oli hanno una loro classificazione  ben precisa, in base a tutta una serie di caratteristiche. Vediamo come vengono denominati.

Oli di oliva vergini: oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, in particolare termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Classificazione oli
immagine presa dal web

Detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e delle denominazioni seguenti:
 a) olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di g 0.8 per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
 b) olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di g 2 per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
c) olio di oliva vergine lampante: Olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a g 3,3 per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere g 0,5 per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di oliva: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere g 1,5 per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l'olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere g 0,5 per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere g 1,5 per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Continua a leggere...

Dalla gramolatura all'estrazione dell'olio

Dopo la molitura si ottiene la pasta di olive che contiene sia olio che acqua. E' questo il momento  della gramolatura che ha appunto lo scopo di separare l'olio di oliva dall'acqua e favorire l'aggregazione delle gocce di olio. Anche questa è una fase delicata, durante la quale bisogna fare attenzione a che la temperatura non superi i 27°C perchè il mescolamento della pasta porta ad un aumento della temperatura. Ciò provocherebbe un'alterazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva. I tempi di lavorazione sono mediamente di 30 minuti.

Terminata la fase della gramolatura si arriva a quella dell'estrazione dell'olio. Quest'ultima operazione  può avvenire per pressione, per percolamento, per centrifugazione. L'estrazione per pressione, il metodo più classico e antico, inizialmente faceva uso di presse manuali, in seguito sostituite dalle presse idrauliche. La pasta di olive viene adagiatasu dei diaframmi di fibra sintetica (o fibra di cocco), fiscoli, sovrapponendoli uno sull'altro fino a formare una colonna. A questo punto la torre viene inserita nella pressa e sottoposta a pressioni medie dell'ordine di 400 atm. Grazie  alla pressione, il mosto d'olio si separa dalla frazione solida e dal sistema drenante fluisce lungo l'esterno  e viene raccolto sul piatto.

Processo estrattivo dell'olio
immagine presa dal web

Il sistema per percolamento consiste nella separazione attraverso lamelle di acciaio inossidabile, e poichè l'olio di oliva aderisce più dell'acqua alle lamelle, queste si ricoprono di olio che poi cedono in un contenitore. Questo sistema è caratterizzato da tempi di estrazione molto lunghi e costi maggiori, ma l'olio ottenuto presenta caratteristiche organolettiche superiori.

 Prima della centrifugazione la separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione e dai residui solidi avveniva per mezzo di una semplice decantazione che aveva una durata di 24 ore. Con la centrifuga invece, la separazione avviene a causa della diversa densità (o peso specifico) dei componenti.  Negli ultimi anni gli impianti continui di centrifugazione hanno sostituito molti degli impianti a pressione, soprattutto per i costi di mano d'opera ridotti. Questi impianti utilizzano decanter a due o tre fasi. I decanter a tre fasi è chiamati così perchè effettua una separazione dei tre componenti: olio, acqua di vegetazione, sansa. Il decanter a 2 fasi in pratica differisce per il minore impiego d'acqua. La centrifugazione separa due sole frazioni: le sanse e l'acqua di vegetazione (da una parte) e il mosto d'olio (contenente una piccola quantità d'acqua) dall'altra. esiste poi, il decanter a 2 fasi e mezzo, che  è la tipologia più recente e riassume i pregi dei due sistemi differenti. La lavorazione richiede l'aggiunta di un ridotto quantitativo d'acqua e separa tre frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione, mosto d'olio). Il vantaggio di questo sistema è che si produce un quantitativo inferiore di acque di vegetazione e con una minore carica inquinante. Le sanse umide hanno ancora uno scarso valore, tuttavia possono essere trattate con sistemi che permettono un recupero economico sfruttando il potenziale energetico del nocciolino. A riguardo delle differenze della qualità dell'olio d'oliva estratto con i tre sistemi c'è da dire che non ve ne sono da un punto di vista organolettico e chimico; si hanno differenze nei valori di sostanze antiossidanti, come polifenoli e fenoli, presenti in maggiore quantità negli oli ottenuti con il sistema di percolamento e per pressione.

