Da quali sostanze è composto l'olio d'oliva?

Dall’ambiente, dal clima della zona in cui è prodotto l'olio, dalla varietà delle olive, dalle tecniche di coltivazione, dal tipo di raccolta, dalla fase di stoccaggio  e dalla lavorazione del frutto dipende la composizione dell’olio d'oliva. L'olio di oliva si classifica come un grasso vegetale e come tutti i grassi (lipidi) alimentari è costituito soprattutto da trigliceridi (grassi neutri) ed in minor quantità da fosfolipidi e glicolipidi (lipidi complessi) e da steroli. 

Tutti sappiamo che gli acidi grassi si suddividono in: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi sono presenti prevalentemente nei grassi di origine animale (burro, strutto, lardo, ecc…), mentre i monoinsaturi e i polinsaturi si trovano in grassi di origine vegetale (sia di oli semi che di oliva). I trigliceridi presenti nell'olio d'oliva contengono i seguenti acidi grassi: acido oleico 75-80%, palmitico 8%, stearico 4-5%, linoleico 8%, linolenico 2-3%. Come tutte le sostanze grasse l’olio di oliva è costituito per il 98% circa dalla frazione saponificabile (costituita da trigliceridi, e da piccole quantità di digliceridi e monogliceridi (negli oli più acidi) e per il restante 2% dalla frazione insaponificabile. Quest'ultima è molto importante dal punto di vista nutrizionale perché ha proprietà antiossidanti, grazie alle quali previene le malattie cardiovascolari e tumorali.

Olio extravergine
immagine presa dal web

Le sostanze presenti nella componente insaponificabile sono quelle che vengono esaminate nell’accertare eventuali frodi e determinano la qualità dell’olio di oliva, infatti ne definiscono: - le proprietà organolettiche: profumi, aromi, gusto (amaro, dolce, piccante); - le proprietà biologiche: capacità antiossidanti, conservanti, e salutari. I costituenti della frazione insaponificabile sono: le cere, lo squalene, le clorofille, i caroteni, gli aromi, gli steroli, i tocoferoli, polifenoli e l'oleuropeina. Le cere: sono presenti in minime quantità nell’olio extravergine di oliva, mentre raggiungono valori notevoli negli oli di sansa.

Lo squalene: ha un'azione fisiologica consistente nel ricambio umano e favorisce la crescita.
Le clorofille: la loro presenza dipende dal grado di maturazione delle olive utilizzate, danno all’olio d'oliva un colore tendente al verde. Si degradano in presenza di luce, ed il colore dell'olio cambia da verde a giallo, in assenza di luce invece fanno da antiossidanti insieme ai polifenoli.
I caroteni: se prevalgono rispetto alle clorofille l’olio sarà di colore giallo. Hanno azione antiossidante. Molti aromi presenti nell'olio extra vergine di oliva sono terpenoidi mentre alcuni sono esteri. Essi sono importanti al fine di classificare i diversi oli di oliva.
Gli steroli: ostacolano l’assorbimento del colesterolo, sono importanti nelle analisi dell’olio nell’accertare eventuali frodi.
I tocoferoli: (alfa, beta, gamma e delta) hanno un’azione antiossidante, soprattutto l'alfa-tocoferolo e il delta-tocoferolo, che costituiscono insieme la vitamina E.
I polifenoli: sono antiossidanti (come i tannini), sono importanti nella conservazione dell’olio extravergine perché ne impediscono l’irrancidimento. Alcuni polifenoli presenti nell’olio extravergine d'oliva sono: gli antociani, in tracce minime, l'oleuropeina, che dà il tipico sapore amarognolo all'oliva e che, passando nell'olio gli conferisce il caratteristico sapore piccante ed amaro.

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Trattiamo bene il nostro cuore: mettiamo in tavola tanti Omega 6.

