Analizziamo l'oliva

Che cos'è l'Oliva? Tecnicamente l'oliva è una drupa (frutto con nocciolo) di forma elicoidale più o meno allungata in base alle varietà. Come tale è costituita dall'epicarpo (parte esterna), dal mesocarpo o polpa, dall'endocarpo o nocciolo, dal seme o mandorla. Il suo peso è variabile: ad esempio nelle varietà da olio oscilla in genere tra 1 e 4 grammi.

La composizione di una drupa di oliva è costituita per circa la metà da acqua di vegetazione e l'altra metà divisa tra olio e residuo solido. L'olio d'oliva dunque è contenuto quasi totalmente dalla polpa e in minima parte dal seme. Per capirci meglio possiamo dire che la composizione chimica della drupa è: acqua al  50% , grassi al 18-25%,  proteine al 1,6%,  carboidrati 19-20%,  cellulosa 5-6% , ceneri 1,5% .  I grassi sono rappresentati per la maggior parte dai trigliceridi (circa 95%) e dai digliceridi (circa 3%); questi sono la frazione saponificabile (98%), cioè lipidica. Il 2% rimanente  è  la  frazione insaponificabile, che  è importantissima perchè conferisce all'olio di oliva le proprietà organolettiche che ne esaltano i pregi.

Oliva
immagine presa dal web

Vi sono poi alcuni componenti minori: tocoferoli, steroli, clorofilla, antociani, flavoni, cere, squalene, caroteni, fenoli, polifenoli, alcoli, composti diterpenici e triterpenici. Questi componenti fanno sì che l'olio extravergine sviluppi le principali caratteristiche organolettiche come: gusto, sapore, aroma.  Tra le proteine più importanti possiamo citare: l'alanina, l'arginina, la glicina, la leucina. I carboidrati si trovano sottoforma di zuccheri  solubili come: glucosio, fruttosio, galattosio, mannosio e pectine.

In base al peso le varietà si possono classificare in: drupe microcarpiche, con peso inferiore a g 1,5; drupe mesocarpiche, con peso intermedio tra g 1,5 e 4; drupe macrocarpiche, con peso superiore a g 4; La resa più bassa è generalmente quella delle drupe macrocarpiche che costituiscono appunto le olive da mensa. La resa più alta è data dalle olive mesocarpiche per il loro alto rapporto polpa/nocciolo.