Continua a leggere...

Quali elementi determinano la qualità dell'olio di oliva?

Sebbene oggi le etichette ci diano innumerevoli informazioni sul prodotto che andiamo ad acquistare, alcune di esse non le troveremo mai scritte. Tuttavia esse sono utili per capire come possiamo riconoscere oli buoni da altri meno buoni. I fattori che influenzano la qualità dell'olio d'oliva sono di varia natura e sono fattori che ogni olivicoltore dovrebbe sapere ma non tutti vengono osservati nelle giuste misure per varie ragioni.

IL TERRENO E LA VARIETA':  i terreni possono avere caratteristiche particolari, ad esempio vi sono terreni  tendenzialmente sciolti, con contenuti di argilla mediamente del 20% e con valori di pH di 7,2-7,5 alquanto indicativi per avere produzioni ottimali. Le basse temperature arrecano danni al frutto con conseguenze sulle qualità. Anche la varietà ha un ruolo importante sulle caratteristiche dei frutti e sui componenti principali e secondari dell'olio di oliva. Gli stessi polifenoli e steroli presentano notevoli variazioni tra varietà diverse.


COLTURA: anche le modalità di coltura hanno un ruolo determinante, la concimazione ad esempio, l'irrigazione, la potatura, la difesa dagli attacchi parassitari. L'ulivo infatti è colpito da numerosi parassiti vegetali ed animali cheportano parecchi danni che si riflettono sulla qualità e sulla quantità. Tra i parassiti vanno menzionati: la mosca dell'olivo, la tignola dell'olivo, la cocciniglia mezzo grano di pepe, l'oziorrinco, lebbra, marciume, ecc...  Ma la mosca dell'olivo è sicuramente il parassita più importante dell'ulivo. Con la sua azione incide sia sulla produzione, in quanto asporta dalla drupa una quantità di circa il 10% della polpa, sia sulla qualità dove influenza l'acidità, aumentandola, e sul numero di perossidi.

PERIODO DI RACCOLTA:  non meno importante è il periodo di raccoolta, che influenza notevolmente la qualità dell'olio extravergine d'oliva; ricordate che ritardando la raccolta l'acidità aumenta ed il numero degli acidi polinsaturi diminuisce. Inoltre si ottiene un olio più dolce (cosa gradita nel Nord Italia) ma meno fruttato. Il momento migliore per la raccolta è quando le olive incominciano a cambiare colore, cioè passano dal verde al nero.

TIPO DI RACCOLTA E CONSERVAZIONE: la metodologia utilizzata per la raccolta incide sia sulla quantità che sulla qualità. Come già accennato il sistema migliore è quello della raccolta manuale perchè il frutto non subisce danni, mentre con la raccolta meccanica le drupe subiscono delle ferite con un aumento della lipasi che provoca a sua volta un aumento dell'acidità; non solo,  nella fase di stoccaggio, che precede la molitura, tali ferite causano la perdita di importanti composti volatili dell'olio. La raccolta meccanica però, riduce di molto i costi, per questo la sua diffusione è sempre maggiore.  La conservazione delle olive prima della molitura va fatta in cassette di plastica forate che permettono la circolazione dell'aria. L'uso dei sacchi è sconsigliato perchè provoca il fenomeno del riscaldo.

PERIODO DI MOLITURA:  prima si fa la molitura, meglio è, infatti per avere un buon olio extravergine non bisogna aspettare più di 48 ore.  Qualcuno di voi potrebbe giustamente  consumatore a questo punto si chiederà: "Come posso ottenere queste informazioni e poter riconoscere un buon olio extra vergine di oliva?" Non sono informazioni facili da ottenere, nè le troveremo mai così dettagliate in etichetta, e d anche andando a chiederle direttamente ad un olivicoltore non potremmo essere certi di averle in modo veritiere.

