Dolce al cioccolato con composta di ciliege

 INGREDIENTI PER 6 PERSONE
*Per l'impasto farina g 200
*burro g20
*zucchero g 60
*2 cucchiai di cacao amaro
*2 cucchiai di panna fredda, da montare
*fagioli secchi per la cottura cieca
Per il ripieno
*panna da montare g 220
*cioccolato fondente, al 60% di cacao, tritato g 500
* burro freddo g 100
*2 cucchiai di Kirsch
Per le ciliegie , ciliegie snocciolate g 600 ( o qualsiasi altra frutta di stagione)
*3 - 4 cucchiai di zucchero *una stecca di cannella
TEMPO: 20' + 25' cottura + raffreddamento
CALORIE A PORZIONE: 550 kcal
PREPARAZIONE Riscaldate il forno a 200°C. Fate un impasto con la farina, il cacao, il burro, lo zucchero e la panna fredda. Avvolgetelo in pellicola trasparente e mettetelo per 30' in frigorifero. Dopodiché allargate la pasta frolla sul piano di lavoro infarinato con un mattarello e con uno spessore di 2-3 mm, poi mettetela nello stampo. Alzate dei bordi, bucherellate con una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno (rotondo e con circa 26 cm di diametro) e distribuitevi sopra i fagioli secchi. Passate lo stampo nel forno caldo e fate cuocere per circa 25', poi tiratelo fuori e tirate via la carta con tutti i fagioli. Riscaldate la panna a bagnomaria, aggiungete il cioccolato e mescolate fino i quando non si sia sciolto completamente. Tirate fuori la scodella dall'acqua calda e fate sciogliere il burro nel cioccolato, alla fine insaporite con il Kirsch. Versate la crema nello stampo sopra al biscotto, lisciate con,un cucchiaio e mettete il dolce nel frigorifero per circa 3 ore. Nel frattempo mettete le ciliegie con lo zucchero e la cannella in un tegame, aggiungete 50 ml d'acqua e portate ad ebollizione. Coprite e fate cuocere a fiamma moderata per circa 2·3' mescolando di tanto in tanto. Fate intiepidire. Servite la torta tagliata a pezzi e guarnita con 2-3 cucchiai di composta di ciliegie.

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FRUTTA E MELISSA BRINATE

UN DELIZIOSO SNACK DOLCE, PERFETTO PER ABBELLIRE UN BUFFET. ALLA FINE DEL PASTO GLI OSPITI POTRANNO GUSTARE QUESTI COLORATI E INSOLITI BOCCONCINI.
kcal per porzione 150

ingredienti per 8 porzioni  • 100 G DI ACINI DI UVA BIANCA • 100 G DI ACINI DI UVA NERA • 150 G DI CILIEGIE • 150 G DI FRAGOLE NON TROPPO GROSSE • 10-12 FOGLIE DI MELISSA • 300 G DI ZUCCHERO • 1 LIMONE • 10-12 PETALI DI ROSA • 50 G DI RADICE DI ZENZERO 

PREPARATE uno sciroppo: mettete in una piccola casseruola 100 g di zucchero con 3 dl d'acqua e lasciate sobbollire per circa 15 minuti, mescolando spesso, finché il liquido diventerà dorato, si restringerà e tenderà a velare il cucchiaio. Mescolatevi alla fine il succo del limone

LASCIATE raffreddare completamente (fate attenzione a non cuocere troppo lo sciroppo: se si trasforma in caramello, una volta raffreddato diventa duro e inutilizzabile). Nel frattempo, preparate gli ingredienti da brinare.

FRUTTA E MELISSA BRINATE

LAVATEe asciugate bene tutta la frutta; sciacquate velocemente le foglie di melissa e i petali di rosa e tamponateli delicatamente con un foglio di carta assorbente da cucina o con un telo leggero. Sbucciate la radice di zenzero e tagliatela a fettine sottili, che sbollenterete in acqua a bollore per l minuto. Sgocciolatele e asciugatele.

