Analizziamo l'oliva

Che cos'è l'Oliva? Tecnicamente l'oliva è una drupa (frutto con nocciolo) di forma elicoidale più o meno allungata in base alle varietà. Come tale è costituita dall'epicarpo (parte esterna), dal mesocarpo o polpa, dall'endocarpo o nocciolo, dal seme o mandorla. Il suo peso è variabile: ad esempio nelle varietà da olio oscilla in genere tra 1 e 4 grammi.

La composizione di una drupa di oliva è costituita per circa la metà da acqua di vegetazione e l'altra metà divisa tra olio e residuo solido. L'olio d'oliva dunque è contenuto quasi totalmente dalla polpa e in minima parte dal seme. Per capirci meglio possiamo dire che la composizione chimica della drupa è: acqua al  50% , grassi al 18-25%,  proteine al 1,6%,  carboidrati 19-20%,  cellulosa 5-6% , ceneri 1,5% .  I grassi sono rappresentati per la maggior parte dai trigliceridi (circa 95%) e dai digliceridi (circa 3%); questi sono la frazione saponificabile (98%), cioè lipidica. Il 2% rimanente  è  la  frazione insaponificabile, che  è importantissima perchè conferisce all'olio di oliva le proprietà organolettiche che ne esaltano i pregi.

Oliva
immagine presa dal web

Vi sono poi alcuni componenti minori: tocoferoli, steroli, clorofilla, antociani, flavoni, cere, squalene, caroteni, fenoli, polifenoli, alcoli, composti diterpenici e triterpenici. Questi componenti fanno sì che l'olio extravergine sviluppi le principali caratteristiche organolettiche come: gusto, sapore, aroma.  Tra le proteine più importanti possiamo citare: l'alanina, l'arginina, la glicina, la leucina. I carboidrati si trovano sottoforma di zuccheri  solubili come: glucosio, fruttosio, galattosio, mannosio e pectine.

In base al peso le varietà si possono classificare in: drupe microcarpiche, con peso inferiore a g 1,5; drupe mesocarpiche, con peso intermedio tra g 1,5 e 4; drupe macrocarpiche, con peso superiore a g 4; La resa più bassa è generalmente quella delle drupe macrocarpiche che costituiscono appunto le olive da mensa. La resa più alta è data dalle olive mesocarpiche per il loro alto rapporto polpa/nocciolo.

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L'olivo

Ed eccoci alla pianta dell'olivo, una delle piante arboree del bacino Mediterraneo più coltivate e più importanti. L' Olea europea (olivo coltivato) fa parte della famiglia delle Oleaceae (Olineae) e di essa abbiamo due sottospecie: l'Olea europaea oleaster (oleastro) di taglia bassa e frutti piccoli e  l'Olea europaea sativa (olivo coltivato).

L'olivo  è molto longevo se ben coltivato in condizioni climatiche e ambientali ottimali, cioè clima mite e aree collinari, raggiunge  infatti facilmente i cento anni e anche i mille. E' sempreverde; la sua altezza, a seconda della cultivar, delle condizioni pedo-climatiche e dell'ambiente può variare da 3 a 15 metri.

Uliveta con ceppaia
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Sua caratteristica peculiare  è la capacità di rigenerarsi, infatti se il tronco subisce dei danni, la base, chiamata ceppaia (o pedale) è in grado di produrre nuovi germogli. Le foglie hanno forma lanceolata e sono coriacee, le gemme sono di tipo ascellare, i fiori sono ermafroditi e di colore bianco, il frutto è una drupa, ha forma ovale e colore dal viola al verde. L’oliva è l’unico frutto da cui si estrae un olio, infatti gli altri oli vegetali sono estratti da semi.

Le radici sono molto superficiali e sono in grado di espandersi anche in terreni rocciosi. Altra caratteristica importante è l'alternanza di produzione a cui si può ovviare intervenendo razionalmente. Bisogna stare attenti a:  scegliere la cultivar in modo accurato; razionali operazioni colturali quali: concimazione, potatura, irrigazione;  contrastare i parassiti; anticipare la raccolta il più possibile.

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Olio d'oliva originale

Verde intenso, giallo oro, trasparente, non filtrato, a bassa acidità, biologico, 'Italiano, spremuto a freddo. Sono solo alcuni degli elementi per riconoscere un buon olio, inteso come quel grasso, liquido a temperatura ambiente, estratto dai frutti (olive) o dai semi (mais, soia, girasole, ecc.). 

