LE TECNICHE BASE DELLA COTTURA | Cucina cinese

Ci sono dei sistemi ben precisi per tagliare i diversi cibi prima di metterli in pentola. Ve li elenchiamo:
A FETTINE è certo il modo comune usato in Cina. Gli ingredienti così tagliati non devono essere più grandi
A STRISCIOLINE: il cibo viene tagliato prima a fettine sottili, poi sovrapposto come se si trattasse di un acco di fogli e quindi tagliato a striscioline non più osse di un fiammifero.
A DADINI: l'ingrediente va tagliato prima a bastoncini Idella dimensione di quelli delle patate da friggere) e poi a cubetti non più grossi di un "cristallo" di zucchero.
A ROMBI questo sistema è normalmente usato per tagliare vegetali come carote, sedano, zucchine, asparagi. Far fare al vegetale mezzo giro ogni volta prima di praticare il taglio.
TRITARE: gli ingredienti vengono ridotti in pezzetti minutissimi. Sebbene sia più semplice e veloce usare il mixer il sapore e l'aroma del cibo non sempre ne restano avvantaggiati.
TAGLIARE A FIORE: rognoni, calamari e trippa vengono spesso tagliati con questo sistema. Si incide prima la superficie con tagli diagonali a zig-zag, poi si taglia il cibo in piccoli pezzi, così quando esso cuoce si "aprirà" sembrando una pannocchia di granoturco. Da qui, il nome di taglio a fiore.
TRANCIARE questo sistema adottato per tagliare a pezzi un pollo o un'anitra, attraverso le giunture. Ecco come si fa:
1. Togliere prima le ali e le cosce
2. Staccare i petti dalla carcassa
3. Tagliare la parte centrale del volatile in 8 pezzi e disporli su un piatto. Tagliare ogni ala in 2 o 3 pezzi e disporli sul piatto accanto al resto.
4. Tagliare ogni coscia in 3-4 pezzi e unirli al resto.
5. Dividere i petti in due partendo dal centro e tagliarli poi in 2 o 3 pezzi. Riassembrarli sopra la carcassa il più ravvicinati possibile. Dopo l'operazione "taglio" il passo successivo nella preparazione di un volatile prima della cottura è la marinatura, che serve soprattutto per esaltare il sapore del cibo. Nel caso di pollo o pesce la marinatura consiste nel passare il cibo nel sale, poi nell'albume d'uovo e nella farina, prima di friggerli in olio bollente. Per la carne, invece si usa sale oppure zucchero, salsa di soia, vino di riso, farina e qualche volta olio.
I vari tipi di cottura, infine, possono essere raggruppati in 4 categorie di base: cottura in acqua, cottura in olio, cottura a vapore e cottura a fuoco vivo.

COTTURA IN OLIO 
CHAO: frittura su fuoco vivo, per un tempo brevissimo. Con questo sistema si cuociono cibi tagliati a fettine sottili.
BAO: frittura veloce su fuoco altissimo. Bao significa letteralmente "esplodere"
ZHA: frittura profonda su fuoco medio.
JAN: frittura leggera su fuoco medio.
SHAO: brasatura a fuoco LU: brasatura con l'aggiunta di salsa di soia
HUI:un altro sistema di "brasatura" che prevede l unione di ingredienti a stadi diversi di cottura: qualcuno ben cotto, altri molto al dente. Vengono poi serviti con salse.

COTTURA A VAPORE
ZHENG: esistono due metodi di cottura a vapore. Nel primo gli ingredienti vengono disposti in un cestino adagiato nel recipiente speciale per la cottura a vapore. Con il secondo sistema il cibo viene messo in una ciotola immersa per metà in un recipiente per la cottura a vapore. Il recipiente va coperto, per tutto il tempo della cottura, in modo che il vapore acqueo possa circondare completamente il cestello o la ciotola contenente il cibo, che, dopo un determinato tempo risulterà cotto a puntino. Il recipiente ideale è il wok, ma anche una casseruola in acciaio inossidabile può andare bene.

COTTURA SUL FUOCO
KAO: cuocere in forno.
CHA SHAO: cuocere sulla griglia o sul barbecue.

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Attenzione, una sostanza cancerogena in agguato nei cibi fritti, grigliati, al forno e tostati.

