IL TERRENO E LA VARIETA': i terreni possono avere caratteristiche particolari, ad esempio vi sono terreni tendenzialmente sciolti, con contenuti di argilla mediamente del 20% e con valori di pH di 7,2-7,5 alquanto indicativi per avere produzioni ottimali. Le basse temperature arrecano danni al frutto con conseguenze sulle qualità. Anche la varietà ha un ruolo importante sulle caratteristiche dei frutti e sui componenti principali e secondari dell'olio di oliva. Gli stessi polifenoli e steroli presentano notevoli variazioni tra varietà diverse.
COLTURA: anche le modalità di coltura hanno un ruolo determinante, la concimazione ad esempio, l'irrigazione, la potatura, la difesa dagli attacchi parassitari. L'ulivo infatti è colpito da numerosi parassiti vegetali ed animali cheportano parecchi danni che si riflettono sulla qualità e sulla quantità. Tra i parassiti vanno menzionati: la mosca dell'olivo, la tignola dell'olivo, la cocciniglia mezzo grano di pepe, l'oziorrinco, lebbra, marciume, ecc... Ma la mosca dell'olivo è sicuramente il parassita più importante dell'ulivo. Con la sua azione incide sia sulla produzione, in quanto asporta dalla drupa una quantità di circa il 10% della polpa, sia sulla qualità dove influenza l'acidità, aumentandola, e sul numero di perossidi.
PERIODO DI RACCOLTA: non meno importante è il periodo di raccoolta, che influenza notevolmente la qualità dell'olio extravergine d'oliva; ricordate che ritardando la raccolta l'acidità aumenta ed il numero degli acidi polinsaturi diminuisce. Inoltre si ottiene un olio più dolce (cosa gradita nel Nord Italia) ma meno fruttato. Il momento migliore per la raccolta è quando le olive incominciano a cambiare colore, cioè passano dal verde al nero.
TIPO DI RACCOLTA E CONSERVAZIONE: la metodologia utilizzata per la raccolta incide sia sulla quantità che sulla qualità. Come già accennato il sistema migliore è quello della raccolta manuale perchè il frutto non subisce danni, mentre con la raccolta meccanica le drupe subiscono delle ferite con un aumento della lipasi che provoca a sua volta un aumento dell'acidità; non solo, nella fase di stoccaggio, che precede la molitura, tali ferite causano la perdita di importanti composti volatili dell'olio. La raccolta meccanica però, riduce di molto i costi, per questo la sua diffusione è sempre maggiore. La conservazione delle olive prima della molitura va fatta in cassette di plastica forate che permettono la circolazione dell'aria. L'uso dei sacchi è sconsigliato perchè provoca il fenomeno del riscaldo.
PERIODO DI MOLITURA: prima si fa la molitura, meglio è, infatti per avere un buon olio extravergine non bisogna aspettare più di 48 ore. Qualcuno di voi potrebbe giustamente consumatore a questo punto si chiederà: "Come posso ottenere queste informazioni e poter riconoscere un buon olio extra vergine di oliva?" Non sono informazioni facili da ottenere, nè le troveremo mai così dettagliate in etichetta, e d anche andando a chiederle direttamente ad un olivicoltore non potremmo essere certi di averle in modo veritiere.
Se intendiamo prendere il nostro olio da un olivicoltore potremmo però richiedere le analisi del "Panel test" (assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche: sapore, colore, odore e aspetto) che non sono obbligatorie ma se ci vengono esibite potremmo avere delle indicazioni molto utili sull'olio prodotto. E' comunque consigliato leggere sempre l'etichetta (pregi e difetti):) e affidarsi al proprio gusto la bocca è la miglior etichetta, le cose buone si notano subito e ricordatevi che un olio extravergine d'oliva non è mai uguale a quello dell'anno precedente. Da un anno all'altro cambiando le condizioni climatiche e di conseguenza gli effetti degli agenti parassitari, l'olio d'oliva presenterà delle leggere differenze dal punto di vista organolettico anche all'interno di una stessa coltivazione.