Se intendiamo prendere il nostro olio da un olivicoltore  potremmo però richiedere le analisi del "Panel test" (assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche: sapore, colore, odore e aspetto) che non sono obbligatorie ma se ci vengono esibite potremmo avere delle indicazioni molto utili sull'olio prodotto. E' comunque consigliato leggere sempre l'etichetta (pregi e difetti):) e affidarsi al proprio gusto la bocca è la miglior etichetta, le cose buone si notano subito e ricordatevi che un olio extravergine d'oliva non è mai uguale a quello dell'anno precedente. Da un anno all'altro cambiando le condizioni climatiche e di conseguenza gli effetti degli agenti parassitari, l'olio d'oliva presenterà delle leggere differenze dal punto di vista organolettico anche all'interno di una stessa coltivazione.

Continua a leggere...

Olive: Trasporto e conservazione

Affinchè il trasporto e la conservazione delle olive siano fatti a dovere è necessario l'utilizzo di cassette di plastica forate in modo da permettere la circolazione dell'aria. Meglio non usare le cassette di legno o i sacchi, infatti quest'ultimi erano molto utilizzati anticamente ma con tale sistema le olive venivano schiacciate e si producevano fenomeni di fermentazione. Le cassette di legno invece, sono facilmente attaccabili dalle muffe.

Conservazione delle olive
immagine presa dal web

Un'altra cattiva abitudine che ancora oggi è in uso, è quella di ammucchiare olive che presentano difetti, per esempio quelle raccolte da terra, con quelle buone. Le olive appena raccolte vanno subito molite. Anche se a volte l'enorme mole di lavoro dei frantoi non lo permette, bisogna evitare di conservare le olive per più di 48 ore per evitare fenomeni di fermentazione.

Continua a leggere...

Olive: lavaggio e molitura

Per lavaggio delle olive si intende un procedimento attraverso cui vengono eliminati eventuali corpi estranei solidi quali foglie, pietre, terra ecc... Per far ciò esistono diversi tipi di lavatrici,  le più usate sono le lavatrici idropneumatiche, che possono essere a lavaggio continuo o intermittente a seconda del grado di sporcizia delle olive.

Lavaggio olive
immagine presa dal web

Grazie  a questi macchinari si limita il consumo di acqua poichè essa, nella sua circolazione, deposita tutti i detriti trasportati; in questo modo  nella vasca di lavaggio c'è sempre  acqua pulita. L'allontanamento delle sostanze estranee è molto importante perchè, in caso contrario, l'olio di oliva potrebbe assumere sapori di 'amaro', dovuti alle foglie, o di 'terra' dovuto appunto al tipico odore della terra.

La molitura o frangitura è l'operazione successiva al lavaggio. Per questa operazione vengono utilizzate macchine apposite, come frantoi a macine o molazze, frangitori a cilindro o a martello. L'utilizzo delle molazze risulta il sistema migliore mentre l'uso dei frangitori può portare ad un certo riscaldamento delle paste, deteriorando in parte le caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva. Nell'operazione di molitura molto importante è il controllo della temperatura che non deve superare i 27°C. Nei frantoi a molazza i tempi di lavorazione sono intorno ai 30 minuti, mentre con i frangitori sono nell'ordine di un minuto.

Continua a leggere...

Come avviene la raccolta delle olive

Il periodo della raccolta delle olive varia in base alla tipologia della pianta di olivo e ai fattori meteorologici. In ogni caso questo periodo va da fine ottobre a metà dicembre e a volte anche a fine mese.

E' noto che vi è la tendenza ad anticipare la raccolta data sia dal fatto che diminuiscono i rischi di perdere il raccolto (causa  sfavorevoli condizioni meterologiche), sia dal fatto che si ottiene un olio di oliva migliore, più ricco di acidi polinsaturi e sostanze antiossidanti.