L'Acrilammide, detta così, è una parola praticamente anonima, senza alcun significato, se non per qualcuno con conoscenze chimico-biologiche-mediche. Eppure con questa sostanza abbiamo a che fare tutti i giorni, soprattutto in ambienti culinari. L’acrilammide è una sostanza  chimica che si forma per idrolisi dei grassi negli alimenti durante la cottura a temperatura molto elevata, che sia questa frittura, cottura al forno, alla griglia o tostatura. La sua presenza quindi viene riscontrata  in diversi prodotti quali patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè, e grazie a questa sostanza questi prodotti assumono la classica doratura. L'EFSA, (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha lanciato un preoccupante allarme contro questa sostanza, dopo diversi studi effettuati negli ultimi anni su animali. L'acrilammide risulta essere una sostanza cancerogena e, una volta nell'organismo, viene ampiamente metabolizzata diffondendosi in tutti gli organi, aumentando quindi il rischio di formare neoplasie maligne e di causare polineuropatie dovute alla tossicità per il sistema nervoso, sia centrale che periferico. Anche la fertilità maschile non è indenne da questa tossicità.  In attesa di ulteriori studi e conferme su questa sostanza, è bene e soprattutto salutare diminuire i rischi  associati al suo consumo, limitando i cibi fritti e tostati, cibi che andrebbero centellinati nelle nostre tavole a prescindere dall'acrilammide. (immagine presa dal web)

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Le cause che ci arrossano gli occhi

