"Lardo ai giovani", ha scritto un grande giornalista sportivo nonché eccellente gastronomo, Gianni Mura, cultore del maiale e dei suoi prodotti derivati. Perché oggi le carni di maiale e i salumi sono rivalutati anche dai nutrizionisti, avendo modificato - per la migliore alimentazione e cura degli animali - rispetto al passato, la qualità dei loro grassi.
La quota di grassi saturi, insidiosi per le arterie, è molto più bassa, e sono invece aumentati i grassi monoinsaturi, simili a quelli dell'olio d'oliva e non dannosi. Dunque mangiare salumi, in giusta e moderata quantità, non è davvero peccato per nessuno (se non per musulmani ed ebrei, ma è tutt'altra storia). Fra i salumi di più antica tradizione primeggia proprio il lardo, il più semplice e schietto. Costituito dallo strato sottocutaneo del grasso del maiale, il lardo è un grande interprete della nostra cucina tradizionale sia come cibo energetico "povero" sia come ingrediente in molte zuppe e piatti a base di pane, fagioli, verdure e carni. Tutta l'Italia ha amato ieri e oggi il lardo. In particolare quello di miglior gusto e qualità. | |
| il suggestivo borgo toscano di Colonnata nelle Alpi Apuane, in provincia di Massa Carrara, dove si produce il lardo più conosciuto d'Italia | . |
Sono due piccoli, sperduti, suggestivi borghi a dare il nome ai prodotti più celebri e preziosi: il valdostano lardo di Arnad e quello toscano di Colonnata, nelle Alpi Apuane.Il lardo di Arnad, dal delicato gusto di montagna, è ottenuto da giovani suini di allevamenti italiani, oltre che valdostani, del Piemonte, Veneto, Lombardia ed Emilia. Il lardo, preparato nel Comune di Arnad e dintorni, rifilato e senza cotenna, è sistemato in appositi contenitori, i "doils" in legno di castagno (oggi anche in acciaio), alternando strati di lardo e strati di sale e aromi, con ricette che ogni produttore custodisce gelosamente; la stagionatura minima è di tre mesi e può superare l'anno. Forse ancor più celebre, il lardo di Colonnata, dolce e ricco di aromi, è così com'è, senza alcuna aggiunta, anch'esso ottenuto da suini pesanti italiani. Prodotto fra i marmi delle Apuane, il suo segreto è proprio quello di maturare in vasche ("conche") di marmo, perfette , per mantenere e stagionare (almeno sei mesi) il lardo a strati alternati con le spezie in una salamoia di acqua, sale, aglio, pepe nero, spezie e aromi vari (anche qui ogni produttore ha segrete ricette). Tolto dalla conca, il lardo viene diviso in candide pezzature e ogni fettina che se ne taglia si scioglie dolcemente in bocca. Ma la Toscana è forse la regione dove più ci si può vantare di produrre ottimo lardo, come quello anch'esso nobile della Val di Greve. Perché in queste terre l'aria del mare si incontra con l'aria pura degli Appennini e, come ben sanno i gastronomi e gli esperti, oltre alla mano sapiente dell'uomo è necessario anche l'aiuto di madre natura per fornire al nostro cibo tutte le sue migliori qualità.
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| il candido salume su una fetta di pane alle erbe. |
Tagliatelle al lardo Per 4 persone: 350 g di tagliatelle, 150 g di lardo toscano affettato, 2 di di panna liquida, una cipolla, 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 60 g di formaggio pecorino grattugiato, un bicchierino di brandy, sale, pepe. Tritate molto finemente 50 g di lardo toscano assieme alla cipolla e fate appassire il tutto a fuoco lento con l'olio. Aggiungete la panna e il brandye cuocete per 10 minuti facendo restringere il liquido, poi salate e pepate. Lessate a metà cottura le tagliatelle, scolatele e conditele con la panna liquida insaporita e il pecorino grattugiato. Sistemate in una pirofila, di cui avrete imburrato con cura i bordi e il fondo, e coprite tutta la superficie della pasta con i 100 g di lardo rimasti in fettine. Fate gratinare in forno caldo per 7-8 minuti e servite le taqliatelle in tavola nella pirofila.
