Dopo la molitura si ottiene la pasta di olive che contiene sia olio che acqua. E' questo il momento della gramolatura che ha appunto lo scopo di separare l'olio di oliva dall'acqua e favorire l'aggregazione delle gocce di olio.
Anche questa è una fase delicata, durante la quale bisogna fare attenzione a che la temperatura non superi i 27°C perchè il mescolamento della pasta porta ad un aumento della temperatura. Ciò provocherebbe un'alterazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva. I tempi di lavorazione sono mediamente di 30 minuti.
Terminata la fase della gramolatura si arriva a quella dell'estrazione dell'olio. Quest'ultima operazione può avvenire per pressione, per percolamento, per centrifugazione. L'estrazione per pressione, il metodo più classico e antico, inizialmente faceva uso di presse manuali, in seguito sostituite dalle presse idrauliche. La pasta di olive viene adagiatasu dei diaframmi di fibra sintetica (o fibra di cocco), fiscoli, sovrapponendoli uno sull'altro fino a formare una colonna. A questo punto la torre viene inserita nella pressa e sottoposta a pressioni medie dell'ordine di 400 atm. Grazie alla pressione, il mosto d'olio si separa dalla frazione solida e dal sistema drenante fluisce lungo l'esterno e viene raccolto sul piatto.
Il sistema per percolamento consiste nella separazione attraverso lamelle di acciaio inossidabile, e poichè l'olio di oliva aderisce più dell'acqua alle lamelle, queste si ricoprono di olio che poi cedono in un contenitore. Questo sistema è caratterizzato da tempi di estrazione molto lunghi e costi maggiori, ma l'olio ottenuto presenta caratteristiche organolettiche superiori.
Prima della centrifugazione la separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione e dai residui solidi avveniva per mezzo di una semplice decantazione che aveva una durata di 24 ore. Con la centrifuga invece, la separazione avviene a causa della diversa densità (o peso specifico) dei componenti. Negli ultimi anni gli impianti continui di centrifugazione hanno sostituito molti degli impianti a pressione, soprattutto per i costi di mano d'opera ridotti. Questi impianti utilizzano decanter a due o tre fasi. I decanter a tre fasi è chiamati così perchè effettua una separazione dei tre componenti: olio, acqua di vegetazione, sansa. Il decanter a 2 fasi in pratica differisce per il minore impiego d'acqua. La centrifugazione separa due sole frazioni: le sanse e l'acqua di vegetazione (da una parte) e il mosto d'olio (contenente una piccola quantità d'acqua) dall'altra. esiste poi, il decanter a 2 fasi e mezzo, che è la tipologia più recente e riassume i pregi dei due sistemi differenti. La lavorazione richiede l'aggiunta di un ridotto quantitativo d'acqua e separa tre frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione, mosto d'olio). Il vantaggio di questo sistema è che si produce un quantitativo inferiore di acque di vegetazione e con una minore carica inquinante. Le sanse umide hanno ancora uno scarso valore, tuttavia possono essere trattate con sistemi che permettono un recupero economico sfruttando il potenziale energetico del nocciolino. A riguardo delle differenze della qualità dell'olio d'oliva estratto con i tre sistemi c'è da dire che non ve ne sono da un punto di vista organolettico e chimico; si hanno differenze nei valori di sostanze antiossidanti, come polifenoli e fenoli, presenti in maggiore quantità negli oli ottenuti con il sistema di percolamento e per pressione.
Terminata la fase della gramolatura si arriva a quella dell'estrazione dell'olio. Quest'ultima operazione può avvenire per pressione, per percolamento, per centrifugazione. L'estrazione per pressione, il metodo più classico e antico, inizialmente faceva uso di presse manuali, in seguito sostituite dalle presse idrauliche. La pasta di olive viene adagiatasu dei diaframmi di fibra sintetica (o fibra di cocco), fiscoli, sovrapponendoli uno sull'altro fino a formare una colonna. A questo punto la torre viene inserita nella pressa e sottoposta a pressioni medie dell'ordine di 400 atm. Grazie alla pressione, il mosto d'olio si separa dalla frazione solida e dal sistema drenante fluisce lungo l'esterno e viene raccolto sul piatto.
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| Processo estrattivo dell'olio immagine presa dal web |
Prima della centrifugazione la separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione e dai residui solidi avveniva per mezzo di una semplice decantazione che aveva una durata di 24 ore. Con la centrifuga invece, la separazione avviene a causa della diversa densità (o peso specifico) dei componenti. Negli ultimi anni gli impianti continui di centrifugazione hanno sostituito molti degli impianti a pressione, soprattutto per i costi di mano d'opera ridotti. Questi impianti utilizzano decanter a due o tre fasi. I decanter a tre fasi è chiamati così perchè effettua una separazione dei tre componenti: olio, acqua di vegetazione, sansa. Il decanter a 2 fasi in pratica differisce per il minore impiego d'acqua. La centrifugazione separa due sole frazioni: le sanse e l'acqua di vegetazione (da una parte) e il mosto d'olio (contenente una piccola quantità d'acqua) dall'altra. esiste poi, il decanter a 2 fasi e mezzo, che è la tipologia più recente e riassume i pregi dei due sistemi differenti. La lavorazione richiede l'aggiunta di un ridotto quantitativo d'acqua e separa tre frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione, mosto d'olio). Il vantaggio di questo sistema è che si produce un quantitativo inferiore di acque di vegetazione e con una minore carica inquinante. Le sanse umide hanno ancora uno scarso valore, tuttavia possono essere trattate con sistemi che permettono un recupero economico sfruttando il potenziale energetico del nocciolino. A riguardo delle differenze della qualità dell'olio d'oliva estratto con i tre sistemi c'è da dire che non ve ne sono da un punto di vista organolettico e chimico; si hanno differenze nei valori di sostanze antiossidanti, come polifenoli e fenoli, presenti in maggiore quantità negli oli ottenuti con il sistema di percolamento e per pressione.