DEFINIZIONE • L'arrossamento oculare può interessare tanto la cornea (cheratite) che la congiuntiva (congiuntivite); entrambe le strutture sono sede di infiammazione acuta. A volte l'infiammazione è localizzata e si presenta sotto forma di un bottoncino arrossato, detto orzaiolo.
DISTRIBUZIONE • La cheratite si localizza al centro del bulbo oculare, mentre la congiuntivite si diffonde alla periferia, visto che la congiuntiva riveste la superficie interna della palpebra e dunque avvolge tutto l'occhio.
CAUSE 
• Infettive: sono frequenti sia le forme batteriche sia quelle virali.
• Allergiche: sono su base stagionale, legate soprattutto ai pollini che vagano nell'aria.
• Traumatiche,da trauma più o meno violento dell'orbita o del bulbo oculare. Una forma particolare è la cheratite da raggi ultraoioletti.
CARATTERISTICHE • Le congiuntiviti possono essere locali, da irritazione meccanica, fisica, chimica o batterica, oppure il sintomo periferico di qualche altra malattia, come allergie, parassitosi (vermi), disturbi del tratto urogenitale. La cheratite da raggi ultravioletti si manifesta dopo circa 6-8 ore dall'esposizione ai raggi ultravioletti, può avvenire al mare, in montagna, dopo esposizione alla lampada al quarzo o dopo ore di lavoro con la saldatrice.
DURATA • Dipende dalla gravità e dalla causa: in genere non supera un periodo di una settimana, salvo forse le forme localizzate (orzaioli) che durano un po' di più.
DISTRIBUZIONE PER ETÀ E SESSO • Non esiste una grossa differenza, salvo forse per le forme allergiche in cui c'è una leggera prevalenza femminile.
SINTOMI
Le congiuntiviti batteriche sono caratterizzate da iperafflusso di sangue sulla superficie dell'occhio (iperernia), un'abbondante secrezione di muco e di pus, e un intenso prurito che induce a stropicciarsi 1'occhio in continuazione. Le forme virali, oltre all'arrossamento, causano una secrezione scarsa. Le congiuntiviti allergiche presentano iperemia della congiuntiva, lacrimazione, starnuti a ripetizione e scolo nasale (rinorrea). Le congiuntiviti traumatiche sono caratterizzate da uno spasmo della palpebra, in reazione al trauma subìto; concomitano dolore intenso e fotofobia (ovvero incapacità a sopportare la luce). La cheratite da ultravioletti si presenta con dolore intenso, fotofobia, prurito, lacrimazione intensa e iperemia, oltre allo spasmo palpebrale, tipico delle lesioni traumatiche.
ESAMI DA EFFETTUARE Per le forme infiammatorie dell'occhio non sono necessari particolari esami, bensì attenzione e igiene accurata. In caso di affaticamento visivo o di dolore improvviso, potrà essere utile un esame del fundus oculare da effettuarsi nel corso di una visita oculistica comune.
TERAPIA
1. Alimentazione Non esiste una dieta per gli occhi. Possiamo semmai identificare alcune linee dietetiche generali da seguire. L'alimentazione ideale è quella vegetaliana, a base unicamente di frutta e di verdura. Va seguita in modo stretto per un paio di settimane: ciò favorisce la guarigione delle forme infiammatorie e la riparazione delle stesse.Vanno molto bene i succhi e i centrifugati, da bere puri o diluiti. Per la stessa ragione è utile bere grandi quantitativi di acqua pura. Si eviteranno accuratamente cibi pesanti o interferenti sui processi di guarigione, quali tè, caffè, cioccolato, formaggi, carne, uova, legumi, dolci raffinati.
2. Igiene generale  •Ricordarsi che le lacrime rappresentano il miglior detergente e disinfettante naturale a nostra disposizione. Per questa ragione, in caso di arrossamento oculare o sintomi fastidiosi, come prurito o dolore, si possono trattare almassimo con acqua di rubinetto o, meglio, con soluzione fisiologicasterile.
• Astenersi dall'effettuare impacchi di camomilla, nonostante la forte tradizione a suo favore. Camomilla e cotone non sono mai sterilie l'occhio è una struttura delicata. 
• Esporre regolarmente gli occhi (e tutto il corpo) ai raggi del sole (non con il sole allo zenit e per troppo tempo). Ciò favorisce la nutrizione e la circolazione di tutto l'apparato oculare.
• Utile è pure il lieve massaggio delle palpebre con i polpastrelli delle dita ben puliti.
• Il sonno è una buona cura, così come il rilassamento e globalmente il riposo.
• Dedicarsi a esercizi di rieducazione visiva, che possono essere fatti anche praticando alcuni sport, come tennis, ping pong, calcio, pallavolo, pallacanestro.
• Evitare pratiche che sovraffatichino l'occhio, come eccessiva esposizione agli schermi della tv o del cinema o, peggio ancora, del computer.
Nelle oculoriniti allergiche Indicata è l'eufrasia, in tintura madre, 50 gocce in un po' d'acqua, tre volte al giorno. È utile in tutte le forme di congiuntivite e nelle manifestazioni allergiche a livello oculare. Esistono in commercio anche colliri all'eufrasia o a base di associazione con camomilla, altra pianta ad azione antinfiarnmatoria e disinfettante. In alternativa, o in associazione, nel corso della giornata, si potrà somministrare Ribes nigrum MG1DG, da 50 a 100 gocce, al mattino verso le 8 (almeno un quarto d'ora prima di colazione) e nel pomeriggio verso le 15. Le gemme del ribes nero posseggono spiccata attività antinfiammatoria e antiallergica, perché riescono a stimolare la corteccia surrenalica e a secernere cortisone, quello naturale, prodotto dal nostro organismo (ben diverso da quello sintetizzato nell'industria).
Congiuntiviti In alcune cheratocongiuntiviti di origine virale (herpes) si è rivelata efficace una pianta esotica, la Tabebuia. La pianta (un albero di origine brasiliana) ha mostrato azione antinfiammatoria, antidolorifica, antiparassitaria, antibiotica. L'azione antivirale è data dalla capacità di una sostanza in essa contenuta, il beta-lapachone, di bloccare la replicazione di alcuni virus, come quelli del gruppo herpes. Come in ogni situazione di tipo infiammatorio, in cui si verifica una diminuzione dell'immunità, la fanno da padrona le piante del genere Echinacea.
• Echinacea angusti/olia: contiene alcuni principi antinfettivi contro una serie impressionante di germi, fra cui ricordiamo stafilococchi, escherichia coli, la temibile Pseudomonas aeruginosa e il Trichomonaso La specie angustifolia agisce in senso antinfiammatorio stimolando la produzione, a livello dell'ipofisi, dell'Acth, l'ormone che stimola le ghiandole surrenali a secernere cortisone. L'assunzione di Echinacea angusti/olia provoca un aumento dei globuli rossi del sangue con un miglioramento della resistenza alle infezioni. È dunque un potente antibiotico che, inoltre, stimola le difese organiche. In più è dotata di azione cicatrizzante e riepitelizzante, potendo quindi completare la guarigione di una forma oculare che interessi anche la palpebra sottoforma di desquamazione ed eruzione.
• Echinacea purpurea: possiede le stesse proprietà della varietà precedente, ma in più è dotata di azione interferono-simile. L'interferone è una proteina dotata di potente azione antivirale. Presenta però alcuni inconvenienti: può interferire anche nella replicazione di molecole di Dna normali, va dato per lungo tempo, può essere pesante da sopportare e costa molto, al singolo o allo stato.

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Insetti | Il cibo che probabilmente avremo a tavola

Il cibo in arrivo sulle nostre tavole potrebbe avere sei zampe. La domanda di carne è in crescita esponenziale: di che cosa si ciberanno i carnivori del futuro? Frittate di cavallette, locuste caramellate, minestrone di vermi? 

Alcuni scienziati ritengono che l'entomofagia, il consumo alimentare di insetti, giocherà un ruolo significativo come fonte alternativa di proteine. "Dal punto di vista della conversione di mangimi in cibo adatto al consumo umano, gli insetti sono molto più efficienti di altri animali da allevamento", dice Arnold Van Huis, entomologo dell'Università di Wageningen, nei Paesi Bassi. "Sono creature a sangue freddo, e dunque, non sprecano energia per mantenere la temperatura corporea". I grilli, per esempio, producono un chilogrammo di materiale commestibile a partire da appena 2,1 chilogrammi di cibo ingerito.

