Il-Trafiletto
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28/03/14

Tortelli o Ravioli? Un dilemma nel piatto

Tortelli e Ravioli sono in generale «italiani », i tortelli sono quelli romagnoli. Nulla a che fare coi tortellinì bolognesi, che invece sono della stessa famiglia dei cappelletti: i  tortelli (i popolari «turtel») sono caratrerìstici con la loro sagoma rettangolare o quadrata, ripieni di ricotta, parmigiano e spinaci o erbette. Tutto qui e nient'altro (eccetto ovviamente sale ed aromi) perché, si badi bene, anche il minimo sentore di carne li riporterebbe alla dizione più ampia di «ravioli», di cui sono una sottospecie a parte, più elementare ma non meno prelibata. Rossi di sfoglia e verdi di ripieno, chiedono solo di far risaltare il loro gusto genuino con quello dei ricchi condimenti romagnoli, oppure con quello tenue del burro. E così i tortelli fanno eco, asciutti, ai cappelletti, che invece nascono per morire in brodo.
Tortelli
 Sono l'altra faccia (sempre squisita, però) della minestra classica romagnola, in un dualismo col cappelletto che non vuol avere vincitori, ma nobilita entrambi e fa risaltare i sapori intensi della Romagna popolare, quella attaccata alle cose semplici ma anche schietta e vigorosa. E già perché il torello delizia e riempie nella stessa misura, anche se (ben più delle ciliegie) uno tira l'altro ... Si diceva della composizione, essenziale ma obbligatoria: pasta all'uovo per la sfoglia; parmigiano grattugiato, ricotta o raviggiolo, erbette o spinaci per il ripieno. Le uniche varianti ammesse, per farli restare tortelli nel senso letterale della parola (resta inteso che ognuno poi li chiama come vuole, comunque li faccia e li preferisca ... ) è quello che li vede (tipici di Santa Sofia) farciti col fortunato abbinamento di patata e zucca, oppure con le erbe di campo (ripieni entrambi ideali per i guscioni sulla lastra di Verghereto e dintorni: tortelli alla lastra, sono un piatto caratteristico dell'alta Romagna). La forma a rettangolo o quadrato è oggi la più tradizionale, ma va detto che in un passato nemmeno troppo remoto erano assai diffusi anche con altre sagome, prima di tutte quella a mezza luna. Lo testimonia pure Artusi, che nella sua «Scienza in cucina» li indica in quest'ultima veste; aggiungendo peraltro «è da preferirsi la forma dei cappelletti»! Altri tempi: adesso simili fogge sono rimaste unicamente per i tortellacci, i classici orecchioni , che anzi prendono questo nome proprio perché, a mo' di lunetta ed assai grandi, ricalcano la sembianza delle orecchie. I tortelli sono invece subito riconoscibili: forma regolare, dimensioni non eccessive e un cuore verde che traspare sotto il giallo involucro della pasta. Non è il caso comunque di stare a sottilizzare: se anche ve li offrissero con qualche tipo di carne nel ripieno chiamandoli tortelli, cambierebbe ben poco; anche i tortelli più autentici, infatti, sono pur sempre ravioli! Eppoi, basta che siano ben fatti, e quindi inevitabilmente deliziosi, per far cadere le disquisizioni terminologiche in secondo piano: la gola, in certi casi, prende sempre il sopravvento e a buon ragione sulla lingua! Per realizzarli è indispensabile la consueta «sprunéla», la speronella da cucina che grazie alla sua rotellina dentata incide la sfoglia con l'abituale bordo ondulato.

29/12/13

Pasta ripina della domenica: Tortellini gratinati | Ricetta di riciclo

Per poter recuperare tortellini rimasti, o altro tipo di pasta ripiena, vi consiglio questa preparazione che ricicla cibo avanzato, che con questi chiari di luna è sempre bene non buttare.
500gr circa di tortellini, tortelli, raviolio o cappelletti- 200 ml di panna fresca- 1 cucchiaio di burro-10 cucchiai di parmigiano grattugiato- sale e pepe.
Tortellini gratinati


Cuocete i tortellini, oppure se sono gia cotti meglio anche se sono conditi con sughi di qualsiasi tipo, preriscaldate il forno a 200° C. Imburrate una pirofila e aggiungete i tortellini.
In un tegame scaldate la panna a fuoco lento mescolateci 5 cucchiai di parmigiano, e regolate di sale e pepe. Versate la salsa ottenuta sui tortellini, spolverizzate con il parmigiano e mettete in forno per 15 minuti. Spegnete e lasciate sotto al grill alla massima potenza per far fare la crosticina. Servite con foglioline di salvia.
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