Che cos'è l'Oliva? Tecnicamente l'oliva è una
drupa (frutto con nocciolo) di forma elicoidale più o meno allungata in base alle varietà. Come tale è costituita dall'
epicarpo (parte esterna), dal
mesocarpo o polpa, dall'
endocarpo o nocciolo, dal
seme o mandorla. Il suo peso è variabile: ad esempio nelle varietà da olio oscilla in genere tra 1 e 4 grammi.
La composizione di una drupa di oliva è costituita per circa la metà da
acqua di vegetazione e l'altra metà divisa tra
olio e residuo solido.
L'olio d'oliva dunque è contenuto quasi totalmente dalla polpa e in minima parte dal seme.
Per capirci meglio possiamo dire che la composizione chimica della drupa è: acqua al 50%
,
grassi al 18-25%,
proteine al 1,6%,
carboidrati 19-20%,
cellulosa 5-6%
, ceneri 1,5%
.
I grassi sono rappresentati per la maggior parte dai
trigliceridi (circa 95%) e dai
digliceridi (circa 3%); questi sono la frazione saponificabile (98%), cioè lipidica.
Il 2% rimanente è la frazione insaponificabile, che è importantissima perchè conferisce all'olio di oliva le proprietà organolettiche che ne esaltano i pregi.
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Oliva
immagine presa dal web |
Vi sono poi alcuni componenti minori: tocoferoli, steroli, clorofilla, antociani, flavoni, cere, squalene, caroteni, fenoli, polifenoli, alcoli, composti diterpenici e triterpenici. Questi componenti fanno sì che l'olio extravergine sviluppi le principali caratteristiche organolettiche come: gusto, sapore, aroma.
Tra le
proteine più importanti possiamo citare: l'alanina, l'arginina, la glicina, la leucina.
I carboidrati si trovano sottoforma di zuccheri solubili come: glucosio, fruttosio, galattosio, mannosio e pectine.
In base al peso le varietà si possono classificare in:
drupe microcarpiche, con peso inferiore a g 1,5;
drupe mesocarpiche, con peso intermedio tra g 1,5 e 4;
drupe macrocarpiche, con peso superiore a g 4;
La resa più bassa è generalmente quella delle drupe macrocarpiche che costituiscono appunto le olive da mensa.
La resa più alta è data dalle olive mesocarpiche per il loro alto rapporto polpa/nocciolo.