Per il pollame, la cifra corrispondente è di 4,5 chilogrammi, che arriva a 9,1 chilogrammi per i suini e addirittura a 25 chilogrammi per i bovini. Ci sono, poi, vantaggi ambientali. Il bestiame è responsabile del 18 per cento delle emissioni di gas serra di origine umana: per ogni chilogrammo di carne di manzo che produciamo, vengono rilasciati circa 2850 grammi di metano. I vermi della farina e i grilli ne producono rispettivamente 8 grammi e 2 grammi, secondo una ricerca condotta da van Huis nel 2010.

Sembrano dunque esserci tutti i presupposti per cambiare dieta e passare agli insetti, e per questo, un gruppo di ricerca dell'Università di Wageningen si sta occupando del probabile maggior ostacolo che si frappone tra le bestioline e i nostri piatti: la percezione da parte dei consumatori. I ricercatori organizzano degustazioni per valutare la disponibilità del pubblico al consumo di insetti e per identificare la maniera migliore per servirli (interi, frullati o sotto forma di estratto proteico). "Abbiamo scoperto che nove persone su 10 preferiscono le polpette di insetti a quelle tradizionali", sostiene van Huis.

"È questa la strada da seguire per camuffare le nuove proteine". Anche gli operatori del settore riconoscono che ci sarà molto lavoro da fare per superare la nostra avversione alle creature a sei zampe. "In Occidente, dobbiamo vincere una resistenza psicologica storica", dice Ernest Papadoyianis, presidente di Organic Nutrition Industries. "Penso che la diffusione si avrà quando anche chef famosi cominceranno a promuovere l'insettofagia". La sua società, che ha sede in Florida, sta per avviare la produzione di mille tonnellate annue di stratiomidi (mosche soldato) essiccati e macinati, da utilizzare come mangime per acquicoltura. È realistico aspettarsi, infatti, che gli insetti saranno sì sempre più utilizzati, ma per nutrire altri animali, più apprezzati dall'uomo. Da giugno, poi, è consentito adottarli come mangime per acquicoltura anche nell'Unione Europea. Oltre al problema della percezione da parte dei consumatori, ci sono anche altre complicazioni. Per esempio, alcune delle proteine contenute nelle specie commestibili sono analoghe a quelle degli acari della polvere, e possono provocare crisi di asma. Se, però, avesse ragione Papadoyianis, e l'ingresso in campo delle star dei fornelli potesse aiutare la causa nel mondo occidentale, forse non dovremo aspettare molto prima di vedere nel piatto cibo con antenne e zampette.(science)

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Il cibo del futuro

Perché presto potremmo ritrovarci nel piatto grilli, pomodori OGM e carne artificiale. Nei prossimi 40 anni, la domanda di cibo raddoppierà, secondo le previsioni dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, ma lo spazio per coltivare prodotti agricoli già scarseggia. 

Alla base del boom del fabbisogno alimentare ci sono la crescita continua della popolazione mondiale 1 benessere sempre più diffuso. La situazione è particolarmente difficile per : carne: è previsto un raddoppio della comanda di questo alimento entro il 050, ma poiché quasi il 70 per cento dei terreni agricoli mondiali è già utilizzato per l'allevamento, il prezzo dei prodotti di macelleria convenzionali batterà ogni record.

Il cibo del futuro

Henning Steinfeld della FAO si è addirittura spinto a definire il manzo "il caviale del futuro". Gli hamburger e le bistecche, oggi, hanno anche un costo ambientale importante. Allevare bestiame a scopo alimentare produce il 39 per cento delle emissioni globali di metano e il 5 per cento di quelle di anidride carbonica. "Sono cifre assolutamente non sostenibili dal punto di vista ecologico", commenta Mark Post, fisiologo dell'Università di Maastricht. "È indispensabile trovare alternative". Post fa parte di un gruppo di ricercatori che, in tutto il mondo, tentano di combattere scientificamente l'imminente crisi alimentare: il suo lavoro potrebbe spianare la strada alla futura sintesi della carne in laboratorio. Altre soluzioni appaiono altrettanto drastiche.

Il canale BBCFourha di recente trasmesso in Gran Bretagna un programma di Stefan Gates, Cari Eating Insects Save the Word (L'entomofagia salverà il mondo?), nel quale diversi esperti hanno previsto che, a breve, gli insetti faranno capolino nei regimi alimentari occidentali. Inoltre, si stanno mettendo a punto tecniche ingegnose per poter coltivare frutta e verdura nel deserto. BBC Science World ha raccolto in queste pagine tutte le opzioni per risolvere il pressante problema del cibo. A voi giudicare la più appetibile... "(science)

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