Paste di meliga

Paste di meliga
Per 4 persone
Esecuzione Facile
Preparazione 10 min. + il riposo
Cottura 12 min.
Attrezzi: ciotola + pellicola + carta da forno + tasca da pasticciere + placca
*250 g di fumetto o fioretto di mais (farina di mais macinata finissima)
*90 g di farina 00
*200 g di burro
*190g di zucchero semolato fine
*3 tuorli + 1 uovo
*la scorza grattugiata di 1/2 limone
*1/2 baccello di vaniglia
*sale

1 Fai il composto. Incidi il baccello di vaniglia, nel senso della lunghezza, ricava la polpa con un coltellino e mettila in una ciotola. Aggiungi le farine setacciate insieme e il burro freddo tagliato a pezzetti, poi impasta rapidamente, in modo da ottenere un composto di briciole.

2 Lascialo riposare. Unisci l'uovo e i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e 1 pizzico di sale e forma un panetto. Appiattiscilo, avvolgilo in un foglio di pellicola e mettilo a riposare per mezz'ora in luogo fresco, ma non in frigo, perché il composto si indurirebbe troppo.

3 Completa e servi. Trasferisci 1/3 del composto in una tasca da pasticciere usa e getta con bacchetta a stella di circa 1 cm di diametro. Forma tanti anellini su una placca foderata con un foglio di carta da fama, tenendoli distanziati fra loro.
Cuoci i biscotti in forno già caldo a 210°C per circa 10-12 minuti. Procedi allo stesso modo fino a esaurire il composto. Lascia raffreddare completamente i biscotti, poi conservali in scatole di latta in luogo fresco. Le puoi servire con il caffè o come dessert.

fase 1

fase 2

fase 3

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BUDINO BIANCO ALLE FRAGOLINE + ricettina per la confettura di rose

È UN DESSERT PARTICOLARMENTE RAFFINATO, RESO ANCORA PIÙ RICERCATO DALLA DECORAZIONE CON PETALI DI ROSA, CHE AGGIUNGE UN TOCCO DI DELICATEZZA.

Ingredienti per 8 porzioni  • 500 D DI FRAGOLlNE DI BOSCO • 40 G DI PETALI DI ROSA • 30 G DI GELATINA IN FOGLI • 5 DL DI LATTE • 1 STECCA DI VANIGLIA • 4 TUORLI • 150 G DI ZUCCHERO • 5 DL DI PANNA FRESCA • 50 G DI ZUCCHERO AL VELO 

LAVATE i petali di rosa e stendeteli su un canovaccio per farli asciugare. Lavate molto delicatamente le tragoline e asciugatele sulla carta assorbente da cucina. Mettete in ammollo in acqua fredda per 10 minuti i fogli di gelatina.

PORTATE a ebollizione il latte con lo stecca di vaniglia; fate sobbollire per un istante, spegnete e lasciate in infusione per qualche minuto. In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate il latte, versandolo a filo e filtrandolo con un colino. Cuocete la crema a bagnomaria per 8 minuti. Quando la crema inizia ad addensarsi, spegnete il fuoco prima che inizi il bollore

BUDINO BIANCO ALLE FRAGOLINE

AGGIUNGETE al composto i fogli di gelatina strizzati e mescolate fino a farli sciogliere. Lasciate intiepidire e incorporate delicatamente la panna precedentemente montata, mescolando dal basso verso l'alto perché non si smonti.

RlEMPITE lo stampo da budino con lo crema preparata e raffreddate in frigorifero per almeno 3 ore. Nel frattempo frullate le fragoline con lo zucchero al velo, fino a ottenere una salsina.

IMMERGETE per pochi secondi il fondo dello stampo in acqua calda e capovolgete il budino su un piatto da portata decorato con i petali di rosa e accompagnato con la salsa di fragoline.

VARlANTl APPETITOSI 
1 • Per un gusto diverso mescolate la salsa di fragoline al budino prima di versarlo nello stampo.
2 • Arricchite a piacere il dolce con 40 g di mandorle tostate e ridotte in polvere nel mortaio.

