Oca arrosto ripiena di pane di granoturco e di uvette Plimoth roast goose with com bread and currant stutlìng ⧫ New England
Le ultime ricerche hanno rivelato che
l'originaria festa del ringraziamento
organizzata dai Pilgrims era, più che
una cerimonia a sfondo religioso, una
vera e propria festa agricola. Si sa che il
governatore William Bradford mandò
quattro dei migliori cacciatori di Plimoth,
a caccia nei boschi, e questi tornarono
indietro con anatre selvatiche e
oche, che le donne farcirono e arrostirono.
È bene notare che le oche di allevamento
sono oggi molto più grasse di
quelle selvatiche di un tempo. Per ripetere
la ricetta originaria occorre pungerle
sovente, circa ogni mezz'ora, continuando
a svuotare la casseruola dal
sugo che si è andato accumulando.
Protidi 764
Glucidi 468
Lipidi 1584
Kcal 19.184
Secondo piatto
Dosi per 8-10 persone
Ingredienti:
1oca già preparata per essere
cucinata del peso di 4-5 kg
. sale
il collo e le frattaglie del volatile
6 tazze d'acqua
Per il ripieno di pane di grano turco e
uvetta
6 tazze di mollica di pane di
granoturco
3/4 di tazza di uvetta
sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata
(preferibilmente macinata di fresco)
1 tazza di panna densa (heavy cream)
battuta con un uovo finché si monti a
neve
2/3 di tazza di birra preferibilmente
scura |
Per il sugo di frattaglie
3 cucchiai di sugo dell'anatra arrosto
5 cucchiai di farina
3 tazze di brodo di frattaglie d'oca
le frattaglie e la carne del collo cotte
e macinate .
1 tazza di birra preferibilmente scura
1/4 di tazza d'aceto
sale
1/8 di cucchiaio di noce moscata
(preferibilmente macinata di fresco)
1/4 di cucchiaio di pepe macinato di
fresco (non obbligatorio) |
Fregare bene col sale l'oca, dentro e
fuori. Mettere il collo e le frattaglie con
acqua in una grande casseruola pesante, portare a ebollizione, coprire, far
bollire per 20 minuti. Togliere il fegato
metterlo in frigo per usarlo più tardi.
Far bollire ancora lentamente il collo e
il resto delle frattaglie, coperti, per 2
ore, 2 ore e 1/2. Togliere le frattaglie
dal brodo e macinarle. Macinare anche
il fegato e impastarlo con il resto delle
frattaglie. Tagliare la carne del collo in
piccoli pezzi e aggiungerla alle frattaglie,
indi mettere tutto in frigo.
Misurare
tre tazze di brodo di frattaglie e metterlo in frigo (il brodo che rimane può
essere messo da parte per la minestra).
Intanto, preparare il ripieno e cominciare
ad arrostire l'oca.
Per preparare il ripieno:
Mischiare semplicemente tutti gli ingredienti:
la mistura sarà umida e cremosa
ed è così che dev'essere. lnfarcire delicatamene
l'oca attraverso le cavità: non
pressare il ripieno perché esso è destinato
a espandersi durante la cottura.
Cucire la pelle del collo sul dorso, cucire
le cavità fino a chiuderle bene, poi
legare bene l'animale in modo che faccia
massa compatta e arrostisca uniformemente.
Mettere l'oca a petto in su
in una grande casseruola e pungere la
pelle con cura con una forchetta dai
denti acuminati. Mettere la casseruola
scoperta nel forno scaldato a circa 200°
e lasciarcela per 20 minuti. Diminuire
il calore a 150 e svuotare il più possibile
la casseruola dal sugo accumulato e
poi pungere di nuovo l'oca in tutto il
corpo con la forchetta acuminata. Lasciar
arrostire ancora, senza coprire,
calcolando quaranta minuti di cottura
per ogni chilo d'oca. E necessario continuare
a pungere l'animale (circa ogni
mezz'ora) e a svuotare il sugo, di modo che né l'oca né il ripieno risultino grassi alla fine.
Quando l'oca avrà un bel colorito bruno e le cosce potranno essere agevolmente mosse su e giù, l'oca sarà cotta. Toglierla dal forno e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Per preparare il sugo
Mischiare il sugo dell'oca e la farina in
una grande casseruola e mettere tutto a
cuocere a fuoco lento. Aggiungere il
brodo di frattaglie e girare finché si
raddensi un poco, poi lasciar bollire,
nella casseruola scoperta, per circa 10
minuti, girando di tanto in tanto perché
il liquido si restringa. Abbassare la
fiamma di modo che il liquido si increspi
appena sul fondo, aggiungere le frattaglie e la carne del collo macinata,
la birra, l'aceto, la noce moscata e, se
volete, il pepe. Abbassare decisamente
la fiamma e lasciar andare mentre si
sistema l'oca sul piatto di portata. Togliere
lo spago e guarnire, se si vuole,
con grappoli di uva nera e bianca. Versare
il sugo in una salsiera calda.