In percentuali variabili, secondo la provenienza, contiene acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (acidi grassi essenziali), piccole quantità di vitamine (A, D, E, K, ecc.) e antiossidanti naturali come i tocoferoli. Medici, dietologi e ricercatori di tutto il mondo non hanno dubbi: è il condimento ideale di qualsiasi pietanza 'In grado di coniugare gusto e salute. Ma ciò che non era chiaro era da quale paese provenisse l'olio d'oliva che si acquista. I più risponderebbero dal paese dove sono nate e state raccolte le olive. Ma per Bruxelles le cose non stavano così: è possibile definire italiano un olio ricavato da olive importate, a patto che siano frante 'In Italia. Tutto da rifare, dunque. Grazie all'opposizione italiana, il parlamento europeo fece marcia indietro, così per olio di oliva si intenderà quello ottenuto a partire dal frutto dell'olivo e la denominazione di origine dell'olio extravergine sarà legata al luogo da dove proviene la materia prima: se un extravergine è prodotto da olive tunisine, spagnole e italiane lo si dovrà riportare chiaramente, insieme alla relativa percentuale.
Legge Mongiello approvata alla fine del 2012,(o "legge salva olio Made in Italy"), che tra le altre cose prevedeva un miglioramento nella leggibilità delle etichette degli oli (aumento delle dimensioni dei caratteri) e rendeva reato di contraffazione di indicazioni geografiche o denominazioni di origine (articolo 517-quater del codice penale) anche il solo mettere in etichetta indicazioni “che evocano una specifica zona geografica di origine degli oli di oliva non corrispondente alla effettiva origine territoriale delle olive”.

Olio d'oliva

Nel dicembre 2013 la Commissione Ue ha approvato a Bruxelles (con 283 voti a favore e 69 astensioni) un nuovo regolamento per le etichette degli oli (modifiche al regolamento europeo n. 29/2012 relativo alle norme di commercializzazione e all’etichettatura dell’olio di oliva) che si applicherà a partire dal 13 dicembre 2014 e che prevede che: le informazioni in etichetta dovranno essere riportate obbligatoriamente nello stesso campo visivo principale e in un corpo di testo omogeneo, utilizzando caratteri di dimensioni già fissati dal regolamento (CE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori; per quanto riguarda le bottiglie destinate alla ristorazione gli Stati membri possono stabilire norme a livello nazionale che dispongano l’uso obbligatorio di sistemi di chiusura che ne impediscano il riempimento dopo l’esaurimento del contenuto (dunque una volta aperte le confezioni non saranno più riutilizzabili). In più il consumatore dovrà essere garantito, attraverso controlli, che quello che gli viene venduto sia veramente olio d'oliva, acidità, presenza di perossidi, cere, trigliceridi, ecc. Non sarà consentito aggiungere all'olio grassi di provenienza diversa rispetto alle olive. Gli oli, poi, saranno suddivisi in due grandi categorie secondo tipologie e qualità: si definiranno naturali gli extravergine (acidità tra 1 e 0,8 per cento); e vergini quelli con acidità fino a 1,5 per cento. In ogni caso, si ottengono tutti e due attraverso prima spremitura nel frantoio e le differenze vengono dal diverso grado di acidità. Saranno, invece, etichettati come standard quelli che oggi definiamo lampanti o di sansa (acidità superiore al 2 per cento) e che derivano dal taglio e dalla miscelazione con olio d'oliva vergine per ovviare alle perdite di qualità connesse al metodo di trasformazione. Le diciture Dop (Denominazione di origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta) rimarranno invariate.

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Sicilia: l'Olio alla conquista dell'IGP

Presentato dall'Assessorato Regionale alle Risorse Agricole e Alimentari il documento disciplinare per il riconoscimento del marchio IGP relativo all'Olio extravergine di Oliva "made in Sicily".  L'IGP - Indicazione Geografica Protetta- è un marchio riconosciuto dall'Unione Europea volto a garantire la qualità e la bontà dei prodotti alimentari e ad essere sinonimo di sicurezza per i consumatori finali. 

Il disciplinare IGP di Sicilia contempla una serie di criteri volti a certificare  la varietà e la provenienza delle olive, rigorosamente autoctone, così come tutte le fasi di produzione, trasformazione e bottling, oltre a prevedere delle norme specifiche per la tracciabilità. 
Attraverso la garanzia di un'origine controllata e certificata si vuole dare maggior valore all'olio d'oliva siciliano, favorirne la diffusione e promozione sul mercato internazionale e assicurarne la qualità e genuinità, evitando anche fenomeni di contraffazione.   

"L’Igp è la strada per qualificare l’olio extravergine di oliva siciliano. Un prodotto dalle proprietà organolettiche di rilievo e che grazie all’Igp potrà avere un giusto riconoscimento sia in termini di immagine che di valore economico". Così Lucio Monte, direttore dell'IRVOS- l’Istituto Regionale Vini e Oli di Sicilia, organo di controllo sulla conformità della produzione olivicola al disciplinare. Inoltre, se finora la produzione nell'isola è stata frammentata, con il marchio IGP si mira ad una maggiore organizzazione da parte delle aziende e alla costituzione di un sistema olivicolo regionale, così come avvenuto per il settore vitivinicolo, assicurando inoltre una chiara e certa identificazione delle olive isolane.

Ancora una volta i prodotti siciliani si affermano come sinonimo di cultura, tradizioni, qualità e genuinità; esempio della straordinaria  bellezza di questa Isola e dell'inestimabile patrimonio che racchiude. Forse dovremmo iniziare a guardarla con occhi diversi..a rispettarla noi per primi...

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