SAVOIR FAIRE
CONSERVA DI PETALI DI ROSA Potete accompagnare il vostro dolce con una marmellata di rose. Utilizzate 250 g di petali, provenienti da rose profumate, privateli del peduncolo bianco, metteteli in una terrina e mescolateli con 500 g di zucchero. Fateli riposare per una notte. Trasferiteli in un tegame con 2,5 dI d'acqua e il succo filtrato di un limone. Cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti, fino a ottenere una confettura. Trasferitela in vasetti da 750 g con capsula a vite, capavolgete i barattoli perché si formi il sottovuoto e conservatela in luogo tresca e asciutto. La conserva di petali di rosa è buona subito e si mantiene anche per 6 mesi.

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ZUPPA INGLESE AI MIRTILLI

QUESTA MORBIDA E CREMOSA DELIZIA È IL DESSERT IDEALE PER TUTTE LE STAGIONI: SERVITELA DOPO UN MENU LEGGERO A BASE DI VERDURA E CARNI BIANCHE.

Ingredienti per 8 porzioni • 200 G DI MIRTILLI • 1 L DI LATTE • 1 STECCA DI VANIGLIA • 8 TUORLI • 150 G DI FARINA BIANCA • 350 G DI ZUCCHERO • 400 G DI PAN DI SPAGNA PRONTO • 4 DL DI CAFFÈ • 1 CUCCHIAINO DI MARASCHINO  • 50 G DI CACAO AMARO IN POLVERE  • 2 ALBUMI • 60 G DI ZUCCHERO AL VELO • 1 CUCCHIAINO DI CANNELLA IN POLVERE 

SCALDATE il latte, senza farlo bollire, con lo stecca di vaniglia. A parte sbattete energicamente i tuorli con lo farina e 300 g di zucchero. Filtrate il latte sopra il composto appena preparato e mettete il tutto a cuocere a fiamma bassa fino al primo bollore. Togliete lo crema dal fuoco e lasciatela raffreddare.

FRULLATE in una piccola casseruola i mirtilli con lo zucchero rimanente, aggiungete poca acqua e scaldate il composto per 1-2 minuti, finché non otterrete una salsina densa.

RlCAVATE dal pan di Spagna tanti dischetti, servendovi di stampini con lo stesso diametro delle tazze in cui servirete il dolce. Bagnateli con il caffè precedentemente aromatizzato con il Maraschino.

ZUPPA INGLESE AI MIRTILLI

SUDDIVIDETE la crema, ormai raffreddata, in 2 ciotole. Aggiungete in una di esse il cacao e mescolate bene. Preparate i vostri dessert distribuendo a strati in ogni tazza un dischetto al caffè, la crema al cacao, un altro dischetto, la salsa di mirtilli, la crema classica, la salsa di mirtilli e proseguite sino a riempire le tazze quasi completamente.

MONTATE gli albumi con lo zucchero al velo e distribuite il preparato sopra i dolci. Passateli per 2-3 minuti in forno caldo a 180°C fino a farli meringare. Fateli raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti e serviteli spolverizzati di cannella.

VARIANTI APPETITOSE 
1 • AI posto della salsa ai mirtilli potete usare una composta ottenuta frullando 50 g di zucchero con 100g di rabarbaro. che cuocerete con poca acqua.
2 • Aggiungete al caffè 1 cucchiaino di Whisky invece del Maraschino.

LA TRADIZIONE ZUPPA INGLESE CLASSICA Preparate una crema con latte, tuorli d'uovo, farina e zucchero, nelle stesse quantità riportate nella ricetta. Suddividetela in 2 parti e amalgamate a una di esse 50 g di cacao amaro in polvere. Bagnate 400 g di pan di Spagna pronto oppure Savoiardi con 4 dl di Alkermes. Mettete parte del pan di Spagna in una teglia e versatevi sopra uno strato di crema al cacao, unite un'altra fetta di pan di Spagna e copritela con crema pasticcera. Formate più strati. Finite con una crema fatta con 1/2 lt di latte 3 albumi 6 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio colmo di farina.
Servite decorando con briciole di pan di spagna irrorate di Alkermes.