VERSATE lo zucchero rimasto in una ciotola, prendete un acino d'uva con uno stecchino di legno, immergetelo nello sciroppo di zucchero e poi rotolatelo nello zucchero semolato. Procedete così con tutti gli acini d'uva, con le ciliegie e le fragole, sistemando la frutta su un foglio di carta da forno.  

PRENDETE con una pinzetta le foglie di melissa, i petali di rosa e le fettine di zenzero e ripetete l'operazione descritta precedentemente. Lasciate asciugare in un luogo fresco e asciutto. Servite la frutta brinata come snack dopo un buffet.

VARIANTI APPETITOSE 
l • Alternate due tipi di zucchero, semolato e di canna, per creare un gioco di colori contrastanti.
2 • Sciogliete nello sciroppo di zucchero l bustina di vonillina, per dare un delicato sapore di vaniglia ai bocconcini brinati.

SAVOIR FAIRE
DECORI SCENOGRAFlCI Con la fruffa e con i petali di alcuni fiori brinati si possono realizzare dei bellissimi decori per preporazioni dolci. La frutta può essere aggiunta alle torte, creando piacevoli giochi di colore, oppure appoggiata su coppe di gelato per guanirle in modo insolito. Presentata su un buffet in composizioni di vario genere e dimensioni, farà da centrotavola e potrà essere gustata a fine pasto

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PERICOLO TROPICALE

Sempre più consumatori di casa nostra inseriscono abitualmente a tavola la cosiddetta frutta tropicale: non c'è pasto di tendenza in cui non compaia ananas, papaya, frutto della passione, mango, avocado, maracuja. 

Qualcuno si fregia addirittura di servire meloni e arance provenienti da altri paesi. Il fenomeno è così vistoso che si può parlare di una vera e propria passione. Una passione che nasconde, però, non poche insidie. La ragione? Può succedere che i paesi da cui proviene la frutta, in genere extraeuropei, facciano ricorso a metodi di coltivazione, conservazione e spedizione che in Italia sono ormai fuorilegge da decenni.

Ananas

Sotto accusa soprattutto il ricorso scriteriato ai fitofarmaci che sono impiegati per mantenere per lunghi periodi il malcapitato frutto. È evidente che il fenomeno è in relazione con i lunghi tempi di commercializzazione. Tanto per fare un esempio, le arance che arrivano dal nord Africa sono trattate con additivi per farle «marcire» più lentamente. Ma attenzione, ciò non evita certo che i frutti invecchino con inesorabile decadimento dei livelli di vitamina C. In più, le sostanze di sintesi chimica penetrano all'intemo della polpa, facendo assumere al frutto un sapore amarognolo. E non basta. Le arance che arrivano artificialmente a maturazione sono conservate in frigoriferi e poi sono immesse in una «cella di sverdimento» dove sono cosparse di etilene. Si tratta di un gas narcotico, molto dannoso per l'uomo, che «richiama in vita» gli enzimi che colorano la frutta e la fa apparire perfettamente matura.

Allo stesso inesorabile iter sono sottoposte banane e ananas che provengono dall'Africa e dall'America Latina. Avocado e banane, prima della spedizione, subiscono l'ammollo in soluzioni antiparassitarie per contrastare la formazione di funghi che potrebbero svilupparsi sotto la buccia durante il viaggio. Tra queste sostanze brilla il tiobendazolo: può restare attivo per quasi 20 giomi, comparendo tranquillamente nel nostro piatto. Un altro consiglio è di stare alla larga dalla frutta fuori stagione: ciliege, pesche e albicocche, durante la stagione fredda, arrivano certamente da lontano. l'alternativa? Anche se può sembrare arcinoto, in realtà non lo è, occorre scegliere prodotti biologici o provenienti da lotta integrata, nostrani o esotici che siano, che si trovano anche nella grande distribuzione. Se la cosa non fosse possibile, almeno al supermercato o dal «verduraio» sotto casa, pretendete di conoscere la zona di origine di un frutto.

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