Raccolta manuale delle olive
immagine presa dal web

Ritardare la raccolta aumenta l'acidità.  E' vero che le olive più mature danno un olio più delicato e meno piccante, ma non migliore dal punto di vista organolettico. Anche  il sistema di raccolta influenza la qualità.

Il sistema migliore  è la raccolta  manuale, anche se la più onerosa. Con questo sistema l'oliva non subisce lesioni cosa che invece accade con mezzi meccanici. Le lesioni provocano un deterioramento della drupa (cioè l'oliva) che si ripercuote su un aumento dell'acidità dell'olio. Con i mezzi meccanici si possono avere risparmi di costi anche fino al 50% ma si possono avere perdite di prodotto dal 10 al 20%.

Continua a leggere...

Olio di oliva: conservazione e confezionamento

L’olio d’oliva dopo l’estrazione è ancora torbido, i sedimenti (chiamati morchia), devono essere eliminati, quindi prima di essere confezionato, l'olio deve essere sottoposto a decantazione in modo; a questo scopo l’olio viene tenuto a riposare in  cisterne d’acciaio per circa 15 giorni.

In verità per eliminare ogni residuo, tramite decantazione, ci vogliono circa quattro mesi e quindi alcune aziende ricorrono alla filtrazione. I filtri più comunemente usati sono quelli semplici e i filtri pressa o a placche continue (nelle grandi aziende). Affinchè possa  conservare inalterate tutte le sue caratteristiche, l’olio extra vergine di oliva va preservato principalmente dalla luce, dall'aria, e dagli odori.

Olio non filtrato
immagine presa dal web

Perciò va conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore ed è buona abitudine chiudere sempre la bottiglia dopo l’uso. Il miglior materiale per la conservazione dell’olio è senz’altro l’acciaio inox. Ottimo è anche il vetro purché venga utilizzato quello scuro. Nella vendita al dettaglio, soprattutto per le confezioni da 5 litri, è impiegata la lattina in banda stagnata, cioè un foglio di acciaio rivestito da un sottile strato di stagno; questo tipo di confezione è buona perché protegge integralmente dalla luce.

Se ben conservato in contenitori ancora sigillati, l’olio extravergine d'oliva rimane integro nelle sue caratteristiche organolettiche (colore, sapore, aroma, ecc…) anche per più di 15 mesi, ma con il passare del tempo perde pigmentazione, il profumo e l’aroma si indeboliscono e il retrogusto diventa più sgradevole.

Continua a leggere...

Le innumerevoli varietà di olive

L'olio extravergine di oliva come tutti ben sappiamo, è influenzato nelle sue principali caratteristiche dalla varietà di oliva. Le varietà  hanno un ruolo molto importante sulle caratteristiche dei frutti (dimensioni, rapporto polpa/nocciolo, maturazione), in modo più determinante delle stesse condizioni ambientali.  Anche le sostanze presenti sono abbastanza differenti fra le varie tipologie. In Italia sono presenti circa 500 varietà di olive. Ogni territorio o zona ha le sue varietà ma molte di esse sono presenti anche in altre zone. Ecco le  più rinomate.

In Puglia troviamo l'ogliarola barese, la coratina, la cellina di Nardò, la provenzale.
L'ogliarola barese, come si evince dal nome, è diffusa soprattutto nella provincia di Bari. La drupa presenta una colorazione nera; l'olio dal colore giallo oro e dall'aroma di fruttato mandorlato ha un sapore dolce con un retrogusto di mandorla con pizzicore tenue.

La coratina è diffusa sia nella provincia di Bari che nella provincia di Foggia. La drupa è grossa con un peso di circa 4 grammi e alla maturazione assume una colorazione violacea. L'olio ha un colore giallo verdognolo, dall'aroma di fruttato intenso di oliva e dal sapore piccante lievemente amarognolo.
La cellina di Nardò è diffusa nel Salento. L'olio ha un aroma di fruttato di sapore amarognolo.
La Provenzale (Peranzana) è una varietà coltivata soprattutto nella zona di Foggia; presenta una produttività elevata e una resa di olio media.