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CAFFE' BRULOT DIABOLIQUE

CAFFE' BRULOT DIABOLIQUE
INGREDIENTI I (PER 6-8 PERSONE) • 8 chiodi di garofano • 1 stecca di cannella •1 bastoncino di vaniglia • La buccia (sottile) di un arancio • La buccia (sottile) di un limone • 3 cucchiai da tavola/45 g di zucchero • 2/3 di tazza/175 ml di brandy • 5 tazze/1 Lt di caffè bollente

CAfFE' BRULOT DIABOLIQUE

PER SERVIRE: • 5 cucchiai da tavola/75 ml di Cointreau

PREPARAZIONE • Questo punch può essere fatto anche in un pentolino, ma l'effetto sarà molto maggiore se lo preparerete direttamente a tavola. Potrete usare qualsiasi ciotola profonda, termoresistente, ma la tradizione ne richiede una d'argento. • Mettete nella ciotola chiodi di garofano, cannella, vaniglia, le bucce d'arancio e limone e lo zucchero. • Versate il brandy, un po' per volta, in un mestolo già tiepido, e riscaldatelo pian piano. Dategli fuoco e versatelo sugli ingredienti già pronti nella ciotola. Mescolate con delicatezza. Aggiungete lentamente il caffè caldo e continuate a mescolare finché la fiamma si spegne.

COME SI SERVE Aggiungete il Cointreau e servite in tazzine preriscaldate

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BACI DI DAMA AL CIOCCOLATO

BACI DI DAMA AL CIOCCOLATO

Preparazione: abbastanza facile Tempo: 50 minuti
Ingredienti x 6 • 120 9 di burro • 100 9 di zucchero • 1009 di mandorle sgusciate e spellate . • 120 9 di farina • un cucchiaio di caffè ristretto • un cucchiaio di cacao amaro • una bustina di vaniglina .150 9 di cioccolato di copertura

TOSTATE le mandorle nel forno, passatele al mixer e tritatele finemente. Versate a fontana sulla spianatoia la polvere di mandorle, la vaniglina, il cacao e la farina setacciati.

BACI DI DAMA AL CIOCCOLATO

METTETE al centro il burro ammorbidito e il caffè. Impastate per amalgamare il tutto. Tagliate la pasta a pezzi per ricavarne dei cilindri stretti e lunghi (come quelli dei gnocchi) che taglierete a pezzetti lunghi 3 cm. Da questi pezzetti formate delle palline.

IMBURRATE e infarinate la placca del forno. Adagiatevi le palline e cuocete per 15-18 minuti a 180°. Sfornate e lasciate raffreddare i biscotti.

TAGLIUZZATE il cioccolato e scioqlietelo a bagnomaria. Con l'aiuto di un cucchiaino, sul lato piatto del biscotto, versatene quanto basta per tenere unito un altro biscotto che appaierete al primo.

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GÉNOISE DI FRAGOLE

UN DESSERT DI FRAGOLE, INDICATO PER LA PRIMAVERA, STAGIONE CHE CI REGALA QUESTO FRUTTO DELIZIOSO CHE RICORDA LA DOLCEZZA DELLE LABBRA

 INGREDIENTI
 PER LA PASTA GÉNOISE: • 4 uova • 120 9 di zucchero • 60 9 di farina • 60 9 di fecola • 60 9 di farina di mandorle • 2 cucchiai di estratto di vaniglia • 30 9 di burro fuso • 800 9 di fragole • 250 9 di pasta di mandorle 
PER LA CREMA: • 1/2 I di latte • 1 stecca di vaniglia • 4 tuorli • 100 9 di zucchero • 40 9 di farina • 25 cl di panna da montare • 150 9 di burro fuso • 2 cucchiai di kirsch 
PER LO SCIROPPO: • 80 9 di zucchero • 2 cucchiai di kirsch 1.

BATTERE con la frusta le uova e quando lo sciroppo sarà freddo, unite lo zucchero fino a ottenere un composto, spumoso e molto consistente.

