Tortelli e Ravioli sono in generale
«italiani
», i
tortelli sono quelli
romagnoli.
Nulla a che fare coi
tortellinì bolognesi, che invece sono della stessa famiglia dei cappelletti: i tortelli (i popolari «turtel») sono caratrerìstici
con la loro sagoma rettangolare
o quadrata, ripieni di ricotta, parmigiano e spinaci o erbette. Tutto qui
e nient'altro (eccetto ovviamente sale
ed aromi) perché, si badi bene, anche il minimo sentore di carne li riporterebbe
alla dizione più ampia di «ravioli», di cui sono una sottospecie a
parte, più elementare ma non meno
prelibata.
Rossi di sfoglia e verdi di ripieno,
chiedono solo di far risaltare il loro
gusto genuino con quello dei ricchi
condimenti romagnoli, oppure con
quello tenue del burro. E così i tortelli
fanno eco, asciutti, ai cappelletti, che
invece nascono per morire in brodo.
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| Tortelli |
Sono l'altra faccia (sempre squisita,
però) della minestra classica romagnola,
in un dualismo col cappelletto
che non vuol avere vincitori, ma nobilita
entrambi e fa risaltare i sapori intensi
dell
a Romagna popolare, quella
attaccata alle cose semplici ma anche
schietta e vigorosa. E già perché il torello
delizia e riempie nella stessa misura,
anche se (ben più delle ciliegie)
uno tira l'altro ...
Si diceva della composizione, essenziale
ma obbligatoria: pasta all'uovo
per
la sfoglia;
parmigiano grattugiato, ricotta o
raviggiolo, erbette o spinaci per
il ripieno.
Le uniche varianti ammesse,
per farli restare tortelli nel senso letterale
della parola (resta inteso che
ognuno poi li chiama come vuole, comunque
li faccia e li preferisca ... ) è
quello che li vede (tipici di Santa Sofia)
farciti col fortunato abbinamento
di patata e zucca, oppure con le erbe
di campo (ripieni entrambi ideali per i
guscioni sulla lastra di Verghereto e
dintorni: tortelli alla lastra, sono un piatto
caratteristico dell'alta
Romagna).
La forma a rettangolo o quadrato è
oggi la più tradizionale, ma va detto
che in un passato nemmeno troppo
remoto erano assai diffusi anche con
altre sagome, prima di tutte quella a
mezza luna. Lo testimonia pure Artusi,
che nella sua «Scienza in cucina» li
indica in quest'ultima veste; aggiungendo
peraltro «è da preferirsi la forma
dei cappelletti»!
Altri tempi: adesso simili fogge sono
rimaste unicamente per i tortellacci, i
classici orecchioni , che anzi prendono
questo nome proprio perché, a
mo' di lunetta ed assai grandi, ricalcano
la sembianza delle orecchie.
I tortelli sono invece subito riconoscibili:
forma regolare, dimensioni non
eccessive e un cuore verde che traspare
sotto il giallo involucro della pasta.
Non è il caso comunque di stare
a sottilizzare: se anche ve li offrissero
con qualche tipo di carne nel ripieno
chiamandoli tortelli, cambierebbe ben
poco; anche i tortelli più autentici, infatti,
sono pur sempre ravioli! Eppoi,
basta che siano ben fatti, e quindi inevitabilmente
deliziosi, per far cadere le
disquisizioni terminologiche in secondo
piano: la gola, in certi casi, prende
sempre il sopravvento e a buon ragione
sulla lingua! Per realizzarli è indispensabile
la consueta «sprunéla», la
speronella da cucina che grazie alla
sua rotellina dentata incide la sfoglia
con l'abituale bordo ondulato.