Olive
immagine presa dal web

In Calabria si trovano la carolea, la dolce di rossano, l'ottobratica, la sinopolese, la tondina, la grossa di cassano.
La carolea è tipica della provincia di Catanzaro.
La dolce di rossano è tipica della fascia ionica cosentina. Il frutto è piccolo.
L'ottobratica è una varietà molto diffusa nella piana di Gioia Tauro.
La sinopolese è diffusa nel Reggino.
La tondina è diffusa nella provincia di Cosenza.
La grossa di cassano presente un pò in tutta la regione calabrese. Il frutto è medio-grande(circa g 3) di colore nero brillante ed ha una buona resa di olio.

In Sicilia segnaliamo principalmente la biancolilla, la nocellara, la santagatese, cerasuola.
La biancolilla è tipica nelle zone centro-orientali dell'isola siciliana.  Il colore del frutto è caratteristico: è verde prima della maturazione fino a diventare rosa violaceo
La nocellara (messinese) è una tipologia molto diffusa nella regione ma anche in Calabria. La drupa ha un peso di circa g 5-6 ed una discreta resa.
La santagatese è diffusa soprattutto in provincia di Messina ma anche in altre zone della Sicilia. Il frutto è di medie dimensioni con una buona resa di olio che si aggira al 25%;

La cerasuola è diffusa particolarmente nella zone di Trapani e Agrigento. La resa di olio è buona.

In Abruzzo segnaliamo principalmente la dritta, la gentile di Chieti.
La dritta è tipica della provincia di Pescara.
La gentile di chieti viene coltivata soprattutto nella provincia di Chieti. La produttività della pianta risulta elevata; la drupa è piccola ed ha un peso medio di g 2;

In Campania segnaliamo principalmente la pisciottana e la carpellese.
La pisciottana è diffusa soprattutto nelle province di Salerno e Napoli.
La carpellese è diffusa soprattutto nel salernitano.

In Toscana segnaliamo soprattutto la frantoio, la moraiolo, il pendolino.
La varietà frantoio è diffusa non solo in Toscana ma anche nel centro Italia ed all'estero (Nord Africa, Argentina, Albania).
La  moraiolo è diffusa specialmente in Toscana ma si trova anche nelle regioni confinanti.
La pendolino è usata come impollinatrice delle varietà frantoio, leccino, moraiolo.

Nel Lazio si trovano soprattutto la carboncella, la raja, il canino.
La carboncella è diffusa soprattutto in questa regione e nella zona di Sabina. Si trova anche nelle Marche, in Umbria e Abruzzo.
La raja è diffusa nella provincia di Rieti particolarmente nella zona da Fara Sabina. E' nota anche col nome di oliva dolce;
La  canino è coltivata più che altro nella provincia di Viterbo.

In Liguria son famose la taggiasca, la razzola.
La taggiasca è diffusa in tutta la regione ma prevalentemente nella provincia di Imperia.
La razzola è tipica soprattutto nella zona di La Spezia. Ha una maturazione tardiva.
Inoltre: leccino e rosciola diffuse nell'Italia centrale;
la bosana della Sardegna diffusa nelle province di Nuoro e Cagliari;
la nostrana nell'Emilia Romagna diffusa nella zona di Ravenna;
la gentile di larino diffusa nel Molise soprattutto nella zona di Campobasso;
la maiatica della Basilicata soprattutto nella zona di Matera;
la dolce agogia in Umbria nella provincia di Perugia;
la casaliva tipica della zona del lago di Garda; la bianchera tipica della provincia di Trieste.

Continua a leggere...

L'olivo

Ed eccoci alla pianta dell'olivo, una delle piante arboree del bacino Mediterraneo più coltivate e più importanti. L' Olea europea (olivo coltivato) fa parte della famiglia delle Oleaceae (Olineae) e di essa abbiamo due sottospecie: l'Olea europaea oleaster (oleastro) di taglia bassa e frutti piccoli e  l'Olea europaea sativa (olivo coltivato).