Uno dei modi per trattare meglio il nostro cuore passa senza dubbio per la nostra tavola. Un´alimentazione corretta rappresenta una formidabile arma per la prevenzione dei problemi dell´apparato cardiovascolare. Un buon regime alimentare prevede la giusta dose di omega 6, i grassi "buoni" che, insieme con i già più noti omega 3, hanno effetti particolarmente benefici per l´organismo. Assumere una quantità adeguata di questi acidi grassi polinsaturi può ridurre di un quarto gli eventi coronarici e ridurre fino a tre volte la mortalità cardiovascolare. Secondo gli studiosi della Società italiana per lo studio dell´arteriosclerosi (Sisa) è tutto merito degli omega 6, e in particolar modo dell´acido linoleico. Purtroppo il dato negativo è che gli italiani ne assumono troppo pochi: circa la metà della quantità raccomandata dai ricercatori. L’azione benefica degli omega 6 consiste nella riduzione del colesterolo "cattivo" Ldl e aumento di quello "buono" Hdl. In termini assoluti bisognerebbe introdurre nella nostra alimentazione dai 5 ai 20 grammi al giorno di Omega 6: l´ideale sono 12-15 grammi per un adulto che consumi 2.200 calorie quotidiane, secondo il calcolo degli studiosi. "Per gli uomini con valori più elevati di omega-6 nel sangue, la probabilità di morire per cause cardiovascolari risulta ridotta di circa 3 volte rispetto ai soggetti con concentrazioni minori di acidi grassi polinsaturi nel sangue", sottolinea Andrea Mezzetti, presidente della Sisa. "Una metanalisi di diversi studi pubblicata di recente sull´American Journal of Clinical Nutrition - aggiunge Alberico Catapano, direttore della Fondazione Sisa e ordinario di farmacologia all´università degli Studi di Milano, - ha mostrato come all´aumento del 5% dei livelli di assunzione di omega 6, passando da un apporto modesto (3-4%) a uno elevato (6-10%), corrisponda una netta riduzione (-26%) del rischio di eventi coronarici". "Due studi della Nutrition Foundation of Italy (Nfi), uno condotto su circa 450 milanesi adulti e l´altro su 100 italiani con un recente primo infarto, confrontati con 100 controlli sani - aggiunge Andrea Poli, direttore scientifico Nfi, - dimostrano che nei pazienti che hanno subito un infarto i livelli nel sangue di acido linoleico, il principale rappresentante degli omega 6, sono ridotti rispetto alla popolazione sana. Mentre nei sani, livelli elevati dello stesso acido grasso sono associati direttamente a un migliore profilo di rischio cardiovascolare". "In ogni caso - puntualizza Mezzetti, - è stato dimostrato che superare questi valori e assumere quantità maggiori di acidi grassi polinsaturi non comporta effetti collaterali, a partire da quelli sulla pressione arteriosa, come si era erroneamente convinti in passato". L´unica avvertenza riguarda l´apporto calorico: nel caso della frutta secca, per esempio, è alto e quindi vale il solito invito alla moderazione. In generale, evidenziano gli esperti, l´acido linoleico è indispensabile per il corretto funzionamento delle cellule dell´uomo, che non è in grado di sintetizzarlo e quindi deve assumerlo "già pronto" con la dieta.  Si trova in vari alimenti: può costituire più del 50% dei lipidi contenuti in alcuni tipi di olio come quello di mais, ma è presente un po´ in tutti gli oli vegetali come pure nella frutta col guscio, nel pane integrale, nei cereali, in particolari vegetali come la borragine, e in misura minore in cibi di origine animale come uova e latticini.

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poca quantità di omega 3 e omega 6 nella nostra alimentazione.

Gli "omega-6 e omega-3" sono due classi di acidi grassi polinsaturi che hanno un ruolo protettivo per la salute dell'uomo. In uno studio AGE-IM, condotto da Nutrition Foundation of Italy con il supporto di 5 UTIC (Unità di terapia intensiva coronarica) distribuite sul territorio nazionale (Bologna, Cremona, Ancona, Napoli e Palermo) è stata misurata in una popolazione italiana, la correlazione tra livelli ematici di questi acidi (omega-6 e omega-3) e il rischio di un evento acuto coronarico (infarto miocardico). Pubblicato su Atherosclerosis, lo studio (abstract), confrontando soggetti infartuati e sani (gruppo di controllo) mette in luce una riduzione del rischio di infarto miocardico fino all’85% associata ai livelli ematici più elevati di omega-6, e del 65% per i livelli più elevati di omega-3. “Nonostante gli studi caso-controllo come questo non possano dimostrare una relazione di causalità tra i parametri considerati” - precisa Salvatore Novo, direttore di Cardiologia al Policlinico Giaccone di Palermo, a nome dei cardiologi che hanno partecipato alla ricerca - i risultati suggeriscono l’esigenza di aumentare l’apporto alimentare di fonti di omega-6 (oli di semi, frutta con guscio e vegetali in generale) e omega-3 (soprattutto pesce) nella popolazione ad alto rischio” cardiovascolare. "L’integrazione farmaco-dieta rappresenta uno strumento fondamentale nella riduzione del rischio infarto”, aggiunge lo specialista. Il nuovo studio conferma invece come, nella dieta tipo degli italiani, non siano presenti concentrazioni sufficienti di acidi grassi omega-3 e omega-6. Infatti dalla ricerca è emerso che i consumi totali di acidi grassi polinsaturi erano pari a circa il 5% delle calorie, mentre le raccomandazioni internazionali suggeriscono, per gli omega-6, un apporto pari al 5-10% delle calorie totali. “In realtà – chiarisce Andrea Poli, direttore scientifico di Nfi – queste due famiglie di acidi grassi” cosiddetti ‘essenziali’, ossia non producibili dall’organismo, ma da introdurre con la dieta, “svolgono ruoli diversi e complementari. E ambedue sono consumati mediamente in quantità insufficienti nella dieta italiana moderna. Le evidenze disponibili – conclude – suggeriscono che dobbiamo aumentare sia l’apporto alimentare di omega-6 sia quello di omega-3″. ALIMENTI RICCHI DI OMEGA 3: Tonno fresco, salmone, sgombro, acciughe sott'olio, noci. ALIMENTI RICCHI DI OMEGA 6:Arachidi, olio di oliva, olio di girasole, noci.

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