INCORPORARE alla preparazione la farina, la fecola, le mandorle in polvere, l'estratto di vaniglia e il burro fuso. 3. Imburrate e infarinate uno stampo a cerchio apribile, versatevi il composto e fatelo cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato a 210 °C . Sformate il dolce e fatelo raffreddare su una griglia.

GÉNOISE DI FRAGOLE

PREPARATE la crema. Fate-bollire il latte in cui avrete posto la stecca di vaniglia spezzata a metà. Battete i tuorli e lo zucchero; quando il composto sarà ben spumoso, aggiungete la farina, poi unite il latte caldo e mescolate.

VERSATE il tutto in una casseruola e portate a ebollizione, sempre lavorando con la frusta.

MONTATE la panna. Quando la crema pasticcera sarà fredda, potrete unire il burro, la panna e il kirsch, lavorando con una spatola.

MONDATE e lavate le fragole, tenetene da parte alcune per decorare il dolce e dividete le altre a metà.

TAGLIATE in orizzontale la torta genovese, ricavando tre dischi. Ponete il primo sul piatto di portata, inumiditelo con lo sciroppo, farcite con uno strato di crema pasticcera e con pezzetti di fragole. Coprite con un altro disco e ripetete le operazioni precedenti. Infine, spalmate la sommità del terzo disco e i bordi del dolce con la crema.

STENDETE la pasta di mandorle ricavando un disco sottile, posatelo sul dolce e ritagliate quanto in eccesso. Ponete la génoise di fragole in frigorifero fino a mezz'ora prima di decorarla a piacere e servirla.

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LINGOTTO DI ARANCIA

VI CONSIGLIO DI PREPARARE QUESTA BAVARESE, DAL SAPORE PARTICOLARE, PER LA CENA DELLA VIGILIA DI NATALE: È MOLTO RINFRESCANTE ED È LA CONCLUSIONE PERFETTA PER UN MENU A BASE DI PESCE.

Ingredienti per 8'porzioni • 3 ARANCE • 10 G DI GELATINA IN FOGLI (colla di pesce) • 1 PERA • 150 G DI ZUCCHERO • 3 CUCCHIAI DI MARASCHINO • 3 DL DI LATTE • 1 STECCA DI VANIGLIA ·3 TUORLI • 1 DL DI PANNA FRESCA 

AMMORBlDITE lo gelatina in una ciotolina con poca acqua fredda. Nel frattempo lavate bene la frutta e asciugatela. Tagliate a fettine un'arancia e la pera privata del torsolo; pelate al vivo le altre 2 arance e dividetele a spicchi, eliminando del tutto lo pellicina.

SCIOGLIETE in un pentolino 50 g di zucchero con poca acqua e lasciate sobbollire per circa 2 minuti fino a ottenere uno sciroppo. Mescolatelo con le arance pelate al vivo e il Maraschino, poi frullate il tutto.

lingotto di arancia

SCALDATE il latte con la vaniglia incisa per il lungo, spegnete e scioglietevi la gelatina strizzata. In una piccola casseruola sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

VERSATE a filo il latte intiepidito e filtrato sulle uova sbattute e, continuando a mescolare, aggiungete anche la salsina di arance. Cuocete per circa 2 minuti, senza portare a bollore, finché la crema si sarà addensata. Lasciate intiepidire, quindi incorporate la panna precedentemente montata. Versate il preparato nello stampo e riponetelo in frigorifero per almeno 3 ore.

IMMERGETE per un istante il fondo dello stampo in acqua calda in modo da far staccare il dolce, asciugatelo, capovolgetelo sopra un vassoio e guarnite con le fettine di pera e le fettine di arancia.

VARIANTI APPETITOSE
 l • Potete decorare questa bavarese caramellando le fette di arancia con una noce di burro e 40gr di zucchero, scaldati in un pentolino.
 2 • Il dolce sarà ottimo anche sostituendo il latte vaccino con lo stessa quantità di latte di riso.

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CREME CARAMEL ALLE MELE

Il più classico dei dessert, trasformato in un dolce fantasioso. E' perfetto per chiudere il menu delle occasioni speciali.
Ingredienti per 10 porzioni • 2 mele • 330 gr di zucchero • 1,2 litri di latte • 1stecca di vaniglia • 3 uova e 7 tuorli.