L'olivo  è molto longevo se ben coltivato in condizioni climatiche e ambientali ottimali, cioè clima mite e aree collinari, raggiunge  infatti facilmente i cento anni e anche i mille. E' sempreverde; la sua altezza, a seconda della cultivar, delle condizioni pedo-climatiche e dell'ambiente può variare da 3 a 15 metri.

Uliveta con ceppaia
immagine presa dal web

Sua caratteristica peculiare  è la capacità di rigenerarsi, infatti se il tronco subisce dei danni, la base, chiamata ceppaia (o pedale) è in grado di produrre nuovi germogli. Le foglie hanno forma lanceolata e sono coriacee, le gemme sono di tipo ascellare, i fiori sono ermafroditi e di colore bianco, il frutto è una drupa, ha forma ovale e colore dal viola al verde. L’oliva è l’unico frutto da cui si estrae un olio, infatti gli altri oli vegetali sono estratti da semi.

Le radici sono molto superficiali e sono in grado di espandersi anche in terreni rocciosi. Altra caratteristica importante è l'alternanza di produzione a cui si può ovviare intervenendo razionalmente. Bisogna stare attenti a:  scegliere la cultivar in modo accurato; razionali operazioni colturali quali: concimazione, potatura, irrigazione;  contrastare i parassiti; anticipare la raccolta il più possibile.

Continua a leggere...

L'olivo: origini e leggende

Da circa 7.000 anni la storia dell'uomo è legata a quella dell'olivo, pianta natichissima. Civiltà e religioni sono una reale testimonianza del legame fra uomo e olivo, l'olivo ha cambiato la vita dell'uomo. Testimonianza ne è la Bibbia, in cui il ramoscello d’ulivo è (insieme all’arcobaleno) il simbolo della pace tra Dio e gli uomini dopo il diluvio universale. L’ulivo e l’olio compaiono anche nel Corano: “Dio è la luce dei cieli e della terra. La sua luce è come una nicchia, in cui si trova una lampada (...) il suo combustibile viene dall’olio di un albero benedetto, un Olivo ”.

Nella mitologia greca la creazione di questo albero è attribuita ad Atena, dea della Sapienza. Infatti  durante una competizione con il dio Poseidone per diventare la divinità protettrice di Atene, la dea fece sorgere una pianta di ulivo da una roccia per donarla agli ateniesi, mentre Poseidone fece comparire dalla foresta un nuovo animale: il cavallo. Gli ateniesi scelsero l’ulivo, perché il cavallo rappresentava la guerra mentre la nuova pianta avrebbe garantito loro olio, legname e luce e quindi abbondanza e pace.

Antico olivo
immagine presa dal web

E' una pianta  originaria del Mediterraneo Orientale, le sue tracce più antiche sono state trovate ad Haifa in Israele e risalgono al V millennio a.C. La coltivazione e la produzione dell’olio extravergine d'oliva vennero invece messe a punto prima dai Greci e poi dai Romani e rimasero sostanzialmente invariate per secoli. Anche la diffusione della pianta si deve ai greci che, nella loro espansione, portarono l’ulivo in tutti i paesi della Magna Grecia, ed ai romani che fecero lo stesso portando la coltivazione dell’ulivo fino in Francia e Spagna. In queste aree, così come in Italia, l’ulivo trovò condizioni climatiche tali da diventare facilmente e ben presto parte integrante del paesaggio.

Gli utilizzi dell’olio d’oliva sin dall’antichità sono stati i più vari, infatti anche se il ruolo più importante lo riveste nell’alimentazione per la cottura dei cibi e come condimento, l’olio di oliva è anche stato un componente dei cosmetici più antichi, è stato da sempre utilizzato come medicamento, come combustibile e nei riti religiosi.

Continua a leggere...