L'aceto balsamico è un prodotto dalle grandi qualità gastronomiche, benefico alla salute, la cui storia si perde nella notte dei secoli.
Ha una storia antica; l'aceto balsamico di Modena era conosciuto nella Roma imperiale, e Virgilio ne parla nelle "Georgiche". Il biografo di Matilde di Canossa, il monaco Donizone, lo cita nell'XI secolo. Sembra che Lucrezia Borgia lo impiegasse per lenire i dolori del parto e Francesco IV duca di Modena quelli dell'ulcera. Nei tempi andati veniva utilizzato soprattutto a scopi terapeutici (il che spiega l'aggettivo "balsamico"), ma ben presto le sue qualità organolettiche ne hanno fatto uno fra i migliori condimenti al mondo.
Caratteristiche
essenziali: essere ottenuto non dall'acetificazione
del vino ma, secondo metodi
tradizionali, ma dalla fermentazione di mosti
d'uva -emiliana (Trebbiano, Lambrusco),
concentrati anche a fuoco diretto (bollito fino alla riduzione del 50/60%); l'aggiunta
di un'aliquota di aceto vecchio di
almeno lO anni; essere invecchiato-e affinato
a lungo in botti di legno pregiato;
venir prodotto esclusivamente nelle province
di Modena e Reggio Emilia.
Si ottiene così un condimento denso,
di colore bruno scuro lucente, e dall'intenso
e tipico aroma profumatissimo,
in sapiente equilibrio fra l'agro e
il dolce. Un condimento unico, ideale
per condire insalate, contorni vari,
carni, formaggi e in particolare i piatti
dal sapore forte e deciso, e anche
per aggiungere gocce di inimitabile
aroma su dolci, gelati e macedonie di
frutta.
L'aceto balsamico possiede ottime
qualità dietetiche: mediamente solo
150 kcal ogni 100 grammi contro le
circa 900 dell'olio d'oliva. Chi tiene
alla linea può dunque chiedere un
aiuto gustosissimo all'aceto balsamico
in insalate e secondi in sostituzione di
olio e sale. |
| una fase del lungo invecchiamento
dell'aceto balsamico: il travaso da botti grandi a botti più piccole |
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| Preparazione alla degustazione |
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| degustazione da parte di assaggiatori. necessario per il rispetto delle norme produttive del Consorzio di Tutela |