PELATE le mele, privatele del torsolo e cuocetele in un pentolino con 2 di d'acqua e 30 g di zucchero. Non appena si saranno ammorbidite, toglietele dal fuoco e frullatele. Lasciate raffreddare.

BOLLITE il latte con la stecca di vaniglia, togliete dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate in infusione per circa 15 minuti. Nel frattempo procedete con la ricetta

Creme Caramel alle mele

SBATTETE bene in una terrina le uova, i tuorli, 250 g di zucchero e la salsa di mele. Aggiungete poco per volta il latte, filtrandolo con un colino e continuate a sbattere il composto.

VERSATE lo zucchero rimasto in un pentolino con 4-5 cucchiai d'acqua e cuocetelo a fiamma bassissima, mescolando per 4-5 minuti finché si trasformerà in caramello; distribuitelo sul fondo degli stampini (utilizzate eventualmente gli stampini in alluminio monouso) e aggiungete il composto alle mele.

RIEMPITE mezza teglia a bordi alti con acqua, disponetevi gli stampini e cuocete in forno a bagnomaria a 170°C per 20-30 minuti, Lasciate raffreddare bene, quindi sformate le crème caramel, rovesciando gli stampini sui piattini individuali.

VARIANTl APPETITOSE 
l• Adagiate i vostri dessert su una salsa al Cointreau, ottenuta aggiungendo il liquore a una crema pasticcera classica.
2• Perv un risultato perfetto, guarnite il dolce con piccole scagliette di cioccolato.

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Castagne mon amour | Mousse di castagne

Tempo di castagne. Le castagne sono un alimento molto versatile e possono essere consumate in svariati modi: arrostite sul fuoco, bollite, cotte al forno e secche. Non contengono glutine e sono quindi consumabili da tutte le persone interessate dal morbo celiaco. Essendo ricche di minerali le castagne sono particolarmente indicate per chi soffre di stanchezza cronica, per chi deve riprendere le forze dopo l'influenza e per bambini ed anziani; il potassio è utile per rinforzare i muscoli, il fosforo collabora alla costituzione del tessuto nervoso, lo zolfo è antisettico e disinfettante, il sodio è utile alla digestione, il magnesio agisce sulla rigenerazione dei nervi. Quindi iniziamo l'inverno con un dolcetto alle castagne secche, che ci da energia...su su ai fornelli per un dolcetto facile facile, senza dover sbucciare castagne! Useremo 250 G DI CASTAGNE SECCHE 2 deciletri di grappa-1 litro di latte-1 stecca di vaniglia-6 tuorli-300 grammi di zucchero-150 grammi di farina bianca-2 decilitri di panna fresca-1 cucchiaino di cannella in polvere.

Mousse di Castagne

Procedimento:
METTETE in una terrina le castagne, copritele con lo Grappa e abbondante acqua fredda, quindi lasciatele in ammollo per 12 ore. Poi lessatele con il liquido dell'ammollo per 30 minuti dal bollore. 
SCALDATE in una casseruola il latte con lo stecca di vaniglia incisa per lungo, evitando di portarlo a bollore. Sbattete energicamente, se necessario aiutandovi con una frusta elettrica, i tuorli con lo zucchero e la farina.
SCOLATE le castagne dallo Grappa e frullatele; passatele poi in un setaccio, unitele al composto di uova e amalgamate bene il tutto.
Fl LTRATE il latte con un colino e unitelo poco alla volta al preparato. Portate il tutto sopra una pentola d'acqua bollente e cuocete a bagnomaria finché il composto si sarà addensato. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.
VERSATE lo crema, ormai fredda, nelle coppette da dessert e servitela decorata con ciuffi di panna precedentemente montata e zuccherata con un po' di zucchero a velo, finite con una spolverata di cannella. A piacere, potete guanire unendo anche un rametto di bacche di biancospino. Oppure tenete da parte qualche castagna prima di tritarle,e caramellarle in un pentolino con zucchero, e usatele da guarnire la coppetta.

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