A FETTINE è certo il modo comune usato in Cina. Gli ingredienti così tagliati non devono essere più grandi
A STRISCIOLINE: il cibo viene tagliato prima a fettine sottili, poi sovrapposto come se si trattasse di un acco di fogli e quindi tagliato a striscioline non più osse di un fiammifero.
A DADINI: l'ingrediente va tagliato prima a bastoncini Idella dimensione di quelli delle patate da friggere) e poi a cubetti non più grossi di un "cristallo" di zucchero.
A ROMBI questo sistema è normalmente usato per tagliare vegetali come carote, sedano, zucchine, asparagi. Far fare al vegetale mezzo giro ogni volta prima di praticare il taglio.
TRITARE: gli ingredienti vengono ridotti in pezzetti minutissimi. Sebbene sia più semplice e veloce usare il mixer il sapore e l'aroma del cibo non sempre ne restano avvantaggiati.
TAGLIARE A FIORE: rognoni, calamari e trippa vengono spesso tagliati con questo sistema. Si incide prima la superficie con tagli diagonali a zig-zag, poi si taglia il cibo in piccoli pezzi, così quando esso cuoce si "aprirà" sembrando una pannocchia di granoturco. Da qui, il nome di taglio a fiore.
TRANCIARE questo sistema adottato per tagliare a pezzi un pollo o un'anitra, attraverso le giunture. Ecco come si fa:
1. Togliere prima le ali e le cosce2. Staccare i petti dalla carcassa
3. Tagliare la parte centrale del volatile in 8 pezzi e disporli su un piatto. Tagliare ogni ala in 2 o 3 pezzi e disporli sul piatto accanto al resto.
4. Tagliare ogni coscia in 3-4 pezzi e unirli al resto.
5. Dividere i petti in due partendo dal centro e tagliarli poi in 2 o 3 pezzi. Riassembrarli sopra la carcassa il più ravvicinati possibile. Dopo l'operazione "taglio" il passo successivo nella preparazione di un volatile prima della cottura è la marinatura, che serve soprattutto per esaltare il sapore del cibo. Nel caso di pollo o pesce la marinatura consiste nel passare il cibo nel sale, poi nell'albume d'uovo e nella farina, prima di friggerli in olio bollente. Per la carne, invece si usa sale oppure zucchero, salsa di soia, vino di riso, farina e qualche volta olio.
I vari tipi di cottura, infine, possono essere raggruppati in 4 categorie di base: cottura in acqua, cottura in olio, cottura a vapore e cottura a fuoco vivo.
COTTURA IN OLIO
CHAO: frittura su fuoco vivo, per un tempo brevissimo. Con questo sistema si cuociono cibi tagliati a fettine sottili.
BAO: frittura veloce su fuoco altissimo. Bao significa letteralmente "esplodere"
ZHA: frittura profonda su fuoco medio.
JAN: frittura leggera su fuoco medio.
SHAO: brasatura a fuoco LU: brasatura con l'aggiunta di salsa di soia
HUI:un altro sistema di "brasatura" che prevede l unione di ingredienti a stadi diversi di cottura: qualcuno ben cotto, altri molto al dente. Vengono poi serviti con salse.
COTTURA A VAPORE
ZHENG: esistono due metodi di cottura a vapore. Nel primo gli ingredienti vengono disposti in un cestino adagiato nel recipiente speciale per la cottura a vapore. Con il secondo sistema il cibo viene messo in una ciotola immersa per metà in un recipiente per la cottura a vapore. Il recipiente va coperto, per tutto il tempo della cottura, in modo che il vapore acqueo possa circondare completamente il cestello o la ciotola contenente il cibo, che, dopo un determinato tempo risulterà cotto a puntino. Il recipiente ideale è il wok, ma anche una casseruola in acciaio inossidabile può andare bene.
COTTURA SUL FUOCO
KAO: cuocere in forno.
CHA SHAO: cuocere sulla griglia o sul barbecue.
